冷蔵庫の糠床で漬ける本物を味わえる沢庵
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冷蔵庫の野菜室で年中、自家菜園の野菜を漬け込んでいるタッパーの中の秘伝（？）の 糠床 が、わが家にある。
この糠床には、夏は朝採りのみずみずしいｷｭｳﾘや茄子を漬け込んでいる。
冬は大根を皮を剥いて１５，６センチくらいの長さに切ってから、四つ割りにして一週間ほど寒風の中で 皺々 になるまで干してから漬け込んて一週間ほどしてから上げると、糠床の水分を吸い込んで美味しい沢庵に漬けあがっている。
噛めば、ポリポリ、パリパリ、独特の音や歯ごたえをしっかりと味わうことが出来る。
人参も、皮を剥いて干してから漬け込むと美味しく漬かっている。
糠床に『沢庵漬けの素』を加えれば色も見事な沢庵の色になる。
購入した、葉に虫食いの形跡のない大根を漬け込むと、大根の甘味の他に農薬のせいではないかと思えるような苦味を味わうことがある。
糠床には、いつも利用しているコイン精米所の糠に塩と昆布と自家製の鷹の爪を混ぜて、適宜補充するだけである。
そして更に、発酵を促すために折を見て米麹を加えることである。
糠床が古くなれば、塩を控えすぎにしても、充分に美味しく漬け上がる。
可食部100ｇ当りの成分比較（食品成分表 より）
玄米 精白米 胚芽精米
糖質 71.8g 75.5g 74.4g
繊維 1.0g 0.3g 0.4g
カルシウム 10g 6g 7g
リン 300g 140g 160g
鉄 1.1mg 0.5mg 0.5mg
カリウム 250g 110g 140g
ビタミンＢ1 0.54mg 0.12mg 0.3mg
ナイアシン 4.5mg 1.4mg 2.2mg
精白米と糠漬け…精白米の美味しいご飯と、精米で削り落とされてしまった栄養たっぷりの成分を野菜に吸収させて食べる。
和食の妙味である。
本物の糠床には木の桶がよい。
なんとなれば、桶の木が糠床の水分が多すぎる時は吸い込み、足りないときに吐き出して、年中、糠床の水分調節をやってくれる。
水分だけでなく、漬け込んだ野菜の味わいも吸い込んだり吐き出したりして、時を経て秘伝の糠床に仕上げてくれる。
すなわち、木の桶は、呼吸をしているので、その呼気が豊穣な糠床に育ててくれる。
昔は、どこの家にも｢漬物部屋｣といって、夏でも涼しい一斗樽の並んだ部屋があったものだ。
『糠漬け』は、米ぬかを発酵させて旬に採れすぎた野菜を漬け込んで栄養価を増殖させて保存する、という日本ならではの、和食ならではの、まさしく、伝統のヘルシー食であろう。
※ ※ ※
自給自足の味わいのある生活の一端である。
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