陰陽を利用した料理法
その講演会では、マクロビオティックの考え方に大いにカルチャーショックを受けてしまいました。その基本となるのは、①身土不二 ②一物全体 ③陰陽です。
簡単に言えば身土不二とは、その土地、その季節のものを食べること。一物全体は命をまるのまま食べること。魚だったら頭からしっぽまで。野菜だったら葉っぱから根っこまで。あく抜きゆでこぼしをしない。陰陽のバランスを考えるということです。
船越さんは、重ね煮という料理の仕方を紹介されました。
『図の順に材料をなべの中に重ねて塩を一振りして、ふたをする前に「おいしくなあれ」と軽く押さえてビタミン愛を加えます。それから、とろ火でゆっくりと。野菜から水分が出ますが、焦げつきそうな時は誘い水を少し入れます。なお。なべの図の中の、「重ね塩」は、煮る前に振り、味付けの塩とは別です。』（「わらの料理」から）
材料は均等になべの中に並べ、下から並べる材料の陰性のほうから順に重ねていきます。これによって、もともと野菜の力である「あく」が旨みに変わり、ゆでこぼしもしなくてよくなります。なべの中で、陰陽の気の対流が起きるのかもしれません。
厳密に食べ物の陰陽は分からなくてもいいようです。基本は、下から海草、きのこ類が下、葉菜、芋類、根菜、動物性のものとなります。
野菜の陰陽は、地上部が陰性、地下部が陽性です。地球の中心に向かう方向が陽、離れるほうが陰。水分が多く、伸びが速く大きいものほど陰性が強くなります。
ためしに、なべの下から、椎茸、たまねぎ、ニンジンと重ねて煮てみてください。重ね煮すると、これまで味わったことのない香りと味になります。その際ニンジンの皮はむきません。
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