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お菓子の基本２


●お菓子の基本的な材料について。
別ページにも書きましたが、お菓子の基本的な材料は非常にシンプル。バター、小麦粉、卵、砂糖があればたいていのものは作れてしまいます。ここではその基本材料にプラスするとお菓子の幅が広がる幾つかの材料について説明したいと思います。

●牛乳・生クリーム
乳製品もお菓子に良く使われます。まず牛乳。パンケーキやマフィン、スコーンなど、おやつ作りに欠かせません。またカスタードクリームにも使います。
そして生クリーム。デコレーションケーキがすぐに思い浮かびますが、焼き菓子の生地にも大活躍します。パッと思いつくのはチーズケーキですが、一般のスポンジやパウンドケーキの生地に混ぜ込んでもおいしいケーキが焼きあがります。バターではなく生クリームで生地を作るお菓子も存在し、非常に軽い口当たりになります。また、牛乳で作るカスタードやプリンにも、ほんの少し加えることでぐっと風味とコクが増します。
変り種としてはクロテッドクリームというものもあります。イギリスではアフタヌーンティーのスコーンと共に食べられる伝統的なクリームです。食べた感想としては、生クリームとバターの中間のような感じです。
●チーズ・ヨーグルト
これらの発酵食品もお菓子には良く使います。やはりこの代表はチーズケーキでしょう。酸味の爽やかさが大きな魅力です。このほかにサワークリームも良く使われます。また、チーズの代わりに水切りしたヨーグルトを使う方もいます。
これらの発酵食品もお菓子には良く使います。やはりこの代表はチーズケーキでしょう。酸味の爽やかさが大きな魅力です。よく使われるのはクリームチーズですが、マスカルポーネやカッテージチーズも使われます。最近ではクヴァルクやフロマージュ・ブランも見かけますね。発酵乳製品ではこのほかにサワークリームも良く使われます。また、チーズの代わりに水切りしたヨーグルトを使う方もいます。
●ナッツ・ドライフルーツ
多少好き嫌いが分かれますが、これらもお菓子に良く使われます。まずナッツ。アーモンドやヘーゼルナッツ、ココナッツ、クルミが良く使われるナッツ類でしょうか。これらは丸ごともしくは刻んだり砕いたりしたものが良く使われ、独特の歯ごたえと香りが好まれます。また、粉にしたものも生地のベースに良く使われます。チョコレートと相性が良いものも多いですね。
そしてドライフルーツ。レーズンが代表的ですが、リンゴやアンズ、最近ではクランベリーやイチジクも見かけるようになりました。洋酒に漬け込むと華やかな香りがより一層高まり、おいしいお菓子ができます。外国ではクリスマスケーキというとこれらをふんだんに練りこんだ焼き菓子が思い浮かべられるようです。
●洋酒・リキュール類
お菓子作りに慣れてくるとそろそろ欲しくなってくるのが洋酒類です。お菓子の本を見ると難解な名前が氾濫しているためにとっつきにくいのは確かですが、使ってみるとやはり香り高く、良い仕上がりになります。
最初のうちはラム酒とブランデーがあれば充分です。さらに幅を広げたければオレンジ系とチェリー系の洋酒を幾つかそろえておくと良いでしょう。手頃な製菓用リキュールの小瓶もシリーズ化されていますので、最初のうちはそこから試していくのも良いかもしれません。
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●その他
他にお菓子に良く使われるものとしては、ココア・チョコレート類があります。製菓用として売られているチョコレートはクーベルチュールといいますが、一般の板チョコでも充分に利用できます。ココアやチョコは製品によっては糖分が含まれているものもありますので成分はよく確認を。その場合は砂糖を少なめにしたりして調整しましょう。抹茶も最近は良く使われますが、ココア粉末と同じく、少量でもかなり濃い色がつき、若干渋みもありますので、控えめに使うのがコツです。
フレーバーとしてはコーヒー、最近は紅茶も好まれますね。また、シナモンやバニラのような香辛料も使われますが、これらは本当に極少量だけで強い香りがつくので、扱いは慎重に。
また、たまにBPという表記を見ますが、これはベーキングパウダーの略です。いわゆるふくらし粉で、名前の通り生地を膨らませる粉です。とはいえ、クッキーやスポンジケーキ、パイ生地を見ればわかるとおり、 BPを全く入れなくても生地は膨らみます。パウンドケーキやマフィン類には入れることが多いBPですが、材料の卵を泡立てればある程度膨らみます。泡立てが面倒であればBPを上手く使いましょう。