「コーヒーの焙煎を考える(13）」

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2009.05.25

テーマ： ■　コーヒー豆、自家焙煎工房　■(673)

カテゴリ：コーヒーの焙煎を考える

先週一週間コンデション上がらなかったので、毎日晩酌も無しでご飯も少なくして早寝でおとなしくしてました。だいぶ普通の状態になってきました。

今日は定休日だから出来る遠出のコーヒーレッスン。船橋まで行ってきました。幼稚園ママ友達4名でした。船橋の繁盛ケーキ屋さん「ル・パティシェ　ヨコヤマ」さんのケーキをご馳走になりながら、ブラジル・レクレイヨ農園、ブラジル・バハラス、スプラッシュカフェと淹れて、色々とお話ししてきました。

平日は市内の出張コーヒーレッスンしてますが…お休みの日は市外でも気軽に出かけられます。幼稚園生とか、赤ちゃんを持つママさん達と、もう15年以上コーヒーレッスンで接していますが…時代は移っても、ママ友のコミュニティーと子育ての大変さ、お子さんへの愛情は変りませんね。あと、パパの立場の微妙さもね。

今日話題になったのは…コーヒーその他の微妙な香りや味を感じる感覚について質問された時に…お子さんの微妙な変化、ちょっと調子が悪そうとか、熱っぽくないかとか、色々とありますよね、それをお母さんは当たり前のように感じますけど、お父さんはお母さんほど感じられないのと通じるかもしれないといったものでした。

そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(13）」です。

「水分抜き」をコントロールしたいんですね。

焙煎の本や今迄同業の方々と話したりして…以外だと感じたのは…記録を付けていない人が圧倒的に多いってことです。記録を付けていないのに、湿度がどうした、気温がどうした、やれ直火、熱風とか、最近はデジタルで記録できるとか。

記録を付けて、それから効果的な記録かどうかのスタートだと思うんですね、当たり前ですが。で、記録を付けようと思ったときに、その人が焙煎をどう捉えているかが反映されてくると思います。

水分抜き工程での焙煎スピードがポイントとなるのはみなさん同じだと思いますが…僕が見知った多くの人は…10℃毎にかかった時間や1分での上昇した温度を計測しているようでした。それをグラフにしたりですね。この考え方で、なかなか安定せず、解決方法を欧米の焙煎機に求めるケースをたくさん見てきました。

これだと…水分抜き工程が、50℃とか、70℃あるとすると…10℃での誤差が+5秒あって、それを50℃重ねると25秒、70℃重ねると35秒、最大ぶれてしまいます。しかし、10℃毎の誤差は5秒という誤差でしか無いです。

現実にこんなにぶれては安定した焙煎にはならないと思います。勿論、10秒毎にプラスマイナスして、上手く収まることもあります。悩ましいかぎりです。

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