「コーヒーの焙煎を考える(15）」

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2009.06.15

テーマ： ■　コーヒー豆、自家焙煎工房　■(673)

カテゴリ：コーヒーの焙煎を考える

曇り空で肌寒いくらいの休日…今日は高三の次男の三者面談行って、ヨドバシで消耗品買って、生保の審査に行って、店寄って、銀行行って…予定終了です。昨日はIKEA行って、本棚とかみさんがミシンかけたりする時の椅子買って、夜は組み立て。手帳に書いた予定クリアーです。

そんなこんなで「コーヒーの焙煎を考える(15）」ですが…一応、焙煎に取り組んでいる友人が今ふたりいますので、彼らをイメージして書いてます。結構思うようには焙けないようですが…当たり前でしょう。

で、「水分抜き」ですが…今、前回のを読み返したら、ずいぶんと不親切な書き方でしたので、もう少し書いてみます。

「水分抜け」したゴールをどこに求めるかがズレていると…あとはどうあがいても右往左往するだけだと思います。

そのポイントは…ロースティング工程に入る前に「水分抜け」が終わるように、焙煎の進行をコントロールすることです。分かっている人には、当たり前すぎることなんですが。

サンプルローストだと「水分抜け」が終了したタイミングに合わせて、火力を上げ、ロースティング工程に進めば良いのです。

が、焙煎機でその方法を取っていると、「水分抜き」工程の進行が早いと、「水分抜け」が終わらないうちにロースティング工程に進んでしまうことがあります。

「水分抜き」が甘いコーヒーになってしまいますね。スペシャルティコーヒーだと素材のクオリティが良いので、一見コクがあったり、円やかだったりと勘違いすることがあるようですが…きちんと「水分抜き」ができている同じコーヒーと比較すると、爽やかさや明るさ、香りの質も量も、甘さやマウスフィールのニュアンス、余韻の心地よさ、まぁ、全て違ってしまうと思います。素材のポテンシャルが発揮できないです。

ロースティング工程は…「乾熱調理」が進行する170℃とか180℃から入ると考えられますが…厄介なことに、焙煎機の種類や温度計の位置等々によって、その計測されている温度が変ってきますので…自分で掴むことでしょう。

後は、自分の焙煎機での、水分抜きの温度を決めて、それをゴールとします。が、いきなりは正確に見つからないと思います。日々の検証で、自分の物差しの精度を高めていくんですが…それが楽しいんですね。勿論、同時進行でカッピング能力も高めないと、何にも進化しません。

でも、記録を付けて、比較しながらカッピングしていると、その違いから、見えなかったものがある日見えるようになると思います。比較すると分かり易いですよね。

だから、僕は、今でも、たまにブレると、カッピングが楽しいです。そのブレが、どの程度味わいや香りに影響するのか、しっかりと確認できますからね。1℃のブレ、0.1分のブレによる、違いがはっきりと分かると、結構楽しいものです。

でも、今、一番楽しいのは…はじめてのお店のお菓子やパンが美味しくて、それにぴったりのこーひーをイメージする時でしょうか。その時は、カッピングと同じように、お菓子やパンの…酸のキャラクターやボリューム、甘さ、味わいの幅や奥行き、マウスフィールの円やかさやコク、香り、余韻の印象や長さ…さらにそのお菓子やパンの魅力のポイント…そんな感じでフードペアリングをイメージしています。

次回は…では、「水分抜き」終わっているのに、まだ、ロースティング工程の温度に上がっていない時を書いてみます。

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