おかしな寄り道

当たり前にチーズ屋さんで売られているリコッタですが、 イタリアの法律ではチーズに該当しない。
意外な事実ですよね！

リコッタチーズは、イタリア南部発祥のフレッシュチーズで、チーズの生成過程で生じるホエイを加熱して作られます。 高たんぱく質の低脂肪で、栄養価が高い副産物です。

チーズの生産過程では、廃棄処分される事が多いホエイを高温で再加熱して凝固したたんぱく質をすくって作った特殊なチーズです？

Ricotta リコッタは、チーズの元になる乳（牛、羊、山羊）を一度煮て、固まった凝乳を取り出した後のにのこった乳清（ホエー）のタンパク質を再び、高温（８０度～９０度）で凝固することによりできた乳製品。チーズのように、乳の乾酪素（カゼイン）を凝固させたものではないからなのです。
ちなみに、 2 回煮るので、り（再び）コッタ（煮た）と呼ばれています。

仕込み時間３時間？リコッタチーズ？出来上がり時間６時間～エッ・？

材料～牛乳（生乳 100 ％・低温牛乳・ノンホモ乳）５００ｇ、塩２ｇ、ヨーグルト４００ｇ。

まずヨーグルトをガーゼなどで濾す２時間半ほどで約１２０ｇの 乳清（ホエー） が取れる。

牛乳５００ｇを鍋にかけ、塩２ｇ加え底を起こすようにかき混ぜ ８５℃ まで温める。

８５℃前後を保ち、乳清１２０ｇを加え混ぜる。

乳清を加えてから５分前後は状態が変わらない！ある瞬間・…を過ぎ , 粒々が見え始めるとドンドンと塊が大きくなってくるので静かに優しく混ぜる。（温度を上げ過ぎると固くなる）

液が透き通ったらすくい時！（おぼろ豆腐のような状態になり、牛乳が上澄みのように透き通ってきたらすくい時。目の細かいザル杓子ですくいあげ、ザルにあけて水気を切る。）

※ここで下に落ちるのがホエー、ふきんの中に残るのがリコッタチーズです。手で絞れば早いですが、自然に濾過させた方が舌触りが良く美味しいチーズができるので、絞るのは我慢我慢。ザルごと冷蔵庫に入れて、３時間ほど放置すると程よく絞れます。

賞味期限は冷蔵保存で２～ 3 日です‼ 
リコッタチーズの美味しい食べ方として一番おすすめなのはシンプルな食べ方で、フルーツと一緒にハチミツをかけて食べる食べ方がおすすめですよ！

（甘みやコクをリコッタチーズに近づけたい場合にはカッテージチーズとクリームチーズを 1:1 〜 2:1 の間で混ぜ合わせます。）

カッテージチーズはオランダ発祥のフレッシュチーズです。

脱脂肪に、乳酸菌やレンネットを加えて凝固させたカードからホエイを取り除いて作っています。

生乳から乳脂肪分を取り除いた脱脂乳を主原料にしているため、クセのない淡泊な味わいです。

サラダやパスタ、和え物、サンドイッチの具材等にそのまま用いられたり、洋菓子の材料として用いられたりします。

ちなみに、カッテージの意味は、「山小屋」を意味する英語のコテージが名前の由来で、コッテージチーズやコテージチーズと呼ばれる場合もあります。

リコッタチーズとカッテージチーズはどう違うの？

リコッタチーズとカッテージチーズの違いは、作り方です。

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