タルトの空焼き

秋のフルーツが沢山出回って来たので、タルトを作ることが多くなりました。栗のタルト、いちじくのタルト、りんごのタルト、洋梨のタルトなどフルーツも一緒にクリームやソースとタルトに流し込んで焼き上げるのです。タルトの生地はパートシュクレのような甘さのあるビスケット生地でも作れますが、タルトの焼き時間が長くなる場合は焦げてしまいますので、パートブリゼのような浮きのないパイ風の生地を使うと大丈夫です。パートシュクレを使うとかなり厚めに敷きこまないと湿気やすいタルトになります。私の配合のパートシュクレはとても軽くて美味しいのですが、あまり時間持ちしません。先に書いたように、クリームなどと一緒にフルーツを焼きこむと比較的焼き時間がかかります。私はフードプロセッサーで作ったパイ生地を敷き込んで使います。この生地は焼き上がるとさくさくと美味しいのですが、しっかりと焼くことでこの軽さがでます。また、家庭のオーブンではパイ生地とクリーム、フルーツを一緒にオーブンに入れると、どうしてもタルトの底が生焼け状態ということになります。空焼きといいますが、パイだけを先にある程度焼いておくことが大事です。タルト型に生地を敷き込んだら、冷凍庫に少し入れて生地を固く冷やします。アルミフォイルを敷き込むときに、周囲の生地が動かないようにする為です。アルミフォイルを使うのは、焼きながら周囲の生地だけが焼けて焦げてくるようなときに外側に倒して周囲の生地を包み込むと、焦げ過ぎないように熱を遮断することができるからです。生地が冷えたらアルミフォイルを生地に沿って敷き込み、パイウェイトと呼ばれる金属製の重石を型一杯入れてください。この量は大事です。パイの重石として豆などを使うことも良くあるようですが、パイ生地は膨れて持ち上がる力が強いので豆では底が膨れてしまうのと、金属性の重石は熱く熱せられることで重石側からも焼けていきます。パイ生地は高温で焼くことで層が出来ますので、200度（オーブンによっては220度くらいが良いこともあり。）を目安の高温で約30分ほど焼きます。このとき大事なのは、タルトの底の部分が良く焼けていることです。もう少しだけ焼きたいと思うときは、重石を入れた状態でオーブンから取り出しておくと余熱で少し焼けます。また、タルトがいびつになるのも防げます。ここにクリームとフルーツを入れて１時間くらい焼いても大丈夫です。更にタルト生地に熱が入りサクサクのタルトが出来ます。この空焼き状態のタルトを冷凍保存可能です。クレームパティシェールなどを入れて、生のフルーツを並べて仕上げる場合には、重石を除いた後180度のオーブンで10～15分くらい更に焼いてから使います。タルト生地　直径２０ｃｍタルト１台分薄力粉　100ｇ　バター　50ｇ（１ｃｍ角に切って冷凍）塩　小さじ1/8 砂糖　小さじ1/4　冷水　40ｃｃフードプロセッサーに冷水以外の材料を入れ、バターが米粒の半分以下のおおきさまで砕く。冷水を加え、ひとまとまりになるまで回して取り出し、ラップに包んで３時間は冷蔵庫で休ませる。（この生地も冷凍保存可）　フードプロセッサーの容量が大きい場合はこの４倍ほどを一度に作れます。