「コーヒーの焙煎を考える(14）」

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2009.06.10

テーマ： ■　コーヒー豆、自家焙煎工房　■(673)

カテゴリ：コーヒーの焙煎を考える

梅雨入りとかで、嫌な季節になってきましたが…昨日今日とシナモンのキャンブリックティーを淹れて、ついつい自分で飲んでしまいます。お客さんよりも自分の為の紅茶ですね。

さて、「コーヒーの焙煎を考える(14）」ですが…悩ましい「水分抜き」の続きです。

考え方次第なんで、分かってしまえば簡単なんですが…「水分抜き工程」を決めて、そのスタートからゴールまでの時間で管理するだけです。

まぁ、では、そのスタートをどこにして、ゴールをどこにするか、これが的確で無かったら何の意味も無いので、そこをどう決めるかで、その焙煎のレベルがひとつ決まってしまうと思います。

うちの場合、スタートからゴールまで50℃あります。その50℃を一定の時間で上昇するようにコントロールしています。その誤差はプラスマイナス0.2分です。ほとんどプラスマイナス0.1分でコントロールしています。0.3分ぶれると、お客さんには分かりづらい位ですが、カッピングすると明らかに分かる位味にも香りにも出ますので、そうならないようキッチリコントロールします。

ロースティング工程でも同じですので…焙煎は朝6時過ぎから出来るだけ開店前に終了するようにしています。忙しいと開店後にずれ込んだり、足らなくなって午後焙くこともたまにありますが、その時は接客しなくても良いように、スタッフに接客をお願いしてます。

ゴールは、香りを嗅いでいれば水分抜けのタイミングが見えるので、決めやすいと思います。スタートをどこからにするかは、その人が焙煎をどう捉えているかが良くでると思ってます。まぁ、最初はだいたいで決めて、焙煎、記録、カッピングの繰り返しで、より効果的なポイントを決めていくしかないでしょう。

とにかく、このスピードが早くても遅くても水分抜けが甘くなって、香りにも味わいにも悪影響すると思ってます。一番厄介なのは、だいたい抜けているケースですね。なんとなく悪く無いので、もっと魅力的になるポイントを分かっていないと、それでOKだと判断しがちですね。

特に、素材が良いと一見クリーンカップなので、何年やっても香りやマウスフィール、甘さ、爽やかさがでないと思ってます。そうそう、ペーパードリップだとその辺の微妙な感覚が分かりづらいとも思ってます。

でも、自分の物差しが決まったら、あとは繰り返しですので、快適だと思います。

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