おかしな寄り道

ソフトナー（ Softher ）お菓子を柔らかくする材料をソフトナー言います。

（砂糖、油脂、卵黄脂肪、チョコレートなど？） Toughner ( 菓子を固くする材料 )

お菓子を美味しくする砂糖の機能は～

・カラメル化 （プリンに不可欠のソース。のど越しと味のメリハリをプラス。

キャラメリゼは、パリッとした食感と香ばしさがアクセント！上白糖を用いたお菓子の方が焦げ色が付きやすい。）

・メイラード反応 （一般にお菓子などが焼ける時にできるあの焦げ色の正体。）

・保水性 （砂糖は水を吸着して保持する性質がある。スポンジ生地を、オープンで焼くと、水分が蒸発しながら焼きあがりますが、砂糖が多く含まれているほど生地の中に水分を保持し、しっとり焼きあがる。）

　・風味の改善

・発酵の促進

　・ペクチンのゼリー化

・造形効果‥など

カラメル化（褐変反応） …砂糖を加熱すると「カラメル化」が起こり、色調が茶褐色に変化し、それと共に芳ばしい香りを生じ～さらに加熱を続けると、強い苦みを感じるようになり、やがて炭に！（ショ糖に水が付加してブドウ糖と果糖に分解？）

メイラード反応 …ケーキやパンの美味しそうな焼き色と香りには、糖とアミノ酸との化学反応が関係しています。

食品の調理はメイラード反応を起こすために加熱しているといっても過言ではありません。

保水性 …糖の「親水性」が高いのは、水分子と糖の分子の両方にある酵素がマイナスの電気を、水素がプラスの電気を帯びていて、それぞれが電気的に結びつくことにより、水は糖に捕まえられて動きづらくなります？　水を動きづらくする性質を「保水性」とよびます。

加熱凝固性の改善、デンプンの老化防止、油脂の酸化防止、気泡の安定性を高める、腐敗防止。

残雪に残った桜の花びら

風味の改善…コク味の付与、マスキング効果、風味の向上。

※人は甘みを求めている？？

大切にしたい砂糖の栄養・砂糖の甘みは奥が深い。

砂糖とは何からできている・・・ 2nde

宜しければご利用ください。