Grandvin 松澤屋スタッフによるテイスティングコメント

1999.7.10
場所　コートドール

赤ピーマンのムース
野菜のエテュヴェ
アナゴのテリーヌ
ドーバー産舌平目の揚げ物
ブレス産鳩のロティー

サロンブランドプラン　1985年
フェイブレイ　シャルムシャンベルタン　1964年
食後酒としてフランシスダローズのアルマニャック　1958年

コートドールから自宅まで　電車でもタクシーでも1時間ちょっと
だけれども、東京で食べるときは酔っぱらって帰るのが面倒くさくなるので、
今回もホテル泊

30歳からの食い道楽も、フレンチではひらまつ、トゥールダルジャン、レカン
ときてようやくコートドール　あとはアピシウスのみ(でも高橋シェフは引退してしまった)

ちまちました、日本風フレンチの世界が見事に砕け散った一日
食わせると言うことはこういうことだと、斉須シェフの声が聞こえてきそうな
料理だった。
自分でも斉須シェフのレシピで何回も作ったことのある野菜のエテュヴェ
迫力が違っていた。
アナゴのテリーヌも通常の倍の量、ふつうこの量だと食べ飽きたりするものだが、
食べるそばからあとを曳くおいしさだった。
ブレスの鳩も内臓付きのロティー　一羽丸ごとすべて
ソースはサルミとジュのみ　このシンプルさが、鳩のうまみを最大に引き出している事は
疑いのない事実。
ボランジェとフェイブレイは伴奏曲のように料理に追従してきたのが驚きだった。
ふつうはフォンドヴォーとジュと生クリームのソースが赤ワインのタンニンと酸とマッチングし口の中に甘みを伴って広がる楽しさがあるのだが、ここでは、シャンパンも赤ワインも口の中を常にフレッシュにし、料理の真価を見極める道具のような感じがした。

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