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2006年04月06日

対馬砥石

テーマ：切れる包丁選び／料理のパートナー(445)

カテゴリ：庖丁

砥石も、荒砥から仕上げ砥までいくつもある。荒砥、中砥、仕上げ砥の三丁が基本の揃えである。しかし、三丁揃っても、あれやこれやと欲しくなる。人造でも、1000番の他、1500番はどうだろうとか、天然中砥だが、五十嵐砥はどうだろうとか、気になるのだ。

荒砥、中砥にも、天然のものは存在するが、最近では、人造砥石に優れたものが多く、天然砥石を使用する人は少ないようだ。

庖丁の仕上げに優れるという、対馬砥石がある。

今では採掘されてない、あれば貴重な砥石である。仕上げ砥の目を立てる名倉としても知られ、色が黒いことから、黒名倉とも呼ばれる。

幸運にも、長さ16cm、幅4.5cm、厚さ4.5cmの対馬砥石を持っている。正確には、何時の間にか家にあった。庖丁を砥ぐと、砥ぎ目が細かく、良い感じに仕上がる。最初は、どんな砥石かわからなかったが、検索し、砥石の様子から判断して、対馬砥のようだ。

私には青砥よりも優れた砥石と感じる。刃物、庖丁に依っても異なるかもしれないが。

あとは、三河名倉で、砥いだら、どんなだろうかと興味が湧く。

また、一丁、真っ黒な仕上げ砥がある。一見すると、上の写真のように見えるのだが、裏に皮があり、庖丁の砥ぎ上がりも随分と異なるので、別物のようだ。銀三の庖丁を砥いだら、目が粗く、他の仕上げ砥で研ぎ直す必要があった。