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2006.12.29
カテゴリ： カテゴリ未分類
この１２月は例年になく連日多忙で過ごすことができ
来店者にありがとぉ。
仕事納めに今年最後コレは一挙に書き上げぇ。
最近なじみのお客さんによく聞かれるのが
「 ここのお店（あらかし）はいつからきのこ料理（専門）のお店に
なったの？ 前からこんなにきのこやってました？ 」
と言われることが増えました。
やっていたと言えばやっていましたよ。
一昨年、関西ウォーカーや せやねん！ の取材で
きのこたっぷり白馬の森のパスタ が取り上げられてから
きのこ料理をたべたくてやって来てくれる人が増えたし、
この秋はきのこ料理がほとんど。
一般的な居酒屋さんにある めざしや唐揚げ・一品物のメニューも
ちゃんとあるし、もちろんそれを食べに来る人もなじみ客さんもいるので
本日の黒板メニューに書いているけど、
「 ここ（の店）へ来たら、他の店にないメニューがあって
コレなんやろってなる。
めざしや 唐揚げとか、肉じゃがとか・・、は
よそへ行ってもどこへいってもあるメニューだから
ここではあえて注文しない。ないものを作ってくれるから。 」
という理由まで起きています。
体に優しく心に優しい料理 というコンセプトで
元々洋風居酒屋のような延長で始まったこのお店も
そのうちのひとつ、
今やきのこ料理の名店と紹介されるほど認知されてきました。
そんなお店のあるここ西区の阿波座は
交通便利でもたくさんマンションや公園はあれども
オフィス街の西の外れで
昔から土曜・日曜はどこもお休みで人通りもまばらな
辺ぴなトコロとえばそう。
初めてここの駅で下りる人が多いくらいだから辺ぴ。
そんな辺ぴなトコロにあるお店へ
きのこ料理や豆腐・ゆば料理やダチョウ料理などが
食べたくてやって来られるお客さんが確実に増え始めました。
たくさん きのこ料理のお店にいった人から
「きのこ料理があるお店は数あれどこの季節（冬１２月）まで
ふんだんにきのこをあつかってたり、
天然のきのこを扱っているお店はないし、
初めてです。」
と言ってくれました。
飲食店経営コンサルタントの大久保一彦氏著書
「１２７人の店長を成功させた
繁盛の天才・２時間の教え 」 の
なかの項目で
〈 繁盛させるには例外なくお客さまを２度喜ばせる方法！〉 として
２度おいしいお店を目標にしよう！ いう文面がアリます。
このブログでも以前大久保氏から
フレンチのシェフできのこ料理の名人がいるとコメントを頂き
教えてもらったことがあります。
ここから長いですが
〈 繁盛の天才 ２時間の教え 〉 より
フレンチのシェフに レジス・マルコン氏という人がいます。
これからお話しするのは今最も注目しているシェフ
レジス・マルコン氏のお店に行った時の感動体験です。
食材の宝庫といわれるフランスのローヌ・アルプ地方の山中に
サン・ボネ・ル・フロアというとても辺ぴな場所があります。
なんと、この辺ぴな場所に
『 フランス全土にその名をとどろかせている繁盛店があるのです。 』
その店名は 「 オーベルジュ・エ・クロ・デ・シム 」
シェフのマルコン氏は きのこの魔術師 として
知られています。
地方の食材にこだわり豊かな表現力で
ボキューズドール賞（＊） など立て続けに受賞。
１９９７年にこの小さな村でミシュランの２つ星★の店を誕生させ、
２００５年ついに３つ星★レストラン に輝いたのです。
このお店の感動ストーリーは・・・
（中略）
１、携帯電話がつながらない
２、インターネットが遅い
３、床屋がない
４、高速道路から 出て車で２時間
５、人より牛が多い 人口わずか１８０人に「 オーベルジュ・エ・クロ・デ・シム 」
へ１日平均来客数がなんと！１４０人
（村の人口のほとんどが１日来客数です・・）
おそるべき繁盛店とあります。
「 オーベルジュ・エ・クロ・デ・シム 」がお客さんでいっぱいの秘密が
マルコン氏の 心の演出の巧さ（うまさ）にあります。
マルコン氏はじつに年間８０種類のきのこを使うそうです。
（あらかしが今年使ったきのこは７０種類ありました。）
ミシュランによるとこの店のスペシャリティーは
「 きのこのコース 」と書いてあります。
だから、はじめてこの店を訪れる人のほとんどが
「きのこのコース 」を注文します。
もちろん、きのこのコースも感動するのですが
この オーベルジュ（・エ・クロ・デ・シム）の凄さは
２度目に訪れて、アラカルト（メニュー）をたのんだ時に
痛感するのです！
マルコン氏のオーベルジュで私（大久保氏）は
ペルドローというウズラに似た鳥を使った料理を注文しました。
（うちで言うと ダチョウ料理ですね。）
地元の非常に珍しい鳥だそうです。
まず、マルコン氏が焼き上がりの丸鳥を見せに来ました。
そのあとでいったん厨房に持ち帰り、濃い目の味で
じゃが芋や青菜などを付け合せにして出してくれました。
非常に美味でした。
ただ、感動したとともに若干残念に思ったのも事実です。というのも、
半身しか提供されなかったので量が多いから半分にしたのかな、
もっと食べたかったのに・・
しかしこれは、マルコン氏の心の演出だったのです。
内臓をミンチにした苦いタルトが出てきたあとで
なんとペルドローの残りの半身があっさりとした味付けで
きのこをあしらってでてきたのです。
こんなことは初めてです。
（中略つづく）
２度おいしい思いをして、私たちはすっかりマルコン氏に
心を揺さぶられてしまったのです・・・
以上文面より
コレらを読んでわたしはまさにこれだぁっ
と思ったんです。
このきのこの魔術師マルコン氏は
年間８０種類のきのこを使って料理を出しているところ
この人のこの店の「 きのこのコース 」を食べたくて
辺ぴな地に１日１４０人も来るところなど・・
お店の状況が似てるところがある！と思いました。
お店の最近の予約内容は
「 おまかせのきのこ料理のコースをお願いします。」
という風に だいたいおひとり３，０００円のご予算のコースを
言われることが多くなりました。
またコースでなくてもアラカルトメニューから
きのこ料理の単品やパスタを選んで注文されるので
一般的な居酒屋さんにある めざしや唐揚げ・一品物の
注文が減り、客層も変化してきました。
女性やリピーターが増えはじめました。
きのこ料理をたべたいという目的をもった人たちが
わざわざ遠くから訪れて来店してくれるようになりました。
ドリンク類も料理に合わせて
ワインや日本酒の注文が増えました。
最近飲食店の状況がさらに厳しい中で
あらかしが生き残る方法には 繁盛店になるには
その方法のひとつは
このマルコン氏のようなお店を目標にめざすことだと
いうことがわかりました。
１８０人という人口に対して１日１４０人の来店があるというのは
驚きましたが、これを実現できないとは言えません。
ひょっとしたらこのマルコン氏の店のように
遠くからきのこ料理やダチョウ料理が食べたくて
１日１００人訪れて来てくれる可能性があるかもしれません。
その可能性はあります。
なので、
これから目指すは 「感動を与えるお店 」です。
きのこの魔術師 オーベルジュ・エ・クロ・デ・シム の
ルジス・マルコン氏のような感動を与えるお店になることです。
一度はフランスで この３つ星★レストランでマルコン氏の
きのこ料理を食べてみたいなぁぁ。
会ってみたいなぁぁぁ・・。
＊ボキューズ・ドールとは 1987年にフランス料理界の巨匠ポール・ボキューズの呼びかけによりスタートした 「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」。この料理コンクールは、国際的シェフへの登竜門。
★ ランチタイムも きのこ料理 はじめました♪
きのこブランチタイム １３：００～１５：００まで
パスタ＋サラダ付 きのこたっぷり白馬の森のパスタ １０５０円
地中海パスタ トマトベース １０５０円
はなびらだけのクリームパスタ １２６０円
きのこビーフシチュー＋ライスまたはパン ＋コーヒーor紅茶セット １６００円
＊きのこ料理メニューは毎月替わります♪
（＋デザート付きできます。 ）
料理ブログはこちら・・ 今夜はチーフにおまかせ！
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最終更新日
2006.12.30 09:48:41
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