2007.04.19
テーマ： 生き方上手(719)
カテゴリ： カテゴリ未分類
第一回 醗酵の達人
東京農業大学名誉教授 農学博士
こだわりの里 伊豆食文化公園 理事長
柳田 藤治 先生
日本の伝統食は味噌、酢、漬物、納豆など発酵食品に彩られていますが、なぜ発酵食品はこれほど私たちの生活に根付いたのでしょうか？
それには多くの利点があったからです。まず、食品の保存性が高くなるということ。これは冷蔵庫などがない時代には非常に重要でした。作物は収穫した時に保存しておく必要がある。お寿司も始まりは魚を酢、糀、米で漬けて保存した発酵食品でした。次に栄養価が高くなるということ。微生物のもつ酵素の働きで原料が発酵すると、もともと原料が持っている成分が分解、合成され、新たな別の成分に変化するのです。味噌を例に取ると、大豆や麹に含まれるたんぱく質やでんぷんは、発酵するとアミノ酸や糖質に変わります。これによって甘みが出てきたり、香りがよくなったり、その糖を栄養にする乳酸菌、ビタミンが増えるなど、大豆や米の状態の時とはまた違った栄養の食品になるのです。
これらの発酵食品は日本独自のものなのでしょうか？
味噌も醤油ももとは中国から伝わってきたものです。しかし日本ほど醗酵食品を上手に利用し、身近な伝統食品としてきた国はありません。発酵には様々な条件が必要です。発酵食品の微生物にとって、日本の気候風土はとても合っていたようです。ですからこれだけ多様性のある発酵食品の食文化が生まれたのでしょう。
身近な発酵食品ですが、私たちの周りには大量生産のものから昔ながらの製法のものまで幅広い商品があります。上手な付き合い方はありますか？
日本人が昔から食べ続けている発酵食品には有効な微生物が活きています。生ものなのです。この特徴を理解し、発酵食品とはどういうものなのか、ということを考えた商品選びをしてみて下さい。
伊豆食文化公園の味噌やぬか床には柳田先生の開発された酵母も入っています。これにはどんな効果があるのでしょう？
この酵母には複数の有効な微生物群が入っています。これによって熟成や保存中、条件により勢力の弱くなった菌があった場合でも、いずれかの菌が働きよい発酵ができます。
ぬか床も早く安定して使えるようになると好評です。味噌も豆のうまみが生きていて本当においしいですよね。良い原料とよい酵母のお陰ですね。ところで先生の考えられる公園の役割はどのようなものでしょうか？
ファーストフードや行き過ぎた加工食品の氾濫で、食生活のモラルは低下しています。その乱れの矯正の一環として、健康に留意した食品の製造や、子供やその親に食の大切さ、面白さを伝える場の提供をしていけたらと思います。ここでは若いスタッフも私たちの世代と一緒に熱意ある活動をしていますし、発酵食品の有効性はまだまだ解明されていない部分がたくさんあります。いろいろな可能性、将来性があり、これからどんな発見があるか私も楽しみです。
これからも日本の伝統食文化普及のため、たくさんのアドバイスをお願いいたします。本日はどうもありがとうございました。
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