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2007年09月15日
カテゴリ： ここだけの話
寿司ネタの王様は、なんと言ってもマグロ。
回転寿司の店でも、高級な銀座の寿司屋でも、聞いてみると、マグロの注文が最も多いという。
マグロの中でも、客が本音の部分で注文したいのは、やはり大トロだろう。
口に入れたとたん舌の上でとろけるような、何とも言えぬ味わいー但し、値段がべらぼうに高い。
冷凍の輸入マグロを使っている回転寿司でも、大トロは300円以上する場合が多い。
生の日本近海本マグロを使っている銀座の店なら、1カン3500円以上して当たり前だ。
庶民の口にはおいそれと入るものではない。
何故、大トロはこんなに高いのか？
1つには、1匹のマグロからとれる量がごく少ないということがある。
大トロといえるのは、マグロの可食部におさめる割合でわずか10％以下しかない。
だが、最も根本的な理由として、そもそも大トロがとれるマグロの数そのものが、限られているのだ。
実は、北緯40度～45度の間でとれたマグロでないと、最初から大トロ部分がほとんどないのである。
それは何故か。
ご存知のように、大トロは全体が白っぽく見えるほど、脂が細かい霜降り状に入っている。これは、北緯40～45度あたりを流れる寒流にもまれたマグロが、防寒具がわりに、身体に脂肪という洋服をまとったための現象だ。
いわば大トロは厳しい自然が生み出すものなのだ。
一方、暖かい海に棲むマグロは、防寒具がいらない。
従って、赤身ばかりで大トロ部分がない。
そのため、日本の寿司屋が、北緯40～45度でとれるマグロを手に入れようと必死になる。
北緯40～45度のマグロ漁場といっても、具体的には、海外からカナダ沖とスペイン沖。
日本近海なら、北海道沿岸程度しかないのである。
当然、とれる数は限られ、市場価格はどんどんつり上げる。
つられて大トロの値段も跳ね上がるという結果になる。
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