焙煎の質問、メールでのやりとり

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2012.11.09

テーマ： ■　コーヒー豆、自家焙煎工房　■(673)

カテゴリ：コーヒーの焙煎を考える

今はカフェで働いていて、将来ビーンズショップを目指している方から
何回か焙煎の質問メールがきます。

先日のメールのやりとりを書いてみます。
文章は多少アレンジしています。

「水分抜きの過程で時間がかかっても、
豆の持っている成分をデベロップする温度になっていなければ
味に影響はないのでしょうか？

(温度を上がりすぎないように気を使い、
水分抜きに時間がかかりすぎてしまった場合等)

やはり味が少し抜けてしまうという事もありますか？」

それに対する私の答えが以下です。

「水分抜き工程は、過不足の無いカロリーを加えることがポイントです。
時間が短くても、長くても、
水分抜きが甘いことによる重い酸味明るさに欠けた味わいになります。

水分が抜けているのにデベロップに必要な温度になっていないと
デベロップ不足となります。

「味が抜ける」と業界ではよく言いますが、僕は使いません。
言葉は大切です。「デベロップ不足」と言っています。
また、聞いてください。」

そして、お返事が返ってきました。

「「デベロップ不足」ですね！

味が抜けると捉えるのと
ディベロップ不足と捉えるのでは、
対処の方法が変わりますね！

言葉の大切さもですが、
今迄(今も？)正しいとされている焙煎方法が
ことごとく参考にならない事がわかってきました。

一度全部忘れた方が良さそうですね。
坂本さんのアドバイスを受けるとまさに「ひざポン！」という感覚です。

なかなか時間が取れないのですが、必ず焙煎見学に訪れたいと考えています。
また連絡させてください。ありがとうございました♪」

コーヒー業界を見ていると、
全体像を明確に把握してから、
いくつかの要素に分解し、
それぞれをウエイト配分して、
重要なものから解決していくという手法が
欠けているように感じます。

焙煎にしても、
マーケティングにしても。

取りあえず目の前から手をつける。
欧米の情報を鵜呑みにする。
印象で理解した気分になる。

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