たまねぎの効用
そのほかにも、ビタミンＢ１の吸収を促進することで、疲労回復、精神安定効果、さらには胃の消化液の分泌を促進し、食欲不振にも効果があると言われます。
この硫化アリルはたまねぎの刺激成分でもあり、切るときに目が痛くなったり、また食べるときに辛味として感じます。
この成分は熱に弱く、また、水溶性なので加熱したり水にさらすことで流出し、刺激や辛味はなくなりますが同時に上記の効果もなくなってしまいます。
そこで
生食する場合、水にさらす代わりに酢にさらす。
加熱して食べる場合、切った後しばらく（数十分～1時間程度）おいておくと、硫化アリルが熱に強い成分に変化する。
（詳細）
アリイン→→→→→アリシン→→→→→チオプロピロンアルデヒド
酵素の働き 酸化
↑ ↑ ↑
無臭 臭気、辛味 催涙成分
※つまり、酵素は高温では働かないので、熱してしまうとアリインからアリシンへは変化しない。アリシンは水溶性なので、水にさらすと流れてなくなってしまう、ということです。
このアリインは、にんにく、ねぎなどにも含まれる刺激成分です。
※アリシンは、ビタミンB1と結合してアリチアミンとなり、体内でビタミンＢ１分解酵素の作用を受けず 脂溶性でビタミンＢ１よりも体内に吸収されやすい性質を持ちます。 つまり、糖質を効率よくエネルギーに変えることができます。
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