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May 11, 2012

野付のホタテ

カテゴリ：カテゴリ未分類

今使っているのが野付産の帆立貝。殻つきのまま、北海道から飛行機で送ってきます。

帆立貝は大好きで、とくに殻つき。むき身のものと何が違うと言えば、味が違います。

5年物の大粒のものをシンプルにポワレ。といっても、僕なりのこだわりがあります。

熱くなったフライパンに、何もひかずにそのままホタテを片面だけ焼き始めます。そこに塩をして、色がつき始めると、オリーブオイル、5秒後にバター。

バターが茶色く香ばしいノワゼットの状態になると、火を止めて貝をひっくり返し、油の中でお風呂に入っているような状態を作ります。その間1分ほど。

その間に、前もって準備したモリーユと白アスパラを入れたクリーミーなリゾットを作り、さらにレモンのエミュルッションをかけて出来上がり。シンプルだけどおいしいオードブルの出来上がり。

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