Ma Cuisine

フォアグラとイベリコ豚

僕のスペシャリテの一つに、フォアグラのポワレと猪のばら肉のポルト煮込み、根セロリのソースという定番料理があります。フォアグラと猪は、脂と脂でけんかしそうですが、猪を煮込むことで脂がある程度抜けていることと、ポルト酒の甘味と酸味がフォアグラの味を引き立てて、根セロリが口をさわやかにしてくれます。そして今回は、同じレシピのイベリコ豚を使用したものです。イベリコ豚は、どんぐりや木の実を食べて育つ、きわめて猪に近い豚肉ですが、その肩ロースの部分をポルト酒で煮込みます。オードブルですので、できるだけさらりと煮込み、根セロリはソースに仕上げずピューレで仕上げてみました。メニューに載せてから1週間ほど経ちますが、皆様に喜ばれている料理の一つです。