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方舟の調理師
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟（HAKOBUNE） 本日のおすすめ
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2006年08月07日
テーマ： 旬・シュン・しゅん♪(3118)
カテゴリ： カテゴリ未分類
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟
http://www.ceory.co.jp/
方舟「利酒師」のブログ
http://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/
新橋居酒屋開業物語
http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/
最近、燻製に凝っています。写真は『鮎の燻製』です。
富山県から鮎は定期的に送られてくるんですが、
塩焼きに適さない、結構小ぶりな物(１２ｃｍぐらいの物)が混じるので、
そちらを燻製にしています。
http://plaza.rakuten.co.jp/ceory2/diary/200605150000/
↑ これは、以前、燻製にした時のブログです。
こちらは、川鮎ではなく、海鮎で作りました。(８ｃｍぐらいの鮎)
これはこれで、美味しい物でしたが、もっと完成度の高い物を作りたいと
考えるようになりました。(凝っているというより結構ハマってます)
今やっている作り方を簡単に説明すると、このようになります。
まず、鮎のえらをはずし、次にはらわたを取り除きます。
えらは捨ててしまいますが、はらわたは、酒で煮て冷まし裏ごしをかけます。
こちらに醤油を足して鮎を漬け込んでいます。(１時間ぐらい)
その後、水気をよく取り、風にあてて干します。
表面がある程度、乾いてきたら、上記のはらわただれをはけで塗り、又乾かします。
これを２～３回繰り返した後、まる一日乾燥させます。
乾燥状態をみて、燻煙をかけます。今使っているチップは桜とりんごです。
チップに関しては色々と食べ比べて、これが今現在のベストです。
２時間程、燻煙にかけて、ふきんに包み一晩ねかします。
一晩落ち着かせると、煙臭さが取れ、柔らかい味になります。
鮎の風味がきちんと残っています。
http://www.ceory.co.jp/
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最近、燻製に凝っています。写真は『鮎の燻製』です。
富山県から鮎は定期的に送られてくるんですが、
塩焼きに適さない、結構小ぶりな物(１２ｃｍぐらいの物)が混じるので、
そちらを燻製にしています。
http://plaza.rakuten.co.jp/ceory2/diary/200605150000/
↑ これは、以前、燻製にした時のブログです。
こちらは、川鮎ではなく、海鮎で作りました。(８ｃｍぐらいの鮎)
これはこれで、美味しい物でしたが、もっと完成度の高い物を作りたいと
考えるようになりました。(凝っているというより結構ハマってます)
今やっている作り方を簡単に説明すると、このようになります。
まず、鮎のえらをはずし、次にはらわたを取り除きます。
えらは捨ててしまいますが、はらわたは、酒で煮て冷まし裏ごしをかけます。
こちらに醤油を足して鮎を漬け込んでいます。(１時間ぐらい)
その後、水気をよく取り、風にあてて干します。
表面がある程度、乾いてきたら、上記のはらわただれをはけで塗り、又乾かします。
これを２～３回繰り返した後、まる一日乾燥させます。
乾燥状態をみて、燻煙をかけます。今使っているチップは桜とりんごです。
チップに関しては色々と食べ比べて、これが今現在のベストです。
２時間程、燻煙にかけて、ふきんに包み一晩ねかします。
一晩落ち着かせると、煙臭さが取れ、柔らかい味になります。
鮎の風味がきちんと残っています。
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