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ワインの劣化・その特徴 多くのご意見・ご質問があったので
脱酸パック保存法について多くのご意見やご質問がありました。そこでワインの劣化を整理したいと思います。一番早くワインが劣化するのは光です。直射日光の紫外線に7日間ワインを当てると完璧に駄目になります。蛍光灯の光も良くありません。一言で言って干した様な太陽の味になります。ですから段ボール箱の中に入れたり新聞紙でくるむ等の対策は必要です。 次に良くあるのが、ワインが激しい温度変化にさらされて、吹いたり、新しい空気が瓶の中に入る事による酸化劣化があります。クール宅急便で5度で届いたワインを30度の部屋に置くとワインは膨張します。5cc位膨張するはずです。瓶の口は細いので5mm位液面が上がります。理論上はコルク栓で密閉されているので内圧が上がるだけです。しかしながら、コルクによっては空気を通したり、ワインを漏らしたりします。よく吹いたワインと言うのがあります。これは温度変化によってワインが膨張してワインがコルクを通り抜けて瓶の外に溢れた状態です。吹いたワインはダメージワインとして分かりやすいから良いのですが、立っている状態で瓶の液面が比較的低いワインの場合は空気だけがコルクから溢れ、そしてまた収縮した時に新しい空気を吸い込みます。コルクが時々瓶の口より持ちあがっているワインもあります。これは内圧に押されてコルクが持ち上がったわけです。外観上全く問題が無くても温度変化の膨張と収縮でワインは空気を呼吸します。特に新しい瓶詰め直後から半年のコルク栓は空気をよく通します。横に寝かして1年経つとコルクにワインが浸みて完全密閉に近い状態になります。新しい空気が入ると、ワインは酸化します。ワインの中には元々酸がありますが、それが変になって来ます。高温・酸化劣化によるワインの味の特徴は熱が入って半年位は香りもよく、美味しいのですが、僅かな苦みやエグミが残ります。1年経つと更に酸のバランスが崩れ埃っぽい香り、沢庵や、おが屑、の様な味が余韻に残ります。このワインをブショネだと間違えるベテランも多いです。夏の暑い部屋に長期間ワインを置くと日々少量ですが空気を吸っては吐くと言う事になります。例えば日中出かけていて35度の部屋に夜、人が帰って来てエアコンで25度に下げる。10度の変化を高温状態で一月続けると、10度で2cc位膨張するので、単純に計算すると60ccの空気が瓶の中に入っては出た事になるのです。ですから暑い部屋に置くのでも、日が当らない、エアコンも入らない、日中30度、夜も28度の部屋の方が良いのです。次に、全く空気が入らずただ高温になったワインは如何なるのでしょうか・・・実態としてはなかなかこう言う条件は少ないのですが考えてみましょう。30度位の温度で変化せずに長時間ワインを保管すると、理屈からすると味的には苦みが多くなり、香りの要素が壊れる様に思います。ただワインと言う物は酸化しない状態で熱い温度で置いても28度以下なら大きな劣化は10年位はしないと思います。私が子供の時住んでいた家の半地下室は冬10度、夏28度になりましたが、一日の温度変化は1度以内でした。この部屋に寝かせてあったワインが今でも手元にありますが、劣化は全く感じません。ワインは醗酵中も30度以上の温度になる事は多多ありますし、瓶詰めの時高温殺菌処理で60度にする事もあります。酸化さえしなければ、多少の熱では劣化しません。そう言う意味ではスクリューキャップのワインは酸化劣化し難いワインです。私の提案して実験している脱酸ガスパックもこの温度変化による酸化劣化を防ぐ事が目的です。実際フランスのワインの作り手は歴史もあって地下の洞くつの様なセラーや、立派な地下セラーを持っています。しかし日本やオージー、カリフォルニア等のワイナリーは巨大な地下セラーを持つ所は僅かです。エアコンの強制冷却もコストが高いので一部の高級ワインだけと言うのが実情です。だから作ったら直ぐに売るしかないし、蔵出し古酒が市場に出る事も稀ですし、出ても美味しくない事が多いです。日本でもオージーでも実際にエアコンも入ってない、なま暖かい部屋に瓶詰めされたワインがワイナリーで大量に保管されているのを散々見て来ました。当然10年、20年、30年と熟成させるのであれば13度前後の温度が一定で暗く、静かな地下セラーが必要です。機械式の冷蔵庫型のセラーも業務用の強制冷却の＠＠倉庫も20年以上の熟成には向いていません。ワインを本当に美味しくするには、自然の大きな地下セラーが一番良いのですが日本にはまだありません。フランスの様に総延長500kmを超える様なセラーが彼方此方にあるのは本当に羨ましいし、フランスのワイン文化の奥の深さを感じます。次に低温劣化です。長期間冷蔵庫に入れて3度や5度で保管されたワインは酸のバランスを崩し不味くなってしまいます。特に高級な白ワインでこの様な経験をした事があります。コシュ・デュリ、ルロワ、DRC、ラフォン等々安い白ワインの多くは低温処理してあるワインが多いのです。瓶の中に酒石酸の結晶が出来ると異物混入でクレームになるので、瓶詰めする前にワインをマイナス2度位に冷やして酒石酸等を取り除くのです。当然何も処理をしていないワインの方が美味しいのですが、レストランでも白ワインをお客の注文を聞いてから冷やして売る店は稀で、ほとんどは直ぐにサービス出来る様に冷蔵庫に入れっぱなしです。酒販店でも冷蔵ケースに入れて直ぐ飲めるように冷やしています。 100点を目指してワインを作って低温劣化で30点になるより70点のワインが70点でお客様に提供出来方が良いからです。低温劣化したワインは、風味が無く、硬く、酸のバランスを崩している物が多いのですが、良いワインを飲み続けている人でないと分からない場合もあります。最近の作り手はフランスでも日本でも濾過したり、低温、高温、処理をしていないワインが増えています。それだけに要注意です。ワインショップで光に当り、立てて、常温に置いてあるワインが最も怖いワインです。凄い店は店の外の日が当たる場所にワゴンに置いて並べたりしています。お気を付け下さい。でも一本もワインが見えないワインショップも淋しいですよね。難しい問題ですね。過去に書いたブログです。http://plaza.rakuten.co.jp/romantei1925/diary/201002020004/ http://plaza.rakuten.co.jp/romantei1925/diary/201003190001/?scid=we_tag http://plaza.rakuten.co.jp/romantei1925/diary/200706190002/?scid=we_tag 下記にコルク栓に関しての面白い情報が載っています。http://www.kitasangyo.com/e-Academy/wine/wine_closure_column.pdf#search=下記は私が時々遊びに行く新宿のワインバーの店主の話です。コンディションに五月蠅い人です。http://store.shopping.yahoo.co.jp/wineholic/bbc0b2bda4.html
2011/06/13
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ワイン会のお支払方法と、新スタッフのご紹介。
ワイン会のお支払いは原則現金でお願いして来ましたが、カードをご利用になりたいと言うお客様が増えています。ただ、私の主催のワイン会は、原価率が悪くカードの支払い手数料の５％を引くと非常に厳しいのが実情です。それで４月以降はワイン会でのカードのご利用はカード手数料５％をお客様に負担して頂く事にさせていただきます。勝手では御座いますが、ご理解頂けると幸いです。 ビストロ南。かがり火に新しいスタッフが加わりました。 宮田恵二郎ビストロ南 店長兼シェフソムリエ・日本ソムリエ協会認定ソムリエ青山ボルドセラーで１５年間店長をしていました。ブルゴーニュとボルドーワインに精通しています。 佐々木志保かがり火 女将・日本ソムリエ協会認定ソムリエ・SWE（米国ワインエデュケーター協会）認定ソムリエ・利酒師英語・仏語・中国語が話せるソムリエールです。もっかシニア・ソムリエの資格を目指して勉強中です。 ビストロ南店長：宮田 （認定ソムリエ）ソムリエ：齋藤 （認定ソムリエ）料理長：齋藤 かがり火店長：小池 （認定ソムリエ）女将：佐々木 （認定ソムリエ）シェフ・ソムリエ：宇田 （認定シニア・ソムリエ）料理長：岩瀬 従業員一同美味しい料理とワインを目指して日々勉強しています。今後とも宜しくお願いいたします。代表小川一朗
2011/03/27
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JBL メトロゴン 1958
かがり火に置いてあるJBLのメトロゴンを複数のアンプで高津さんと聴き比べました。そして中の写真を撮ったりしてヴィンテージスピーカーの面白さを勉強しました。メトロゴンはステレオが始まった1958年頃に発売されたJBLのスピーカーです。有名なパラゴンの弟です。3兄弟でパラゴン、メトロゴン、ミニゴンが作られました。どれも一体型のステレオ用スピーカーです。パラゴンが大き過ぎるのでW2630・H900・D610・316kgと言う大きさは置く場所にも搬入にも困る場合が多いのでメトロゴンが作られました。当時のJBLのスピーカーはどれも業務用に開発された強力なユニットを美しいモダンアートのエンクロージャーに入れた物が多いです。私はJBLが好きで（WE、アルテック、タンノイ他も好きですが）C31、ハーツフィールド、パラゴン、メトロゴン、ミニゴン、オリンパス、C37、LE8T、PA用システム、を使って来ました。どれも結局は最初期型が音が素直で、鳴らすのも簡単なので今残っているのは最初期のユニットが入ったオリジナルです。古いユニットは最初は音が詰っていても、2年位毎日鳴らすと良い音になる事が多いです。このメトロゴンも最初我が家に来た時は音が飛ばない鳴らないスピーカーでした。かがり火に持って行って毎日BGMで鳴らしていたら2年目位から鮮やかな音が出る様になり今では吃驚する位伸びのある美音を奏でています。眠っていた物を呼び覚ますには時間が必要です。焦っては駄目ですね。 裏蓋を開けた写真です。175とA130が入っています。どちらも名機です。床に向かってバスレフのダクトが付いています。どうやってユニットをねじ止めしたのか分からない位狭い場所にA130は収まっています。最初期型の175です。最も自然な癖の無い音のするユニットです。鳴らしたマッキントッシュの最新型真空管パワーアンプ。何時ものEL34のｐｐアンプからマッキンに変えると、吃驚する位音が変わります。スッキリ・クッキリ系のハイファイスピーカーの音です。良いスピーカーはアンプの違いをクリティカルに表現しますが、50年経ったこのスピーカーがこうも表情を変えるとは驚きました。845のシングルアンプに変えると繊細で優しい音に変わりました。まあどれも良い音で楽しいですね。パラゴンでもハーツでも鳴らすのが難しいと思っている方が多い様ですが、それは間違いです。先日横浜の三上さんもパラゴン欲しいけど鳴らすのが難しいから・・と仰っていました。あの三上さんでも勘違いされています。パラゴン鳴らすの難しい説が出来たのはSS誌の記事だと思います。理由は中・後期型のパラゴンが鳴らすのが難しいのであって、初期型は簡単に良い音で鳴ります。元々初期型の150-4Cと375,075でチューニングして作った箱です。ユニット変えるとバランスは当然崩れます。中期、後期に行くに従ってハイファイにはなりますが、それだけ鈍いユニットを使っています。その鈍さが鳴らし難さにつながります。初期型はパラゴンでもハーツでもメトロゴンでも部屋の壁に押しつけて置いてアンプをつなげば良い音で鳴る様に出来ています。能率も高いので2～3Wの真空管アンプでも十分良い音でなります。150-4CやA130、375や175、075は他に変わる物が無い名機です。素直な美音を奏でます。クラシックもジャズも綺麗に再生します。初期のJBLはまだSS誌が創刊される前のスピーカーなので情報が無いので知られていませんが、WEの流れをくみ、ランシングが作り上げた世界です。LEシリーズ以降のユニットはランシングは関わっていません。と言う事でLEシリーズ前の本物のランシングサウンドが楽しめる名機はC31です。C31は今倉庫に入っていますが秋にはかがり火に持って来ます。メトロゴンを大きい音で聴きたい方は閉店間際か5時ごろお出で下さい。試聴可能です。但し事前に私にご連絡下さい。
2010/03/22
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ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ 2002 DRC ラ・ヴィーニャ
DRCが瓶詰めする白ワインです。中身はオー・コート・ド・ニュイですからたいした葡萄ではないのですが、流石DRCが作ると一味違います。修道院の修復費用をねん出する為に作っているワインの様です。販売はカーブ・オジェとラ・ヴィーニャというパリの２大有名ワイン・ショップ経由です。その為エチケットにはＣＡＶＥ ＡＵＧＥかＬＡ ＶＩＮＩＡと書かれています。今回24と25日に開けましたが、コンディションは25日の方が圧倒的に良くて、24日の皆さんごめんなさい。24は還元臭が強く、飲んでいる間に抜けきれませんでした。25日の瓶は素晴らしく、この畑の特徴をよく表現していました。24日のワインも劣化酒ではないので瓶差はこの手のワインはつきものですのでご容赦下さい。他のワインは差が無かったです。色は薄めの黄金色、香りはハーブ、石英、火打石、スモーク、ピスタチオナッツ、白檀、味わいは豊かなミネラル、余韻の綺麗な優しい酸、硬質感のある果実味、オィリーで適度な熟成感があって飲み頃だと思います。02の良さとオー・コートの硬質感が巧く調和した貴重なワインです。
2010/12/28
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変色マグロ
食べたい時に食べられる!美味しい赤身をご賞味あれ！鮪（マグロ）の赤身切り落とし【約1kg分】※急速冷凍品 ※大きさ不揃い【 伊勢海老のワールドシー ヤマカ 】 http://www.rakuten.co.jp/worldsea/クレーマーみたいでやなのですが、酷いので書くことにしました。何と届いたマグロは変色していて半分は生では食べれません。届いたその日に切った分でこの色です。これもデジカメが良いので色がよく写っている方です。実際はほぼ全て褐変している様に見えて端だけ赤いです。木曜日に届いて、木曜の深夜にクレームのメール入れたのですが、今日になっても何の返事もありません。仕方なくブログに載せる事にしました。何時も海老を買っていて、良い物が届いていたのですが・・・信用して今回マグロを買ったのですが、これは酷い商品です。また対応も悪いです。信じられません。
2008/06/28
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ジャッキー・トルショー ブルゴーニュ ピノ・ノワール 2005
ジャッキー・トルショー ブルゴーニュ ピノ・ノワール 2005 CP80トルショーはRWGやブログでも人気のドメーヌです。０４はともかく、この０５のACブルを飲む限りにおいては、全然美味しいワインだとは思いません。3500円の価値は無いと思います。1680円位の感じです。色は濃いですが、味は薄っぺらです。酸が弱く、香りが弱く、タンニン強め、果実味弱く、エキス分弱く、ミネラルも弱いです。ネゴシアンワインレベルだと思います。何処が良くて売れているのか分りません。モレ・サンドニやジュヴレイ、シャンボールも買ったのでそのうち飲んでみますが、正直言ってがっかりでした。今年が最後のヴィンテージだそうです。他の方のコメント読んでいるとこの瓶は劣化ワインかも知れません。もう一本ACブルがありますが、同じ店で買ったので期待できません。
2007/12/17
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振動による劣化
ワインの品質・保存 パート１ 振動劣化ワインの品質・保存についてよく質問を受けるので、時々書き込む事にします。メーカーやワインセラーを販売している業者の書きにくい事から書く事にします。振動による劣化の問題です。先ず輸送中の振動とワイン用冷蔵庫で保管中の振動について。輸送による振動劣化は避けられませんが、確実に劣化します。特にトラックによる輸送は良くないようです。コンテナを積んだトラックの振動は半端な物ではありません。船はゆっくり揺れるのでワインの品質に大きな影響を与えない様です。実際、ブルゴーニュの蔵で飲んだワインと、パリで飲むワインでも差を感じます。特にブルゴーニュのピノノワールにその影響が大きい様です。フランス国内でも運河輸送した物はより劣化が少ないです。実際にフランス国内の様々な港から同じワインを出荷して実験した方がいるようですが、生産地から遠い程結果は悪かったそうです。当然日本国内の輸送も同様です。揺れの少ないトラックがあれば良いのですが、リファーコンテナの次の課題だと思います。しかし輸送してワインが駄目になると言うとワインは売れません。産地に行って飲むだけでは商売になりません。だからこの問題はあまり話題にされないのです。但し実際のところ、若いワインは比較的輸送による劣化を受けません。アルコール度数の高いワインも同様に丈夫です。甘口ワインも比較的丈夫な様です。度数の低いワインや古酒を輸送するのは大変リスクがあるという事です。ワイン用冷蔵庫の保管による劣化ワイン用の冷蔵庫は最近人気でよく売れています。私も今までに自家用、店様含めて様々なメーカの機種を30台位買って使いました。最近売っているペルチエ方式はコンプレッサーが無いので振動がありません。そう言う意味では理想のワインセラーと思いますが、冷却能力が低く周辺温度が上がると庫内の温度も上がる、庫内の上下で温度差が3度以上ある等問題も多いです。先ず、地下のワインセラー（13度）に保存したワインと、最も信頼性の高いSTフォルスター（13度）に保存したワインの飲み比べです。シャトー・マルゴーの85を8年間別々に保存しました。地下のセラーのワインは綺麗な熟成をしていますが、STフォルスターは比較すると風味が落ちています。香り、味供にです。色も褐変が早いです。これがコンプレッサーの振動による物か、サーモスタットによる連続的な微妙な温度変化による物か分りません。地下セラーも強制冷却入っていますが部屋が広い、特殊な冷却方式で直接冷気がワインに当らない様に工夫してあります。冷蔵庫タイプのワインセラーは２～３年以内に飲むものを保管するには適していますが、長期保存には向かない様です。欧州では地下にカーブがあって、飲む予定のワインを食堂や台所に持って来て保管するデイセラー用に使われています。一工夫すれば市販のワインセラーで長期保存出来る方法を後で書きます。
2007/06/18
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答志島 まるみつ寿司
島で見つけた寿司屋です。地物が旨いです。船で鳥羽から20分位です。カワハギの寿司が旨いというので食べに行きました。先ずは活きたカワハギのお刺身です。一匹2000円です。東京や広島で水槽で生きているカワハギとは身の締りが違います。コリコリ・シャキシャキと言う感じです。肝も旨いです。続いて食べたのがホーヤ貝の刺身です。でっかい貝が水槽にいるので注文してみました。肉食系の貝の様です。場所によっては毒があるのかも知れません。非常に歯ごたえがよく甘みもあって美味しかったです。一個1500円でした。食べた貝です。大きいですよ。地魚色々 上にぎり 2000円車海老も地物の天然物です。カワハギの肝も軍艦巻で登場です。タコ・甲イカ・鯵・スズキ・鰈・穴子・マグロです。なかなかシャリも美味しく良い寿司でした。また行きたい店ですね。御馳走様でした。 三重県鳥羽市答志島 特産品お好きなものを6つお選びいただけます!!【送料無料】伊勢志摩特産●ちりめん300g×6箱セット●
2009/04/02
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シャトー・フォンプレガード １９７５ サンテミリオン
フランス風猪の角煮です。菜の花が添えてあって美味しいですね。ソースは赤ワイン・白ワインを使ってバターを使わずに猪の脂で作ったソースです。ワインは何を合わせようか悩みましたが、メインのワインがシュバルブランなので、サンテミリオンの古酒が良いと思い、最近スイスのコレクターから輸入して美味しかったフォンプレガードにしました。このシャトーはムエックスの傘下の様です。枯れたボルドー古酒の醍醐味が楽しめる貴重なワインです。たっぷり濃いめの猪によく合います。タンニンが落ちて果実味がしっかり残っています。とっても貴重な状態だと思います。香も古酒らしいくぐもった香で楽しめます。次に飲んだフィジャックもそうですが、古酒になるとボルドーもピノの様なワインになります。正に癒しのボルドーです。 ★1980年代を思わせる感動の熟成感シャトー・フォンプレガード ［1975］サンテミリオンシャトー フォンプレガード '75Fonplegade ［1975］
2009/02/03
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宮崎和牛イチボブロック（A2)
3.3kg￥10,000円で売っていたので買ってみました。ランクは和牛A2です。最近はA5流行りですが、イマイチ好きになれないので、A2と聞いて飛び付きました。A2でもこの脂です。A5だったら食べてると気持ち悪くなって来ますよ。一緒に内モモのランプも買いましたが、ランプは一層脂が少なく美味しいです。味があって幾らでも食べれます。良いですね。こう言う肉が好きです。100g300円で買える肉としては秀逸です。イチボの刺身です。ワサビ醤油も良いですが、オリーブオイルとバルサミコも良いですよ。フライパンで表面焼いてタタキにしてポン酢で食べました。これも旨い！！ローストビーフやステーキ、タルタルステーキ良いですよ。モモ系は鮮度の良い肉を超レアーが美味しいです。
2010/04/17
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ラルロ初来日記念ワイン会
ラルロ ヴォーヌ・ロマネ・1erCru・レ・シュショ[2015]ラルロ初来日記念ワイン会ラルロの現醸造責任者Géraldine Godotさんが来日します。ジェラルディンヌ・ゴド氏は優秀な女性醸造家です。これを記念して当店にてワイン会を開催します。ジャックセイスの流れを汲むエレガントなブルゴーニュをご堪能下さい。お食事はドミニク・コルビシェフが作るお料理です。白ワイン2015 de l'Arlot Côte de Nuits-Villages Blanc Au Leurey2015 de l'Arlot Nuits-Saint-Georges Cuvée La Gerbotte2013 de l'Arlot Nuits-Saint-Georges 1er Cru Clos de l'Arlot Blanc赤ワイン 2013 de l'Arlot Côte de Nuits-Villages Clos du Chapeau2013 de l'Arlot Nuits-Saint-Georges "Le Petit Arlot"2013 de l'Arlot Nuits-Saint-Georges 1er Cru Cuvée Les Petits Plets2013 de l'Arlot Nuits-Saint-Georges 1er Cru Clos des Forets Saint Gerges2013 de l'Arlot Nuits-Saint-Georges 1er Cru Clos de l'Arlot Rouge2013 de l'Arlot Vosne-Romanée Villages ( Les Shuchots j.v)2013 de l'Arlot Vosne-Romanée 1er Cru Les Suchots会費24,000円3月5日19時よりシュヴァリエにて
2018/02/16
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板橋区の温泉「前野原温泉さやの湯処」
月に3回は来ていますね。最近では家の風呂にはシャワーしか入りません。頭が暑くなるのが苦手なので湯に浸かるのは露天風呂だけに決めました。エントランスの庭・・この日は日差しが強く良い天気でした。食事処から見た庭園この日食べた天丼海老や茄子は美味しいのだが、玉葱のかき揚げがベチャベチャ・・・イマイチでした。後にもたれました・・・こけも生えて良い感じの中庭です。日本庭園は良いですね。
2012/06/04
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鳥居平倶楽部 赤 2004 シャトー勝沼
Toriivilla Imamura鳥居平今村鳥居平ルージュ07（山梨県勝沼・赤） 2004 CP87鳥居平は勝沼の葡萄畑でも最も優れた斜面にあります。多くは甲州葡萄が植えられていて、白ワインが作られますが、これは珍しい赤ワインです。マスカット・ベリーAとブラック・クイーンのブレンドです。非常に優れたふくよかで美味しいワインだと思います。ただ一昔前の勝沼ワインの味ではあります。日本のワインに精通している方には分かってもらえる味です。ベリーAの欠点を巧くブラック・クイーンで消して、欧州系ワインの世界に近づけています。ただ力のある外国産ワインを飲み慣れている人には軽く物足りなく感じてしまうかも知れません。上質でエレガントなワインに仕上がって、適度な熟成感もあります。鴨鍋や猪鍋にぴったり合いそうですね。国産ジビエと国産ワインの組み合わせも面白そうです。販売店資料より山梨県甲州市勝沼町。言わずと知れた甲州ワインの聖地でも別格のテロワールと称賛されるのが"鳥居平"です。8世紀に僧侶の行基によって見出された鳥居平は、日当たり、斜度、土壌、寒暖差などすべてにおいて他を圧倒し、江戸時代には徳川将軍への献上品用の葡萄産地としても名を馳せたという最上のテロワールです。この鳥居平ルージュは、そんな鳥居平の葡萄100％で造ったワイン。南西向きでエリアNO.1の日照を誇る畑の葡萄ならではのよく熟したなめらかな果実味と、"笹子おろし"と呼ばれる笹子峠から吹く風が夏でも朝晩の気温を下げてくれ、その寒暖差から生まれるきれいな酸。そして礫の混じる土壌からもたらされるミネラル感・・・。この酸とミネラル感が日本人の味覚には絶対的に合うし、これのおかげで和食との相性も絶妙です！
2009/09/22
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ワインの寿命と飲み頃。
ワインの寿命と飲み頃。通常食料品で寝かせて美味しくなるものは希です。素麺でも5年が限界でしょう。塩や砂糖は持ちますが美味しくなる事はありません。ブランデーやウイスキーは古いのが良いようですが、樽熟期間が長いのが良くて、瓶に入れたら良くはなりません。瓶詰め10年後に風味が飛んだブランデーやウイスキーは多々あります。生ハムやチーズは結構持ちます。特にイタリアのパルミジャーノは50年経っても、熟成しておいしくなり続ける物がある様です。葉巻も２０年物の美味しい物を味わった経験が何度かあります。ワインの寿命は何年なのでしょうか？最近良く飲むチリのコノスルのピノノワール（￥７００）は買って半年経つと果実味が減って不味くなります。まあこれは極端な例ですが、通常のワインは瓶詰め後３～５年で劣化が始まるワインが大半です。安いワインは2002年位がそろそろやばくなって来ています。2004年でヒネが出だしている白ワインもあります。1500円以下のワインは基本的に3年以内に飲んだ方が良さそうです。まあこれでも3年も持つと考えた方が良いのかも知れません。腐りはしませんがレトルトのカレーでも3年経つと色が変ったり風味が悪くなっているものが大半です。120度で殺菌して完全密封しても難しいのに3年や5年持つという事は実は大変不思議な事なのです。我々の身近にある日本酒は一年持たない物が大半です。5度以下の冷蔵庫で保管すれば持ちますが、美味しくなるものは希です。日本酒の方がアルコール度数も高いのですが、実際は痛みやすいのです。これは日本酒には酸やタンニン、ワインに沢山含まれているエキス分が少ないからです。逆に言うと、エキス分が多く、酸やタンニンの強いワインは長持ちします。しかし酸やタンニンが多いと通常不味く感じます。酸っぱい、エグイ、苦いと感じます。古典的高級ワインは通常タンニンが強く苦いので若い内は飲めないワインが多くセラーで８年待ってオリが落ちてタンニンが減ってから飲んだのです。しかし最近はこの手の10年・20年待って飲むワインは流行りません。だって仕入れて20年後に飲むといってもそれまでに、買った人は死んでいるかも知れませんし、レストランは潰れているかも知れません。50歳の人が買っても70歳で酒が飲める健康を維持出来ている保証は無いのです。そこで作るほうも工夫して若くても飲めるワインを研究しました。単純にタンニンを減らすと若飲み出来ますが、寿命も短くなりますし、ワインも軽い物になってしまいます。そこで考えたのが果実味を増やす事です。果実味が増えるとタンニンのエグミや酸を包み隠してくれます。果実味を増やす為にコールドマセラッションや水抜き等々の技術が多くの蔵で導入されました。ワインを醗酵させる前に葡萄の皮や種と長時間一緒にして寝かせて果汁に多くの香りやエキス分を溶け込ませます。また浸透膜を使って不要な水分を取り除いて果汁を濃縮させます。こうするとエキス分が高くて酸やタンニンが強くてもそれを覆い隠せるだけのワインが出来ます。実は「エキス分が高くて酸やタンニンが強くてもそれを覆い隠せるだけのワイン」は昔からあったのです。それはいわゆるグレート・ヴィンテージのワインです。30年に２回位あるグレート・ヴィンテージに取れる葡萄は強烈なエキス分と果実味を持っているのです。現代の技術で毎年グレート・ヴィンテージに近いワインを作れる様になったと言う事です。しかし残念な事に自然の力のほうが一枚上で、こうして作った果実味優先ワインは長期熟成にはやはり向かないのです。良年の1級シャトーやDRCのワインは50年持つとよく言われます。実際DRCやペトリュスは20年経ってからその真価を発揮すると言って良いとおもいます。そして20年後に飲まれる事を想定して作っています。この二つのワインはパーカーの評価と関係なく値が高いし、実際外れ年でも、20年以上の物に良いワインが沢山あります。70年代80年代のペトリュスとロマネ・コンティを全ヴィンテージ垂直飲みした経験は多々あります。じっくり飲んで行くとヴィンテージの違いははっきり出ますが、どれもそれなりに美味しく、20年の歳月をよく熟成していたのがよく分ります。WW2後のグレート・ヴィンテージは色々飲みましたが、４５・４７・４９はどれも素晴らしいワインが多く、おそらく今飲んでも偉大なワインは美味しいでしょう。WW1後のワインは29年を何本か頂きましたが、あまり良い印象は持っていません。1890年代のワインも数本頂きました。サンテミリオンのシャトーで飲みましたが流石に香りは面白いのですが力は弱く、何となく感動はしましたが、美味しいとは思いませんでした。そんな事で私の経験ではワインは50年位が限界ではないかと思っています。そして通常の高級ワインは20年位までが限界で30年以上経っても美味しくなるワインは本当に限られたワインだけだと思います。グレート・ヴィンテージで更にその年成功した一握りの生産者のワインだけが３０～５０年の熟成に耐えられるのだと言う事です。私の様に外れ年に生まれた人は20歳までにワインは力を失っていますので、美味しいバースデー・ヴィンテージ・ワインを飲む事は出来ません。悔しいのでヴィンテージによる差の少ないオージーのワインを数本買いましたが、それとて感動を与えてくれるワインではないようです。外れ年の方は40歳までにペトリュスでも一本買って飲んどくと良いと思います。それ以後は近くの良い年を選んで飲んだ方が無難です。ちなみに1962年のビックワインはオーストラリアのグランジです。
2008/01/14
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6月のワイン会の予定
6月のワイン会の予定6月1日土曜日 餃子とカレーとワイン会 シュヴァリエ 18時より 会費10,0006月5日水曜日 ブルゴーニュ2010年水平 ミナミ 19時より 会費18,0006月8日土曜日 オマール海老尽し シュヴァリエ 18時より 会費220006月12日水曜日 ブルゴーニュ ルイ・ジャドを飲む会 ミナミ 19時より 会費20,0006月15日土曜日 シャンパーニュワイン会 シュヴァリエ 18時より 会費13,0006月19日水曜日 アリゴテとパスグラを飲む会 シュヴァリエ 19時より 会費10,0006月22日土曜日 的矢の岩牡蠣と鮑とトリュフ シュヴァリエ 18時より 会費28,0006月26日水曜日 ロゼシャンパンを飲む会 ミナミ 19時より 会費18,0006月29日土曜日 ロマネサンヴィヴァンを飲む会 DRC、その他 シュヴァリエ 18時より 会費70,000
2019/04/21
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オートコートドニュイ ラ・ヴィーニャ DRC 2002
オートコートドニュイ ラ・ヴィーニャ DRC 2002 CP92これはロマネ・コンティが作っている白ワインです。修道院の建物の修復の為の慈善事業と聞いています。生産量も僅かです。このワインの評価は賛否両論あります。DRCのモンラッシェとは比べる物ではありませんし、他の作り手の同クラスの価格帯の白ワインと比べて割高だと言う評価が一般的です。しかし私は以前からこのワインが好きで既に数年で5ケースほど買って、多くは自分で飲んでいます。モンラッシェ系、ムルソー系、コルトン系、モレ・サン・ドニ系の白ワインに無い魅力を持っていると思います。他のオート・コート・ド・ニュイのワインと比べても全く違ったワインに仕上がっていると思います。個人的には流石DRCと言う感じです。濃く作ろうとか、これ見よがしな所がありません。テロワールを忠実に描いたワインだと思います。そしてなんと言ってもエレガントで奥ゆかしいワインだと言う事です。成り上がりのパーカーチルドレンのワイナリーのワインとは一線を画して大人の酒だと思います。色は薄めの黄金色、香は石英、火打石、蜂蜜、洋ナシの香りです。味わいは奇麗な酸、繊細な果実味、豊かなミネラル、濃厚なエキス分、丁寧に作られたワインだと思います。食事を邪魔しないエレガントなシャルドネです。サン・ヴイヴァン修道院の敷地内のブドウ畑で収穫したブドウを使い、栽培・醸造・瓶詰めまで全てDRC社が管理して造られています。 もともとは、パリのワインショップ「Cave Auge & LAVINA」専用のワインとして市場 に出た稀少なワイン！現在は、「Cave Auge」と「Lavinia」の２種類のラベルが存在します。この不思議な「隠れＤＲＣワイン」には、サン・ヴィヴァン修道院協会が始めた新しい活動が背景にあり、売上金は、現在は廃墟となっているが、ロマネ・コンティの歴史に深く関わる修道院の酒造庫復興の活動費に役立てられます。 今世紀コンセイキ初頭ショトウの修道シュウドウ院イン 現在ゲンザイの修道シュウドウ院イン跡地
2008/02/19
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