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2007年02月27日

フランスパン作りを勉強していると、

「ディレクト法」「パート・フェルメンテ法」「ポーリッシュ法」というのが出てきます。

ディレクト法は通常のパンと同様の行程です。
しかし粉をこね始めて5分以内で止め、30分ぐらい置きます。
こねすぎないフランスパンの基本だそうです。

パート・フェルメンテ法は、
出来上がっているフランスパン生地を少し混ぜ合わせることにより発酵を促進する方法だそうです。

そしてポーリッシュ法とは・・・・
コチラを見ていただくと早いですｗ

簡単に書くと、
ドロドロの水種を前日に作っておき、翌日に他の材料と混ぜ合わせる方法です。

全体の30%の強力粉と、同じ量の水、少しのドライイーストを使います。

ベーカーズ・パーセント (パン作りの計算方法)で書くと、以下のような感じです。
バゲット手順1

ポーリッシュ種
強力粉30％
ドライイースト0.1％
水30％

本捏
強力粉70％
ドライイースト0.4％
塩2％
モルト0.2％
水37％

右の写真がポーリッシュ種です。

一番上の写真が、その方法で作った「パン・ド・カンパーニュ」です。

発酵しきってなかったようで、固いと言われました・・・・

中身はこちら↓
パン・ド・カンパーニュ2