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Feb 8, 2006

ウチのお店ではミルクティーのミルクは温めて提供しています。
ミルクピッチャーに注いだものを、スチーマーで加熱して、紅茶に添えるワケですが、
お客様には喜ばれています。

「あら、わざわざ温めてくださってるのね～」

とは言って頂けるのですが、正直、ちょっと微妙なのです。

というのも、ミルクティーの本来の目的から言うと、ミルクは温めない方が良いのです。

　とは言え、冷蔵庫から出した直後では、ミルクティーが冷めてしまいますので、ほぼ常温に近い温度のものが良いといわれます。

　紅茶にミルクを加えるのは、紅茶の渋味成分タンニンを、ミルクのタンパク質で包んでまろやかにする目的があるのですが、あらかじめ加熱してしまうと、例えばミルクを鍋に入れて温め続けると表面に膜が張ることからも明らかなように、タンパク質は固まってしまうのです。そのため本来の目的であった「ミルクのタンパク質で紅茶のタンニン分を包む」という効果は薄れてしまいます。

　フランスのパリ、三ツ星レストランの「アルページュ」シェフのアラン・パッサールが毎朝飲むミルクティーの作り方はきっちりと決められているそうです。

　まず、常温のミルクをカップに注ぎ、角砂糖をひとつ加える。丁寧に砂糖をスプーンで潰しながらミルクに溶かしていき、溶けきったら初めてそこに紅茶を注ぎこむとのこと。

ぬるくならないの？と考えるのも日本人独特のようです。

　もう何年も昔ののニュースですが、アメリカのマクドナルドのコーヒーが熱すぎて火傷をした、との訴訟の話題がありました。訴訟を起こした「お客様」側の勝訴に終り、以降80何度か以上を越えないようにマニュアルで定められたそうです。

現代でも旅行や仕事で欧米を訪れる方から良く聞くのは、「西洋人は猫舌が多い」という話。

　そもそもヨーロッパの人々は熱いものを口に運ぶという習慣がありませんでした。これは手づかみの習慣が長かった以上、手で掴める温度以上に熱いものは口に運ぶことが無かったからです。

　ティーカップが、常にソーサーとセットになっているのは、もともと紅茶は一旦皿の上にこぼして、冷ましてから皿から口に運んでいたからなのです。

　器を手で掴んで、箸で口に運ぶという仕草、あるいは、あつあつの飲食物を器の縁からすする、という行為は日本を含む東洋の一部の得意な習慣だったのです。

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Last updated Feb 9, 2006 04:04:03 AM
コメント(6) | コメントを書く

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■コメント

たしかに・・・

pepe犬さん

西洋人は猫舌が多い…かも。それは習慣の違いでもあったんですね。ソーサーに一旦落として飲むのは、日本の茶たくとは使い方が違っていたみたいですね。
韓国では器を手にしないようなので、韓国人も猫舌かな？ (Feb 9, 2006 07:17:53 PM)

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そう言えば

namijapon さん

＞「西洋人は猫舌が多い」という話。

某フランス人シェフは
毎朝エスプレッソに水を入れて飲んでました。
(Feb 9, 2006 09:33:11 PM)

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かくゆう私も

sassicaia さん

すっごい猫舌です…
全ての料理は荒熱冷めてからでないと火傷します。極端な話し、常温以下でないとダメです。

いろいろ原因を考えたのですが…

幼少の頃は「鍵っ子」でありご飯のほとんどが「チン(さすがにコンビニ弁当ではないですが)」でした。
面倒ぐさな私は大抵「チン」せずに食べていました。

それも原因か？

話しが変わりますが「ミルク」ですが、なるほど納得！
自分のところは冷えたミルクを使用しています。(ミルクが悪くならないように…頻繁に使用するのでミルクポットに入れて冷やしながらバーカウンターに置いています。)

今回のレクチャーをもとに「常温以下」ぐらいで試してみます。
ちょうど「キンキンに冷えたミルクって…」と疑問があったので。

ありがとうございます！
(Feb 10, 2006 09:52:48 AM)

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Re:たしかに・・・(02/08)

エルネスト1969 さん

pepe犬さん
こんにちは
そうなんですよね。私も自分の推測の域を出ないのですが、やはりお茶を飲む「器」の形状の違いにも表れていると思います。

日本の湯飲みには取っ手はありませんが、西洋のティーカップにはちゃんと熱くないように、取っ手がついていますものね～

韓国の習慣はどうなんでしょうか？私は良く分かりませんが、石焼ビビンパを金属のスプーンで食するところを見ると猫舌ではなさそうですよね。
-----
(Feb 10, 2006 06:38:41 PM)

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Re:そう言えば(02/08)

エルネスト1969 さん

namijaponさん

＞某フランス人シェフは
＞毎朝エスプレッソに水を入れて飲んでました。

いてはりますね～。やっぱフランス人とかどうもぬるい位が好きなんとちゃうかなぁ。
ブイヤベースとかでもそんな熱々で食べてる様子ないですよね～
(Feb 10, 2006 06:40:21 PM)

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そっか～。

piyopiyoyo さん

熱々好きはアジア人だけなのかな。
確かに、アフリカ人もあまり熱々にこだわってる風でもない気がする…。
でも、このお話を聞いても、私は、紅茶のミルクは温めてくれたほうがうれしいな♪
だって「あなただけのためにひと手間」っていう感じが伝わるもの。それって、おもてなしのキホン、ですよね?? (Feb 10, 2006 07:28:58 PM)

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