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テーマ： 旬・シュン・しゅん♪(3121)
カテゴリ： おうちごはん
下茹でしたフキを油揚げと一緒に煮ています。
油揚げは、今回の煮物に限らず、
ざるに乗せて、上から熱湯を回しかけて油抜きすると
煮汁がすなおにしみ込んで、美味しくできます。
醤油・みりん・酒・カツオダシで炒め煮します。
フキの下ごしらえ・下茹では、
皮付きのまま、塩でズリズリしてからゆでます。
手順は、
葉っぱを落としたフキの茎の部分を
鍋に入る長さに切って、
塩を振って板摺りして、少し置く。
置き過ぎるとしょっぱくなっちゃうから注意。
塩振ってから、お湯を沸かし始めて
沸かしてる間に板摺して、
沸くまで置いとく、って感じでしょうか。
お湯が沸騰したら、フキを入れて、
再び沸騰した火を止め、
フキはボールの冷水に取る。
水につけたまま、１本ずつ引き上げては、シュルシュル～って皮を剥く。
手、指の指紋、アクで黒くなります。
手を見せるお仕事してるんなら、
ゴム手袋するか？
２～３回水を替えたのち、水につけて、
調理するまで水につけたまま冷蔵庫に入れておきます。
これは、お料理する直前、ざるに上げて
水を切ってるところです。
フキのみどりいろは、日本的なみどり色。
この色が醤油色で茶色になりすぎないように、
ちゃちゃっと煮るのと、
油揚げの油抜き、
これが、この最後の仕上げでモノを言う。ってね。
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