福千歳山廃純米吟醸

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カテゴリ：純米吟醸

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福井県田嶋酒造さん醸造の『福千歳山廃純米吟醸徳』
昨年にラベルもリニューアルされ、洗練された感じになりました

福井県産の酒米『越の雫』を麹米４０％、掛米５５％まで磨き、
山廃仕込で手間隙かけて丁寧に造られています。
酸度が1.8と高めなので、味のしっかりした食べ物との相性が抜群です

この蔵元さんのこだわりとしては

昔ながらの和釜とバーナーでお米を蒸します。
　　これにより酒造りに適した完璧な蒸し米ができあがります。
　（一般的に蒸し米にはボイラーを使うのが主流となっております）

吟醸クラス以上のお酒を搾る時には昔ながらの木槽で搾られます。

山廃仕込みに力を入れています。

などがありますが、今日は３番目の『山廃仕込』についてお話いたします。

『山廃仕込』、、、名前だけは聞いたことがあるとは思いますが、
一体なんなんでしょうという方も多いはず。

私も利き酒師の勉強をするまでは何のことやら知りませんでした(笑)

日本酒とは『麹』(蒸し米)と『酒母』(培養した酵母)とを混ぜ合わせた
『もろみ』を発酵させて造られます。

更に、この『酒母』の培養方法が『速醸系』と『生もと系』との
２つに分けられています。

速醸とは、、、乳酸を添加し、酸性にすることで優良酵母を増やし、
　　　　　　　優良な『酒母』を造ります。
　　　　　　　２週間ほどで育ち、軽快でなめらかな味に仕上がるので、
　　　　　　　多くの蔵で使われるやり方です。

生もととは、、乳酸を添加せずに乳酸菌を繁殖させて、
　　　　　　　発酵してから、その酸により雑菌などを死滅させて
　　　　　　　『酒母』を造ります。１ヶ月の時間を費やし、
　　　　　　　温度管理などに手間がかかり、大量生産には向きません。
　　　　　　　今はほとんどの蔵でやらなくなりました。

『山廃』とは『山卸し廃止』の略で、『生もと』の工程で
『山卸し』という蒸し米を磨り潰す作業を廃止したことから付けられました。
『山卸し』という米を磨り潰す作業をしなくても、
『酌み掛け』という麹液を掛けることで麹の力で米を溶かす方法です。

こうして自然の力を利用し、ゆっくりと醸される『山廃仕込』のお酒は
味がまろやかで、キレのある、米の旨味を楽しめるお酒となります。

今の時期、是非方舟の囲炉裏燗酒で飲んでいただきたい一品です。
人肌燗（ぬる燗）がおすすめです

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