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えびカニ
移住した岐阜の山村に住んでます。H18年1月生まれ・チネッタの成長記録です。 遠くに住む両親や親戚、友達向けに書いてます。
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(32)チネッタの暮らし
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(22)この土地ならでは・・・・
(11)綿の話
(4)自家製率アップへ
(10)自給率アップへ～わが家の畑～
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2007.02.07
テーマ： からだとこころにやさしいくらし(449)
カテゴリ： 自家製率アップへ
この村の味噌は豆味噌の溜味噌（たまりみそ）。
水分が多いのでドロッとしていて溜りが取れる。
たまりは醤油の原型らしいけど、スミさんにもらった溜りは味が濃厚でひじょーーーに美味しい。
こんな美味しいたまりを日常の料理で食べて育っていたら、
大きくなってもこの味を思い出しちゃうんだろうな、この村の人達は。
たまりは、
生溜り（味噌から自然に湧いてくる分、上澄み）、
絞り溜り（溜りとりを絞って取る分、生醤油ってことかな）
なんて呼び分けます。
スミさん風にいうと、生、一番絞り、二番絞り・・・ビールじゃないんだから！！
お茶目なスミさん。
他の地区では、溜味噌の水分を多くしておいて、
「味噌」と「溜り」を一つの樽から取るという方法もあるようです。
材料は
豆
小麦
水
塩
豆は、たまり取り用は、ちょっと古い豆でも良いとのこと。
ショギーニョの青豆とスミさんの古豆をまぜて作らせてもらうことにしました。
小麦は、半分を細かく、半分を粗く挽きます。
なぜかというと、細かいほうが種菌はよくつくけど、たまりを漉すときに目につまる。
だから半分は粗く挽いておくと、漉しやすくなるよとのことでした。
細かいほうに種菌を混ぜてから全体にまぶします。
水、塩は味噌のときと同じ。
分量は（体積比）
豆：小麦：水＝１：１：２
です。豆は乾燥時、小麦は丸麦の状態です。
今回は、ショギーニョの青豆を1.5升持っていったのに、スミさんの豆を加えるとなんと5升。
あれ？？？なんかすごい量になりそうなんだけど・・・・・
ま、いっか。（ここで考えなかったのが後で響いてきます）
ということで、分量は
豆 5升（乾燥状態）
小麦 5升（丸麦状態）
水 1斗
塩 7kg（やはりこれだけ、kg単位）
となりました。
小麦を挽く。
豆を一晩浸水させて、蒸す。一晩寝かせる。
種菌を小麦の半分（細かいほう）に混ぜてから全体にまぶす。盛り込み。
盛り込み後は、一番手入れ、二番手入れで完了です。
味噌と同じように麹室に入っているので、手順も時間も同じです。
さて、仕込みのときにハプニング。
私は豆1.5升の予定だったので、完成が6升+塩（10.8リットル＋塩）、
いくら豆が膨らんだとしても20リットルはいかないはずでした。
そこで、かなり余裕を持って30リットルの樽（プラスティック製）を買いました。
ところが！！！
麹の段階ですでに入らないことが判明。
ががががーーんん！！
豆がとってもよく膨らんでいることもあるけれど、
理由はもちろんそうではなく、豆が増えたことで小麦も増え、水も増えたためです。
・・・・・・あれ？？？
ええ、そんなことはちょっと考えれば気づいたはずのことです。
ああ、なんてお間抜けな私。
スミさんも「あぁ、うっかりしとった～」って。
いや、うっかりしていたのは私です。
スミさんは忙しくて、私の樽の大きさまで気にしてられないのは当然です。
こりゃぁ、仕方ない。
というよりも、予定よりも大幅に溜りがたくさん作れてラッキーじゃないか！
そこで考えて、二つに分けることにしました。
ひとつは買ってあった樽に仕込みました。
毎日混ぜます。
これが大変なのです！！
もうひとつは、私の愛読書
「とことん美味しい自家製生活。」
のやり方を参考にすることに。
漬物用のビニール袋に仕込み、空気をしっかりと抜いて、口を閉じて密封させ、
とりあえずダンボールに入れました。3ヶ月に1度混ぜるだけ。
さぁ、どちらがよくできるでしょうか。
私が毎日ちゃんと適度に混ぜれれば樽が、
そうでなければビニール密封の方がよくできるのでしょうか。
すごい量です。
どのぐらい多いかというと、約40リットルです。すごい存在感。
それにしても味噌づくりがメインだったはずなのに、
仕込んでみたら、たまり取りの方がおおくなってた！というのは笑えます。
水分が多いのでドロッとしていて溜りが取れる。
たまりは醤油の原型らしいけど、スミさんにもらった溜りは味が濃厚でひじょーーーに美味しい。
こんな美味しいたまりを日常の料理で食べて育っていたら、
大きくなってもこの味を思い出しちゃうんだろうな、この村の人達は。
たまりは、
生溜り（味噌から自然に湧いてくる分、上澄み）、
絞り溜り（溜りとりを絞って取る分、生醤油ってことかな）
なんて呼び分けます。
スミさん風にいうと、生、一番絞り、二番絞り・・・ビールじゃないんだから！！
お茶目なスミさん。
他の地区では、溜味噌の水分を多くしておいて、
「味噌」と「溜り」を一つの樽から取るという方法もあるようです。
材料は
豆
小麦
水
塩
豆は、たまり取り用は、ちょっと古い豆でも良いとのこと。
ショギーニョの青豆とスミさんの古豆をまぜて作らせてもらうことにしました。
小麦は、半分を細かく、半分を粗く挽きます。
なぜかというと、細かいほうが種菌はよくつくけど、たまりを漉すときに目につまる。
だから半分は粗く挽いておくと、漉しやすくなるよとのことでした。
細かいほうに種菌を混ぜてから全体にまぶします。
水、塩は味噌のときと同じ。
分量は（体積比）
豆：小麦：水＝１：１：２
です。豆は乾燥時、小麦は丸麦の状態です。
今回は、ショギーニョの青豆を1.5升持っていったのに、スミさんの豆を加えるとなんと5升。
あれ？？？なんかすごい量になりそうなんだけど・・・・・
ま、いっか。（ここで考えなかったのが後で響いてきます）
ということで、分量は
豆 5升（乾燥状態）
小麦 5升（丸麦状態）
水 1斗
塩 7kg（やはりこれだけ、kg単位）
となりました。
小麦を挽く。
豆を一晩浸水させて、蒸す。一晩寝かせる。
種菌を小麦の半分（細かいほう）に混ぜてから全体にまぶす。盛り込み。
盛り込み後は、一番手入れ、二番手入れで完了です。
味噌と同じように麹室に入っているので、手順も時間も同じです。
さて、仕込みのときにハプニング。
私は豆1.5升の予定だったので、完成が6升+塩（10.8リットル＋塩）、
いくら豆が膨らんだとしても20リットルはいかないはずでした。
そこで、かなり余裕を持って30リットルの樽（プラスティック製）を買いました。
ところが！！！
麹の段階ですでに入らないことが判明。
ががががーーんん！！
豆がとってもよく膨らんでいることもあるけれど、
理由はもちろんそうではなく、豆が増えたことで小麦も増え、水も増えたためです。
・・・・・・あれ？？？
ええ、そんなことはちょっと考えれば気づいたはずのことです。
ああ、なんてお間抜けな私。
スミさんも「あぁ、うっかりしとった～」って。
いや、うっかりしていたのは私です。
スミさんは忙しくて、私の樽の大きさまで気にしてられないのは当然です。
こりゃぁ、仕方ない。
というよりも、予定よりも大幅に溜りがたくさん作れてラッキーじゃないか！
そこで考えて、二つに分けることにしました。
ひとつは買ってあった樽に仕込みました。
毎日混ぜます。
これが大変なのです！！
もうひとつは、私の愛読書
「とことん美味しい自家製生活。」
のやり方を参考にすることに。
漬物用のビニール袋に仕込み、空気をしっかりと抜いて、口を閉じて密封させ、
とりあえずダンボールに入れました。3ヶ月に1度混ぜるだけ。
さぁ、どちらがよくできるでしょうか。
私が毎日ちゃんと適度に混ぜれれば樽が、
そうでなければビニール密封の方がよくできるのでしょうか。
すごい量です。
どのぐらい多いかというと、約40リットルです。すごい存在感。
それにしても味噌づくりがメインだったはずなのに、
仕込んでみたら、たまり取りの方がおおくなってた！というのは笑えます。
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Last updated
2007.02.10 09:39:55
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