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お菓子の基本１

●お菓子の基本と材料１
香ばしいバターの香り、甘い匂い……本当に幸せな気分になりますね。家で作るケーキだって意外とおいしいものです。また、意外と簡単で失敗も少ないもの。お菓子の基本は材料：小麦粉＋バター＋砂糖＋タマゴ作り方：材料を測る＋混ぜる＋焼く（もしくは冷やす）これだけです。えっ！？　と思うかもしれませんが、実際作ってみた感想がこれです。混ぜて焼くだけ。材料も台所にあるもので揃っちゃいますね。全然難しくありません。慣れてくると焼く時間を含めて１時間で全て完成することも。
ここでは基本的な材料について個別に少し書いてみます。
●小麦粉
小麦粉には薄力粉・強力粉があります。この二種の違いは、含まれているたんぱく質の量です。軽く仕上げたい場合は薄力粉、粘りが必要な場合は強力粉と覚えておくと良いと思います。
製菓材料には主に薄力粉を使います。クッキーやケーキといったお菓子類、マフィンやスコーン、ホットケーキといったおやつ類がこのタイプです。また、薄力粉と強力粉をブレンドして使うお菓子もあります。パイ生地がこのタイプです。またパンの仲間もこのタイプが多いようです。
最近は健康志向なのか、薄力粉よりももっと軽い仕上げを好む人もいます。その場合、小麦粉ではなくコーンスターチを使うようです。どっしりとしがちなチーズケーキの材料によく見かけます。
●アーモンドプードル
アーモンドプードルは名前の通りアーモンドの粉です。お菓子では比較的良く使われる粉で、タルト生地には欠かせませんし、ケーキやクッキーに加えるとなんともいえない良い風味が加わります。この風味を味わうと、アーモンドプードルを入れていないお菓子が物足りなくなってしまうほど。海外のレシピやプロの方はアーモンドの他にカシューナッツやヘーゼルナッツの粉も良く使うようです。
●バター
バターには大きく分けて有塩と無塩があります。文字通り食塩の含有の有無で表します。お菓子には無塩バターが良いとされますが、結局塩を一つまみ入れたりするので、特に指定がない限り有塩でも大丈夫です。ただし、バターの風味が重要視されるフィナンシェなどのお菓子では無塩バターが良いかもしれませんね。また少々値が張りますが発酵バターというものもあります。これは複雑で深い風味があり、ブリオッシュなどのお菓子に使われます。
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また、一部のお菓子にはレシピに焦がしバターという指定があります。この場合はバターを火にかけて溶かし、さらにカラメル色になるまで火を通します。香ばしく非常に風味豊かなお菓子が作れます。焦がしバターは無塩バターが最適です。
●卵
料理にもお菓子にも大活躍の卵。焼き菓子では良く溶いて使うか、もしくは泡立てて使うことが多いですね。卵黄のみ、もしくは卵白のみ使う場合もあります。メレンゲは卵白に砂糖を加えて泡立てて作ります。卵白は硬く泡立てやすいのですが、卵黄はかなり泡立てにくいです。こんなときは全卵で泡立てるより卵白のみを先に泡立て、硬く泡立ったらここに卵黄を加えて良く混ぜると楽です。
●砂糖
砂糖は甘味料という位置づけですが、生地のつなぎの役割も果たします。例えばクッキーの砂糖を必要以上に削ると、生地がひび割れてしまい、一つにまとまりません。無理矢理まとめて焼いてもふっくらとせず、舌触りの悪いクッキーになってしまいます。ふわふわのスポンジやサクサクのクッキーを作るためには欠かせない材料です。
砂糖にも種類があり、白砂糖、グラニュー糖、ザラメ、黒砂糖、三温糖……色々あります。お菓子のレシピを見るとグラニュー糖と書いてあることが多いですが、ご家庭の白砂糖で全く問題ありません。
また甘味料としては他に蜂蜜やメープルシロップもよく使われますね。これらは甘い香りもあり、少し砂糖に足して使ってもおいしいお菓子が出来上がります。