Sep 3, 2005
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秋さばの季節がやってきた。
さばというと大分の関さばが有名だが、三崎にも松輪さばというブランドさばが存在する。
松輪という小さな漁港で出荷されるさばだけが松輪さばと言えるそうなのだが、松輪以外でも三崎ではこの季節最高に脂の乗った一年で一番美味しいさばが安く手に入る。
近海で採れるさばにも「胡麻さば」と「真さば」の２種類あるが、この季節はやはり「真さば」である。
今日は、朝から港で出向き、朝採れの「真さば」を購入、さっそく〆さば作りにチャレンジした。
チャレンジといっても、いいさばさえ手に入れば簡単に作れるのがいいところ。手間を省くなら魚屋さんで三枚におろしてもらっても良い。
■三枚におろしたさばに、あら塩をまんべんなくまぶし、冷蔵庫で40分置く
■40分たったら水で塩を流し水気を切る
■バットなどに酢と昆布一枚を入れ、さばがひたひたに漬かるようにし、冷蔵庫で再び40分間置く。
この、塩の時間と酢の時間については、様々な料理本や料理人の作り方を見ても30分～1時間30分まで千差万別である。さばの新鮮さにもよるが、個人的には、あまり塩・酢がきつくならず刺身のように食べられるこの位の時間が一番美味しいとおもうのだが。
■酢で〆たさばの水分をふき取り、皮を剥ぐ（これは簡単に剥げる）
■中骨を毛抜きで一本一本抜く（料理用の毛抜きは、魚料理好きには必需品です）
■尻尾の部分だけ切り捨て、あとは食べやすく切るだけだ
■今回は半身は普通の〆さばにもう半身は参考にした雑誌で紹介されていた炙り〆さばにしてみた。炙りは酢で〆たさばを皮をむかずに皮を焦げるまであぶったものだが、これがまた絶品。香ばしさが食欲をそそる
写真をみてもわかるように、ほとんど身が白くなってなく、生で食べるのと同じである。新鮮なさばなら、生に近い状態で食べられてしまうのだ。
その日に揚がった、真さばが売られていたら、すぐに〆さばにトライしてみてはいかがだろうか。思いがけず簡単にできるはずだ。
そして、自家製の〆さばを肴に、芋焼酎（我が家では、鹿児島の龍神蔵という銘柄が最近の好みだ）を合わせれば、杯が進むこと間違いなしである。
さばというと大分の関さばが有名だが、三崎にも松輪さばというブランドさばが存在する。
松輪という小さな漁港で出荷されるさばだけが松輪さばと言えるそうなのだが、松輪以外でも三崎ではこの季節最高に脂の乗った一年で一番美味しいさばが安く手に入る。
近海で採れるさばにも「胡麻さば」と「真さば」の２種類あるが、この季節はやはり「真さば」である。
今日は、朝から港で出向き、朝採れの「真さば」を購入、さっそく〆さば作りにチャレンジした。
チャレンジといっても、いいさばさえ手に入れば簡単に作れるのがいいところ。手間を省くなら魚屋さんで三枚におろしてもらっても良い。
■三枚におろしたさばに、あら塩をまんべんなくまぶし、冷蔵庫で40分置く
■40分たったら水で塩を流し水気を切る
■バットなどに酢と昆布一枚を入れ、さばがひたひたに漬かるようにし、冷蔵庫で再び40分間置く。
この、塩の時間と酢の時間については、様々な料理本や料理人の作り方を見ても30分～1時間30分まで千差万別である。さばの新鮮さにもよるが、個人的には、あまり塩・酢がきつくならず刺身のように食べられるこの位の時間が一番美味しいとおもうのだが。
■酢で〆たさばの水分をふき取り、皮を剥ぐ（これは簡単に剥げる）
■中骨を毛抜きで一本一本抜く（料理用の毛抜きは、魚料理好きには必需品です）
■尻尾の部分だけ切り捨て、あとは食べやすく切るだけだ
■今回は半身は普通の〆さばにもう半身は参考にした雑誌で紹介されていた炙り〆さばにしてみた。炙りは酢で〆たさばを皮をむかずに皮を焦げるまであぶったものだが、これがまた絶品。香ばしさが食欲をそそる
写真をみてもわかるように、ほとんど身が白くなってなく、生で食べるのと同じである。新鮮なさばなら、生に近い状態で食べられてしまうのだ。
その日に揚がった、真さばが売られていたら、すぐに〆さばにトライしてみてはいかがだろうか。思いがけず簡単にできるはずだ。
そして、自家製の〆さばを肴に、芋焼酎（我が家では、鹿児島の龍神蔵という銘柄が最近の好みだ）を合わせれば、杯が進むこと間違いなしである。
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