おかしな寄り道

江戸時代の料理本で卵焼について、ほとんど記載がないのが不思議だ？
「卵百珍」ともいわれる、寛政１２年（ 1800 年）発行の「万宝料理秘密箱」には１０３種の卵料理法が収められているが、もちろん、この中に卵焼はない？ 凝った趣向を競う料理本だから、ごく単純な
料理である卵焼を外したとも想像できるのだが、この料理には砂糖が・・・真偽の程は不明です。

“ふっくらかすていらのような”卵焼は、芝エビのすり身と少量のすった山芋が入るのがきまり。

これは焼くのが難しい、海老と山芋の入った寿司屋の卵焼きですね？た・ぶ・ん――

生の海老 100 ｇ ( 殻を剥いた身の量 ) 、塩 2 ｇ、山芋 70 ｇ ( 摺った状態 ) 、卵黄 3 個分、全卵 4 個分、

砂糖 30 ｇ、みりん 50cc 、薄口しょうゆ 15cc 。

東京風（関東風）の卵焼のスタンダードは、砂糖で甘く味付けしたもの。すり身入りのものも、スタンダードな卵焼きも、冷めてもおいしく食べられるのが特徴みたいです！

そうそう、卵焼きといえば、甘く味付けした「厚焼き卵」や、だし汁を大量に使う「だし巻き卵」の二つが有名だが、それ以外にも薄焼き卵、だて巻き、う巻き卵、更紗卵 ‥ などの種類がある。 甘い卵焼き（厚焼き卵）の作り方は家庭やお店、レシピ本などでそれぞれ異なりますが～～

そのため、必ずしも調味料の配分に正解はないのですが・・・

卵 1 個（ 50g ）に対し、だし 15ml 、砂糖 2.5 ～ 5.0g 、塩 1.5g 、醤油数滴、がお気に入りです。

甘い卵焼きは砂糖をたくさん使うためカロリーは高い！

玉子焼きの良し悪しで寿司職人の経験年数や練度が計れるといわれ、 通 はまず玉子焼きを注文したとか・・より

（参考や参照・宮部みゆきのレシピ：福田浩　料理・解説）

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