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epice-maki
旅好き料理好きのepice-Makiが、「食」にまつわる日々をつづります。
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2006.08.22
カテゴリ： 食関係
叔母から受け継いだ奈良漬けのレシピがある。
毎年届いていたべっ甲色のウリの奈良漬け。甘過ぎず、しょっぱ過ぎず、透き通るようで、カリッと軽快な歯ごたえ。
誰に食べてもらっても、お世辞無しの「美味しい！」が返ってきた。
数年前から届かなくなって「よし、それではワタクシが！」と奮起し、この度レシピを頂いた。
冒頭から、「白瓜２０キロ」の文字に、たじろぐ。
材料の分量を1/4で計算し、漬け物樽を買いに行った。
樽、重石、ビニール袋・・・・・。
まずはウリの塩漬け・・・と。
白瓜、白瓜・・・・。
白ウリは、初夏に出回り、あっという間に終わってしまっていた。
でも、北の方なら、一月遅れぐらいであるのではないかしら）））と、あちこち問い合わせけたけれど、ほとんど漬け物用に作っておられるようで「野菜」として出荷する分は無いとのこと。
とほほ・・・。
「旬オンチ」の完全なる出遅れである。
「一生掛けても自分がワイン造りを試みられるのはたった６０ー７０回だ」というワイン醸造家の話をどこかで読んだけど、農作物は、殆どみんなそう。１年に１回限りのチャレンジ。それも、まったく同じ自然環境ではないから、一回一回が新たな試み。
ブルゴーニュの造り手たちが、100年ぶりの猛暑だった2003 年を乗り切ったることができたのは、旧家に伝わる技術のなせる技だったとか。
だからモノづくりには、伝承が大切。
核家族化が進み、因習にとらわれない多くの自由を得たかに見えた私達の暮らしも、失いつつあるものは多い。
漬け物文化もそのひとつかもしれない。
社会やライフスタイルの変化も手伝って、受け継がなくてはという意識を持つことすら難しい。「母の味」「祖母の味」、「○○家の味」といった慈愛と誇りのこもった言葉も、影が薄くなっていく。
私も奮起してこの春から糠床などこね回しているけれど、味が今ひとつしっくりこない。
戻れる味の記憶もすっかり薄らいでしまった）））。
お盆の墓参りついでに田舎のおばさんに聞いてみても、顔色も脈も診ずに患者を診察するようなもので、明確な答えは得られず。まあこればっかりは、目で感触で、舌で覚えないとどうにもならない。
漬け物を漬けるって、微生物を飼ってているようなもの。生き物相手だから、マニュアルだけでは手に負えない。
こう考えると、ワインコンサルタントのアドバイスなどを元に、醸造を徹底的に科学分析して一級品の味づくりをしているワインの世界も止む終えないことかという気がしてくる。実際のところ、発酵物の殆どは、徹底した温度管理の下で工場生産されているのだから。
しばし思いを巡らせ「来年から始めるかぁ・・・」と諦めかけていたところに、問い合わせていた店の一店から、一ケ月後に隼人ウリが手に入ると連絡があった。
隼人ウリであのカリッとした食感が出るのか否かはわからないけれど、やってやろうじゃないのっ！
狭いリビングに転がっているうす黄色の漬け物樽を見ると、微生物を飼う・・・というより「微生物と暮らす」かしら。
毎年届いていたべっ甲色のウリの奈良漬け。甘過ぎず、しょっぱ過ぎず、透き通るようで、カリッと軽快な歯ごたえ。
誰に食べてもらっても、お世辞無しの「美味しい！」が返ってきた。
数年前から届かなくなって「よし、それではワタクシが！」と奮起し、この度レシピを頂いた。
冒頭から、「白瓜２０キロ」の文字に、たじろぐ。
材料の分量を1/4で計算し、漬け物樽を買いに行った。
樽、重石、ビニール袋・・・・・。
まずはウリの塩漬け・・・と。
白瓜、白瓜・・・・。
白ウリは、初夏に出回り、あっという間に終わってしまっていた。
でも、北の方なら、一月遅れぐらいであるのではないかしら）））と、あちこち問い合わせけたけれど、ほとんど漬け物用に作っておられるようで「野菜」として出荷する分は無いとのこと。
とほほ・・・。
「旬オンチ」の完全なる出遅れである。
「一生掛けても自分がワイン造りを試みられるのはたった６０ー７０回だ」というワイン醸造家の話をどこかで読んだけど、農作物は、殆どみんなそう。１年に１回限りのチャレンジ。それも、まったく同じ自然環境ではないから、一回一回が新たな試み。
ブルゴーニュの造り手たちが、100年ぶりの猛暑だった2003 年を乗り切ったることができたのは、旧家に伝わる技術のなせる技だったとか。
だからモノづくりには、伝承が大切。
核家族化が進み、因習にとらわれない多くの自由を得たかに見えた私達の暮らしも、失いつつあるものは多い。
漬け物文化もそのひとつかもしれない。
社会やライフスタイルの変化も手伝って、受け継がなくてはという意識を持つことすら難しい。「母の味」「祖母の味」、「○○家の味」といった慈愛と誇りのこもった言葉も、影が薄くなっていく。
私も奮起してこの春から糠床などこね回しているけれど、味が今ひとつしっくりこない。
戻れる味の記憶もすっかり薄らいでしまった）））。
お盆の墓参りついでに田舎のおばさんに聞いてみても、顔色も脈も診ずに患者を診察するようなもので、明確な答えは得られず。まあこればっかりは、目で感触で、舌で覚えないとどうにもならない。
漬け物を漬けるって、微生物を飼ってているようなもの。生き物相手だから、マニュアルだけでは手に負えない。
こう考えると、ワインコンサルタントのアドバイスなどを元に、醸造を徹底的に科学分析して一級品の味づくりをしているワインの世界も止む終えないことかという気がしてくる。実際のところ、発酵物の殆どは、徹底した温度管理の下で工場生産されているのだから。
しばし思いを巡らせ「来年から始めるかぁ・・・」と諦めかけていたところに、問い合わせていた店の一店から、一ケ月後に隼人ウリが手に入ると連絡があった。
隼人ウリであのカリッとした食感が出るのか否かはわからないけれど、やってやろうじゃないのっ！
狭いリビングに転がっているうす黄色の漬け物樽を見ると、微生物を飼う・・・というより「微生物と暮らす」かしら。
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