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2006年01月の記事
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ステーキの焼き方その１
[写真１]今日は久々に食べ方です。あっ！！ブログ自体が久々か。(笑）気を取り直して。冷凍のステーキ肉をとかしておきました。（とかす⇒を変換するときにいつも気になるのが漢字です。１．溶かす＝液体に混ぜたりして溶かす。または固体を液状にする。２．融かす＝固体を液状にする。３．解かす＝ほどく、取り除く、答えを出す。４．熔かす＝金属を溶かす。などと勝手にＩＭＥが表示してくれるからどれも当てはまらないなと思い、自分の考えに自信が無くなってます。ちなみに雪が融けるのと同じだから２．番の融かすが良いと思いますが誰かはっきり教えてくれないものかと人を当てにしてます)冷蔵庫で一晩くらい融かすと写真１の様になります。家庭用の冷蔵庫ですからあんまり温度が高くない感じです。融かすときはくれぐれもチルド庫は使わないこと温度が低すぎて融けるのに時間がかかりすぎます。融かしたときに肉にはドリップという肉汁が出てしまうのですが[写真２]１枚２３０ｇのサーロインを融かして出たのがこの量です。冷凍のさせ方がどうのこうのということも影響しますがうちの肉は冷凍方法が割と普通の「－２５℃くらいで風を当てる」という緩慢凍結(ゆっくりと凍るので細胞が破壊されやすく解凍後のドリップが多くなる)ですので普通ならもっとたくさんのドリップが出ますが、わずかなものです。なぜかというと、肉が枯れている からなのです。「はぁ？。肉が枯れている？」（ｂｙまちゃまちゃ）枯れた肉というのは要するに年をある程度とった肉のことです。巷では２０ヶ月以下とか３０ヶ月いかだとかでもめている様ですがうちの場合は３０ヶ月以上が当たり前で短くても３６ヶ月。この間の大きい牛は５０ヶ月以上でした。若い牛は総じて水っぽくべちゃっとなりやすいのと味が淡白で(というより味が薄い)脂が乗ってないです。近年の日本の食品評価では「やわらかい」のがおいしさの評価ですがそれは味ではないと思います。噛んで染み出てくるのが味でやわらかさはおいしさの指標としては一番ではないはずです。適度に脂をかんだ肉の場合は部位にも因りますがやわらかさとおいしさを兼ね備えています。ちなみにうちの場合はサーロインでは若干硬めの感じもします。噛み切れない程ではないですがやわらかさを追及する方にはそれほど良くは思われないかもしれません。でも私はこれくらいの硬さがあるほうが肉本来のおいしさを味わうのにはちょうど良いと感じてます。(個人の感想ですので・・・・・）枯れた肉は豚肉の場合でもハムやソーセージにするのにはもってこいです。若い豚肉は総じてあまりおいしいハムやソーセージにはなりません。ソーセージの場合には結着剤を使う量にも影響します。もちろん枯れた肉のほうが結着剤(リン酸塩）や結着材料(でんぷん、卵白など)を使わなくても結着してくれます。話がどんどんそれていってますので、戻します。[写真３]袋から取り出したサーロインです。今回このサーロインは冷凍した後に職員Ａが誤って割って(折って)しまったものです。パッと見分からないように写真を撮ってみました。真空包装のまま解凍したので顔色が悪いですが、味には影響ありません。肉は酸素が無いとどうしても窒息状態に陥って、鉄分を含んだミオグロビンという成分がメトミオグロビンという状態に変化して(可逆反応ですが温度の高いところで一定時間を経過すると付加逆になってしまう）黒っぽくなってしまいます。スーパーで買った肉もスライスして重なったところが黒っぽくなっていかにもおいしくなさそうになっていますよね。でも、これは当たり前なのでそれよりも別のところを見てください。(詳しくは幻の裏メルマガに掲載予定です。）え～、まな板があまりきれいではありませんが気になさらないでください。このようにいったんまな板におきます。ステーキ以外のときはあまり神経質にならず、適当に塩コショウしてますが、ステーキの時だけはこうやってまな板が汚れるのも厭わずに、ステーキ様をのびのびとした状態にしてあげます。これから塩コショウのときにちまちまとした塩振りをしたくないからです。 ＜つづく＞牛とろフレーク共同購入実施中！！あの牛とろフレークを格安ゲットのチャンス！！！！！
2006.01.31
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大きい牛
年末にお肉になった牛は過去最高の体重でした。人間ならさながらボブサップか曙かといったところですが枝肉重量でなんと・・７３１ｋｇ。通常の和牛などの2倍近くあります。肥育期間も約4年強と常識はずれの牛です。（普通は長くて３年）生体重量は１ｔ以上だったと思います。（量ったわけではないので正確には分かりませんが。）体高も２ｍ近くあったので群れの中では非常に威張ってました。オスだったんですが、途中で玉を取ってしまいましたから業界用語では「ヌキ」という部類に入ります。玉を取る理由としては雄牛は１．肩ばかり大きくなって値段のとりやすいロースやモモが小さくなってしまうこと。２．性格が荒く扱いが難しい。というより危険。３．筋肉質になるのでサシ（霜降り）が入りにくく硬い肉になりやすい。などが挙げられます。畜種はブラウンスイスとホルスタインのｍｉｘ犬じゃなくＦ１です。（まあ意味合いは同じですが）ブラウンスイスという種類の牛は近年の国産ナチュラルチーズで脚光を浴びつつある牛で、ホルスタインが乳脂肪分を維持しつつも乳量の増大を図ってアメリカで開発されたのと対照的にヨーロッパではメス牛はチーズを作るのに、雄牛は肉にも向いているという兼用種で、乳タンパクの割合が1割程度多いため同じ10ｋｇの牛乳から出来上がるチーズの量はホルスタインが約1ｋｇに対してブラウンスイスが約1.1ｋｇもできます。ですからチーズを自分の農場で作るヨーロッパでは非常に発達してきた畜種であります。先日私が訪問させていただいた共働学舎新得農場さんでは日本でいち早くこのブラウンスイスを導入し品質の高いチーズ作りに役立てています。（全頭がそうではないですが） 話は戻りますがこの大きい牛は大変おいしいです。よく「大きいのは大味だ」ということもありますが今回の牛は和牛にも引けを取らない牛です。食肉の卸販売をしていらっしゃる方には「和牛とそれ以外だったらすぐ分かる」と言われて怒られますが、私的には「本当に？」と疑問符をつけざるを得ません。（議論してもしょうがないし、それを証明しても多分意味が無いのでしょう）育てた牛を評価する基準は日本にありますがこれは所謂「見た目」と「歩留まり」（どれだけ多い割合でスライスやステーキになるかということ）でしか判断されてません。「食べ物」なんですから「おいしさ」や「栄養価」などのほうがはるかに重要でそれを無視した基準は時代遅れかと思われます。畑の作物も同じで「形」や「大きさ」「表面がきれいに磨かれているか」などのほうが重要で「味」や「栄養価」などのことは「どうでもいい事」になってます。さらに最近の傾向として「甘い」という言葉が加わってきてます。大根なのに「これは梨みたいにみずみずしくて甘い」という表現も何か違うようなものを感じます。「甘けりゃいいんかい！！！！」と。昨年食べた農作物でショックだったのはとうもろこし（とうきび）です。「生でも食べられる」とか言ってますがそれはでんぷん質含量がが低いからで、別に生で食べれるからえらいわけじゃないと思います。（牛トロフレークは生で食べることに意義はあります。）そのとうきびはめちゃくちゃ甘い。砂糖を食ってるみたいでした。その上とうきび臭さがほとんど感じられない。あの芳しい香りは食欲をそそるよい香りだと思いますが、それがほとんど無い。だから食べたときにただ甘いだけでそのほかのとうきびの味がしないので「俺は今何を食ってるんだろう」という感じを受けます。とうきびが食べたいのにとうきびの味がしない甘い作物を食べてもぜんぜんうれしくありません。これはとうきびの品種改良によって生み出されたもので、栄養価がどうとかの問題ではありません。同じ品種でも土が違えば味も変わります。甘味は本来そうゆう土の栄養分が反映してきて出るものを「この作物は甘い」と表現してきたはずで、単に糖分が多いものを評価してきたわけじゃないと思います。りんごも「甘～い」のばかりが売ってて酸味などその他の味はあまり評価の対象にはなってませんし、スーパーで見かける表示も「糖度」だけですし。で、結局はこの牛は和牛よりもおいしいくらいに仕上がってました。大きくても内臓は立派に健康でしたということを言いたかっただけです。（なんか今日は妙なテンション）
2006.01.14
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海老
正月の一こまです。15000円の中華についてきた伊勢海老（？）のあたまを出汁にして雑煮を作りました。しかし、ピンボケ。海老味噌というくらいだから味噌味です。ウチは小さい頃は味噌味、独立してからはしょうゆ味になってます。餅は焼くし四角いし具材の定番はにんじん大根鶏肉竹の子三つ葉ですが無くてもあまり気にしません。でも、この海老頭だけは塩か味噌じゃないと合わないと思ったので味噌味しかもピリカラです。感想はまあまあです。小さい頃味噌味だったので少し懐かしく思います。よく大根の味噌汁とかおりが同じだったので母に「今日はお雑煮？」とわざとぼけて聞いたものです。正月でもないのに雑煮を作るはず無いのわかっててもたまに食べたくなります。そうゆう時は餅を焼いて永谷園の茶漬けをかけてアツアツのお湯で出来上がりです。書いてるうちに記憶が呼び起こされました。牛とろフレーク１円オークション近日開催予定！！！
2006.01.11
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正解はチーズ
年明けに年前の話題もなんですがせっかくなのでＵＰします。ここは共働学舎新得農場のチーズ工場です。何回かおじゃましているのですが、工場を上の見学室から見たことはあったものの熟成庫となるとそう簡単には入れてもらえません。熟成庫内はチーズのための微生物が優位に働く環境になっていて外部からそれよりも強い微生物などが侵入すると目的のチーズの微生物がうまく働かなくなってしまいチーズがだめになるばかりかその熟成庫自体がだめになってしまう恐れがあります。日本酒の蔵でも醸造期間は納豆を食べたらだめとかありますよね。私は元々サラミや生ハムを製造しておりましたので、熟成庫に外部の人を入れるのは反対です。でも、せっかくなら見たいというのも人情で甘えてしまいました。この白い塊の上のもので約５ｋｇくらい、下のもので約２０ｋｇくらいだそうです。５ｋｇの塊は【ラクレット】という製品で約３ヶ月くらい熟成させます。２０ｋｇのものは【レラヘミンタル】という製品で約１年間熟成させます。今回の写真はまだ形を作ったばかりのものです。これからじっくり時間をかけておいしいチーズに変身です。まずは冷蔵庫で休ませているところです。そして前回の写真の熟成庫内へ移動します。この熟成庫はただ薄暗い冷蔵庫ではないんです。共働学舎の方々が手作りで約４年の歳月をかけて完成させたものですばらしいものです。まず、その材質。南幌石という熟成に最適の石を切り出してきて運んだそうです。近所にはありませんので相当輸送コストがかかったと思われます。この石は十分な厚さも耐久性もあり熟成庫内の温度と湿度を一定に保つ他に石の持つエネルギーをうまく利用して腐敗菌を抑制する効果があります。生ハムの熟成でも使われています。工場から少し階段を下りてゆくと設置されておりますから地下室でもあります。ですから石の力と地面の力で夏も冬も一定に保つには良く考えられています。携帯のカメラなのであまりうまく写ってませんが通路はレンガを積み重ねています。薄暗いので印象は怖いかというと反対に秘密基地みたいな感じです。わくわく感が高まります。これはまだ熟成途中です。でも、いい色になってました。一個で何万円もするのでひとつ奪って帰りたくなりました。【ラクレット】はラクレットオーブンというのを使って加熱して溶けたところを削ってパンや蒸かしたジャガイモに乗っけて食べるシンプルな食べ方が一番好きです。パンの上にラクレットを乗せてオーブントースターでも同じような感じですが、私は違うように感じます。雰囲気の問題か？このチーズは以前に国産チーズの金賞を受賞しています。
2006.01.09
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あけましておめでとうございます。
あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。正月はのんきにしております。(別名引きこもりか)去年ＵＰしとこうと思った写真の一部をＵＰして見ます。これは貴重な写真です。何でしょう。またクイズか。クイズついでにプレゼントの少ない正月に果敢に挑戦。プレゼント実施中。
2006.01.01
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- オトコの手料理
- Indian Cuisine Cooking
- (2026-05-22 08:03:09)
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- 元気な朝ごはん
- 今日はパンとコーヒーでした とって…
- (2026-05-22 12:00:05)
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- おすすめグルメ！
- サクサク衣と甘辛ダレがたまらない！…
- (2026-05-22 06:22:28)
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