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今日のお昼に多治見のル・トア・ド・パリで会食をしました。持ち込んだワインは、ワイン仲間の持込分を含めて、エグリ・ウーリエのミレジメ'96、コシュ・ドュリのムルソー'01、ランシュ・バージュ'85、デュジャックのボンヌ・マール'96です。ワイン好きにはたまらんラインナップです。ワインの素晴らしさもさることながら、今回はつくづく小田川さんの底知れぬ実力と素晴らしいセンスを思い知った気がするので、ほぼ1年ぶりにブログにアップします。Rokkuにとって小田川さんの料理の素晴らしい世界は、窓外のいかにも日本的な景色が幻に感じられるほどの、フランスそのものに居るような気がする「非日常性」にあります。言わんとするところは、ル・トア・ド・パリで食事された方ならわかっていただけると思うけど、とりわけ上質のワインを持ち込むと、その非日常ぶりが、もう、さらにとんでもない世界にトリップしてしまうんです。今日はそのことが身にしみて感じられたように思うんで、そのことを言わないではいられない!前にも書いたことがあるけど、料理ってコミュニケーションです。ちょっと話がこ難しくなってしまって恐縮ですが、おつきあいください。Rokkuは、料理人とお客とのコミュニケーションという意味だけで言っているのではありません。それに合わせる付属物との間の料理人とのコミュニケーションがあって、一つの世界が構築されていく、そういう意味での料理人の気配りとでも言えばいいのでしょうか。普段味わうことができない、トータルな世界としてのレストランの素晴らしさ、ということです。たとえば、調度品にまでこだわることの大事さが、普通なら「雰囲気の盛り上げ」という程度の意味で理解されているけれど、もう少し奥深く料理の世界と関わっているのではないか。そういう意味です。ル・トア・ド・パリにはそれが明らかにあるのは前からわかっていましたが、ワインと料理のマリアージュも、そういう意味での世界構築に深く関わっているのですね。だから、仮にお酒にあまり強くなくても、全部飲みきる必要はないから、ちょっとだけでもいいから、味わってもらいたい。フレンチの料理人には、そういう心が間違いなく潜んでいるのだろうと思います。96年のシャンパーニュは言うまでもなく、古酒の世界です。プチプチとフレッシュさが口の中で飛び跳ねている感じがする、普段のみのスパークリングとはまったく違った世界です。コルクのようなナッツ感も見事に溶け込んでしまって、既にテクスチャー(ワインの生地というか、味わいとなっているという意味のことを織物の世界に譬えて、ワイン仲間がよく使う言葉です)になりきっている世界なんですね。いつもRokkuは、持ち込んだワインを必ず小田川さんに少しだけ味わっていただくのですが、そのことの効果は思いがけない形で現れてきます。だって、小田川さんはそのワインを味わって、早速コミュニケーションの構築に取り組む素晴らしい感覚の持ち主だからです。今日は早速このシャンパーニュにポークとピスタチオのパテをバゲットに乗せて、即興で出してくださいました。口の中にまだそのバゲットがあるうちにワインを少しいただく。別世界とはこのことなんです。まるでワインが料理の一部であるかのように、二つがしっかりと一つの世界を築き上げていく。素晴らしい食と飲の絡み合った感覚がそこに生まれる。至福の時間です。それがさらに二回も味わえた。こういうのが凄い! コシュ・デュリ・ムルソーの素晴らしいバランスを絶賛していらした小田川さんですが、それに合わせて魚料理を考えるだけでなく、そのワインを少しだけ使ってソースを二種類味わわせようとしてくれるんです。即興的に。その心遣いがたまらなく嬉しい。コミュニケーションって、そういう意味でもあります。さらに凄いのが赤ワイン。どちらも言語に尽くしがたい素晴らしさでしたが、ボンヌ・マールは柔らかさが身上の繊細なワインです。ボルドーとはかなり違います。勿論、何せランシュ・バージュですから凡百のボルドーとは違って、浮遊感を伴った、ブーケ主体の複雑な葡萄の絡みが味わえる素晴らしい世界ではありますが、ボンヌ・マールと比較するならば、さすがに実質感を十分に備えているボルドーらしさは疑いようもないのです。普通なら、ランシュ・バージュを後にするでしょう。ところが小田川さんは、反対なんですね。なぜか? ボンヌ・マールがグラン・クリュ(特級)だからです。味わいがいかに繊細に感じられようとも、グラン・クリュは芯がしっかりしています。そのことが料理と共に味わうと大変はっきりしてくる。それを彼は経験的に知っている。それが凄い! それだけではありません。彼は、ワインの味を確かめてからソースまで変える。というか、ソースがマリアージュの命であることを骨の髄までわかっている。やっぱりフランス10年の経験は何ものにも変えがたい! そのことをつくづく感じたのです。もしワインを持ち込む気がおありなら、清水の舞台から飛び降りたつもりで、ぜひ上質なワインを持ち込んでくださいな。とんでもない世界が味わえますよ。どれを買えばいいか分からない? 名古屋の方なら大曽根のふじみ家がお勧めです。安いワインも品揃えがしっかりしてますが、高級ワインでは全国的に定評のあるお店です。松坂屋のワインも悪くありませんが、安くはありません。JR高島屋のルロワのワインは絶対お勧めですが、ブルゴーニュでも5千円します。でも、上質かどうかの一つの判断基準が5千円ですから、ここのブルゴーニュを買っておけばまず間違いない。ルロワと小田川さんの料理は相性抜群ですよ。一番いいのは、ふじみ家かなあ。安い(千円かそれ以下)ワインを家で飲むために買って、一本だけル・トア・ド・パリ用に買う。そうして、ぜひ小田川さんの提供する「非日常」を味わっていただきたい。心からそう思ったRokkuなのでした。あ、言い忘れたけど、電話予約の際、持ってくワインも伝えておいたほうがいいですよ。小田川さんの心が燃えます。
Feb 22, 2009
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昨日は魚料理までご紹介しました。今日は肉料理です。「ランド産鴨胸肉のロティ カシスソース(Magret de canard landais rôti sauce cassis)」。なんと鴨ですよ。学生には勿体ないカモ……。飲んだワインは、1999年のニュイサンジョルジュ1級レ・ダモード、ドメーヌ・レシュノー(Nuits-St.-Georges 1er Les Damodes 1999, Domaine Lécheneaut Phillipe et Vincent)です。カシスソースなのは、このブルゴーニュに合わせてくださったんだと思います。すごかった! 99年は素晴らしい年ですが、まだまだ飲んではいけないと聞いてました。那須さんからのお言葉ですから、いくら、かなりな本数を持っているからといって、そううかつに開けるわけには参りません。でも、今飲んでみたらどんなものかな?って、わかるでしょ。悪魔の声がささやく。しかも、もう飲んでもいい年のものはグラン・クリュしかない。それを学生に飲ませたりしたら、いくらなんでもワインに悪い(?)。ま、単なるケチ、吝嗇というだけのことですが……。で、さっきの悪魔の声ですよ。ちょいと見たら大した値段ではない。それなら一本ためしに飲んでみるかと取り上げたのがこれ、レシュノーのニュイ・サン・ジョルジュ、ラ・ダモードというわけです。Rokkuは2001年に買ったようですね。3,980円ですよ。安いなあ! ワインって、本当に高くなりましたね。味は素晴らしい! 正直、Rokkuはもうだいぶ出来上がってました。すきっ腹のうえに、男子学生が来るまでしばらく芋をちょっとつまんだだけで、大変コクのあるシャンパーニュを結構飲んでしまいましたから。でも、口に含んだだけで、最近飲んだどんなワインよりも濃厚で、大きな、味わいが口いっぱいに広がって口腔を圧倒してしまいます。大変な存在感です。99年はあらためてすごい!出来のいい年のワインは、どうしても骨格が大きすぎて、肉厚で、甘すぎることもしばしばです。フィネスを味わいたければ出来のよくないか、普通の年の方が向いているほどです。99年は、どちらかというと、その大きすぎ、膨らみすぎという印象が、市場に出回り始めた頃にRokkuが感じたものでした。多分2001年ごろのことでしょう。やはり、年月は経るものですね。ひょっとして、少し収斂しているところなのかもしれませんが、それにしても、近年にない素晴らしい年であることは本気で実感できました。酔っ払ってたのが残念なくらい!楽天内で探してみました。やはり高くなってますし、何より、99年なんてありませんねえ。いい年だから、どこかで押さえてあるんですね、きっと。高くなると思いますよ。もし余裕があったら、そしてどこかで偶然にも見つけたら、ぜひお買い求めになることをお勧めします。残念ながら、時間がないので、他のサイトを調べる余裕がありませんが、ひょっとしてあるかもしれませんから、検索してみてください。一応、楽天内で一番安い部類のものを探してみました。1,500円ぐらい高くなってるだけですが、有名なドメーヌのレシュノーで探すと、倍ぐらいにはしっかりなってます。当たり前だけど、有名ドメーヌものが高いですが、いい年はどこの葡萄も出来がいいので、いい年ほどドメーヌの差異は小さいと考えていいです。そういう意味では、このドメーヌのレ・ダモードは05年の底値と考えたほうがいいのかもしれません。ニュイ・サン・ジョルジュ・レ・ダモード[2005]年・ドメーヌ・ジャン・ピエール・ボニー元詰 Domaine Jean-Pierre Bony Nuits dt Georges Les Demodes [2005]うきうきワインの玉手箱さん税込5,649円) 送料別残りあと 4 本です料理のほうは、最後のデザートです。「トリノ風マロンケーキ、ガトーショコラ・クラシック、フランボワーズ・ソルベ、苺&ヨーグルト・アイス(Turin, gateau chocolat classic, sorbet framboise, glace yaourt aux fraises)」そしてカフェ(Café)ですね。学生たちも大満足で帰りました。小田川さん、本当にお世話になりました。行けなかった学生が、写真をみて、ぜひもう一度やってほしいと頼むので、いつになるかわかりませんが、また卒業記念食事会になるかもしれません。3月はとても無理だと思いますが……。やることになったら、またお知らせしますね。
Mar 14, 2008
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昨日は、学生の説明だけで終わっちゃってすみませんでした。あんまり個性的なやつらなんで……。実は昨日、卒業アルバムのゼミで自由に作るページ作り作業をしたって言いましたっけ? 言わなかったように思いますが、その作業にも全員が集まらない! もお、本当に当てにならない連中です! でもね、くどいようですが、面白いんです。イラストがものすごくうまい! ゼミ生4人しかいないのに、そのうち二人がうまい。もう一人の女の子も面白い絵を描くというから三人かあ。前代未聞だ。芸術家タイプは普通じゃありませんからねえ、個性的なはずだわ。そのイラスト、忘れないように写真に撮れて、彼女らの掲載了承がとれたら、お見せしますね。 もう、いい加減にしなけりゃいけません。メニューです。でも、またまたハプニング。ゲストは二人しかいないのに、一人は遅刻ですよ、まったくう。本当に、心から当てにならない! と言いたいところですが、無理もないんです。彼は三重県の人、それも松阪です。近鉄で言ったら中川でしょう? これは遠いわ。多治見まで来るのは大変だ。しかも、多治見までどうやって来たらいいかも多分知らない。 若いころのことを思い出しました。大学院生になりたての頃。バイトがなくて困っていたら、岐阜市の英語塾で働いていたゼミの友達が「バイトしない?」と誘ってくれたので、行くことにしましたが、どこにあるのかがわからない。大体、Rokkuはその頃一度も岐阜市に行ったことがなかったのです。教えてもらったとおりに、電車に乗り岐阜の駅に着き、言われたバスに乗り、言われたバス停でおり、指示通りの方角に歩いていったのですが、もうあたりは真っ暗になっていて、心細かった! 地の果てのような気がしたことを思い出します。彼も心配だっただろうな。 そういうわけで、すぐに料理は始められないですから、彼が着くまでしばらく(30分以上)待ちました。その間に小田川さんが出してくれたのが、「ほど芋」です。まずはご覧ください。これは、学名をアピオスと言って、なんと懐かしい。Rokkuが、あれは多分ダンが生まれる前だと思うけど、ラジオでたまたま聞いたのが、これを作っている先生のお話でした。東北の先生でした。東北大学だったかなあ? 大学名は覚えていませんが、実に情熱的に「ほど芋」、つまりアピオスの話をなさったので、今でも覚えているんです。 そのお話の何が面白いって、ほど芋というぐらいですから、日本にもあるのですよ。ほら保土ヶ谷って地名があるでしょ? あの「ほど」です。細かいことは記憶が曖昧なので間違っているかもしれませんが、そのときの話では、そういう「ほど」という地名は日本のあちこちにあるんですって。日本名は、そういうところで採れる芋って意味なんだ、ということをその先生はおっしゃったように思います。 そいでアピオスです。これは学名なんですが、それはなんとアメリカ先住民族の食べ物の名前なんですって! 産後の栄養食として食べられたと、その先生は紹介していらっしゃいました。しかも、その先生、それと「ほど芋」をくっつけて、そこからなんと、環太平洋文化圏(もちろん、アグリカルチャーとしての文化ね)の食物なんだ、アピオスは!って話をなさったんです。Rokkuは感動しましたねえ。その頃Rokkuは「国際」ということに関心があったものですから、なんという土着の国際性!と、ラジオを聴きながらの車中で一人興奮していたのをありありと思い出します。 そのアピオスが今目の前にある! 何と言うことだ! 小田川さんはこれをデザートに使いたいのだとか。うまくいくといいですね、小田川さん。あんまり芳しくないとおっしゃってましたが。 このとき開けたシャンパーニュは、この前3月1日に持ち込んだミシェル・アルノー(Michel Arnould)です。やはりうまい! 芋にもよく合う。大体芋の味って、ジャガイモを筆頭に、ワインによく合います。以前にも言ったと思うけど、白には抜群。場合によっては赤でもオッケー、というワインとの相性という意味ではもう超優等生の芋ですから。しかしコクのあるシャンパーニュですね。とてもいい。 次の「自家製ノルウェーサーモンのスモーク エストラゴンと共に……(Saumon Norvege fumé à la maison l’huele d’estragons)」が出てきたところで、彼が来ました。よかった、よかった。お品書きにはありませんが、手前の魚はワカサギのマリネで、奥は季節の野菜です。言い忘れてましたが、今晩はRokkuたちを含めて、3グループのお客さんです。商売が決してお上手とはいえない小田川さんのお店で、これは大変珍しいことです。お忙しくなられたんですね、って小田川さんに言ったら、そうなんです、平日に来ていただけるといいんですけどね、とお返事が返ってきました。そうかあ、忙しいんだ。嬉しいですねえ、今度は平日にしようと思いましたよ。だって、小田川さんが忙しいと、ゆっくりワインの話や料理の話やフランスの話ができないじゃないですか。面白いんです、彼の話って。英語もうまいしね。写真見たところで、思い出しました。小田川さんが「トロのところですよ」とおっしゃったのですが、すきっ腹だったこともあって、既にほろ酔いを過ぎた感のあるRokkuは、そのことにあまり気づいていなかったように思います。でも、今こうして写真で見ると本当にトロですね。紅トロ。おいしそう。シャンパーニュのコクにピッタリだったと思います。でも、飲んでるときのRokkuはそのことに気づいていない。ということは、このシャンパーニュ、かなりのコクということです。Rokkuは分かってませんけどね。 続いて、出てきた料理がはっきりしません。スープだったか、二品ある魚料理のどちらかだったか? 困ったことに小田川さんがくださったメニューには、スープがない! でも、学生が撮ってくれた写真にはあるし、Rokkuもスープをいただいたような気がします。で、多分えんどう豆のスープ(ケイトに写真見てもらって、教えてもらいました)だと思います。間違ってたら教えてね、小田川さん。 続いての料理は、「穴子のブレゼ 黒胡椒とシェリー酢の香り 新じゃがのアンチョビ&エシャロットの温サラダ仕立て(Anago braisée pomme nouvelle aux anchois)」。ブレゼって蒸し煮ということなんですね。辞書で調べたらそう書いてありました。穴子の下にある三切れの白いものがジャガイモです。おいしかった! 下のジャガイモがまた本当においしい。写真見ただけで、ただならぬうまさが伝わってきますね。ジャガイモの食感が今でも思い出されます。学生たちもおいしい!の連発です。 ここで二本目のワインです。白をもう一本と思って持ってきたものですが、サンセール(Sancerre)ということしか覚えていません。すみません。でも、それもそれですが、もっとビックリしたのは、一口含んでみたらエッと思うほどのぼけた味。なんだこれは? すぐに分かりました。前のアルノーがコクありすぎだったんです。だから、ロワールの軽いサンセールでは、太刀打ちできなかったのですね。Rokkuの失敗でした。順番を間違えましたねえ。でも、今更このサンセール(そんなに悪いものではないはずなのですが……)は飲めません! どうしようもないので、小田川さんに差し上げました。 もう一枚の魚料理です。「甘鯛のヴァプール グレープフルーツのブールブランソース(Amadai vapeur au beurre pample mousse)」。ヴァプールってなんだろ? 辞書には蒸気、水蒸気とあります。そうか、vaporかと気づきました。英語でも同じ意味ですね。蒸し焼きということなんですかね? よく分かりませんが、蒸し煮と蒸し焼きという二連作品なんですね、おそらく。 今頃気づいたんですが、このあたりの料理って、サンセール、つまりはロワールのワインを意識して作ってくださったのですね。蒸すという調理法と割にあっさりした味わいのロワールが、いけるのではないかと考えてくださったのだと思います。これがもし、たとえばピュルニー・モンラッシェとかムルソーをもってきていたら、多分調理法はポワレ(フライパンで焼く)、つまり赤にも通じるようなコクのあるワイン用に変わったのではないでしょうか。やはり、恐るべしですよ、この小田川さん。ぜひ、ワインを持ち込むべき。何でもいいから。
Mar 13, 2008
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二日で終わると思ったんですけど、無理でした。というわけで、またしてもル・トア・ド・パリでのワイン・アンド・ランチの続きです。最後のお皿は肉料理です。「和牛ほほ肉の赤ワイン10時間煮込み(Ragôut de joue de boeuf cuire 10 heurres)」。小田川さん自ら、満足のいく出来とおっしゃった一品です。でも、このお品書きをもらってビックリしました。10時間も煮込むんですね。仕込みに時間がかかって忙しい、と言ってらしたのが、片鱗程度とはいえ、分かったように思います。 見るからにおいしそうでしょ? ダンはこれが大好物で、後で「稀に見る出来」との小田川評を聞いて、すごく悔しがっていました。無理もない。合わせたワインは、コス・デストゥルネルの98年です。まだまだフレッシュそのものでした。言うまでもなく、煮込みには見事な調和ぶりでしたが、まだまだ置いておいたほうがよさそうです。Rokkuはしばらく触りません。でも、スペースもあることだし、一応楽天内で見つけたものをご紹介します。ウィンドウ・ショッピングでもしてみてください。ワールドリカーショップさん税込み 11,400円 残り本数は書いてありませんでした飲みやすいとあるけど、一般的にコスはやわらかいと言われているので、その言い方が個別のこのワイン評価として妥当という気はしません。実際に飲んでみると実にフレッシュですし。例えがいいかどうかは分からないけれど、ものすごく若い感じのラフィットを飲んで、無理しておいしいと言うよりは、もう少し実感としておいしい、と言える程度の熟成です。要するに、熟成感が出てくるのはまだまだ先ということ。もっとも、熟成ということだけ念頭に置いていたら、いったいいつ飲めるんだ?ということにもなる。悩むぐらいなら飲んでしまうというのも一つの手です。だからセラリングは難しい。それぐらいなら「買ってすぐ飲む」も立派な一つの手法。ただRokkuは、同じボトルが幸いなことにまだあるので、もう少し置くことにした、というだけです。口に含んだときの濃さからして、かなり長い時間OKだと思います。でも、人生は短いしね。こっちが先にくたばってしまうかも……。ああ無常。はい、そんなことは忘れて、最後にデザートです。「トリノ風マロンケーキ、ガトー・ショコラ、フランボワーズ・ソルベ・オー・ド・ヴィー・フランボワーズ入り(Turin, Gateaux chocolat classic, Sorbet framboise)」。 お品書きにはありませんが、手前にあるのが、フルーツ・カクテル。定番ですが、おいしいんです。あきない。いやあ、おいしい食事とワインでした。恭子ちゃん、どうでしたか? また参加しますか? みんな大歓迎ですよ。夏にはブイヤベースを食べさせてもらわにゃいかんしね。プロヴァンスのワインがうちで控えている。マイクさん、ご一緒しませんか? 釈迦楽さんはどうですか?そうそう、現在同僚の、卒業生の方が就職決まりました。おめでとうございます。新しい職場は大変だと思うけど、頑張ってくださいね。そして、その頑張りのご褒美に、また食事会をやりましょう。それが励みになるといいですね。ワイン持込みといえば、アメリカを思い出します。もう10年以上も前の話ですが、酒類販売の権利を入手するのがとても高額になるので、勝手にワインを持ち込んでもらって構わないというレストランがけっこうありました。ル・トア・ド・パリも、日本では例外中の例外ですが、他にもチョコチョコあるみたいですね。今度研究会の懇親会がそういう持ち込みオッケーのレストランで、Rokkuはすごく楽しみにしています。イタリア料理屋さんなので、早速イタリア・ワインを仕入れました。またブログにアップしますね。3月はそういう食事の話が実は多いのですよ、珍しく。ワクワクしています。言いにくいですけど、今夜も実はル・トア・ド・パリで卒業記念の食事会(ワイン・アンド・ダイン)をゼミの学生とすることになっています。楽しみです。またご報告しますね。
Mar 8, 2008
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案の定、長くなりましたねえ。オードブルだけで制限文字数オーバーでした。ということで、続きです。そうそう、今回のワインは白をやめました。同僚の方が持ってきてくれた赤とRokkuが出そうと思っている赤はどちらもブルゴーニュの95年です。奇しくもジュヴレイ・シャンベルタンとヴォルネイという異なる地区の、ホリゾンタル・テイスティング(同じ生産年の地区が異なる、あるいは生産者が異なるワインの比較)という趣向です。そのうえ、Rokkuは何本か持っている98年のボルドーをそろそろ試してみたい誘惑にかられています。そろそろ10年でしょ。ものによっては、もういけるかもしれないという気がする。で、コス・デストゥルネルでも開けようかという、まあ、何と言うか、わがままな希望です。したがって、赤を何が何でも3本は飲まないといけません。そしてシャンパーニュが2本となると、いつもの消費量から考えても、白の入る余地はない。こうして、今回は白はなし、なんです。さて、そうこうするうちに、また料理です。久しぶりにスープです。小田川さんがファックスで送ってくれたお品書きによると、「自家菜園の野菜とパセリ、タイム、バジルのフレッシュハーブがたっぷり入った田舎風スープ(Soupe Garbure aux herbes du jardin)」となります。 野菜のスープっておいしいですよね。ケイトも時々出してくれます。たくさん混ぜるのがコツなのでしょうか、Rokkuには作り方はわからないんですけど、とてもよく白に合います。シャンパーニュにももちろん、バッチリです。ちなみに、同じ野菜を焼くといっぺんに赤用の食材に変わります。写真をご覧になるとお分かりのように、緑色っぽいでしょ。黄色系と言ってもいいかな。そういう系統の色の食事は白です。焦げ目がついて茶系になると、途端に赤です。面白いもんです。ブロッコリなんか典型的。ここで赤ワインが登場しました。まずは、クリスチャン・セラファン(Christian Serafin)のジュヴレイ・シャンベルタン1級レ・カズティエ(Gevrey-Chambertin 1er Cru Les Cazetiers)の95年。ここは、定評あるドメーヌで、一度大評判をとってからは超品薄になった由。Rokkuが好きなドメーヌの一つです。花があって、土の香りもなくなることはないという、あのシャンベルタンに特徴的な相反する二要素の弁証法的合一がここにはあるのでした。残念ながら写真はありません。忘れました。それに、何よりも、大評判をとってから高くなりました。今回調べてみてビックリしました。Rokkuはいつ買ったのか、リストを見ても分かりませんが、とにかく8,900円で買ったようです。ほぼ5割増という感じです。写真がないのもつまらないので、楽天内にある唯一の例を一応出しておきます。セラファン・ペール・エ・フィス ジュヴレ・シャンベルタン・レ・カズティエ1級 2000 イーショッピングワインさん税込み14,130円 残り3本でも、はっきり言って、これは高いですね。ちょっと勿体ない。匹敵するとはいえ、グラン・クリュじゃないんですから。真剣に購入をお考えの方は、楽天外ならこれより2,000円弱安く売っているところがありますから、そちらを当たったほうがいいかも。ただ、品薄ですので、いつまでもあるとは思えませんが。食事会で飲んだわけではありませんが、特価でどうしても今日お伝えしておくべき、セラファンのワインがあります。ただのブルゴーニュ・ルージュですが、96年なんですよ。普通のドメーヌならお勧めしませんが、セラファンのもので特価なら断然悪くありません。Rokkuはルロワ(ネゴシアンのほうです)のブルゴーニュを確か3,000円ぐらいで買ったことがあります。それ自体はうちで飲んじゃったけど、同じものを去年、同僚の協力でル・トア・ド・パリに持ち込みました。前飲んだときもうまいワインでしたが、小田川さんがこれはまさしくブルゴーニュのエッセンスだと、いたく感激されたほどの味だったんです。地域ワインって、馬鹿にならないんです。特に特価のときね。だからこそのご紹介です。それに、96年はブルゴーニュ赤はいい年でしたから。ドメーヌがよくて特価なら絶対買いだと思います。残り5本でした。急いだほうがいいかもしれません。ブルゴーニュ ルージュ[1996]Bourgogne Rouge 750mlセラファンSerafin ワインとお宿 千歳 chitoseさん特価 税込み 45,15円続いて、魚料理のご紹介。「まだかと帆立貝のポワレ ずわい蟹とラングスティーヌのブールブランソース(Bar et st jaque pôelé au beurre de grabe et langoustine)」です。 おいしそうですねえ! ほら、ちょっと色が茶系でしょ。そうすると、赤が全然おかしくない。ホタテなんか、ものすごくよく合うんです。普通なら考えられないんですがね。どなたかもブログに書いてらっしゃいましたが、小田川さんのホタテは本当にうまい。干してあるのかな?と思うほど味が濃い。でも身はプリプリしている。ソースがまたおいしかった! 写真って、食べたときの心地をそのまま再現させる力がありますね。続いてのホリゾンタルの対象ワイン、ジャン-ミシェル・ゴヌー(Jean-Michel Gaunoux)のヴォルネイ1級・クロ・デ・シェーヌ(Volnay 1er Cru Clos de Chênes)です。 ゴヌーと聞いていたので、エチケットを見たときおやっ?と思いました。知っているラベルと違うのです。ミシェル・ゴヌーのは、何と言うか、もっとゴツイ感じで、こんな洗練された(言い換えればどこにもあるような)ものではありません。そうそう、ゴシックな感じ。でも、ラベルを変えるのはよくあることなので、知らないうちに変わったのかと思っていましたが、今回ネットで調べてみて、事情が分かりました。これは、ミシェル・ゴヌーの弟さんが90年に独立して作ったドメーヌのようで、評価はそれなりに高いのですが、楽天内では、かなりミシェル・ゴヌーと混同して使われているようです。ちょっと情報が混乱していますね。以前に飲んだミシェル・ゴヌーはなんだったか、まったく覚えていません。ただのブルゴーニュだったかもしれませんが、覚えているのは、大変ブルゴーニュらしかったということです。つまり、土の香りですね。ジャン-ミシェルからはそれは感じられませんでした。うまいことはうまい。多分、ホリゾンタルをしなければ分からなかったでしょう。それほど性質(たち)は似ています。表現のしようによっては、土がないあるいは薄い(つまり相反する要素がないあるいは薄い)分だけ、深みがあると言えなくもない。でも、それではブルゴーニュではなくなってしまうのです。英語で書かれたサイトの中に、ジャン-ミシェルの白、ムルソーを大変褒めてあるものがありました。エチケットを見ると、確かにムルソー村の作り手のようです。Rokkuはそれを読んで、分かる気がしました。白の洗練に似合うように思いますが、残念ながら、楽天内はもとより、ネット上ではほとんど確認できませんでした。唯一、和泉屋というお店が毎月おこなっているらしいワイン会で、去年ムルソーを飲んだという記録がありました(他にもあったかもしれません)が、00年のムルソーが既にピークを過ぎているとのことでした。あくまで推察に過ぎませんが、長熟型ではないのかもしれません。でも、とにかく記憶に刻んでおかなければ、と思いました。一度白を飲んでみたい。一応お断り申し上げておきますが、Rokkuはかなり細かいことを言っていますよ。ここで書いたようなジャン-ミシェルの欠点らしき事柄は、ホリゾンタル・テイスティングだからこそ気づくことであって、日にちを変えただけでも差異が分かったかどうかはっきりしないようなことなんです。それほど性質が似ているんです。赤を比べるのであれば、Rokkuは躊躇することなくセラファンをとりますが、ジャン-ミシェルのお得意は白ではないのかと回想しつつ、思いをめぐらしているだけです。もしジャンのお得意がそこにあるのなら、このテイスティングは、ジャンにとって最初から不利だった、ということになりますからね。それではフェアでありません。そうそう、言い忘れていましたが、そこにテロワール(地味)の差異も見る必要があるでしょうね。それにはRokkuにヴォルネイに関する基礎知識が欠けているかもしれません。もっとも、それでRokkuを責められてもかないませんけどね。そういう知識はソムリエにこそ必要なのであって、私にではありませんから。一応、言い訳を。というわけで、ジャン-ミシェルのワインは手頃ではあります(ミシェル・ゴヌーは高くて手が出ません)から、楽天内のものを紹介しておきます。 [1996]ポマール レ・ペリエール/ジャン-ミッシェル・ゴヌーPOMMARD LES PERRIERESJEAN-MICHEL GAUNOUX アルベルワインショップ税込み5,900円 残り2本また文字数オーバーしてしまいました。肉料理からは明日にします。
Mar 7, 2008
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3月1日の卒業式の後、実は、ル・トア・ド・パリでワイン・アンド・ランチがありました。前にシェ・シバタのことで小田川さんに聞いてみるね、って言ったと思いますが、あのプレスティージュにいた若者がそうなのかどうか、です。聞きました。やっぱり、柴田氏だったようです。どんな容貌だったか、まったく覚えていませんが……。というわけで、今日は久しぶりに写真つきでフレンチのご紹介です。一緒に飲んだワインもお知らせしつつの、長いブログになりそうです。ついでに、同じドメーヌの比較的手頃なワインも、楽天内のショップからご案内いたしましょう。今回のワイン会には、教え子の恭子ちゃんも静岡から参加してくれました。彼女、2年以上前のブログでの写真を見て、前から、チャンスがあればぜひ!と言ってました。そこで、この日の話をしたら、行けると言うので、遠路はるばるはせ参じてくださったわけです。この子と玲子ちゃん(もうこんな呼び方はできない年令になっているはずですが、Rokkuの頭の中ではまだ学生の頃のままなんです)は、本当に面白い子たちで、二人で中国をかなり奥地まで旅行してくるわ、シベリア鉄道を使ってロンドンのビクトリア駅まで来るわで、話題に事欠かない学生たちでした。そのビクトリア駅には、ちょうど研修に行っていたRokkuが出迎えたのですよ。適当に日にちと時間だけ聞いておいて。イギリスで! 会えなかったらどうするつもりだったんでしょうねえ……。さて、会の始まりです。まずはシャンパーニュ。2本用意しました。1本目がミシェル・アルノー(Michel Arnould: 英語のアーノルドをフランス語でどう読むのか、調べてもよく分かりません。普通ならアルヌーとでも読みそうですが、Rokkuはフランス語はよく分かりません。でも普通、ouってウーと読むでしょ? 果てしなく疑問なんだけど、ここは一応、インターネットで流通している表記に従います。どなたか教えてください)は、ピノ・ノワール100%の本格的な割に、手ごろなシャンパーニュ。なかなかコクを感じさせるもので、蜂蜜香も含めて、さすがピノです。でも、ウーリエのような重さを期待している人には、軽く感じられるかも。本格的でありながら軽めのシャンパーニュ、という要望には応えてくれる一本です。 写真はこれです。エチケットはかなり個性的なので、お店にあればすぐ分かるでしょう。もっとも、見つかればの話ですが。小田川さんが合わせてくれた料理は、フランス産フレッシュフォワグラ“ル・トア・ド・パリ特製”(Foie grais frais de canard à la façon de "le toit de paris")。 Rokkuは昔、フォアグラに合わせるワインに困ったことがあります。最も合うとよく言われるのは甘口ソーテルヌです。たとえば有名なディケム。さぞかしおいしいでしょうが、何より問題なのはこの料理が、必ずオードブルとして供される点です。そんな段階でソーテルヌを出してしまったら、もう後のワインがない。だって一番アルコール度の高い、「酔う」ワインですからねえ。いわばトリのワイン、しめのワインなのです。極め付けが先に出てしまったら、後のワインの出番がない。フォアグラに合うワインはないものか? 色々考えました。プリモ・パラトゥムという銘柄のワインを那須さんに教えてもらったので、試してみましたが、小田川さんには、「こちらのほうが合いますよ」といって、別の料理が即興で出てきました。それは事実もっとワインによく合いましたが、Rokkuはショックでしたねえ。センスの前には、努力など何の役にも立たない。そのショックのせいでしょうか、料理はまったく覚えていません。でも、よく合ってました、パラトゥムのワインに。と同時に、小田川さんの懐の深さにも感銘しました。すぐにワインに合わせて料理を提供できるだけの技術と知識とセンスにです。ル・トワ・ド・パリでワインとのマリアージュをと思われる方は、ぜひワインをご持参ください。もちろん予約は忘れないでくださいね。ワインを持っていくと断りさえすれば、小田川さんは予算内で最高のものを用意してくださると思います。もちろん、銘柄はお伝えくださいね。何を持ち込むのかもわからないのでは、手の打ちようが遅くなるはずですから。お忘れなく。あ、それから、小田川さんにお味見をしていただく心の余裕もお忘れなく、ね。そいで、Rokkuが何が言いたいかというと、そう、この実に美味な、小田川さん定番のフレッシュ・フォワグラ(Rokkuは慣れてますから、普通にこう言ってしまいますが、それはそれはおいしい、蜂蜜の甘さと黒胡椒がらさとフォワグラのねっとり感のハーモニーです、感動ものですよ)に本格シャンパーニュはよく合う、という実に単純な事実なんです。しかも、このシャンパーニュをRokkuはほとんど冷やさずに持ってきてしまったものだから、少し甘みが目立つ。それがまた、ことさらにフォアグラにピッタリ寄り添わせる感じ。敵は本能寺というか、どう形容すりゃいいのか困るけど、とにかくよいマリアージュでありました。脱帽。このアルノーのシャンパーニュ、なかなかいいシャンパンであることは間違いありません。値ごろ感もあるので、紹介しておきましょう。ドメーヌ・ミッシェル・アルノーDomaine Michel Arnould Grand Cru Verzenay Brut Traditionグラン・クリュ・ヴェルズネィ・ブリュット・トラディション 古武士屋さん税込み5,775円 残り8本だそうです。ただ、Rokkuは、まとめ買いのバーゲンではあるものの、これより1,200円ほど安く買いました。相場に詳しくはありませんが、できることなら後500円は安くしてもらいたい感じはあります。ただ最近、ワインは高含みなので無理ないかもしれませんが。2本目のシャンパーニュは、同僚の人が持ってきてくれました。写真がないので、アフィリエイト用の画像を掲載しておきます。[NV] Egly Ouriet Les Vignes de Vrigny - Egly Ourietエグリ・ウーリエ レ・ヴィーニュ・ド・ヴリニー - エグリ・ウーリエ アサヒヤワインセラーさん税込み7,329円 残り3本だそうです。エグリ・ウーリエは、とにかくコクのあるシャンパーニュで有名です。冬に重いシャンパーニュをと思うのならこの銘柄ですが、当然そういうワインは値段も高い。かなりの値段ですが、ものはいいです。期待を裏切ることはありません。一番一般的なもの(ピノ・ノワールとシャルドネの混醸もの)でよければ、これよりほんの少し高いぐらいの値段であります。このレ・ヴィーニュ・ド・ヴリニーはピノ・ムニエという葡萄100%のもので、普通の重厚なウーリエとは少し趣きが違います。普通のピノ系とは値段の開きが1,000円ほどありますね。味の傾向は、今言ったように、かなり違う。こちらは酸が強いです。好き好きかもしれませんが、本格嗜好ならやはり1本目でしょうね。そのほうが無難。こちらは少しビネガーの感じもあって、良くも悪くも独特な趣きです。じゃあ、悪いのかというと、さすがウーリエです、悪いことはもちろんない。そうではなくて、普通じゃない、ということです。シャンパーニュって、悪くすると、個性があまりないでしょ? Rokkuはそう思うことが多い。だから重めのものをと、つい気張るのですが、それらは当然値も張る。そうすると、また個性の話に逆戻り。そこまでお金を出すほどのものか?となる。で、ついつい買いそびれる。その結果が、結局個性のあまりない無難なシャンパーニュに落ち着く。果てしない悪循環です。個性という点では、このヴリニーはまったく問題ない。どこかのホームページに、赤ワインの良さを志向したとのドメーヌの付言がありましたが、さもありなん。酸の強さはある種のコクに通じますから。ただ、Rokkuにはそれがビネガーに感じられたというだけのことです。そういえば、このシャンパーニュはロゼを思わせるフレーバーもありましたよ。飲んだときには赤ワイン志向などまったく知らなかったRokkuですが、ドメーヌとしては赤のフレーバー=ロゼ系のお手頃なものを、というデザインがあったのかもしれません。こうやってブログに書いていると、最初のうち、悪く評価している自分(事実、飲んだときは悪い評価でした)が、次第に、むしろこのシャンパーニュの良さを代弁しようとしているような気がしてきます。飲んだときの感想では、このワインはちょっと酸が強すぎと思いましたが、ロゼと考えればけっこう本格的なロゼが楽しめるシャンパーニュとも言えるからです。しかも、それは単なるRokkuの思い過ごしなどではなく、事実ドメーヌの志向している線とも合致しているらしい。そうすると、ですよ。これは、かなり本格的なロゼ・シャンパーニュの代替品として使えるかもしれんということになります。ご存知のとおり、シャンパーニュのロゼはやたら高い。5割増し。下手をすれば2倍です。しかも、安いのは如何にも代替そうろうで、それを飲むと「ロゼが高くて飲めないのか」とワインに言われているみたいで、かえって空しい。そういう意味では、これは本格的な代替品足りうる。そう考えると、確かにこれは安いかもしれない。今考えると、小田川さんはさすがですね。このシャンパーニュに合わせて、料理は「自家製ノルウェー・サーモンのスモーク厚切り、エストラゴンの香りと共に(Tranchée du saumon Norvege fumé sauce estragon du jardin)」ですよ。酸の強さにスモーク香は確かに相性バッチリだ。エストラゴンもにくい。実を言うと、何を持っていくかは何も小田川さんに言ってないのです。それで、このマリアージュですよ。恐るべし、小田川シェフですなあ。案の定、長くなりました。オードブルだけで文字オーバーです。どうしてもお伝えしたいワインがあったのですが、明日にします。しょうがない。
Mar 6, 2008
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昨日の運動は、筋トレ、4キロのジョギング、850メートルのスイミングで時間切れとなりました。名古屋駅前のキャッスル・プラザのローズ・ガーデンで、同僚の先生方と親睦を兼ねた食事会があって、そこに向かわなければならなかったからです。 フレンチ・レストランで食事会を同僚とするのは実に稀なことで、先生方とは初めてだったかもしれません。Rokkuがワインを飲むなんてことも、みなさん、ご存じないかも。 食事は、「シェフズディナー」でした。オードブル風の魚料理がまずは三皿。順に、鮮魚のサラダ仕立て蟹葛饅頭のアメリカンソース 鮑と春野菜添え春野菜とムール貝のペペロンチーノです。最初のお皿は、今日魚市から仕入れたという鯛と蝦蛄(しゃこ)を使ったサラダです。鯛にも軽く湯通しがしてあり、なかなか美味。アンディーブもおいしかった。 まずはビールという決まり文句があるので、なんとなく生ビールを頼んでしまったのですが、この料理にはやはり白ワインです。でも、高いのはかないませんねえ。チリを薦められたので、ボトルでいただくことにしました。軽く洋ナシのフレーバーをもった、けっこういい白です。チリは久しぶりに飲みますが、ずいぶん洗練されてきた感じです。変にオークの味付けが強いカリフォルニアよりいいかもしれません。チリの白は要注意ですよ。安けりゃ買いです。人工的な感のあるカリフォルニア(けっこう高いのも、Rokkuにはそう感じられます)より、自然系です、これは。オーク香のつけ方が穏やか。 さて、料理に戻りますと、次のお皿もおいしかった。鮑は二切れほどしかないけど、少ししかないと思うと貴重感がいや増して、それはそれでなかなかよい。アメリカンソースとは海老の殻を使ってとるんですね。パンにつけて残りのソースも食べました。難しいことを言わないで、単純においしい。分かり易すぎ、という印象もなきにしもあらずだが、変にうるさいことを言うのはやめやめ。 それになりより、このパンはうまい! パンのみに生くるにあらず、なのだし、パンだけお目当てでここに来るというのは本末転倒だとは思うけど、パンがとにかくおいしい。 三皿目のムール貝も悪くありません。でも、こう続くと、ちょっと印象が薄くなってきます。そういう気味はあるものの、ここまで、総じて魚関係はいいです。やはり日本人が作るからでしょうか。 だいたい、魚の料理は、褒められることが多いです、日本のフレンチは。多分、作る人も食べる人も、琴線に触れやすいのでしょう。魚そのものが。その分、和食風に引きずられる傾向が、どうしても出てきてしまいますが。 そういえば、可児のミラベルがTVに出たのだそうですね。出世したもんだなあ。感心しました。西可児にお店があった頃は時々出向きましたが、八百津のほうの酒屋とワイン会みたいなことを始めた頃から、行かなくなりました。ちょうど、可児にお店を移されたのも、その頃のことだったと記憶しています。 この前、あるブログで写真を見ましたが、変わりませんねえ。オードブルから魚までの印象はいい店です。とりわけオードブルは見るべきものがある。でも、肉料理がRokkuにはよくない印象がありました。ワインに負けちゃう。あれだと、薄いワインでないと合わないと思います。ワインと料理が全然違う世界、って感じになっちゃうんですね。最後まで白のほうがいいかもしれない。シャンパンでもいい。 それのどこが悪い! と言われたら、それまでです。別に悪くはない。軽い世界はそれなりにポピュラリティを得もするでしょうし、そういう世界があったっていい。でも、ワインと合わん。それだけのことです。世界が違う。 で、ローズ・ガーデンに話を戻します。次の料理は鮟鱇・帆立貝・才巻き海老のカプチーノ仕立てです。ここへ来ると、ちと厳しい。やっぱり、煮込み系って、こってりした白か赤の世界だと思いませんか。だって、煮込む分、味のエキスが凝縮されていく世界でしょ? 刺身風魚料理で感じられる、オードブル的な料理、そう、おつまみ料理とは違ってくる。すると、とたんに、さっきまであった良さが感じられなくなるんです。 Rokkuには時々、こういうシェフおまかせ料理って、往々にして、和食のバリエーション(変奏)なのでは?と思えることがあります。多分、それは間違いではないのでしょう。肉料理の順番になると、ステーキ以外はちょっと厳しい感じになってくるからです。 肉料理は、二つの種類から選べるようになっていて、牛フィレ肉のステーキ 季節野菜を添えて 又は牛舌の軽い煮込み 季節の温野菜を添えてとなっていました。Rokkuは牛タンの方にしたのですが……。 昔、ステーキハウスが流行りました。 Rokkuの子どもの頃、洋食といえばカレーライスでした。黄色い、ノリのようなカレーで、今の本格(?)カレーとは似ても似つかぬ代物です。でも、おいしかった。そんな頃には、ステーキなどというものは、どこか遠くの世界の食べ物で、おいしいお肉とは、何を指していっているのか、一部の例外を除いて、誰にもよくわからない世界でした。 でも、ステーキなるものを食べてみたい。それはおそらくみんなが思っていたのでしょうね。だから、Rokkuが若い頃には、いたるところにステーキハウスがあったものでした。今ではほとんど見かけなくなりましたが。 その頃は、鉄板で焼くというのが、ある意味大流行で、スパゲッティですら、鉄板焼きでした。喫茶店でよく見かけたものです。 アメリカニズムの一変奏だったのでしょう。アメリカにあるモノの移植、輸入です。そうすると、鉄板焼きスパゲッティはアメリカニズムのキッチュ? それから数えて30年ほど。ステーキは見事に日本に定着、贅沢ではありますが、当たり前の食べ物になりました。おかげで、そちらの味はまずまず大丈夫。だからでしょう、フィレ肉のステーキを選んだ先生方は、みな口をそろえて、おいしかった!とおっしゃいましたよ。 煮込みは、まだまだなんですね。多分。そういえば、懐石に煮込み料理ってありましたっけ? 炊き合わせや、鍋物はあるけど……。 同僚のお一人の方が、白ワインはおいしかったけど、赤はイマイチでしたね、と帰り際にRokkuに話してくれました。多分メルロー主体のワインなんだと思いますが、どちらかというと、ガメイみたいな感じでした。そうそう、ボジョレー・ヌーボーに近い感じ。ステーキにはつらいでしょうね。煮込みはもちろん無理です。 ちなみに、ステーキとフランス・ワインはものすごくバッチリという感じでは、Rokkuにとってはありません。カリフォルニアはバッチリです。 忘れそうになりましたが、デザートの抹茶スイーツ グラス盛りは、なかなか美味でした。お菓子の伝統はありますからね、日本に。いける味になるのも、当然なんですね。煮込みのところだけが、かえすがえすも残念!なのでありました。
Mar 5, 2008
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今日、ケイトが名古屋にお買い物に出かけるついでに、例の、高島屋のペックでワイン食材を買ってくると言ってくれました。習字(ケイトが習っているんです)の稽古や、ダンの塾やテニスの予定に合わせる都合などで、普段は夜出かけなければいけないのでワインを飲む日が極端に減っていますが、今日はその予定もなく、絶好のワイン日なのですよ、久しぶりに。Rokku は会議があって、少し帰宅が遅くなりました。といっても7時ごろのことで、とても普通のお勤めとは比較になりませんが……。着替えてさっそく、どのワインを開けるか、品定めすることにしました。もう夕方には気温が24度ぐらいになっています。残暑も峠を越え、そろそろ床下収納庫にワインを入れておいても、問題はなさそうですね。そういえば、夏の盛りに河内ワインをいただいて、セラーに入らないものですから、しばらく放っておきました(くださった方に申し訳ない!)。セラーに空きができたところで早速入れましたから、数日のことだと思いますが、意外に平気なものですね、少しぐらいなら。で、その河内ワインを飲んだ感想ですが、日本のワインって変わってきましたね。昔なら、リープフラウミルヒ並みに甘くて、ちょっと食事には向かないタイプが普通でしたが、飲んだ河内ワインは、シルヴァナーを思わせるもので日常の食卓にはちょうどいい感じです。特に白ワインはよかったですよ。赤も、最初はそこそこ飲めましたが、赤を飲もうとすると、どうしても食事がそれなりに濃い目の肉中心になりますから、料理にあわせるには少し役不足な感じがしました。ちょっと軽すぎる印象。でも、いずれにせよ、日本のワインがかなり変化しつつあることを実感させる出来事でした。注目です、日本のワイン。安かったら、バリバリに試す価値ありです。というところで、話は元に戻ります。そうそう、どのワインを開けるかでしたね。ケイトが何を買ってきたか聞くと、カプレーゼ(モッツァレラとトマト、黒オリーブのサラダ)、アボカドと甘エビのサラダ、ドライ・トマトとブロッコリのサラダ、それに、ローストビーフのバゲットだと言います。地下にお店があった昔と違って、今、ペックは軽食ものが中心で、夕飯にワインとともに食べるお惣菜の印象は薄れてしまいました。たとえば、ここの子牛のカツレツなんか、とてもよかったです。子牛のカツレツって、定番のわりには美味しさを実感したことがなかったので、ここのカツレツにはビックリしたものです。そういうものが今は手に入らない。それがケイトの不満ではあるのですが、味は変わりありません。ホントに混むようにもなりましたが。昔はすいててよかった。また脱線してしまいましたが、惣菜からすると今晩も白ワインかなと思いながら、セラーの冷蔵庫を開けて物色してみると、ロゼがありました。ドメーヌ・ドゥ・ラ・モルドレ(Domaine de la Mordorée)のコート・デュ・ローヌ・ロゼ(Côtes-du-Rhône Rosé)2004です。買い求めたお店の案内によると、日本では珍しいロゼということでした。だから、楽天内にないかもと思いましたが、いえいえ、ちゃんとありましたよ。しかも値段も良心的で、Rokku が買ったのとほとんど変わりません。ご紹介します。↓ここをクリックコート・デュ・ローヌ・ロゼ[2004] 価格 1,680円 (税込1,764円) 送料別 残りあと 11 本です 銘酒しらい屋さんしらい屋さんのHPによると、ブドウは、グルナッシュ、シラー、サンソー、カリニャン、ムールヴェードルを混ぜてあるようです。グルナッシュはロゼを造るのに用いられているブドウですから、これを中心に、赤ワイン用のブドウを全部一緒くたにしたのかもしれませんね。そのせいでしょうか、色はいわゆるロゼより赤みが強い感じで、ブラッシュと言った方がよさそうな色です。でも、それは決して悪い結果とはなっておらず、HPにもあるとおり、値段のわりには、果実味たっぷりのロゼに仕上がっています。オススメできる一本です。飲んだ瞬間少し甘みを感じるので、食事には強すぎるかと思ったら、さすがローヌのワインですね。食事には見事に合います。ペックのサラダはまったく甘くありません。そのあたりはさすがでして、いくら昔のお惣菜屋の雰囲気がなくなったとはいえ、餅屋は餅屋なのですね。砂糖の感触がまったくない分、それに合わせるように作られたワインとは実にシックリくるんです。サラダに白ワインは当然としても、ロゼはさらにそのうえ、果実味を感じながらも、食事の時には辛くなって、料理に理解を示しつつバランスを保ってくれる。その傾向は、ローストビーフのバゲットを口に運んだときも変わりませんでした。ところで、ペックのバゲット、すごく美味しいです。Rokku は思わず、あ、オリーブを思い出すと言ってしまいました。それはプリンストンにある美味しいサンドイッチ屋さんで、バゲットのサンドイッチを食べるたびに、ああ、あそこのサンドイッチは美味しかったなあと思い出すんです。どこかのA店で、たとえばサンドイッチを食べている客が、Rokku が普段感じているように、B店のサンドイッチは美味しかったなあと述懐しようものなら、それはA店にとって最大の屈辱なのでしょうが、個人の客としては、そういう感慨をとめることもできません。そういうサンドイッチの美味しかったお店が、もう一軒、エディンバラにありますが、名前は忘れました。大学のすぐ近くにある店です。そういうお店に共通するものが、ここペックにはあるのですよ。そういう、Rokku にとって超オイシイ、ローストビーフのサンドイッチにも、モルドレのロゼは、自らの果実味を主張しつつも、ちゃんと近寄ってくるのです。素晴らしい。さすがに重さはありません。HPにあるとおり、ライトボディです。むしろライトボディであるがゆえなのでしょうね、食事への付き合い方は素晴らしいものがありました。次に食べたパエリアにもピッタリでした。89+点。いい意味で融通無碍のワインですが、ただし、砂糖の入った料理は難しいと思います。果実味たっぷりの甘みと砂糖は似て非なるものですから、合いそうで合いません。砂糖には、もっと甘々のワインにしないと違和感が残るでしょう。砂糖さえ控えれば、軽い料理なら何でも合うと思います。果実味にあわせるのなら、果実入りが手っ取り早いです。アボカドとかね。トマトも合います。お嫌いなら仕方ありませんが、オリーブオイルは必須ですよ。ワインは、もちろん冷やしてください。それが必要な程度には、まだ暑いですから。グラスに注いでから次に注ぐ間も、コルクをして、冷蔵庫に一時避難させたほうが美味しく飲めます。
Sep 15, 2005
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ケイトが足の肉離れは心配ないと言うので、そのまま予定通り、昔からの友人一家に来てもらいました。昨日お知らせしたとおりです。メニューは、気楽に飲むのに都合よさそうな、あんまり凝ってない、料理に力の入らないもの。もともと料理が好きではないのです。ケイトはいつもそれを言う。Rokku はよく承知しているのですが、いらっしゃる人々のなかでそれを鵜呑みにする人は一人もいません。だって、必ず、違う料理が出てくるし、それなりに見た目に訴える料理を作ろうとする。だから、まさか料理が嫌いだとは誰も思わない。嫌いとまで言うと言い過ぎでしょうね。でも、決して好きではない。ただ、美味しいものが食べたいのと、見栄はりで、たいした料理ではなかったねと思われるのがイヤ! だから一生懸命作る。ただそれだけだ、といつも言います。最近、あんまり気乗りがしない。やりたくない、やりたくない、面倒くさあい……。さんざん愚痴を言ってから、買出しに行き、後2時間ぐらいとなったところで猛然と作り出すんです、最近は。昔は一日中台所に立っていて、力入ってましたけどね。でも、出てくるものはそんなに変わらないんです。タイシタモンダ、本当にそう思います。ある人が、冷蔵庫を見てから、後30分で食べなければいけないとなったところで何を作れるかが、ホントの料理の腕だ、と言いましたが、彼女を見ていて、つくづくそう思います。普段の料理もそれまではほとんど考えていないのに、突如、何かを思い立った瞬間に怒涛のように作り始めて、間に合わせる。すごい! Rokku なんか、ヨーグルトとコーヒーの段取り一つでもあいかわらずごちゃごちゃになって、効率のよい手順がどうだったか忘れてしまうのに。毎日やっているのに、情けない。よく言いますよね、料理というのは手がある。同じ時間、同じ材料を調理しても、なぜだか味が違う。コーヒーを淹れるのも、紅茶を淹れるのも、緑茶が最たるものかもしれませんが、何だってそうなんでしょう。手によって味が変わる。ケイトをみていると、Rokku はそれを信じざるを得ません。と、思わぬケイト自慢でした。こんな事言う気なかったんですが、あんなに起きててね!と言われたのに、つい眠ってしまったことへの慙愧(大げさ)がそうさせるのかもしれません。いやあ、不覚、不覚。軽薄な反省だなあ。というわけで、メニューです。もちろん、フランス語はありませんよ。普通の酒のつまみです。英語もありません。日本語だけ。大根の生ハム巻き イタリアン・ドレッシングイカフライと野菜サラダタコのジェノヴェーゼ バジルとオリーブ・オイルであえたもの生バジルのピザ(すみません、写真に撮るの忘れました)ポテトのアンチョビ・ソース和え黒毛和牛のビール煮 バゲット添え飲んだのはほとんどビールですが、最初にシャンパンを出しました。ものは、ラサールのキュヴェ・アンジェリーヌ(J. Lansalle, Cuvée Angéline 1996)。冷えはあまりよくなかったのですが、美味しいシャンパーニュでした。まずは、その写真から。あいかわらずの手ブレの世界ですが、お許しください。さすがに96年です。酸がしっかりしていて、その土台の上にしっかりとしたコクがのっかっています。夏に飲むには勿体ないかもしれない。値段の割りにCPは抜群に高いですね。かなり極上のシャンパーニュ。一緒に楽しんだ人が誰も何も言わないのがビックリなほど、質の高いものです。楽天内にありました。値段も安いです。これ、絶対のお買い得ですよ。↓ここをクリックJ・ラサール・キュヴェ・アンジェリーヌ・ミレジム[1996]750ml 価格 4,800円 (税込5,040円) 送料別 残りあと 143 本 ウメムラ Wine Cellarさん今回の料理はあまりマリアージュを考えてはいませんが、そんなこと関係なく、これだけで一つの世界を成している、まったくもって王道のシャンパンでした。さて、料理の写真を行かなければいきませんね。まずは、大根の生ハム巻き イタリアンドレッシング。ある料理本に、酒屋の人気メニューとして紹介されていましたが、普通の料理でした。ケイトもそう言ってました。大根のあっさりが人気の秘密なのでしょうが、生ハムらしさはイタリアン・ドレッシングの味で消えてしまうし、定番の大根とホタテのサラダとよく似た感じ。大根のあっさりが前面に出すぎて、なんでもおんなじ感じになってしまうのかも。もちろんそれなりに美味しいけど、とりたてて言うべきことはない。では、次のイカフライのサラダ。ドレッシングは忘れました。今聞いたら、いつもの、バジルとオリーブのドレッシングだそうです。これも、予定通りの味かな。ま、サラダにイカフライがのっているだけなのですから、味も変わりようがありません。美味しくなくはないけど、驚きはない。やっぱり、こういうサラダに載せて喜ばれるのはロースト・ビーフかなあ。それから、白身の魚、タラみたいなものもいいです。イカはちょっと淡白かも。次は、タコのジェノヴェーゼ。ジェノヴェーゼというのはジェノヴァ風という意味でしょうね。オリーブオイルでバジルをあえてソースにしたものです。見た目も美味しそうですけど、これ断然ウマイです。嫌いな言い方だけど、「マイウー」と言いたくなるほど。バジルとオリーブオイルがいいのでしょうね。白ワインにオススメ。結構コクがあって、美味さは見た目以上じゃないかな? シャンパンも問題ないと思います。この頃にはもう残ってなかったので、確認はしていませんが。次は、出色のポテトのアンチョビソース。これ、ただのポテトフライに見えますが、味は抜群! やっぱりアンチョビソースのおかげでしょう。青物は Rokku が育てている(というか水を遣っているだけですけど)ハーブから、ケイトが適当に使ったのだと思います。バジルかな? 実は、ケイトにお願いしているんですよ、ハーブの使い方を究めてよって。ハーブってよく育つものですからね、結構困る。今年は日当たりがよすぎる場所に置いてあるので、枯れ気味かなとも思いますが、来年は場所を変えるので、またよく育つ。そうすると、ただ育つだけで、秋枯れを待たなければいけないのです。残念でしょ? せっかく美味しいものが作れるだろうに、ね。話がずれてしまいましたが、とにかく、このアンチョビソースを使ったポテトは、簡単な割りにすごく美味しく、コクもあります。アンチョビですからね。赤だっていけますよ。このままでもオッケーだと思いますが、ポテトをフレンチフライ風にではなく、皮付きのポテトにしたら、結構重い赤ワインだって堪能できるでしょう。我が家では、秋以降の赤ワインのシーズンには、ポテトは欠かすことのできないアイテムですし。これ、出色のオススメ。さて、最後です。黒毛和牛のビール煮。たまねぎが美味い! と言うと、牛肉は?と思われるでしょうが、美味いに決まってるじゃないですか! でもね、美味しいすき焼きも、その美味さが集約されるのはネギや焼き豆腐だったりしますよね。美味いエキスをたっぷり吸った脇役は美味しいんです。それとおんなじこと。たまねぎが美味しかった。これはおそらく、この料理に対する最大の賛辞だろうなあ。ビール煮でもおいしいけど、赤ワイン煮にしたら、もうプロの味なのではないかな。美味しい赤ワインを使って、できればおんなじワインで楽しむ。そうか、そのためにマグナムを持つというのは、いい考えかも。Rokku はマグナムを4本ほど持っていますが、それはほとんどパーティ用というか、人がたくさん集ったときに開けようぐらいにしか思っていませんでした。料理に使って、なおかつワインとして楽しむには、二本分のボトル・サイズは重宝しますね、確かに。いいこと、思いついた気分。
Aug 28, 2005
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最後のデザートをお話しする段になりました。ところで、先日アンゲロプロスの映画に登場するモービルの看板について一言しましたが、その際、その場面が登場するのは『霧の中の風景』だと言いましたが、間違えでした。『シテール島への船出』という傑作に登場するシーンでした。夜の場面だと言いましたが、それもちょっと違っていて、昼間主人公の長い間ウクライナに逃げていた老父が、映画監督の息子に昔住んでいた村を車で訪れる際に、給油のためにガソリン・スタンドに寄るという設定でした。でも、忘れておいてこんなこと言うのも、「盗人たけだけしい」にもほどがあるかもしれませんが、意外に見た映画の場面というものは克明に覚えているものでもあって、確か、もう一度モービルの看板が映し出されるシーンがあったはずです。が、今回は確認し切れませんでした。レーザーディスク持っているんですけどね、なにせ長い映画ですから、なかなか見る決心がつかないんです。あ、それから、小田川さんにもうひとつお伝えしたいことがあります。今度は質問ではありません。立花隆がニュイ・サン・ジョルジュ村に買ったというドメーヌですが、もう手離してしまったみたいです。インターネットで調べてみたら、フォト・ジャーナリストなる人が、日記の中でそんなことを書いていました。持っていたシャトー(確かそう書いてあったと思いますが、ブルゴーニュですからドメーヌのことでしょう)を手離したとかで、ワインを貰ったとか、そんなことが書いてありました。さて、というわけで、デザートをご紹介申し上げようとしたところで、ふと、ダンがお肉料理をいただいたことを思い出しました。いただいたメニューにはありませんし、私たち夫婦はいただきませんでしたから、うっかりしてましたが、ダンはこの写真を実にきれいに撮ってくれたので、お見せします。羊のコンフィだったと思います。手前の緑色の野菜はタイムを揚げたものです。美味しそうでしょ。ダンって、あんまり肉を好みません。嫌いなわけではありませんが、脂身が嫌だと言うのです。特に、ただ焼いただけの焼肉を嫌がります。ところが、小田川さんの肉料理はものすごくありがたがって、美味しい、美味しいと食べます。彼の頬肉の赤ワイン煮込みもおいしいのですわ。あんまり美味しそうに食べるものですから、私たちもつい、残りのソースをパンにつけて食べたくなってしまいました。もちろん、美味しいのは言うまでもありませんが、こんがりと焼かれた脂身というものはホントよくワインに合いますね。さて、お待たせのデザートです。今回はケイトの誕生日ですから、その記念のデザートでろうそく付きです! まずは、火がついたところを。飴細工がろうそくの光に映えて、きれいです。そこにフラッシュの光も加わっているものですから、どことなく幻想的でもあります。今度は消えたところ。ケーキの下に書かれているのが、小田川さんからのフランス語によるメッセージです。何回目の誕生日おめでとうと書かれているものですから、ケイトのプライヴァシーに関わる事柄です。これ以上触れません。さて、一人一人のポーションについては、次の通りです。パッションフルーツのムース(Mousse de fruit de la passion)ガトーショコラ・クラシック(Gâteau chocolat classic)ソルベ 山梨産桃 フレッシュ・フランボワーズ(Sorbet peche, framboise) 桃とフランボワーズの色の対照がきれいですね。桃の柔らかい甘みと、フランボワーズのフレッシュな酸味という、味の対照も見事です。奥にガトーショコラ、ミントとあって、その横がメニューにはありませんが、イチジクのデザートです。スプーンでいただきましたが、ものすごく美味しかったです。Rokku はイチジクが好きですから、余計なのかもしれませんが、イチジク特有の少しぼんやりとした、なんと形容していいのか分からないけど、少なくともシャープとは言えない甘みと、混ぜ合わせられたもの(ごめんなさい、覚えていません!)とが絶妙にマッチして、しばし言葉を忘れるほどの美味しさでしたよ。さらに奥にあるのがパッションフルーツのムースです。もう一枚、ケイトのプレートの写真がありますので、ご覧ください。飴細工がきれいです。本当に美味しい一品で終われて、楽しい一夜でした。ケイトの足の怪我が残念でしたが、飲み頃のワインも一杯あるので、また治ったらたっぷりと飲むことにしましょう。申し訳ないけど、Rokku は十分いただきました、ハイ。勝手に酔っ払って、寝込んでしまって、すでにお話したとおり、急遽行くことにした病院にはケイト一人で出かけてもらうことになってしまいました。ごめんね。許せ。
Aug 24, 2005
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さてさて、本日のメイン料理、ウナギの登場です。ウナギ蒸し焼き バルサミコとグラス・ド・ヴィヤンドのソースで照り焼き風に レンズ豆のサラダとともに(Anguille façon “teriyaki,” reduction de barsamico, et garnis à lentilles)フランス語の意味は、「照り焼き」に加工された(façon)ウナギ、バルサミコの煮つめ、そしてレンズ豆の付け合せ ということのようです。ちょっとここでフランス語の質問です、小田川さん。この最後のgarnis à lentilles という箇所なんですが、辞書を見ると、garnis de … と使うと書いてありました。確かに、「レンズ豆を付け合せに」という意味にするには、to, at, in よりは with のほうが適っていると思うのですが、いかがでしょうか。いつか、お暇なときにでもご教示ください。と、小田川さんとだけの話で失礼しました。話を戻します。日本語の料理名にあるグラス・ドヴィヤンド(glace de viande)は、ご存知の方も多いと思いますが、一応語説明を試みたいと思います。Rokku には辞書しかありませんので、その説明を転用しますが、glace というのは、肉・魚などを煮詰めた汁を冷やして固まらせたもののことで、viande は肉のことです。だから、肉汁を煮つめて煮つめて、バルサミコを加えて作られたのが、小田川さん特製のウナギのたれというわけです。でも、肉汁と言いましたが、魚でもいいわけですから、もっといろいろ加えて試された結果なのかもしれません。というか、写真で見ないと、どんなに風に蒲焼き風なのか見当がつきませんね。ご覧いただきましょう。一緒に飲んだ赤ワインをフレームに入れて、ダンに撮ってもらいました。飲んだのは、コート・デュ・ローヌ、グラムノンのシエラ・デュ・スッド(Côtes du Rhône Sierra du Sud 2001, Gramenon)2001です。実に薫り高いハーブ香で、いやあいいワインを選んだもんだと、悦に入ったほどの合い方で、ぜひ試してもらいたいワインです。このワインを教えてくだすったのは、もちろん、千本セラーさん。彼は安くてうまいワインの情報を手に入れるのが本当に早いんです。Rokku も彼のおかげでグラムノンのワインをいろいろ試しましたが、だいたいにおいて、外れはありません。ロゼなんか、安いのにとても美味しいですよ。残念ながら2001年はもう楽天内にありませんでしたから、2003年のシエラ・デュ・スッドをご紹介します。この年も南の方はブドウの出来がいいです(パーカーのヴィンテージ・ガイドによると相当高得点)から、期待できると思います。コート・デュ・ローヌ シエラ・デュ・スッド[2003] グラムノン 価格 2,680円 (税込2,814円) 送料別 残りあと 7 本です 葡萄酒蔵ゆはらさんさて、ウナギ料理の話です。タイトルにもあるように、見たところ、すごく蒲焼に似ています。その真意を聞いたわけではありません。ひょっとして、蒲焼みたいにしたものを Rokku が食べたいと思っていると、小田川さんは解釈なさったのかもしれません、Rokku がウナギをメインにとお願いしたときに。Rokku はどちらでもよかった。フレンチ風に出てくるもよし、日本のウナギ風に出てくるもよし、要は、美味しくワインが飲めればよかったとも言えます。果たせるかな、ワインにはバッチリです。見た目には蒲焼風です。口に運んで咀嚼するその食感も、かかっているタレ風のソースも、蒲焼そのものと言ってもいいかもしれません。もう少しアップで撮られたものをお見せしましょう。手前の緑は、お分かりと思いますが、オクラです。納豆のようにも見えるのがレンズ豆、上に載っているのがウナギで、ボケていてはっきりしませんが、上に黒く見えるのがタレじゃない、バルサミコとグラス・ド・ヴィヤンドです。蒲焼そのものでしょう、見た目には? でも、ワインを飲むと、違うんです。あんなにハーブ香のきれいな赤ワインの延長線上にある、南フランスの香りとちっとも違和感のない、フレンチなのです。見た目には和食、目をつむるとフレンチ。これがコミュニカシオンの結果でなくて、いったい何だと言うのですか? Rokku はそう思いました。そのとき、Rokku は不思議な感動を味わいました。いつもご紹介していますように、小田川さんのお店は、フランスのエスプリを感じさせるところです。ここで食事をいただきながらワインを飲んでいると、ここが治外法権特区、居留地みたいに感じるほどなんです。簡単に言うと、日本の文化から切り離されているような気がする。ところが、Rokku は初めて、そこに日本のエスプリを感じたのです。ここに暖簾を掛けて鰻屋をやったら面白い、そんな妄想が湧いてきたのです。だから、Rokku は、どんぶりにご飯を入れて、この料理を載せて食べても違和感がない。きっと美味しい!と言ったのです。しかも赤ワインに合う!言うまでもありませんが、それは Rokku にとって最大の賛辞です。小田川さん、とうとう、日本とフランスの融合に成功しましたね、これは真の意味でヌヴェル・キュイジーヌですよ! そういう意味で言ったのです。ところが、思いもかけないことに、ここでケイトが、ちょっと待って、それって誉めてることにならないでしょ、あんたの言っていることはおかしいわよ、と言うのです。足を引きずりながら……。ケイトの言わんとするところはこうです。ここはフレンチのお店である。そこで客が鰻を食べたいと言えば、フレンチの鰻を意味するに決まっている。シェフだってそれを標榜して作るはずだ。それをまるでうな丼にでもなるような料理だねと客が言ったら、それは侮辱ではないか、と言うのです。普通の文脈であれば、Rokku もケイトの主張に賛同します。しかし、ことウナギに関してはどうなのでしょうか。小田川さんは、それまでにも再三フランスのウナギがバカデカイこと、ものすごく太くて、輪切りにして食べること、味が大味であること、を言及してくださいました。それは、言い換えれば、日本の鰻と似て非なるものということを意味するのではないでしょうか。もしそうであるのなら、日本の鰻をよく知っている者にとって、しかもそこに食材としての日本の鰻がある以上(もっともその鰻自体が輸入ものなんですが)、この国で美味しく鰻を食べる食文化を無視して、フランスのものだけをありがたがるやり方は、果たして正しいのでしょうか。しかも、今はコミュニカシオンの時代なのです。文化という名の私たちの生活実感を大事にした上で、学んだ文化のすべてをそこに投入して、新しいものを作る。こんな素晴らしいコミュニケーションはないと思うのです。で、料理をめぐる Rokku とケイトの論争は、今度は小田川さんにお願いしてフランスからウナギを輸入していただき、それを調理してもらうか、素直にフランスへ行くかだね、という結論を得て収束しました。めでたし、めでたし。長くなったので、デザートは明日にします。
Aug 23, 2005
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なんか、難しそうなことを言ってしまいましたね、昨日。でも、このポストモダンの時代にあって、何とかというお国料理だけが、そのまま流通の変化を受けることもなく残っていることなんてあるのだろうか? あるわけないですよね。人が移動して、モノが移動して、それにつれて考えも変化して、料理だけが動かないわけがない。テオ・アンゲロプロスという有名な映画監督がいるけど、彼が撮った『霧の中の風景』だったっけか、その中にロング・テイクで夜の道路が一本延びている場面がある。確か、主人公のクルマが通り過ぎた後だったと思うけど、その道路にガソリン・スタンドがあって、モービルという看板がものすごく印象に残るように撮られていました。モービルという「移動の、移動できる」という意味の言葉は、現代を実に象徴的に捉えています。ガソリンやクルマなら、動くとは物理的な移動を表わすのみですが、料理の場合は、物理的な移動とともに、人的交流、人間的な相互了解の地平、いわば道徳的地平とでもいうべきものを考えないわけにはいきません。つまり、誠実さです、Rokku が言いたいのは。たとえば、ワインに合う日本料理を考える、なんてトレンドも、当然、料理のコミュニケーションでしょう。フレンチとのコミュニカシオンです。その際、問題になるのは、道徳的地平というか、誠実にそのコミュニケーションを考えているかどうか、その度合いではないでしょうか。Rokku は、実は、新しい日本料理とか、創作料理があまり好きではありません。美味しくないからですが、それだけでなく、創作する必要があるとは思えない部分での創作が多すぎて、ちっとも本質を捉えていないような気がするからです。だから、そういう料理とワインを合わせるという、色芸めいたことも当然嫌いです。ほとんど日本料理のフレームワークに寄りかかっておいて、ちょっと彩色を施した程度でワインに合わせようという猪口才な不誠実が、割りにはっきりとパフォーマンス、すなわち料理に表れてしまうからです。そりゃあ、それなりにワインに合うかも知れんけど、日本酒を飲んだほうが美味しいのではないか? そう思うことが多いからです。さて、フレンチのコミュニケーションです。その例として小田川さんは、格好の人物かもしれません。長年フランスにいて、フレンチの何たるかを自分なりに咀嚼し理解し、薬籠中のものとしたのですが、その努力をたえず揺さぶるのが日本料理という、小さいときから慣れ親しんだ文化的遺産でしょう。両者はまったく相容れないものですからね。出自を無視したところで他者を慮るのは意味がない。他者理解とは、それすなわち文化と文化のコミュニケーションという名の戦いそのものですから、その中での出自と他者理解の相克を経験した者でなければ、言われる他者理解とは「まがい物」と言わざるを得ないでしょう。今回のディナーで、小田川さんが、その自らの経歴を意識しつつメインに出すウナギのことを考えていなかったとは、実は、Rokku には思えないんです。ちょっと考えすぎかもしれませんが。さて、前段の話が長くなってしまいましたが、やっと料理はスープの段です。タイム・バジル・パセリのたっぷり入った 自家菜園の夏野菜のスープ(Soupe de légumes d’été 3 herbes)フランス語は、夏(été)野菜(légumes)のスープ、三種類のハーブ入りということです。美味しいスープでした。やはり、家で作ってもらう野菜スープと違って、香辛料の豊富さでしょうか、頭のてっぺんまで縦方向に抜けていくようなスカッとする爽快感があって、口に運ぶたびに気持ちよさが体に漲ります。セロリも入っていたと思います。いろいろな夏野菜がふんだんに使われていたんでしょうね。中国で医食同源という言葉がありますが、食べることがすなわち養生となるということですね。そのことを、今書きながら思い出したのですが、当日小田川さんがおっしゃったのはそれではなくて、「ここにパスタかお米を入れたら、イタリアのミネストローネですね」でした。期せずして、この付言は、前にも言ったと思いますが、イタリア料理とフレンチの間にコミュニケーションがあったことを想起させます。やっぱりテーマは、夏そしてコミュニケーションだって。次の魚料理は、まだかのブレゼ うにクリームソース(Filet de bar braisée à la crème d’oursin)bar というのはニシスズキと辞書にありました。スズキですね。だから、「蒸し煮にされたスズキのフィレ」が前段の意味です。oursin は英語の urchin です。うにです。だから「ウニのクリーム仕立て」となります。これも美味しかったです。なんか、ナマの感触がまだ少し残っている感じで蒸し煮されているようなので、身がぷりぷりしていました。さらにその上、見るからに白ワインによく合うソースでしょう。もっと高級白ワイン(実はとっておきのがあるんですよ、銘柄と値段は言えないけど)を持ってくればよかったと、ちょっと悔しかった。まだかは今が旬です。寿司屋へ行っても、出てきますよね、白身を頼むと。しんこ(こはだの小さいの)も好きだけど、この時期のまだかはまた美味しい。だから、この一品は夏です。うにだし……。しかし、夏といっても、実に本格的なフレンチを感じさせる一品でした。王道に戻った感じ。だからこその、Rokku の「高級白ワインを持ってくればよかった」という感想なのです。ちょっと、コミュニカシオンは忘れます。あ、しまった、白ワインがなくなってしまった。ウナギとあわせるつもりだったのに……。人数を少なくして、ワインを楽しもうと思うと、いろいろ差しさわりがあります。もう一本白を飲むほど強くはないし、ケイトは肉離れで飲めないし、かといって白だけで終わるのもつまらない。千本セラーさんのこだわりが実感として分かる気がします。
Aug 22, 2005
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とんでもない怪我をした日のディナーとなってしまいましたが、今回は小田川さんに「うなぎ」を食べたいとお願いしてありました。今年は土用にも鰻を食べることなく、なんとなくチャンスがなかったですし、以前から西洋のウナギの食べ方には興味があったので、お願いしたのです。今回はまたメニューをフランス語付きで小田川さんから伺ってますので、格調高いですよ。まずは、オードブル。二品載って一皿ですが、まずは秋刀魚 軽い塩入 内臓とタプナードのソースとともに(Sanma cru petit salée, tapenade et foie)cruとは「生ものの」という意味です。秋刀魚の刺し身に軽く塩がしてあって、オリーブの実をすりつぶしたアンチョビペーストと秋刀魚のハラが混ぜてあるソースでいただく料理です。もうひとつが茄子のマリネ クミン風味(Aubergine marine au cumin)で、これは、さほど説明の必要がありませんね。では、写真をご覧いただきましょう。今回はダンが自信満々に「僕がやる」と言うので写真を頼みましたが、ひどい手ブレで、残念な結果になってしまいました。やっぱり人任せはダメですね。反省しました。見にくいですが、お許しください。真ん中で光って見えるのが秋刀魚のお刺し身です。手前と奥にあるベージュに見えるのがナスですね。茄子の上にはから揚げしたバジルがのっています。さらに手前と一番奥のソースが、タプナードと秋刀魚のハラが混ざったものです。秋刀魚の上にものっています。食べた印象は、まずは刺し身と焼き茄子ですから、日本の夏の風物詩という感じでしょうか。これでワインに合うのかと少し心配しましたが、これだけではやはり合いませんでした。生臭くなる。ちなみに飲んだ白ワインは、ウナギに合わせることを想定して、急遽アリゴテを送ってもらいました。ふじみ家といって、名古屋は大曽根にある知る人ぞ知るワイン屋さんです。前に言いましたかねえ。アリゴテをウナギにと勧めたのはヒュー・ジョンソン先生です。ポケット・ガイドに書いてありました。ボトルの写真を撮るのを忘れてしまったので、ついでというのもなんですが、楽天内で探しておきました。これ、Rokku が買ったのより安いですね。ちょっと悔しい。A・エ・P・ド・ヴィレーヌ ブーズロン【2002】 店頭価格 1,880円 のところ 楽天特価 1,750円 (税込1,837円) 送料別 だそうです。残りあと 18 本 ワインマルシェまるやまさんさて、ワインとのマリアージュです。秋刀魚や鰯はワインには合いにくい。ましてや生では、普通犬猿並みの合わなさです。ところが、小田川さんはさすがにすごい。刺し身の下にアヴォカドが忍ばせてありました。写真で黄緑色に見えるのがそうです。小田川さんがこっそり教えてくださいました、「アヴォカドと一緒にお召し上がりください」。半信半疑で言われたとおりにしてみると、本当に不思議なことに、全然違和感がなくなってしまう。数日前のこと。ケイトが鰯を焼いてさらにトマト・ソースで軽く火を通した料理、軽く南フランスを思わせる料理を作ってくれました。ワインを飲みましたが、鰯はやはり、ワインには大敵なんですね、普通。ケイトは鰯が少し古くて、いくらか臭うせいだと言い張りましたが、Rokku は鰯の味がむしろストレートに舌に伝わってくるせいだと思いました。作りもしないで偉そうなことを言うのは本意ではありませんが、以前パン粉をまぶして軽く炒めてくれたときは、その少しの工夫が鰯らしい味を舌に残すのを幾分でも抑えるために、赤ワインでも違和感はなかったと記憶しています。そうか、お刺し身でも、焼いてあっても、はたまた煮てあっても、生臭いかもしれない食材には甘いものを添えて、それと一緒に口に運べば、ワインを飲んでも違和感は感じにくいということですね。白ワインって、口当たりがいい割りに、意外に食材との関係が頑固です。合わないものは徹底的に合わない。だから、通常合うとされているスモークサーモンだって、一歩間違うと生臭さを感じてしまいます。しかし、合い始めると何でも合ってしまう。変な言い方ですが。ということは、ワインがブドウの果実からできていることを考えると、合いそうにない食材の補助役に果実を加えると、たぶん途端に合うようになるのではないでしょうか。いっそブドウなんだから、ブドウを加えればいいのかも。そんなふうに感じた次第です。ところで、ケイトがカレー粉が入っているんですか、と小田川さんに聞きました。言われてみると、カレー粉の味がするような気がします。小田川さん、「いいえ」と答えながら、ハタと気づいたように、「クミンのせいですね」とおっしゃいました。今回のディナーはコミュニケーションがテーマなのかもしれません。そのことを小田川さんが意識していらっしゃるかどうかは、知りませんし、またどちらでもいいのですが、このクミンという香辛料が私たちに与えてくれた想像(つまりインド料理の感じ)は、ある土地の食材を使い、さらに香辛料を使って味を調えるという行為は、様々な各国料理のイメージをそれなりに保ちつつ、如何に他の料理とコミュニケートするか、という、料理を通じたコミュニケーションのような気がしてきたのです。ちょっと難しいことを言っているのかもしれません。簡単に言うこともできないし、それが大事なのかと言われても、にわかに答えができそうにありませんが、なんか、今回妙に気になったことなので、それを意識しながら、今回のディナーで何が起きたのか、メニューに沿って書いていこうと思います。
Aug 21, 2005
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今日、仕事で、Rokku が所属する学部に学生を送ってくれている、岐阜県の西側にある高校をいくつか回ってきました。ここ10年ぐらいでしょうか、大学(もちろん私立です)が高校を訪問することはまったく珍しいことではなくなりました。教員(教官というのは国公立大学で使われる官製用語です)が回るかどうかは、大学によりますし、必ずしもその方がいいとは言えないのですが、Rokku のいる学部では出身高校の学生の就職先や現状など、高校の先生からお尋ねがあれば答えられる程度には情報収集をして出かけるので、私たちが出向いて無意味ということはありません。ま、いわば、地道な教育活動の一環をお知らせする広報活動みたいなものです。最初の話では、Rokku が運転手となり、しかるべきところで同僚の先生を車で拾い、目的地へ向かう手はずでしたが、前日に変更になり、同僚の先生が、仕事終了後に車で出かける用があるので、愛車で私を拾ってくださるということになりました。先生のクルマはジャグアです。綴ると Jaguar 要するにジャガーです! おお、高級車!です。それに比して、Rokku のクルマはいすゞのビッグホーンという、もう生産されていない車で、高性能の4輪駆動トラックと考えてください。四駆と言えば聞こえはいいですね。レクリエーショナル・ヴィークル(RV)と言ってもイマ風な響きではあります。確かにいい車に違いはないですが、如何に呼称を変えてみようとも、トラックはトラックです。ちょっとジャガーとでは違いすぎる。ひょっとしたら先生は、助手席とはいえそんな車に乗ったら「疲れる」と思われたのかもしれません。エンジン音も風きり音も静かですねえ、高級車って。50キロで走っていても、80キロでも、120キロでも音の大きさがほとんど変わらない! ビックリしました。確かにトラックはずっとうるさい!さて、仕事はもちろん、つつがなく終了しましたが、本題はそこにはありません。実は、待ち合わせの場所なのですが、いろいろ考えた末に、多治見のインターチェンジまで来ていただいたのです、同僚の先生には。そして、前日のうちに電話で小田川さんの了承をとっておいて、ル・トア・ド・パリの駐車場に Rokku のクルマをとめさせてもらいました。そこから一路目的地へ向かったわけです。昼食は岐阜グランドホテルで和食をいただきました。結構美味しかったです。まだお盆休みなのでしょうか、家族連れで満席でしたよ。安い(2,200円)のに、鮎の塩焼きがついた一通りの和食コース料理を、お盆一式ではなく、きちんと運んでくださる、なかなか行き届いたサービスのお値打ち昼食でした。美濃加茂シティホテルを思い出しました。今は、昼食にかなりな質のものをお値打ちに出さないと客が来ないのかもしれませんね。美濃加茂は1,600円台でした、そう言えば。これからは、レストラン経営って、資金に余裕のある会社でないと、持ちこたえるのが難しいでしょうね。さて、予定していた訪問先をすべて終えて、お茶を飲もうということになり、Rokku はル・トア・ド・パリを提案しました。同僚の先生も賛成してくださったので、多治見に戻って、無理を言ってコーヒーを出していただいたのです。話は、自然に、今日食べてきた料理の連想から和食と洋食の違いになりました。同僚の先生が、刺し身とは包丁の入れ方で味が変わるという、繊細な和の世界に関してよく言われることをおっしゃったら、小田川さんがそれを受けて、面白い話をしてくださいました。小田川さんがフランスのレストランで働いていたときのことです。向こうのレストランにギャルソンという給仕がいることはご存知だと思います。そして彼らは、主にお客さんから貰うチップによって生計を立てていることもご存知だと思います。ということは、ギャルソンにとっては、料理の質も含めて、お客の評判が自分の存立のすべてだということになりますよね。小田川さんから見ると、料理の出来ばえは隣りで一緒に働いているフランス人の料理人とちっとも変わらない。でも、ギャルソンは小田川さんをわざわざ避けて、素通りして、そのフランス人料理人に、お客さんからのオーダーを伝えるんですって。つまり、小田川さんに頼むと、客の要望に応えられない、ということですよね、この行動が意味するところは。もちろん、それは日本人だからという、偏狭なナショナリズムや人種差別の話ではありません。レストランにとって料理場は一種の戦場であって、お客の評判を勝ち得られるかどうかの戦いを、それぞれの役割の人がそれぞれの立場でしているところです。要するに、お金をちゃんと得られるかどうかの、真剣勝負の場なんですね。ということは、小田川さんのところをわざわざ避けて、ギャルソンが他の人にオーダーを伝えるという行為は、間違いなく、フランス人の客から見た場合、小田川さんの料理には何かが欠けていることを意味するのです。小田川さんは考えました。そして、ある日のこと、とうとう分かったそうです。それは、料理を通じて見えてくる、今まで育ってきた文化の違いなんだ、と。小田川さんはもちろん、日本人です。日本料理という文化のもとに育った西洋料理をめざしてコックさんになり、フランス料理を究めようとフランスに修行に出かけて行った第一世代の人です。ということは、根っこにあるのは日本料理の文化ということになります。それは究極、どんな文化かと言うと、きわめて微妙な差異に価値を見出す文化でしょう。もともと、自然採集が日本料理の根本ですから、あれを料理と呼ぶのかどうか分からないようなものも、実は日本料理にはあります。たとえば刺し身。包丁で切って盛って出すだけで、料理と言えるのか? もちろん、下味や包丁さばき、いつごろが食べごろか、などの様々な知識と技術が実際には支えているので、それはもちろん、料理そのものなのですが、でも根本は素材です。素材あってこその技術であり、知識です。Rokku が自然採集的と言うのはそういう意味です。そういう日本文化が問題にする微細な差異の一つが「見た目」です。目に鮮やかなもの、たとえば涼を生む演出、刺し身の透明感、盛り付けの美的センス、和食器との総合的芸術性などなど、「目で味わう」という言葉が象徴する文化的特質です。小田川さんは、当たり前のことですけど、この文化的「目」で、フランス料理を見ていました。フランスのレストランにいた隣りの料理人の作った料理を見たときも、この「目」で彼(彼女)の料理を見ていたのです。だから「違い」が分からなかった。というか、自分のほうがよくできているとさえ思ったとおっしゃいました。だって、「見た目」には明らかにきれいだからです。もうお分かりと思いますが、このとき、小田川さんは日本の食文化の目でフランス料理を見ています。でも、そこにいるフランス人はみな、フランス料理の文化でフランス料理というか料理というものを見ています。小田川さんは、ギャルソンの行動から、客の評判というものさしに適わない自分の料理を内省し、いったい何が違うのかを真剣に考えるきっかけにしました。これって、コミュニケーションですよね。はからずも、小田川さんは、二つの文化における「料理」の違いを発見することになります。彼いわく、「フランス料理は、素材を全部詰め込んでギュウギュウ詰めにして料理を作る。元となる食材、野菜、ソース、香辛料、すべてを詰めて詰めて、まるで隙間を埋めるように詰め込むんです」。なるほど、味の世界を構築するんですね、と Rokku は思いました。口には出しませんでしたが。思い当たる節があります。フランス料理は構築物だと、美味しい料理を食べるたびに思います。そして、もうひとつ。「だから、味をギュウギュウ詰めにするためには、見た目なんかどうでもいいんです」。小田川さんが、このことに気づくのにどれぐらいかかったのでしょうか。それについては、残念ながら、聞きそびれてしまいました。でも、この話は実に含蓄が深いと Rokku は思います。というのも、そう言いながら、小田川さんの作る料理は、やはりきれいなんです。一度でも食べてご覧になった方は分かるはずです。きれいです。和食の世界が持つ美とは思いません。それとは明らかに一線を画し、本場のフランス料理を思わせるザックリ感があるのも事実ですが、それでもなおかつ「きれい」です。でも、これまた間違いなく、味わう料理は構築物です。それがまごうことなきフランス料理の構築物であることは、ワインを飲めばすぐ分かります。Rokku はいつも、小田川さんの料理は、ストレートにワインと繋がるなあ、と感心しているんですが、その理由は、今日論理的にキチンと理解できました。しかし、それでもなおかつ、小田川さんの料理は「きれい」です。Rokku は、今、書きながら、少なからず感動しているのですが、これって、nouvelle cuisine ではないですか?他者とのコミュニケーションを通じてフランス料理を変えようとしたヌヴェル・キュイジーヌ。それと同じことが、今度は日本人の側からなされていたのですね。フランス文化から見た他者が、フランス料理に近づこうとして生まれるヌヴェル・キュイジーヌ。これは、間違いなく「新しい日本料理」でもある、ある意味で。そういう現場にお客として居合わせることのできる幸せって、ありますよね。そういうことです、Rokku の感動って。コミュニケーションって、何かを壊してしまうかもしれないけど、でも、そういう破壊から、創造は生まれるのですね。料理文化のことだけで、とんでもない長さの話になってしまいました。実は、この話、教育文化や経済の話にも飛び火してしまったので、それはまた「明日に続く」にしますね。
Aug 17, 2005
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さて、いよいよ「かぶと」さんのお料理もお肉の段階までやってきました。メニューによると、「牛フィレとフォアグラ香草焼、ソースマディラ」です。牛肉だけでもかなり濃厚なところに、オファグラですからね、すごいヴォリュームでした。こればかりはスーパーシニアの佐々さんの写真が、ちょっと色が黒めでフォアグラと牛肉の違いが明らかでありませんでしたから、手ブレはひどいのですが、Rokku の写真をアップすることにしました。佐々さん、ごめんなさい。ところで、佐々さんって、篠山紀信氏の手ほどきを受けたことがあるんですって! さすがですねえ。器のよさをみなさんに見てもらうためには、スーパーシニアさんの写真のほうがいいのですけれど……。今回はご勘弁を。さて、ワインです。昨日お話したとおり、実に色のきれいな、果実味たっぷりのブルゴーニュ。ドミニク・ローラン(Dominique Laurent)のヴォーヌ・ロマネ・キュヴェ・トラディション(Vosne Romanée Cuvée Tradition)’02です。見事なピノ・ノワールの透明感ある色でした。スーパーシニアの佐々さんがグラスに入ったところを活写してくださったので、お見せしましょう。残念ながら、あの透明感ある明るい赤色は出ていません。それが惜しいですけど、色と味は一致するのでしょうか、果実味の溢れた味わいは、それだけで飲んだほうが美味しいと思われるものです。ピノ・ノワールは繊細ですからね。しかも、このワインは土の香りがあるタイプではありませんから、余計に果実味をしっかり味わいたくなる。昨日 Rokku が言っていた、小鳥さんの趣味とはこのことです。ドミニク・ローランというのはパティシェだったんですってね。そういうお菓子の甘味と彼が作るワインには、何か通じるところがあり、しかも、それは、小鳥さんの趣味とも通底しているのではないか、ということです。その繊細な旨味が、残念ながら、料理とは合わなかった、と Rokku は思いました。ごめんなさいね、小鳥さん。もちろん、美味しかったんですよ。どちらも一流品ですから、文句のあろうはずがありません。ただ、あの濃い味の牛フィレとフォアグラには、ボルドーのほうが合うと思った、というだけのことです。というか、もっと細かいことを言ってしまうと、牛フィレにはボルドーで、フォアグラには貴腐ワインでしょうね。だから、この二つを合わせるのだったら、ゲヴュルツトラミナーという線がよかったのかもしれません。夏ですしね。でも、小鳥さんはきっと赤ワインが欲しいと思われたんだろうなあ。それはそれでよく分かりますが……。さて、この頃には Rokku は気持ちがよくなってきてしまいました。ということは、すぐに忘れるんですね。写真を撮るのを。案の定、鯛茶漬けが出て、実に美味しかったのですが、残念ながら、写真を撮るの、忘れてしまいました。わさびが程よく効いて、久しぶりに鯛茶を堪能したのでした。Rokku は幸せでしたよ。さらにデザートと、コーヒーに和風チーズの蘇が出ました。ご出席の方にチーズの専門家がいらして、蘇についての講義まで聞けて、ちょっと早めでしたが、ご機嫌で外に出た Rokku はびっくりしました。あまりの外の暑さ! 酷暑! さっきまでの優雅なワイン会が嘘のよう。ケイトとデパートで待ち合わせしていましたから、そこから歩いて酔いを醒まそうと思った Rokku は暑い中、歩きましたよ。途中で見た夏雲の写真は撮りました。鯛茶漬けは忘れてしまいましたけどね。ものすごく暑かったし、ケッコウ夏雲だったんですけど、なんか、春の雲みたいですねえ。ほのぼのと見えてしまう。Rokku は確かに気持ちよかったですけどね。
Aug 8, 2005
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お次が、先回のコメントでスーパーシニアの佐々さんがおっしゃっていた「ワタリ蟹のしんじょう」です。上はメレンゲになっていました。とても美味しい一品です。蟹の甘みは白ワインととりわけ相性がいいので、その淡白な味わいどおしが織り成す世界は曰くいいがたい絶妙のバランスを予感させますが、今回はそこに、ジョセフ・ペリエ96のコクが加わりましたからね。それはもう、たまらない美味しさでした。続いて、煮ものの「鮑・車海老」です。炊き合わせになっている野菜は、かぼちゃ、サツマイモ、サトイモで、実に美味しい夏野菜でした。夏は野菜がうまいですね。特にサトイモは抜群! 全般に質の高い煮ものだったと思いますが、Rokku がとりわけ美味に感じたのが鮑です。夏が旬の食べ物である上に、炊き方がとてもよろしくて、適度な柔らか味と乾し鮑に通じる旨味とがバランスよく集積、なるほど、フレンチを勉強なさっただけに、自然採集的な和の世界に構築物を思わせる濃度が感じられましたよ。そのせいもあってでしょう、出てくるシャンパーニュもコクの世界です。まずはボランジェのスペシャル・キュヴェ(Bollinger Special Cuvée Brut NV)。ただ、これは Rokku のごく個人的な感想ですが、その前のジョセフ・ペリエ ’96が素晴らしかったので、次のレベルに進んだという気はあまりしませんでした。それほど96がよかったということですね。その次は、おそらく小鳥さんのご趣味なのではないでしょうか。ここで果実味のたっぷりしたロゼの登場です。ものはヴーヴ・クリコ・ポンサルダン・ロゼ・レゼルヴ(Veuve Clicquot Ponsardin Rosé Reserve)’98です。高級品ですね。しかもビンテージものですから、もちろん、甘すぎるということなどありません。ここにあって何の不思議もないのですが、ここまでのコクの世界からすると、少し別の世界への誘いですね。事実、次に用意されていた赤ワインも、果実味が身上のピノ・ノワールのなかで、とりわけ果実味イノチ!の一本でしたから、Rokku は推察するのです。きっと小鳥さんは、溢れんばかりのベリー系の果実味がお好きなんだと。この話、すみません、4回もかかってしまいます。最後に明日、赤ワインの話でしめますね。ついでに、ご多聞に漏れず、アフィリエイトです。まずはボランジェのスペシャル・キュヴェ。もちろん一番安いものを探しました。↓ここをクリックボランジェ スペシャル・キュヴェ 750ml 価格 4,800円 (税込5,040円) 送料別 リカーショップ Wel-TAさん続いて、ヴーヴ・クリコのロゼですが、これはさすがにビンテージもののロゼですから、ちょっと高めです。↓ここをクリックヴーヴクリコロゼ98 価格 7,000円 (税込) 送料別 残りあと 3 本です カーヴドリラックスさん
Aug 7, 2005
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さて、「かぶと」さんの次の料理は、「鰈のかさね盛り」です。これも、スーパーシニアの佐々さんの写真のほうが断然いいので、それをお借りしましょう。美味しそうでしょ? 肉厚の鰈がモミジオロシの辛さと程よくマッチし、後でお見せするシャンパンとなかなかの相性のよさを見せます。上にのっかかっている葉っぱは、お分かりでしょうね、わさびです。小さい緑の丸いものはほおずきなんですが、酸味がシャンパンとよかったですよ。さて、シャンパンは、ジョセフ・ペリエのロイヤル・ブリュット・ブラン・ド・ブランNV(Joseph Perrier Cuvée Royale Brut Blanc de Blancs)です。 ちょっと縁が手ブレでぼけていますが、お許しください。Rokku の写真です。さすがにシャンパーニュ地方のスパークリングになってくると、コクが違いますね。このシャンパンはブラン・ド・ブランといって、白ブドウのシャルドネから作られているものですから、あっさりしているのが身上のはずですが、今まで登場したスパークリングとの比較だからでしょうか、すごくコクを感じました。前の千本セラーさんの話を思い出してみると、ひょっとしたら、ロットが深いコクの出てしまうものだったのかもしれませんね。つまり、樽の中のどの部分に収まっていたロットかということです、Rokku が問題にしているのは。最初のほうのロットであれば、樽の中にあった時間が短いから、あまり樽香は感じないはずですよね。もしナッツをこのシャンパーニュから感じるとしたら、それは樽の深めにあった部分なのかも、ということです。ただし、これはブラン・ド・ブランの場合の話ですよ。いつでも、シャンパーニュのナッティーな香りが樽によるものだと言っているわけではありません。ところで、参加してらした方々は皆お若い女性ばかりでした。佐々さんとRokku を除いて。よくワインと料理のマリアージュの会にはご出席のようで、お詳しい方ばかりでした。こういう方が増えていくと、ワインを取り巻く状況が次第に変わっていくと思われ、楽しみです。女性の方々はシャンパンをとりわけお好みにしていらっしゃる傾向がありますから、皆さんはあまり気にしていらっしゃる様子はなかったですが、あまりスパークリングが続くと、ちょっと飽きてきてしまうかもしれません。さすがに小鳥さんのワイン会は、その点がよく工夫されたプログラムでしたので、次第に重いものを考えて配置されていました。とりわけ、同じジョセフ・ペリエのキュヴェ・ロワイアル ’96は、Rokku にとって強く印象に残るコクと酸の競演でしたよ。96年はホントに酸がきれいですねえ。透明感のある色もたまらなかったです。やっぱり96年のシャンパーニュは買うべきです。白の酸ってどんなものか知りたければ、96年のシャンパーニュを飲めばいいですよ。さて、ついでのアフィリエイトですが、残念ながらジョセフ・ペリエの96年ヴィンテージはなかったようです。それとも、もう出きってしまったのかな。ブラン・ド・ブランのほうは一店だけありましたよ。本数はわずかですが……。↓下をクリックキュヴェ・ロワイヤル ブラン・ド・ブランNV/ジョセフ・ペリエ 販売価格 4,700円 (税込4,935円) 送料別 残りあと 1 本です 金沢マル源酒店さん
Aug 6, 2005
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昨日書こうと思いながら、最近の遅れ癖で、ちょっと遅れましたが、二日続きで、昨日あったワイン会について書きます。なかなか熱心なプロデューサーなので、一度、チャンスがあれば小田川さんとも会っていただきたいと思いましたが、うまくそんな機会が来ればいいですね。小鳥さんというのは、Rokku の敬愛する佐々さん、あのいつぞやご紹介した『仕事より命』というタイトルで肺がん克服記を書かれた、スーパー・シニアの佐々さんにご紹介いただいた方です。ところで、これは佐々さんにはなかなかいい名前ですね。スーパー・シニア・佐々。中黒がうるさいので、スーパーシニア佐々さん、と呼びましょう、ご本人の承諾もなしに勝手に。このブログでは。というわけで、スーパーシニアの佐々さんにご紹介いただいた小鳥さんは、JR高島屋のワイン売り場にお勤めの、まだお若い素敵なワインアドバイザーです。高島屋といえば、知る人ぞ知る日本ワイン界の重鎮で、マダム・ルロワとの関わりが深く、さまざまなルロワ・ワインを手に入れることのできるワイン商です。Rokku が初めてクロド・デュガのワインを見たのも難波の高島屋でしたし、そういえば、コシュ・デュリのモンテリーがあったのも高島屋でした。買おうかどうしようかさんざん迷った挙句、あきらめてしまいましたが、あれ以来出会うことはありません。本と同じですね、ワインも。ああ、買っておけばよかった!ルロワのワインは安くありません。というか、はっきり言って高いです。が、その評判と元値からして、ある程度高いのは致し方ない。それほど定評のあるネゴシアンであり、ワイン生産者ですからね。特にドメーヌ・ルロワのワインは、法外の値段とも見えますが、もともと高いですから……。パーカー先生の本でも、値段は超高値の部類です。ただ、残念なことに、必ずしも高島屋で買うのがお買い得かどうかは難しいところです。詳しい内部のことはもちろん素人のRokku には分かりませんから、どちらがどうという言い方は軽々にはできませんが、値段だけで考える限り、安いものが、それもかなり安いものが時々信頼できるワイン屋さんで売っていることがあります。ですから、それは絶対買い!のワインです。だから、よく調べたほうがいい。欲しいときは。だから、Rokku もJR高島屋さんからワインの情報いただいています。本当言うと、難波の高島屋さんでもDM送ってくれるようにお願いしたのですが、一度来ただけで、後は来なくなりました。シビアですね。でも、JR高島屋さんはちゃんと送ってくださるし、やはりルロワ・ワインの品揃えが群を抜いて優れていますから、値段と相談しつつ、安そうなルロワ・ワインを毎年買っています。ネゴシアン・ワインも質が高いんですよ、ここのは。と、ちょっと余分なお話でしたが、さて、小鳥さんです。彼女は定期的に口コミで集まる人々とワイン会を開いていて、おいしい食事とワインのマリアージュを考えていこうとしていらっしゃるということでした。たまたま、スーパーシニアの佐々さんからお誘いいただいたので、美味しいお店にも食指が動いたし、佐々さんを強引にお誘いして参加したわけです。だって、知り合いがいなかったらつまらないじゃありませんか。待ち合わせの場所から、お店まで歩いて連れて行っていただきました。場所は、こじんまりとした「かぶと」というお店です。今日のテーマはシャンパンですから、もともと和食との相性は悪くありませんが、この「かぶと」というお店のシェフは、フレンチを勉強していて、その後和食に転じたという方ですから、ワインに合わないわけがありません。さて、まずは何だと思います? ぶっ飛びますよ! もう松茸! なんと松茸の岩塩焼です。実は、この写真、Rokku が撮ったものではありません。Rokku が撮ったのはひどい手ブレでした。解像度の悪い赤みのある写真はそれなりの風情で、Rokku としては捨てるのは忍びなかったのですが、しかし、スーパーシニアの佐々さんの写真にはどう逆立ちしたってかなわないので、佐々さんの写真を使わせていただくことにしました。佐々さん、勝手にご承諾いただいたことにしてしまいましたが、ありがとうございます。やっぱり、松茸の青み感覚がよく出ています。歯ごたえと香りがよみがえってきますね。飲んだシャンパンは、まずはスペインのカヴァから。カスティロ・モンブラン・ブリュット(Castillo Mont-Blanc Cava)です。ボデガ・コンカヴァンという生産者です。これ、後でアフィリエイトでわかると思うけど、エノテカさんの扱いなんですね。なお、写真は手ブレの Rokku のものしかありませんから、ご勘弁を。 そう思ってアップしてみたら、よかった、手ブレしてませんでした。でも、今回は写真を一杯失敗してしまいました。調子悪いなあ。味について言うのを忘れてましたね。香りはコクのあるタイプだけど、実際に飲むとあっさりしている。ブドウは現地のチャレッロ、パレリャーダ、マカベオだそうだけど、ものすごく個性がある感じではない。でも、シャンパン方式で作られているとあるから、お手本はシャンパーニュなのだろうなと思わせるものはあります。これと言って特徴はないけど、後で分かるように、値段は1,400円ですからね。その値段にしてはすごく頑張っているシャンパンと言えるでしょう。暑い夏の昼には向いてます。さて、二本目はイタリアのオペレ・ブリュット・トレヴィジャーネ(Opere Brut Trevigiane)でした。シャルドネとピノ・ネロが半分ずつ使われている、伝統的な、ということはシャンパーニュを意識して作られたスプマンテです。このワインは、小鳥さんのノートによると「美しい黄金色」とありますが、本当にその通り、すごくシャルドネの味わいを意識した出来栄えになっていました。安いワインなら、このようにシャンパーニュを強く意識した作り手は、シャンパーニュの代替品として使えなくはないわけですが、どうも安くはないようですね。後でお知らせするように、3,000円もします。これなら、スペインのカヴァのほうが断然お得です。G7で使われたからどうだって言うんだ!てなもんですよ。さて、久しぶりのアフィリエイトですが、まずはスペインから。下をクリックしてください。↓[NV] カステロ・デ・モンブラン・カヴァ・ブリュット / ボデガス・コンカヴァン スペイン / 750ml / 発泡白 商品番号 086980242300 価格 1,400円 (税込1,470円) 送料別 エノテカ・シャトー蔵出しワインさんでした。エノテカの扱いなんですね。CPは高いです。もうひとつは、イタリアですが、これはちょっと高いかも。NV オペレ ブリュット/ オペレ・トレヴィジャーネ●NV Opere BRUT / Opere Trevijiane 希望小売価格 6,000円 のところ 50%OFFの 3,000円 (税込3,150円) 送料別 クール便(+160円)の要・不要、 年齢(必須)を知らせる必要があるみたいです残りあと 16 本です カーヴ de Donkeyさん
Aug 5, 2005
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16日のメインは、これだけではありません。考えてみれば、メチャクチャ贅沢なワイン・アンド・ダインですね、これは。メインの後に、さらにメインが控えている状態。果てしない高峰の連続です。モコさん、ホントに残念でしたね、体調が万全でなくって。先回のこの集まりのときに、チーズと極甘口ワインのとんでもない相性のよさに皆仰天しましたが、果たして今夜は? 釈迦楽さん、ここは逃せませんよ。この前のパーティで垣間見た世界の究極みたいなものです、これからお知らせするのは。さ、満を持して、千本セラーさんが出してきたのは、貴腐の至高シャトー・ディケム(Château d’Yquem 1999)です! まずはご覧いただきましょう。お話したかどうか覚えていませんが、最初、千本セラーさんはイケムの83年を飲もうとおっしゃったのですが、なにせパーカー先生がまだ10年から15年は飲めないとのたまうものですから、あきらめるしかありません。そこで急遽、千本セラーさんが白羽の矢を立てたのが99年なんです。パーカー・ポイントは92+なのですが、なかなかお値打ちなのだということでした。本当でした。うまい! 何だこれは、という美味さです。甘口のグラン・ヴァンとはこういうものなのですね。でも、これだけではありません、もちろん。真価はこれからです。ホントにそうでした。そうです。チーズです。今回は千本セラーさんが用意してくださったもので、左からカマンベール、ロックフォール、ル・クルミエ・ド・ショーム(Le Cremier de Chaume)。カマンベールは無殺菌の美味しいものですが、びっくりしたのは、それを口に含んでからワインを飲んだときです。まるで練乳なんですよ。ワインがこんなに変化(へんげ)していいのでしょうか? そもそも、これはワインなのでしょうか? ホントかいな?と思う方、悪いこと言わないですから、ぜひイケムを飲んでください。まったく違う世界です。ワインが好きか嫌いかなんか関係ありません。ものすごく美味しい、とんでもない至福の世界ですよ。Rokku は、絶対にイケムを手に入れる決心をしました。チャンスがある限り買いたいワインの一つですね、これは。絶対飲むべき!さて、その後に、また次の峰。小田川さんのデザートです。一皿目が白桃(山梨産)のミントスープ仕立て酸がきれいでねえ、美味しかったですよ。モモがね、心地よいんですわ、ミントがらみのスープに絡まって。すごく幸せでした。さらに二皿目は、(手前から)アプリコットのタルト、ヨーグルトのアイスクリーム、ガトーショコラ モワルー黒胡椒風味、プラムの赤ワイン煮です。小田川さんのタルトはとにかく美味しいのですが、これはまた逸品でした。もう最高の一夜でしたね。こんなご馳走を二ヶ月も続けてしまいましたが、さすがに来月はお休みです。千本セラーさんからは来月も、という意気込みを感じましたが、料理代プラスワイン代となると、如何にリーズナブルとはいえ、やはりチト苦しい。え?今回ですか? 料理が8,000円に、ワイン・チーズが6,400円でした。一万五千円でこの品揃えは普通ありません! リーズナブルを越えています。Rokku はそれぐらいのことは重々承知しています。だが、しかあしっ! お金がないんですよ、Rokku は。そう毎月毎月こんな贅沢していられません。残念だけど、ちょっとお休み。うなぎが食べたいけど。
Jul 19, 2005
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今朝、小田川さんからファックスで16日のメニューをいただきました。相当お忙しいようで、残念ながらフランス語のほうはいただけませんでした。時間があればフランス語に挑戦したいのですが、ちょっと無理みたいで、あきらめますね今回は。とにかく今回は日本語ですが、そのいただいたメニューを見てさっそく訂正です。昨日、オードブルの一皿目が赤ピーマンのムースだと言いましたが、正確にはパプリカのバヴァロワでした。どう違うのかは定かではありませんが。二皿目のオードブルは、左側手前から奥へ時計回りに、茄子のタルタル バジル風味、ズッキーニのフリット、自家製スモークサーモンとアヴォカド、ポルチーニのブルギニョン、夏大根とフォアグラです。昨日の日記を参照してくださいね。この一品とグラムノンのヴィオニエの相性が素晴らしかったのでした。ここでテーゼです。南仏と夏野菜。それとも、日本の夏と野菜の相性なのだろうか。ケイトにその話をしたら、小田川さんの料理は野菜がとても美味しいの、そこが凡百のフレンチと違うところよ、とただのケチとは思えない、鋭利なメスの一言です。オヌシ、なかなかやるな、と感心したところで、そうかと、Rokku は合点がいきました。だから、小田川さんは南仏が好きなんだ。だから南仏のワインって、ハーバル・イメージなんだとね。やっぱり、共通点があるんですよ、たぶん。行ったことないけど。もちろん、これは後日談。そのときはうまいうまいと、千本セラーさんはグラムノンの真価発見に興奮気味。Rokku は、グラムノンのワインがなるほど南仏を意識した料理と実に見事なマリアージュを見せることにただただ脱帽でした。さて、お次はオードブルの三皿目で「自家菜園の夏野菜のテリーヌ」です。またまた、夏野菜ですよ。中が見えませんが、インゲン、アーティチョーク、しし唐、大葉(外を囲っている黒いやつね)、これをチキンで混ぜ合わせて固められています。上に載っているのはコンソメのジュレ添えですね。色で分かるかと思いますが、人参は手前、向こうがセルリ(セロリといわないところがミソ)です。セロリがまた美味しかった! ところで京都も野菜ですよね。畢竟、うまさの極意は野菜にありかな。とにかく、美味い野菜をフレンチ仕立てで食べたければ是非ル・トア・ド・パリへ。そういえば、話に出ただけで、実現しそうにないプランに「うなぎ」がありました。そうそう、イールです。話には聞いたことあるけど、実際に食したことはない、と思う。あったかもしれないけど、まったく印象にない。何か、食べたような気もやはりするのだけど、でもまったく覚えていないので、すごく興味があるけど、お金がもうない。やっぱり、また今度か。ここで出たワインが、プロヴァンスの赤、シャトー・デ・サラン(Château des Serrins 2000)です。やはりハーバルでしたね。そうか野菜がキーワードなんですね、たぶん、南仏は。悪くはないんですが、残念ながら、他のワインの個性が強烈なので、その点、ちょっと優等生的ではありましたね、千本セラーさんが言うとおり。でも、南仏のワインにありがちな、妙に濃いワインではなく、優等生ではありながら、タチのよさを感じましたよ、Rokku は。そして、次はブイヤベースですから、当然シャトー・シモーヌのご登場です。ところが、Rokku は相当興奮していたのでしょう、シモーヌの写真を撮るのを忘れてしまったようです。だって、ないんですよ。後でエチケットはブイヤベースのソースの写真で分かりますが、ヴィンテージまでは分からないですから、ここで言いますね。98年と99年の飲み比べです。マイクさんは99年の方がお好きのようでしたが、千本セラーさんは98年、Rokku も98年の方が秀逸と思いました。ゴメンね、マイクさん。やはり、あのキリッとした感じがたまりません。それにしても、なかなか気品のある酸です。日にちが経ってきたので、印象はぼんやりしてきていますが、それでも、確かにブルゴーニュとは違った意味で、高い質を思わせました。それは、とりわけ、ブイヤベースとの相性において、素晴らしいものがありました。ブイヤベースの甲殻類の香りなのでしょうか、あの独特の表現しづらい「臭い(くさいわけではありませんが、独特な香りであることに違いはありません)」と、シモーヌの白のキリッとした感じは大変相性がよかったです。Rokku は思いました。なるほど、ブイヤベースにはシモーヌだな、と。決まりました。Rokku が持っているシモーヌのストックは、必ず、小田川さんのブイヤベースで消費します。たぶん。それでは、まずブイヤベースのスープ。写真を見ただけで、味をまざまざと舌に思い出します。これはねえ、逸品という言葉も使いたくないほど、すごく美味しかった。とても味わい深くて、なおかつスッキリしていて、美味い! 表現がないのがとても悔しいけど、しかし、素晴らしい味です、としか言いようがない。そのブイヤベースの魚は、スズキ、金目、オマール、イサキ、帆立貝、ムール貝、蛤を使ってありました。その写真が、食感まで思い出してしまうほど、美味しい魚たちでしたよ。これは、本気で食べに来る価値ありです! だまされたと思って食べにきてください。そこに広がるのは日本ではありませんよ。ものすごく美味しいです。やっと、ソースの写真とともに、シャトー・シモーヌが映っていますよ。 ソースの名前はルイユ。意味は知りません。恭子ちゃん、やっぱり来るべきだったかも。でも、心配しないで。チャンスはいくらでもある。今日のブログは無茶苦茶長くなってしまったけど、三日でこの話を終わらないと、読者のみなさんは飽きてしまう。先回お知らせしたときにそのことを知ったので、明日を最後にするためには、ここまで進んでおく必要がありました。お許しくださいね。
Jul 18, 2005
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さて、多治見はル・トア・ド・パリでのワイン・アンド・ダインです。Rokku は6時ぎりぎりに着きましたが、もうみなさん来てらっしゃいました。ぎりぎりになってすみません、と謝りつつ、席に着いた Rokku ですが、みなさん、もうどんなワインと料理の組み合わせになるのか、興味津々で待ちかねたようにすら見えました。Rokku は遅れたわけではないのですが……。それほどみなさん、期待が大きいということですね。開口一番、千本セラーさんは、悪いがシャトー・シモーヌの赤はあと一本しかなかったので、もう出せない。その代わり、白二本だからね、とおっしゃいましたよ。これにはちょっと説明が必要ですが、長くなってもいけませんので、かいつまんで言います。今日の料理のテーマ(ちょっと大げさだけど)は、ブイヤベースです。ということは南仏、それもプロヴァンス中心で行こう、というものです。そして、プロヴァンスのワイン作りの雄といえば、シャトー・シモーヌ(Château Simone)なんです。とにかく、ここのワインは千本セラーさんだけでなく、もちろんパーカーも、フランス本国でも大絶賛のワインでして、あるお知り合いの人なんか、少なくとも10年は飲むな、そう Rokku にご教示くださったほどなんです。千本セラーさんによると、ブルゴーニュの白ワインが世界に名だたる高級白ワインの代名詞だとすると、それとは違ったテクスチュアを持ち、かつ気品と洗練において決してひけをとらないワインが、このシモーヌだと言うのです。Rokku も何本か、千本セラーさんに譲ってもらい、持っていますが、まだ飲んだことはありません。だって、待て!というご指示があるわけですから、しかも Rokku はうまく飲むための我慢はまったく苦労とも思わない人間ですので、ちゃんとセラリングして待っています。とはいえ、今飲むとどんなふうなのかは、それこそ興味津々でありますから、今日はまたとない機会なんですよ、実は。その意味では、シモーヌの赤を今日飲めないというのは残念至極というところですが、まあ仕方ないです。それに、プロヴァンスの赤とそれを意識した料理がどんな風に互いに絡んでくるかは、別にシモーヌと限らなくても、実に面白い、しかも得がたいチャンスであることに変わりはありません。それぐらいオッケー!です。というわけで、オープニングは、シャンパンですね。先月と違って、今回は99年のヴィエイユ・ヴィーニュですから、酸を楽しむのではなくて、コクを味わおうというシャンパンです。ものはラルマンディエ・ベルニエ(Larmandier Bernier)’99 ヴィエイユ・ヴィーニュ(Vieilles Vignes)です。蜂蜜を感じさせるにも関わらず、辛さが次第に強くなってくるシャンパンで、もちろん美味しいのですが、まだまだ力強さを感じるワインでした。熟成すると、もっと丸くなって、ルイ・ローデレールのような蜂蜜の丸さを堪能させてくれるようになるでしょう。スケールを感じさせる逸品です。あわせて登場したのは、もう、最初から北を連想させないものでした。やはり、小田川さんの頭の中には「今晩はプロヴァンス」が強くあるのかもしれませんね。赤ピーマンのムースです。夏野菜の料理を!という気持ちを、オードブルには一貫して感じました。Rokku はプロヴァンスを知りませんので、ただ想像するしかありませんが、この赤ピーマンにしても、シャンパーニュというよりは、後で出てきたグラムノンのほうがずっと合ったような気がするほど、強烈な美味しさです。食べてみないと分かりませんが、うまいんですよ!千本セラーさんはロワールの赤と合わせたいとおっしゃいました。Rokku はロワールも軽い白ぐらいしか知らないので、奥深いところでの相性はさすがに見当もつきませんが、プロヴァンスに合いそうに、今にしてみれば思いますね。さて、そのグラムノンのヴィオニエ(Viognier ’01, Domaine Gramenon)です。ものすごく個性的な白ワインで、こんなに強烈なヴィオニエを感じさせるワインを Rokku は知りません。名前を忘れてしまいましたが、ギガルの有名な高級ヴィオニエにしても、もっと普通です。ちょっと後を引きそうな、ホントに美味しいヴィオニエをご紹介しましょう。 千本セラーさんが、ホントにここの作り手は天才だ、と何度も言っていらっしゃいましたが、分かる気がします。ホントに美味しいです。しかも個性的。だからでしょう、次の料理、夏野菜中心のオードブル二皿目との競演はすごかった。この詳しいご紹介は明日にします(というのも小田川さんからまだメニューをいただいていない。実は、いつも書いたもの貰っているんですよ、フランス語で。でなけりゃ、Rokku にかけるわけがありません。私はフランス語できません!)が、ポリチーニ、ズッキーニ、夏大根と、一品ごとにワインの印象が変わって、とても美味しいんです。このヴィオニエ、ものすごくいいですよ。野菜によく合います。もちろん、作り方もあるのだろうけど、でも、ズッキーニの揚げ物なんかすごい合い方でしたから、どこかで売っていれば、ぜひ夏に試すべき白ワインとなりますね。楽天内で探してみたら、数件だけ扱っていましたが、ちょっと高い感じですね。Rokku 自身はセラリング用に買ったことはないので、相場は分からないのです(赤とロゼしか知らない)が、そのなかでも安めのものをご紹介しておきます。01年ものはありませんでした。コート・デュ・ローヌ・ブラン ヴィオニエ [2003] グラムノン 価格 3,080円 (税込3,234円) 送料別 残りあと 13 本です。 葡萄酒蔵ゆはら さん
Jul 17, 2005
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今夜の夕食は久しぶりのワイン・メニューです。簡単なものばかりですから、役に立つと思います。ご紹介しますね。まずは、昨日のサンタ・バーバラの写真からね。苦労しましたが、マイクさんのアドヴァイスを得て、何とかアップに成功しました。素直に嬉しい。 さて、今夜飲んだのはただのブルゴーニュ・シャルドネ。これでは不親切ですね。コルドン・ブルーの契約ブドウ栽培者のサン・ジャン・ダルディエーレ(Saint Jean d’Ardièred)のようです。しかし聖ジャン・ダルディエーレという人はありえないから、これは畑の名前かもしれませんね。結構辛口で美味しかったです。あわせた料理は、まず料理とは言いませんね。ただのチーズとクラッカーですが、結構どこのスーパーにもある、しかもワインに合うチーズ、ブルサン・アイユのご紹介です。 ちょっと手ブレしていますが、お許しあれ。このチーズは白ワインによく合いました。軽い赤も合うと思います。手軽な割りには美味しい一品です。続いて、モッツァレラを使った簡単なおつまみをご紹介しましょう。パプリカのオリーブ・オイル漬けをバゲットかパン・ド・カンパーニュの上にモッツァレラを載せた上に、さらに載せます。これでオシマイ。ところがワインにはバッチリ!の品です。 今度は、ちょっと高めだけど、鴨の燻製をご紹介します。これも、簡単(ただ切るだけ)な割りにはよくワインに合います。白でも赤でも何でもござれですよ。簡単だけが取り柄の、しかもワインによく合うメニューでした。いよいよ明日は、ル・トア・ド・パリです。乞うご期待。アップは遅れるか、翌日になるかも。
Jul 15, 2005
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Rokku は立ち直りが早い! もうOKです。そこで、都合の悪いことはパッと忘れて、もっと古い話に戻ります。だって、7月3日のパーティのことを話していませんでしたものね、まだ。その話でいきます。ワインもお知らせしなけりゃいけませんしね。詳しい料理はもう前のブログで書きましたし、パーティの模様は釈迦楽さんがとてもよい紹介をしてくださいました。詳しくは釈迦楽さんのHPに行ってみて下さい。写真はマイクさんから一枚いただいたので、それをご紹介します。蛸とチーズのカナッペとカマンベールとトマトの春巻きですね、この写真は。実はRokku は、あったかいときに味見をさせてもらいました、みなさんが来る前に。ものすごく美味しかったです。冷めると少し味が落ちるかも。写真では、思った以上に美味しそうに見えて、ケイトも「マイクさん、お上手! きれいに撮ってくださってありがとう」と感謝しています。料理の中で、蛤のポッシェ(酒蒸し)だけは食べきれずに作るのをやめました。ところが、ケイトったら、そのハマグリをなんと腐らせてしまったのです。あら、勿体ない。ワインをご紹介しておきます。シャンパンは、ルイ・ロデレールのブリュット96(Louis Roederer Brut Vintage 1996)です。かなり高級ですね、これは。やはり香りのよい酸が心地よかった。写真の料理の後ろにあるのがそれです。かすかに青リンゴの香りですけど、そんなに強くなく、とても上品な香りがします。Rokku の点は92です。上品な料理のほうが合うと思います。上のカナッペなら、あったかいうちに合わせてください。野菜はすごく合うと思います。シャンパンだけでもかなりいけますよ。あ、そうそう、冷房は必須です。せっかくだから、アフィリエイトを久しぶりにします。残念ながら、96ヴィンテージはありませんでした。「東京下町 梅屋敷のこだわりや」さんで、扱っていましたが、ただしノン・ヴィンテージです。梅屋敷価格 5,980円 (税込) 送料別、残りあと 1 本です。明日も、飲んだワインをご紹介しますね。
Jul 12, 2005
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だいたいメニューが決まったようですが、なにせケイトはその日のぎりぎりにも平気で変更する人ですので、変わる可能性は十分あります。あくまで暫定的。昨日なんかも、「自分は料理が嫌い!」をさかんに連発するんです。久しぶりにワイン・メニューだから何を作ればいいのか、わからなーい!とも言ってました。美味しくできるかどうか自信がないのでしょう。食べるのは好きだけど、作るのが好きなわけではない(そう当人が言うのだから、そうなのでしょう。Rokku にはそう思えませんけど)ので、事前に言い訳を言っておきたいのかな、とも思います。誰に対してかですって? さあ、よくは分かりませんが、たぶん自分自身に対してではありませんかねえ。やり出すのが面倒くさいのだと思います。論文書く前に似てますね。そうそう、ドンペリ96が届きました。でも、ロット・ナンバーがない! どういうことなんでしょうかねえ? あったりなかったりするものなんでしょうか? 自家栽培醸造元詰めのような小さなワイナリーのものしか、印字されていないのかな……。レコルタン・マニュピラン(RM)というのがありましたが、あれは手摘みの意味ですよね。それとロット・ナンバーは関係なさそうだけど。モエ・エ・シャンドンというのは大きな会社だから、ナンバーが打っていられないというのは、話としてはありそうですね。どなたか、ご存知でしたら教えてください。さて、今晩のメニューに戻りましょう。オードブル 蛸とチーズのカナッペ カマンベールとトマトの春巻き 焼きピーマンのオイル漬け キノコペースト トリュフ風味下二つは出来合いの瓶詰め製品です。結構いけますよ。このあたり、ワインはシャンパーニュでしょうね。ちょうどルイ・ローデレールのブリュット96がありますので、これを出します。いくらなんでも、今日着いたばかりのドンペリは落ち着かせる必要があるので、出せません。ローデレールは十分高級品ですし、遜色ありません。トマトのスープ昔作って、とても評判の良かったものです。さっき下ごしらえを終えました。今ケイトはお買い物に行っています。イカを買いに行ったのです。ラザニアこれは塾に行かなければならず、早めに食事を済ませなければいけないダンからの要望です。酒飲みはこれに手を出していると、後のものが食べられなくなってしまいます。魚介類の料理 イカのバジル・ソテー 蛤のポッシェ(酒蒸し) ポテトとアンチョビのグラタンここの前二つで飲みたいのが、フォンタナ・カンディダのフラスカーティ・スペリオーレ・サンタ・テレーサ03。シーフード・ピッツァに合うのなら、夏の魚介類にはバッチリだと思うのです。楽しみな取り合わせです。そして、グラタンには、もう少し濃厚なカリフォルニア・ワインを合わせたいと思っています。サンタ・バーバラ・ワイナリーの一本です。この前飲んだら、とても美味しかった。肉料理というか、パンに挟んで食べる食材と言った方がいいかも知れない……。 合鴨スモーク 生ハム ロースハムどれも、イタリアの高級食材店ペック(名古屋高島屋にあるんです)で買ってきたもの。ちょっと高いけど、抜群にワインに合う食材です。お店で売っているパニーニもものすごく合いますよ。この店はデパ地下ぴかいち(今は地上階に出てきましたが、昔はB2にありました)! ただし、名古屋での話。ここと比べると、他は全然ダメ! ぜひお試しあれ。合わせる赤ワインは考えていません。涼しさにもよりますしね。何にしようかなあ。その後のデザートワインまであるんだけど、どうするかは、これもノリ次第ですねえ。貴腐ワインならチーズですしね。それが食べられるほどお腹に余裕があるか、そこにかかっているとも言えます。いずれにせよ、明日のご報告をお楽しみに。
Jul 3, 2005
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とうとう、最後のデザートの話です。紅茶またはコーヒーといただく、小田川さん渾身のデザートは、右から、下にパッション・フルーツのエスプリ(”L’espris” de fruit de la passion)、上にかぶさるようにフランボワーズのソルベ(Sorbet framboise)、左にオランジェット(Orangette)、奥にタルト・シトロン(Tarte au citron)です。タルト・シトロンはちょっとかじられているし、フランボワーズも溶け気味ですが、ついつい食べてしまってから写真に撮られたものですから。あまりにおいしいものですから、つい写真のことを忘れてしまうのですね。お許しください。いやあ、酸がきれいで、ホントにおいしかった。フランボワーズ、パッション・フルーツの酸のうまさは今回のシャンパーニュ、白ワイン、最後の甘口ワインに共通するもので、それが最後に、このフルーツにおいてまとめられたことに千本セラーさんはいたく心動かされた様子です。Rokku は、とりわけタルト・シトロンが忘れられない美味しさでした。酸のきれいさも特筆ものですが、そのシンプルなおいしさが、今日の贅の最後を締めくくるのにとりわけふさわしい一品です。デザートのお店を出すべきとお客さんに勧められたという、小田川さんならではの会心でした。いやあ、とんでもなく贅沢な一夜でしたね。次が楽しみです。
Jun 20, 2005
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普通ならこの後デザートとなるのですが、千本セラーさんのたっての頼みで、本格的ですねえ、ここでチーズにデザート・ワインです。まずは用意したチーズのご紹介からいきましょう。右上から、ウォッシュ・タイプのエポワース(Epoisse)、時計回りにマンステール(Munster, Petit)、白カビ・タイプのブリー・ドゥ・モー(Brie de Meaux)、ブルー・チーズのブルー・ドベルニュ(Bleu d’Aubergne)です。ワインはズィント・フムブレヒトのゲヴュルツトラミネール・ゴルデール遅摘み1990(Gewurtztraminer Goldert Vendanges Tardives 1990, Domaine Zint Humbrecht)です。写真でもラベルに “Vendanges Tardives” と印刷されているのが見えますね。遅摘みワインという意味です。チーズに関する千本セラーさんからの依頼は、ちょっと面倒なものでした、実は。このワイン、もちろんアルザスの極甘口です。それにあわせるべきチーズは、ご当地チーズのマンステールでなけりゃ、と言うのですよ、千本セラーさんは。でもね、正直言って、ウォッシュタイプってあんまり品揃えがよくない!名古屋では! なぜか? 理由は簡単です。売れないからです。昔、ある高級スーパーの近くにワインとチーズを売る店があって、結構いろんなチーズを売っていました。そういえば、たぶん同じ頃(バブル時代)だと思うけど、今はない神戸の西武にポンレヴェックを売っていて、買ってきたらおいしかったことを覚えています。食べごろの臭いチーズでね。でも、一回買うとなかなか食べきれず、結局鮮やかなカビに覆われてしまうので、長い間チーズは敬遠気味にしていたのですが、そのうち、臭さが変わってしまったのでした。ちょっと横道に逸れてしまいました。話を戻して、その高級スーパー近くのチーズ屋さん(もちろん名古屋の話)です。そこならマンステールがあるのを見たことがある、そう千本セラーさんが言うから、Rokku は行ってきましたよ。でも、ダメ! やっぱりなかった! そう、売れないんです、そんな変わった臭いチーズは。だから、どこのチーズ屋さんへ行っても、品書きに書いてあることといえば「くせがないチーズです、食べやすいです」のオンパレードですよね。そうでなければ売れないんだ、きっと! 臭くないチーズにしてしまったのは、消費者のほうかもしれませんね。確かに、Rokku だって、なかなか食べきれないからと、チーズを遠慮していたことに変わりはありませんから。同罪です。さて、問題はチーズです。どうしたものか、ここが思案のしどころです。その前にブリー・ド・モーと青カビチーズを買っておいたのですが、それを買ったデパ地下のチーズ屋さんにはポンレヴェックがありました。しまった、買っておけばよかったなあ、と悔やんでも後の祭りです。もう一度そこへ出向いて、それを買おうかなあと迷いながら帰宅。万策尽きて、しようがない、間に合うかどうか分からないけどインターネットで検索してみよう、ということになりました。はたして、インターネット上にマンステールはあります。が、問い合わせてみると土曜日には間に合わないというつれない返事でした。もう一軒あったので、そこへ問い合わせてみたら、プチなら間に合うというのでさっそく注文。ついでにエポワースというブルゴーニュのウォッシュも注文したというわけです。苦労した甲斐あって、結構な品揃えのチーズ・ボードが出来上がり、さて、いよいよゲヴュルツとの顔合わせですね。すばらしい香りでした。もう、たまりません。まだまだフレッシュで酸もたっぷりしています。ちょっとグレープフルーツを思わせる、夏にぴったりのゲヴュルツであるという点では、よくあるゲヴュルツの特徴と大きく違うわけではありません。しかし、よくよく味わってみると、香りの質が断然違ってくる! 濃密度が違うというか、香りがものすごく詰まっていて、そう、蜂蜜ぐらいの粘度を感じさせる濃厚さです。しかも、その濃厚さと、夏に最適な爽やかさが共存しているという、またしても語義矛盾の世界なのです。ここにチーズがかぶさってくる幸せって、確かに、千本セラーさんがこだわるだけのものがありますね! チーズに甘口はやめられない! それほどの恍惚に私たちを誘ってくれます。このチーズと甘口の弁証法的世界では、臭みのないブリーなんて、もうほとんど何も感じないほどの存在になってしまいます。やっぱりチーズは臭くなくっちゃ!とつくづく感じさせる至福の世界でした。興が乗ったのでしょう、千本セラーさんは、これでイケムだとまったく質の違う世界になるんだ、今度はイケムを出そうかと、とんでもないことを言い出してくれたのです。来月に(忘れなければ、ですがね。一応日程も決まって小田川さんにも予約を入れてはありますが)またやることになりましたよ。今度は少し趣の違う料理とワインで。今回の話がまだ終わってもいないのに、もう次の話が決まってしまいました。Rokku は嬉しかったですねえ。ちょっと、いろいろセッティングに苦労したこともありましたが、大変な成功裡に終わりそうなこの成り行きに、大変晴れやかな心持ちでおりましたよ。ワインは最高ですしね。残念ながら、楽天内にゴルデールはありませんでしたが、もっと高級なハインブールがありました。同じ90年のビッグ・ヴィンテージです。1990 ゲヴュルツトラミネール・ヴァンダンジュ・タルティヴハインブール ツィント・ウンブレヒトGewurztraminer Vandanges Tardive Heinbourg 価格 21,000円 (税込22,050円) 送料別 ワインショップ銀座フィッチさん残りあと 1 本でそうです
Jun 19, 2005
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やっとお肉料理のご紹介です。小田川さんがメインに用意してくださったのは仔羊のノワゼット ミント風味(Noisette d’agneau à la menthe)ノワゼットというのは、「骨を外した輪切り、筒切り状のフィレ」という意味だそうで、ミントが風味添えしてあります。おいしいラム肉で、千本セラーさんもご友人の食通さんも、絶賛してくださいました。臭う(一種の風味と言えなくもないかもしれません)ラム料理がよくあって、残したくなることも珍しくないそうです。実際よく残すのだそうですが、これは実においしいと全部召し上がられました。小田川さんも、ニュージーランドのチルド品を輸入するのだとおっしゃっておりました。そうでないと、羊はすぐ臭くなるのだそうですね。Rokku はその点、どんなものでも残すことができない。それが食べ物であるということがはっきりしていたら、なおさらです。どうにもおなかが一杯で、食べられないという状況でもない限り、残すことができない。自らのおいしさのゲージを何段下げてでも、食べてしまいます。残すなんて、貴族的なことができる人が羨ましくさえあります。しかし、仔羊の新鮮な風味は、確かに清涼感があって、夏のミントによく合いますね。さて、ワインと料理の合戦です。グランヴァンの二本ですが、どちらも料理によく合いました。あまりに普通の印象で申し訳ありませんが、すでにうまさを十分に発揮させているワインですし、料理もうなるほどのうまさですし、もう言うことがないんですよ、ホントは。しかし、それでも、さすがにグランヴァン、名うてのグラン・ボルドーだと思ったのは、二本とも自己の持つ個性をなんら損ねることなく、つまり相手におもねるところ一切なく、しかも料理に合うところでした。その毅然としたハーモニーのありようが、さすがに印象的でした。でも、でも、です。ここからがまたすごい! すでに申し上げたように、両方のワインともハーブの印象を湛えています。しかし、実際に飲んでみた印象、この二本という個別の印象とあえて限って言わせていただくと、このとき飲んだ印象では、ハーブ香が強いのはオー・ブリオンのほうでした。すでに申し上げたように、ムートンはもっとストレートな感じで、熟した果実香も、ホント押し出しが強いんです。ムートンの場合、それが、ミント風味との兼ね合いでも、まったく変わることはありませんでした。そういう意味で、つまらないと言えなくもない。その点、オー・ブリオンは奥が深かったと Rokku は思います。食べて飲むとまた印象を少し変えるんですね。レイヤーが一つ増す感じ。渾然とした感じを変えるほどではないので、それはニュアンス、何かのアクセントがついた程度の、ごく微細な変化ではあるのですが、その来るものを拒まない融通無碍な変化の層が、オー・ブリオンの渾然としたものの正体なのかもしれません。そう、得体の知れないヌエのようなワイン。人によっては、ムートンを好むのでしょうね。Rokku はこの、相手によってどこを向くのか、何を言い出すのか分からない、しかし、それでいて、思ったほど自分が変わっているわけではないオー・ブリオンのほうが好きですけどね。微細な変化が楽しめる。パーカー先生の点数は正しいのではないでしょうか。そう思いました。
Jun 18, 2005
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昨日は、写真アップ事件(Rokku にとっては事件なのです)で、一回分ご紹介が遅れてしまいましたが、さてさて、いよいよ赤ワインの登場です。メインはもちろんこれ! というか、実を言うとまだあるのですが、一般的な意味ではやはりメインはここです。そして、ここで終わらないところが、このワイン・アンド・ダインが如何に信じられないイベントであるかのいい証しなんですがね。それについては、まあ、おいおいお話するとして、と。もったいぶるでしょ? へへ、無理もないんです。すごいラインナップ!85年のホリゾンタル・テイスティングですよ。テイスティングで、よく同じ銘柄のワインをいろいろなビンテージで縦ラインに飲み比べますよね。それを、ヴァーティカル・テイスティングと言います。それに対応するのが今日の趣旨です。同じビンテージの違う銘柄を水平ラインに並べるテイスティングですから、ホリゾンタル・テイスティングと呼ぶわけです。登場するワインは、なんとグランヴァン。ビッグ・シャトーです。ムートン・ロートシルトとオー・ブリオン! こんなこと許されると思います? ただでさえ、すでにおいしいワインとおいしい料理の連続なのに、今度はムートンとオー・ブリオンの85年の登場ですよ。まずはムートンからお見せしましょう。ちなみに、パーカー先生の絶賛(90+点)によると、「オリエンタル・スパイス、焦げたオーク、ハーブ、熟した果実の香り、豊かで、ぐんぐん迫ってくる、長い、セクシーな味わい」とあります。どれほど「大きく、大胆な構造を持ったムートン」であるかを、「他の普通のビンテージと飲み比べてみるべし」とも言って、このワインの成長ぶりを寿いでおります(1998年版)。対して、オー・ブリオンです。こちらのパーカー先生の評価はというと、これがまた大絶賛(94)。80年代では出色の一本とか。典型的なエレガント派でフィネスがたつスタイルのワインのようです。「ピンと張りつめた、強烈なフルーツの凝縮感、スモーク、西洋スギ、ハーブ、そして新樽の香りに続いて、穏やかながらも凝縮感のある、豊かで、すばらしく均整のとれた、幾層もの個性を持ったオー・ブリオン」が立ち上がってきます。そこには幾層もの深みがあるにもかかわらず、「アルコール、酸、タンニンのすべてが渾然一体となり」ながら、「継ぎ目のない85年の個性を醸成させていく」のです。はたして、彼の言っているとおりかどうか、まずは、香りと飲んだ印象を述べていきます。最初は圧倒的なムートンのボディ感。スケールの大きな豊かさ、その迫力に参りそうになりました。フィニッシュも長い。それに比べて、オー・ブリオンは最初おとなしい感じがしました。でも、ただの「おとなしさ」では断じてなく、何か芯のところで、ピンと張りつめた一本が通っている印象です。ちょうど真ん中にある旨味の一本がまだ固く、溶けておらず、Rokku の鼻腔にまで到達しない、そんな感じです。それにもかかわらず、フィニッシュは大変長い。何か形容しがたいうまさが、すでにある個性を主張しようとしているように感じました。ムートンはどこまでもストレートなワインだったと思います。最初の印象が大きく変わることはほとんどなく、圧倒的なスケール感を一貫して訴えている。そんな感じです。まったくいい意味で、自己主張のあるワインです。だからでしょうか、どなたかが「男性的」と形容していらしたように思います。オー・ブリオンは、しばらくすると、ハーブ香が出てきて、さらには西洋スギも出てきました。千本セラーさんは鉛筆と言っていました。確かに鉛筆の香り。この頃から、芯の一本が徐々に溶け出し、いくつもの層を感じさせてくれました。しかし、その諸層は、確かにパーカー先生言うように、ひとつひとつの個性がしっかりと主張しあうのではまったくなく、渾然一体となりつつ、しかも全体が一つの印象を構成するのではない。そういう矛盾した状態をそのまま保ち続ける、そんなフィネスでした。なるほどフィネスとは語義矛盾のかたまりですね。太っているのではないけれど、豊かな膨らみはある。ある意味やせていなければならないのだけど、その細さが豊かさでもあるようなもの、それがフィネスということですよね。要するにエレガントということなのだけど、真の意味で「エレガント」とはこういうワインである、そう示しているようでした。いやあ、実に豊かなエレガンスです。Rokku は何層もの厚みを感じました。昔マルゴーに感じた、あの肉感とはまた違う、エレガンスとしか言い様のない「深み、厚み、丸み」などなど。確かに、渾然一体となった存在感とでも言うしかないですね。両方とも楽天内にありました。ムートンは、56,000円もするんですって!Ch.ムートンロートシルト 1985 店頭価格 69,300円 のところ インターネット価格 56,000円 (税込58,800円) 送料別 残りあと 1 本です ワインショップグラシアスさんオー・ブリオンのほうが安いんですねえ。これは意外!シャトー・オーブリオン1985 商品番号 1040 価格 39,800円 (税込41,790円) 送料別 WINEYA.COMさん残り本数についての情報はありませんでした
Jun 17, 2005
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小田川さんと千本セラーさんの邂逅にご同席いただいた撮影者の許可を得ましたので、今までご紹介した料理とワインを写真でお見せしたいと思います。これ以後の写真は、お話しするたびにお見せします。とうとう、Rokku 初の試み! 写真のアップです。まずは、オードブル一皿目。上からアンチョビ&グリュエールの辛味パイ、右回りにシェフ特製スモークサーモン(シャンパンに抜群にあった一品)、鮎のブランダード、アーティチョークのトマトソース添え。この段階で飲んだワイン二本。一本目がドラモットのブラン・ド・ブラン96年。二本目がミクルスキーのアリゴテ2000年。続いて、オードブル二皿目。フレッシュ鴨のフォアグラ「ル・トア・ド・パリ」。小田川さんのフランスでの人気料理。鴨はカナールです。ここで三本目の白。ヴェルジュのムルソー レ・ティレ96年。魚料理は、天然平目のシャンパンブレゼ うにクリームソース。雲丹の下にある茶色いのは網笠茸(モリーユ morille)です。おいしい季節なのだそうですが、ホントにおいしかった。ここまで、一挙の公開でした。
Jun 16, 2005
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言うまでもありませんが、ブルゴーニュの代表的白ワインであるムルソーの真の楽しみは、フォアグラとのマリアージュではありません。次の料理、魚料理の一品との組み合わせにあります。小田川さんの料理は天然平目のシャンパンブレゼ うにクリームソース添え(Filet de turbot braisée à la champagne aux oursins)です。ブレゼというのは蒸し煮のことらしいですね。シャンパンで蒸し煮にするということでしょうか。もう、とてもおいしかったです。平目のしっかりした味わいに、うにとクリームソースがさらに濃厚な味わいとなってかぶさってきて、とても満足感のある一品になっています。正直言って、ここまでの料理とワインは、いつどこで「ハイお開き」と言われても満足感を持って終わることのできる品揃えなのですが、この料理はさらに大きな満足感を私たちに与えてくれ、メインと言われてもおかしくない気品がありました。ヴェルジュのムルソー・レ・ティレですが、平目との相性はとてもよかったです。普通なら合いそうにないウニも、白ワインとまったく違和感がないのには正直驚きましたが、しかしやっぱりクリーム・ソースであることも手伝って、その重厚感にはいくらか力不足の感は否めませんでした。それでもRokku には十分に満足なマリアージュなのですが、千本セラーさんはすかさずおっしゃいましたね、「コルトン・シャルルマーニュを持って来ればよかったなあ」。もっと重厚な白ワインとあわせれば、もうフィナーレを飾るにふさわしいマリアージュになることは間違いありません、確かに。言い忘れていましたが、96年のブルゴーニュ白は傑出した酸のおいしさを味わえる年です。それぐらいのことでしたら、もちろん、Rokku は千本セラーさんに聞いて知っていましたので、少しぐらいなら96年の白は買ってあります。そうそう、さらに言い忘れていましたが、そういう白の酸がとてもいい年ですから、96年のシャンパーニュはぜひ買うべきなのです。特に酸の心地よさを白で味わいたい人は絶対ですよ。白の酸って何? そういう人もいるかもしれませんね。そういう人のために、ごく簡単な比喩でお話しましょう。白を飲むと舌に心地よいヌルッというか、ミルクを飲んだ後に感じるような舌触り、アイスクリームのような感じが残りますよね。あれは樽のアクセントです。樽の香りと感触が白に微妙なニュアンスを与えて、本来のブドウの味わいにミルク、ナッツ、トロピカルフルーツの雰囲気を加えるわけです。バターの感触も樽香の影響です。それはそれで白ワインの贅沢な楽しみ方なのですが、樽香のない白ワインを味わいたい、純な白ワインの味を楽しみたいという人には、この樽のニュアンスは正直、邪魔者でしかありません。そういう純な白ワインの味を表現するのが「酸(acide)」です。英語で言うと acidity でしょうね。酸っぱいと言っても、ピリピリくる感じが心地よくなければいけませんよ。ある意味、そうならないから(つまりブドウの質がよくないから)樽香をつけるということだってあるわけですからね。だから、必ずしも値段に比例するわけではありませんが、少なくとも、生産者を選ばないと、なかなか心地よい酸を味わうというわけにはいきません。そうなんです、白ほど、エキスパートのサジェスチョンが有用なワインはないのではないでしょうか。値段じゃないことは、先々日のアリゴテのご紹介でお分かりになると思います。千円台でも、十分においしい白の酸を楽しむことはできますから。
Jun 15, 2005
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昨日の話は、フォアグラが出たところまででしたね。実は、このフォアグラ、それまでに少しばかり紆余曲折があったのです。昨日お話ししたとおり、この料理はマダムのリクエストでしたので、Rokku は小田川さんに事前にそれをお願いしておきました。小田川さん自身お得意料理でもあるわけですから、当然、喜んでそれを出すとおっしゃってくださいました。ところが、です。実は、千本セラーさんはそんなにフォアグラには興味がない。脂っこいので、できれば避けたい、とおっしゃっていたのです。それにフォアグラとくれば貴腐ワインクラスの甘口が必要です。味が濃いですからねえ。しかし、料理はまだオードブルの段階。普通のコースなら、ここでホンの一杯とはいえ、貴腐ワインを出す(小田川さんのアイデア)ことに千本セラーさんが承知するわけありません。千本セラーさんは、この日が初めてのル・トア・ド・パリ体験ですから、小田川さんの料理に全幅の信頼を置いているわけではありませんでしたしね。当然のことだとは思います。場所が田舎の多治見ですから。そんな、とんでもなくおいしい料理があるわけない!そう思っていても不思議はないのです。それが、最初のオードブルでもうグラグラっと来ているのは、アーティチョークを食べた彼の反応でピンときました。その旬野菜の使い方に何か琴線に触れるものがあったのでしょうね。千本セラーさんが、小田川さんの料理に大変な興味を示し始めたのです。そして、彼がシャンパーニュだったかアリゴテだったか、ワインの記憶ははっきりしませんが、「サーモンの味が変わる!」と感嘆的に述懐したとき(大変な食通でいらっしゃる彼のお友達も感嘆してくださいました)、Rokku は確信しました。出てくる料理に全幅の信頼を置いてくれたな と。自分が「おいしいお店」(レストランの秘境)と思っているものを、知人が心から喜んでくださると、別に自分が作っているわけでもなんでもないのに、ものすごく嬉しいですよね。千本セラーさんは、あんなに懐疑的で嫌がっていたフォアグラを食べて、なんと「これはうまいな」と洩らしたのです!ミツコという名前の貴腐ワインかな、甘口があるんですって、ハーフで。それを最後の甘口用にと彼は考えていたらしいんですね、今回のワイン・アンド・ダイン用に。やっぱり、こんなおいしいフォアグラには甘口が欲しいなと彼は言いました。でも、ここで一杯といえども甘口を飲んでしまうと、次のブルゴーニュ白が崩れてしまいます。まったく意味のない白ワインになってしまうので、それはできない。しかし、このフォアグラを何も甘口を飲まないでただやり過ごすのはあまりに勿体ない! そういう千本セラーさんの忸怩たる思いがRokku にもひしひしと伝わってきました。ところでこの段階で、ブルゴーニュの白ワインはすでに登場しておりました。ものはヴェルジュのムルソー レ・ティレ1996(Meursault Le Tillets 1996, Verget)です。一応、アフィリエイトでもご紹介しておきます。ヴェルジェ・ムルソー・レ・ティレ 2000 価格 5,380円 (税込5,649円) 送料別 残りあと 2 本です 京橋ワインさん濃厚な甘いフルーツ感が身上のワインのようですが、京橋ワインさんによると、ミルキーな感触が心地よいとあります。しかし、これはムルソーですから、あの特有の「こってりさ」はないという意味に捉えるべきようですね。事実、なかなかスムースなムルソーでした。ところが、その甘み(といってワインが甘いわけではありませんよ。アロマがという意味であって、テイストは辛いです、もちろん)が、フォアグラ相手ではすっかり辛口になってしまう。当たり前ですが、これでは、このムルソーのよさが味わえません。ただし、その辛さも決して不快なものではありませんから、いささか自虐的楽しみではありますが、フォアグラ前、フォアグラ後という比較をするのも一興ではあります。
Jun 14, 2005
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昨日お知らせした小田川さんのメニューのうち、ブランダードなるものが何か、分かる人はそういないでしょうね。Rokku が調べましたよ。まずは、その説明から。ブランダードとは、塩鮭のクリーム・ペーストのことだそうです。ですから、小田川さんの言う「鮎のブランダード」とは、鮭の代わりに鮎を使ったクリーム・ペーストということですね。確かにそういう感じに見えました。そのペーストが、バゲットをメルバ状にカリッと焼きあげたものの上に乗せられていました。繊細でおいしかったですよ。さて、アリゴテですが、もうまったくアリゴテらしからぬアリゴテで、さすがヴィエイユ・ヴィーニュですね。強烈な酸というよりも、コクのある酸でした。アンチョビにバッチリでしたよ。千本セラーさんによると、作り手のミクルスキーは、近年評判をとっているムルソーの生産者らしいです。そう言われてみると、このアリゴテは、少しムルソーらしくもありました。Rokku は、アフィリエイトで結構アリゴテを紹介しており、最近有名なドメーヌがよく作っていると言いましたが、事実はその逆でした。最近作り出したのではなくて、自分たちで消費する白ワイン用に昔から作っていたのだそうです。単に日本の輸入業者が最近仕入れるようになってきた、というだけのことのようです。ということは、彼らの日常遣いという意味なのですから、酸を楽しみたい夏にアリゴテはちょうどよいワインということになります。安いですしね。タカムラ ワイン ハウスさんにありました。二、三のお店を除いて、ほとんどが売切れですね。ここも今日の9時が注文受付のデッドラインらしいです。 一応 価格 1,700円 (税込1,785円) 送料別 で、残りあと 12 本ですが、すでに在庫無しの可能性もあると書かれています。でも、問い合わせてみると探してくれそうですよ。ワインブティック パラディさんにもありました。ちょっとだけ高いですが、タカムラワインハウスの時間制限である今日の9時に間に合わなかったり、問い合わせが面倒ならばこちらの手もあります。値段の差は100円ですしね。ただし、残りあと 3 本しかありません。パラディ価格 1,800円 (税込1,890円) 送料別さて、話を戻して、ル・トワ・ド・パリの料理です。最初のオードブルで一つ忘れていました。アーティチョークのトマトソース添え(Artichaut)です。旬の野菜だけに、とてもおいしかったですよ。オードブル二皿目がフレッシュ鴨のフォアグラ ル・トア・ド・パリ(Foie Gras de canard frais “Le Toit de Paris”)でした。これはご一緒したマダムのリクエストで、実は小田川さん、フランスでのヒット料理でもあったそうです(カッコいいなあ、こういうこといっぺん言ってみたい)。それはおいしい、口の中でとろけるフォアグラ。そこに濃厚な蜂蜜がたっぷりかかっていて、黒コショウがふんだんに使われているのです。この話、また明日に続きます。ごめんなさい。すごく長くなってしまう。かと言って、あっさり終わるには、あまりに中味がありすぎる!
Jun 13, 2005
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昨日は、とんでもない夜でした。うまい、うまい、の連続。ワインもすごいが、料理がまたすごい!ここまで話を進めて来るのはそれなりに大変でしたが、でも、あんなに大成功に終わってみると、そんな苦心もかえって心地いいぐらいです。ワインはすごかった! 最初から最後まで、だれるということがまったくない。完璧のワイン群。料理との相性も悪いとはずがない。そんなことはもちろんあるわけないのだけれど、出てくる料理の一品に合わせてみては、これは味が変わってすばらしいとか、これはワインが負けるとか、この場合はワインが辛くなってしまうとか、とにかく、一口ごとに何かが言いたくなってくるような、刺激的な一瞬の連続でした。では、料理とワインのリストをご紹介します。まずはアペリュティフとして、ドラモットのブラン・ド・ブラン96年(Delamotte Brut Blanc de Blancs 1996)です。これはご紹介したことがあるし、実際に飲んだ経験談もブログに載せたことがあるから、皆さんの中ではすでにおなじみかもしれませんが、シャンパーニュは、千本セラーさんに言わせると、樽のどのあたりのワインだったかがすごく問題になるのだそうですね。Rokku はそんなこと知りませんでした(聞いたことあるかもしれませんが、忘れてました)から、気にしたこともありませんでしたが、樽のどのあたりの製品かが重要になるのだそうですよ。つまり樽の上のほうの製品なら、樽香が適当にしか付いてないので、ナッツや胡桃のニュアンスが薄くなります。その分だけ酸が強く感じられ、白の命であるところの心地よい酸を存分に楽しめる、というわけなのだそうです。だから、千本セラーさんは、シャンパーニュはロット・ナンバーがすごく重要な情報を示していると言いましたよ。Rokku なんかは、へえ~、そんなもんですか、と言うだけですね。だって、ロット・ナンバーなんてただの数字ですから、その情報だけから、私たちがこれは樽の上のほうの製品とか、底のほうの製品とか分かりませんからねえ。たくさん買って、たくさん飲まなければわかりっこない! 恐れ入りました! 千本セラーさんは2ケース買ったんですって! 多くても6本しか買えないRokku とはスケールが違いすぎ! さすが千本!というか、今はもっと多いそうですがね。それで、味に影響がなければ、ただの薀蓄なんですが、ホントに味が違うから困ってしまいます。以前にRokku が飲んだのはもっとナッツを感じました。このドラモットは、とにかく酸が気持ちよくて、最後にかすかに胡桃のアロマが登場してきます。そのアロマが酸と溶け合うと、そりゃもう、とても心地いい至福のおいしさなんですよ。ただの酸ではなく、酸と胡桃が微妙に絡み合って、何か違う、ものすごく気持ちのいい舌触りを残すのです。こんな心地よさって、Rokku は知らなかったような気がします。ロットでこんなに心地よさが違うのか、と思っているのですが、この状態で、まだ料理は登場していません。すでにRokku のシャンパン・グラスには、ドラモットはありません。しまった!飲みすぎてしまった! と思ったのですが、時すでに遅し、ですよ。やっと出てきた料理が、一枚目のオードブルですね。鮎のブランダード(Brandade à l’Ayu)シェフ特製スモークサーモン(Saumon fumé de la maison)アンチョビ&グリュエールの辛味パイ(Cayette d’anchois)出色はサーモンとドラモットのマリアージュらしいのですが、その時点で、Rokku のグラスにはドラモットがありません。ホントに残念でした。おいしかったそうです。ここで出たワインは、ブルゴーニュ・アリゴテ(Bourgogne Aligoté 2000, Vigne Plantée en 1929, François Mikulski)ですが、ただのアリゴテではない。植樹が1929年というのですから、今から70年以上前のブドウの木から作られたアリゴテです。ものすごくおいしいアリゴテでしたが、この続きは明日にしますね。
Jun 12, 2005
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22日のお昼はマルタンでランチを楽しみました。前にもお話ししたように、ここでは料理一品ごとに、ソムリエの那須さんがワインを合わせて出してくださるという、まことにもって、ワイン好きにはたまらんお店です。まずはアペリュティフとして、昨日ご紹介したテタンジェのブリュット・レゼルブ(Taittinger Brut Réserve)ですね。初夏にぴったりのシャンパーニュでした。青リンゴの風味と酸がすがすがしい風を感じさせるのです。おいしいであろうこれからの料理を待つ私たちを、わくわくさせるに十分なアペリュティフでした。オードブルはパルマ産生ハム(Jambon)と野菜のピクルスがトリンバックのピノ・グリ2002(Pinot Gris d’Alsace 2002, Trimback)とともに供され、シマアジ(Shima-Aji)のカルパッチョは、ジョスメイヤーのリースリング1996(Riesling Bland 1996, Josmeyer)とのカプリングでした。驚いたのはリースリングで、もう熟成を迎えているからでしょうか、いわゆるリースリングらしさはほとんど感じられず、甘い香りもないのですが、とてもおいしいのです。なるほど、おいしいリースリングというのは、こんなにもコクと爽やかさを併せ持つものなのかと、Rokku はいたく感心しました。料理はケイトとシェアしたおかげで、どちらも口にできました。どちらもうまいのはもちろんですが、とりわけ、シマアジには感心しました。しかし、Rokku は、マルタンにくると、どうしてもワインに関心の大半が行ってしまい、いかんですね。細かい料理のことを忘れそうになってしまうんです。魚料理は、鱸のポワレ、ベルモット・ソース(Bar, Poêle Sauce Noilly)で、ワインはグラーブのシャトー・ラ・ルヴィエール1996(Château La Louvière 1996)。これは絶品でした。ワインもとりわけよく、白ワインの真髄が味わえます。ケイトなんか、一杯余分に飲んでしまったほどです。そうそう、この前にえんどう豆の冷製スープがありましたが、これも大変おいしかったですよ。肉料理は、子牛(Veau)のマスタード・ソースがベルナール・ドゥラグランジュ(Bernard Delagrange)のボーヌ1990(Beaune 1990)と、子羊(Agneau)はクロ・デュ・マルキ1994(Clos de Marquis 1994)と合わせられましたよ。Rokku は、このボーヌ1990を飲んだことがありますが、やはり、那須さんにサーブしてもらったほうがおいしい気がします。やはり、小田川さんが言っていらしたように、温度に関する配慮が Rokku は足らないようですね。これから、気をつけまあす!それから、子牛はちょっと火が通り過ぎていたかな、という感もありましたが、何よりもマスタード・ソースとブルゴーニュの相性のよさにはほとほと感心しました。そういえば、小田川さんが、ディジョンという地域とブルゴーニュの近さ、その関係の深さについて、一度ご講義下さったことがありましたっけ。そういう関係の深さがまた、相性のよさとなって、食べ物とワインのマリアージュを生むのですね。デザートはイチジクのタルト、ティラミス、マンゴーのアイスクリーム、クラシック・ショコラ、オレンジのコンポート、カシスのムース・ケーキ、ピスタチオのムース・ケーキから何種類か選ぶというものです。Rokku はティラミスとカシスを選びました。後はコーヒーか紅茶ですが、これだけの料理とワインを楽しい会話とともにいただくというのは、実に贅沢なひとときでありました。お連れの人もいたく気にいっていただけたようで、こういう店が名古屋にあることの嬉しさを素直に表わしてくださいました。Rokku はただの消費者ですが、そういう風に、このお店のことを評価してくださると、別に何の関係もないのに、とても嬉しいですね、自分が誉められたみたいで。この店や、多治見の小田川さんのところが、お店としてうまく切り盛りしていけるというのが、贔屓のRokku としては、とてもうれしいです。そのことについては、もうお話ししましたね。こういうところから、料理との関わりを深く意識した形で、真のワイン文化が裾野を広げていく、というのは、日本の食文化のバラエティという意味で等閑視できない事柄だと思っています。マイクさんがいみじくもおっしゃったように、こういうお店が、六本木ではなく、名古屋や多治見にあることに意味があるのですよ。ちょっとというか、むちゃくちゃ多治見は不利だけど。今日はものすごくお得なワインを見つけたので、それをご紹介します。前にご紹介したクロド・デュガのブルゴーニュ・ルージュが3千円台というのは絶対お得だと思います。普通の地域ワインとは出来が違いますよ。年も関係ありません、クロド・デュガに関しては。
May 23, 2005
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今日のお話は、Rokku が考える「ワインと料理のマリアージュ」のうち、究極のほう、つまり、ワインも料理も別次元の境地に誘われてしまうような、そういうマリアージュについて考えてみたいと思います。この次元はもう、わが家で追求するのは、かなり無理があります。ケイトも、そんなことを考えるために家で飲むのは嫌だよ、と言いますしね。だから、最初から、小田川さんのところへワインを持ち込むか、マルタンでソムリエお勧めのワインを料理といただくか、になります、Rokku の選択肢としては。マルタンは、何せソムリエつきですので、出てくるワインがすこぶるグーです。さすがに料理によく合う、いいワインを提供してくれます。だから、簡単に別次元に行けて幸せですが、自分のワインを飲むことはできませんよね。そういうときに助かるのが小田川さんのル・トワ・ド・パリです。十年もフランスのレストランにいらして、その後二つ星になったレストランのシェフまでなさった方ですから、ワインに関する知識も豊富ですし、何よりも、いわゆる定番をよくご存知です。定番に関する知識は、次に応用を考えるときに、ものすごく役立ちます。基礎がしっかりしているということを意味しますからね。だから、何か頼まれて、動じるということをしない人なのです、小田川さんは。後は、そのワインを飲んだことがあるかどうかの経験だけです。インプロヴィゼーション(即興)も可能な、面白い人なんです。こういう恵まれた環境にいる Rokku は、他で浮気をするわけにはいきません。だって、他の店は高いだけですからね。Rokku の住んでいる町に、イタリアンでグラス・ワインをいろいろ出す店があります。名前を出してもいいですけど、結局誉めていませんので、やめておきますね。その店はセラーも持っていて、結構本格的にワイン・アンド・ダインをやっている、まあまあおいしいレストランなのですが、味はまだしも、ワインがいかんのです。高いし、盛りが悪い。少ししか注いでくれないわりに、ワインも安いものだったりします。Rokku はボトルの大体の値段を知っていたりするものですから、相対的な盛りの悪さ、値段の高さにちょっと呆れたりします。そこまで酒で儲ける気かよ、ということですね。だいたい、普通の店って、高いですよね。そう思いませんか? まだ、料理だけ食べている分にはそうでもないのですが、酒を飲もうものなら、べらぼうに高くなる。そんな値段取る料理かよお と言ってやりたい店が多すぎます。別に洋食に限らず、和食もそうです。外で食べるのがバカバカしくなってしまう。20,000円も取られたりすると、いい加減にしろ!と言いたくなる店が多いのです。 近所にやはりイタリアンがあります。ここで三人で料理を食べて、二人でワインを飲んだときも、結構高いものにつきました。たいした料理じゃないんですよ。はっきり言って、ケイトと似たような腕です。ケイトは、トマトソースの缶を選ぶとか、パスタを選ぶとか、出来合いで結構おいしいものを見つけるのがうまいし、その上、料理のセンスがあります。Rokku が言うのもなんですが、下手な店よりおいしいことも珍しくありません。Rokku は、よその店の品定めをするとき、基準にケイトを置いているぐらいです。ここの店はケイトぐらいだな、とか、ここはケイトよりまずい、とかね。あんまりないです、彼女よりおいしい店は。ホテルの朝食でも同じです。家の朝食と比べてどうかな? これが Rokku の基準と言うわけですね。旗色悪いです、普通のホテルは。最近は特に、ちゃんと朝ごはん作っているホテルがほとんどないので、ケイトの朝食のほうが圧倒的においしいです。よほど高級旅館だけですよ、ちゃんと朝ごはん作っているの。ガッカリするほどまずい。と言うわけですから、究極のマリアージュを体験するために、誰がつまらないレストランなぞ行くものですか? そのうえ高いんですよ。許せません! 小田川さんのレストランなんか、安いと思うことすらあるのですから。そうそう、言い忘れてましたが、家には、一応 Rokku という「ムッシュー」(ギャルソンのこと、最近はこう呼ぶほうがPC的に正しいのだそうです。小田川さんが教えてくださいました)もいますしね。盛りは悪くありませんよ。ワインの注ぎ方は下手ですが……。今日はもう遅いので、ワインの紹介はやめときます。
May 18, 2005
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サラダをワインに合うようにするには、先日の懇親会メニューのように、種々の野菜のなかにローストビーフを入れたり、鳥のから揚げや、ステーキなどのお肉や、魚のフライを入れたりするといいようです。ドレッシングはお好みですが、キューピーのバジル・アンド・オリーブ・ドレッシングがケイト御用達です。そうそう、ワインといえば、忘れてならないのは、パテの存在ですね。ついついハーブ・オイルに夢中になると、食パンで十分なため、バゲットのことを考えなくなりますし、バゲットとオイルもすごく相性がいいので、いかにパテに助けられたかを忘れてしまいますが、塗るだけでワイン・メニューのよさは他の比でありません。Rokku がよく購入したのは、フォアグラのパテです。フォアグラと聞くだけで、高級感がありますが、意外に安かったように思いますしね。どこのスーパーにもあるというわけには行きませんが、楽天内にも売っていると思います。銘柄や会社までは覚えていませんが、何でも結構いけるような気がします。そんなに安いものはダメかもしれませんが、缶詰なわけですから、一定の水準は保たれているのではないでしょうか。それから、先回の懇親会でワイン屋の親父に勧められたのが、キノコのパテです。キノコといっても、要は、マッシュルームなのですが、なるほど椎茸のオリーブ炒めがワインに合うはずです。まるで何かのお肉のパテのような感じがするのですね。よく合いますよ、ワインに。ぜひお試しください。もうひとつ、パプリカの焼いたものをオリーブ・オイルに漬け込んだ瓶詰めもあります。これもワインによく合う、おいしい食材です。試してみてください。それから、忘れられない食材がチーズです。特に我が家のパーティで人気があったのは、ブルサン・ポワヴルというコショウの入ったチーズです。ブルサンはパンやクラッカーに塗るのに適当な柔らかさで、軽いチーズが大好きな人なら、全部食べてしまうほど人気食品ですから、ご存知の方も多いでしょうね。ただし、ポワヴル(コショウの意)のほうはワインにはあまり合いません。ワインに合わせるなら、ブルサン・アイユ(にんにくのことです)のほうがいいでしょうね。また、季節商品になりますが、モン・ドールもよかったです。知る人ぞ知る、ものすごくクリーミーなチーズです。ただ、一箱が大きすぎ、我が家では食べ切れませんでした。例の名古屋のレストラン、マルタンで少しだけ食べさせてもらうのが一番いいかな、と思っています。ものすごくおいしいですよ。時期外れですが、ブリー・ド・モーもすごくおいしいチーズですが、このあたりのチーズはそれ自体がうますぎて、あんまりワインのことに思いが行きませんね。それが問題かな。それから、名前を忘れてしまったのですが、生ハムをチーズで巻いたイタリアの食べ物がなかなかおいしいです。ロットーラとかなんとか言う名前だったと思うのですが、これで検索しても出てきませんから、何かが違うのだと思います。赤ワインにもいけましたよ。名前、ご存知でしたら教えてください。そういえば、最近見かけませんね。楽天内にジェンセンのフォアグラ・パテを売っていました。今日はこれをご紹介いたします。
May 17, 2005
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ワインと料理のマリアージュとよく言いますが、Rokku の考えるマリアージュには二つの階層があります。いわゆる「合う料理」というレベルで使う場合と、もっと本格というか、料理とワインが相補的に影響しあって、別の次元を体感させてくれる、「彼岸のマリアージュ」とでも言うべきレベルで使う場合との二つです。今日話題にしたいのは前者のほうで、「簡単にワインに合う料理」に関する、Rokku が考えている一般法則を話したいと思います。それはほとんど、ワインにあわせて料理を作るというよりは、料理にあわせてワインを考えると言ったほうが正しいかもしれません。そして、それは、Rokku の日常生活とほぼ重なり合う態度でもあります。というのも、我が家の料理担当者はほかならぬケイトでありまして、Rokku はただそれに合わせてワインを考えるだけの人なのですから。というわけで、第一の法則。それは色です。料理が黄色から緑色系のとき、ワインは白になります。赤から茶、あるいは黒味がかってくると、赤ワインの領野です。この基本パタンを軸に考えていけば、今度は逆に、赤ワインを飲みたいときには、料理は赤・茶・黒の色になるものを考えればいいことになります。結構便利ですよ、これは。さて、今度は甘辛で考えてみましょう。この前からお話ししていますように、ワインに合うのは、基本的にオリーブ・オイルを使ったものです。そのほうが合わせやすい、白でも赤でも。で、合いにくいのは何かというと、これが砂糖なんです。昔、Rokku は、ケイトにお願いしていました。お願いだから、砂糖を入れた料理をワインを飲むときに作らないで、とね。でも、これは偏狭な考えです、今はそう反省しています。というのも、Rokku の飲むワインはほとんど辛口と表記されているものなのですね。だから、甘い砂糖が合うわけがない。ただ、それだけのことだったのですよ。ワインには甘いのも辛いのもあるわけですから、何も辛いワインのことだけ考えればいいわけではないんです、ワインと料理の取り合わせを考えるときに。日本料理は基本的に甘い料理ですよね。甘い料理ばかりということではありませんが、砂糖を使う割合は比較的高い料理です。そのうえ、醤油ですよね、よく使う調味料が。この醤油が、砂糖と相性のいい調味料なんです、実は。確かに、おいしい醤油って、塩気があるにもかかわらず、甘みを感じますよね。もうお分かりでしょうが、日本料理にあうのは少し甘い、マイルドな白ワインです。Rokku の尊敬するアメリカの先生は、ヴーヴレー(Vouvray)を合わせてくださいましたが、煮物によく合ったのがとても印象に残っています。これに感じが似ているのは、ドイツワインでしょうか。カビネットでもQBAでもいいのですが、少し甘みが強ければすき焼き、ちょっと辛めのもの(トロッケンあるいはハルプトロッケン、といっても辛くは感じませんが)なら煮物にもいけるのではないでしょうか。最近はドイツワインをあまり飲んでいないので、個別のワインに合うかどうか、自信はありませんが。今日はヴーヴレーのワインをご紹介します。ドゥミ・セックといって半辛口のものにします。2001年11月に出来上がったばかりのドメーヌ、ルメール・フルニエのニコラ・ルナールがつくる自然派ヴーヴレーです。
May 16, 2005
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ラクレットというチーズはご存知ですか? スイスのチーズで、削ってジャガイモにかけ、オーブンだろうか、熱して溶けたところをいただくのですが、これが最近何かが変わったような気がするんです。もう今から十年以上前のことですが、学生を研修旅行に連れて行った帰りに、スイスによることがありました。ジュネーブに行くだけなのですが、そこで泊まったときにスイスの料理を食べさせるお店に行って、ラクレットというチーズに出会ったのです。それはおいしいチーズで、ものすごくジャガイモに合うんですよ。日本に帰ってから、ある通販会社にラクレットがあることを知って、取り寄せました。そのチーズが玄関先に届いただけで、ものすごく強烈なニオイがやってきました。それは臭いチーズだったんですが、味はスイスで食べたのと同じでした。そりゃあ、嬉しかったですよ。こんなにおいしいチーズが日本にいても食べられるんだと思うと、ホントに嬉しかった。ただ、難点は、四分の一もくるんですね、結構大きいチーズの。食べきれない。食べきろうと思ったら、かなりの覚悟がいるんです、注文するには。そういうわけで、逡巡しているうちに、その通販会社がラクレットの販売をやめてしまいました。残念だけど、仕方がありません。ところが、それから十年ぐらい経ったでしょうか、あるデパートに売っているではありませんか、ラクレットが! もちろん、すぐ買いましたよ。ところがちっとも臭わない。これは変だと思いながら、食べてみましたが、前食べたときのおいしさがない!たまたま熟していないチーズに出会ったのだ、そう考えました、Rokku 一家は。薄い一切れのせいかもしれない。そうも考えました。そして、今年の話です。インターネット通販でラクレットを売っているお店があったので、ためしに求めてみました。でも、やはり臭くない。ラクレットは変わったのでしょうか? おそらくそうなのでしょう。日本人向けに、臭くないラクレットを売り出したのだと想像します。あの臭さが懐かしいのに。世界中の食料が、日本人向けに作られています。信じられないけど、そうなんです、多分。アメリカだけではない、日本も世界になりつつある!今日は紹介すべきワインが見当たりません。お許しあれ。
May 15, 2005
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ここからは、しばらく、Rokku の家で実践している簡単ワイン・メニューのご紹介を通じて、ワインとのマリアージュを考えていきたいと思っています。おつきあいください。昨日もお話ししたように、鶏肉とブルゴーニュ・ワインというか、ピノ・ノワールの相性は抜群です。これだけでも、かなりワインに合う料理は作りやすくなるのですが、まさか、毎回鶏肉というわけにもいきません。そこで、この前の懇親会メニューを思い出してください。Rokku は、野菜炒めにボロニア・ソーセージを入れたのでした。これが白ワインによく合うと言いましたよね。これ、オリーブ・オイルをたっぷり使えば、赤でもいけます。ボロニア・ソーセージって、ワインによく合いますよ。豚肉でできているからなんですかね?もう一つのポイントは、オリーブ・オイルです。こちらのほうが重要かもしれません、ワインには。考えてみれば、オリーブもブドウも、生物学的に似ているかどうかは知りませんが、木になる実という点では、似たようなものですよね。だから、かどうかも知りませんが、ホントにオリーブ・オイルを使った料理はワインに合います。どうしてなんでしょうねえ?というわけで、ただの食パンでも、オリーブ・オイルをちょっとたっぷり目にかけて、ハーブ・ソルトをかけるだけで、もう、れっきとしたワイン・メニューになります。バゲットがあればなお結構ですが、なくても全然構いませんよ。普通、食パンは砂糖が入っていて、ちょっと甘いので、そのままではワイン向きではありませんが、オリーブ・オイルのマジックで、まったく問題なくなってしまいます。お試しください。オリーブ・オイルといえば、ハーブを漬け込んだオイルは、さらにワインによく合うようになります。Rokku は、ローズマリー、タイム、スープセロリ、オレガノ、バジルなどを使いますが、今度はミント(レモンバーム)も試してみようと思っています。何でもいいのではないでしょうか、とにかくハーブを、にんにく(薄皮は剥かないほうがいいようです)1片と鷹の爪2個ぐらいと一緒に、よく洗ったジャムの壜かなんかに入れておくだけで、1週間ぐらいで出来上がります。同じように食パンにつけてもおいしいですし、出来上がったスパゲッティにちょっと垂らすと、突然イタリアン・レストランのパスタになります。びっくりするほど本格的ワイン・メニューに変身しますので、ぜひ試してみてください。それから、かぼちゃを焼いただけでも、すごくよくワインに合いますよ。白でも赤でもOKです。しいたけと巣揚げしたジャガイモ(できれば皮つき)を、オリーブ・オイルで炒めてハーブ・ソルトをかけると、赤・白どちらでも最高のお友だちになります。そうそう、言い忘れてましたが、野菜をただ焼くだけ、というのが、かぼちゃに限らず、ワインによく合います。ケイトがよくやってくれるのは、ブロッコリを炒めるだけのものです。にんにくを入れてもいいのですが、なくても平気ですよ。意外かもしれませんが、赤に合います。そうそう、魚のムニエルには、野菜を細かく切ったものをオリーブ・オイルで炒めると、いいソースになりますし、タイムをオリーブ・オイルに漬け込んでおくと、それを壜から取り出して、炒めているところに放り込むだけで、かなり本格的な味に変身します。白ワインには、相当高級な友だちです。シンプルなものがワインにはよく合うんですね、意外なことに。そうでなければ、徹底的に手をかけるか、どちらかかもしれません。手をかけるほうは、家ではやらないので、よく知りません。料理本を参考にするか、フレンチ・レストランに行くか、ですね。今日はこの前お話ししたワイン、モンジャール・ミュニュレのヴージョ1級クリュ・レ・クラ2000をご紹介します。このワインは、珍しくもう飲めるもので、じっさい、おいしいワインでした、試飲したときは。
May 14, 2005
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Rokku プロデュースの懇親会は、最初こそ、えっ!これが懇親会?というようなムードでしたが、白ワインを提供したら、俄然盛りあがってきたのでした。面白いもので、すぐに盛りあがったのは女性陣でした。彼女たちはすぐに、「少しくださあい」てな調子で、Rokku のところにグラスならぬポリエチレンのカップを差し出してくるのです。そのうち何人かは、Rokku が提供するワインがなかなかであることを、別の機会で既に知っており、すぐに試しにくる気になるのですね。そういう事情もあって、「あの人がいただくのなら私も」とばかりに、連鎖反応が起きやすかったのかもしれません。しかし、それにしても、男性陣が多くこの輪に加わるのは、赤ワイン二本目のときだったというのは、目新しいものに対する反応における男女差が如実に出たと言わざるを得ませんな。ま、それはさておき、いよいよ赤ワインですね。まずは、モンジャール・ミュニュレ(Mongeard-Mugneret)のヴージョ1級クリュ・レ・クラ(Vougeot 1er Cru Les Cras)2000です。ワイン屋の親父が、これは普通ならまだ飲めないのだけれど、2000年もののこれだけはもう開いていると言って勧めてくれたのですが、ホントにおいしかったです。立食のパーティの上、プロデューサーとしては、次の料理のことなど、いろいろ思案を巡らさなければならず、ワインのうまさを測る、ボディ(ふくらみ)・ストラクチャ(がっしり度)・フィネス(細身の洗練度)という三角形のバランスがどうだったか、そこまでは記憶にありません。ただ「おいしかった」としか言えないのは残念ですが、なかなかバランスはよかったように思います。今から反芻してみると、少しボディが強かったような印象もあるのですが、フィネスがかき消されるほどでもなかったと思います。ただ、さすがに、次のクスダ・ピノ・ノワール(Kusuda Pinot Noir)2002というニュージーランドのワインが登場すると、そのピノの(いくらか濃い)純度に男性陣も含めて、心奪われましたよ。このワイン、断然オススメです。だからといって、前のミュニュレがだめとは Rokku はまったく思いません。あれはあれで、心に残るおいしさでした。ホントの評価を下すにはもう少しじっくり飲みたいと思っていいます。さらにまずいことに、Rokku には紙コップしか残っておらず、本当の味がは分からなかったのです。それにもかかわらず、これら二つの赤ワインは、とてもおいしいものでした。もうちょっと飲みたかったですね。さて、それら赤ワインたちを何に合わせて飲んだのか? もうお分かりの方もあるかと思いますが、ホットプレートで鶏肉をハーブソルトとコショウをかけて焼いただけです。ただシンプルに鶏肉を焼く。これが意外に、ピノ・ノワールによく合います。しかも焼き立てですから、ホントにおいしい。そういえば、鶏肉を赤ワインで煮るコッコー・ヴァンという料理があるでしょう? そもそも、ピノと鶏肉は相性がいいのですよ。だから、赤ワイン(特にピノ・ノワール)を飲みたいときに料理に困ったら、即鶏肉で決定です。Rokku はケイトのオススメにしたがって、モモ肉を購入しましたよ。赤ワインと鶏肉の登場となってからは、もう、懇親会は絶好調になってしまいました。普通なら、こう言っちゃ何だけど、ほとんどお義理の参加ですから、みなさん、1時間もすればお帰りになるんですね。ところが、この夜は誰も帰ると言い出しません。会を終えるのに苦労したほどです。そういうわけで、昨日お話したとおり、順番は違うのだけれど、白の二本目、マルク・コランのアン・ルミイーを、この後、出しました。考えてみれば、赤の後に出した割りには、しっかりしていておいしい白でしたね、このマルク・コラン。へへへ、実は Rokku 一本持ってるんです。ああ、これは楽しみ、開けるのが。コーヒーの準備をしておけばよかったなあ、と反省しています。それに最後の甘口ワインもあるといいかもしれませんし、デザートも必要かもしれませんね。今度、12月の大会のときに考えましょう。こうして、おかげさまで、大好評のうちに懇親会は無事終了したのでした。明日は、簡単に作れてワインにあう料理のうち、Rokku の家で実践しているものをいくつかお話ししましょう。ただ、作るのは Rokku ではありません、ケイトです。我が家のシェフはケイトなんです。これがなかなか、うまいんですよ。Rokku の出番なぞ、あるわけがない。さてさて、今日のワインは当然、クスダ・ピノ・ノワールでしょうね。これ、日本人がニュージーランドでやっているワイナリーなんです。面白いし、おいしい。興味のある人は慌てたほうがいいかもしれません。もう一つのワイン屋さんでは、完売になっていました。後どれぐらいあるのかは知りませんが……。
May 13, 2005
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昨日の続きです。ときは5月7日、午後から始まった学会は、研究発表が三つと特別講演がセットされていました。Rokku は一番初めの研究発表の司会をすることになっていましたので、まずはそれを済ませて、早速、一人抜け出して買い物です。地下鉄で一駅向こうのスーパーまで出かけて、書きとめておいたメモを片手に、まずは鶏肉、、ボロニア・ソーセージ、ローストビーフから買い始めました。参加者は全員で12名のこじんまりした懇親会です。そうでなければ、まったく手作りではなく、例のゼミ・ワイン会を開いたときに買出しに行ったイタリアンのお総菜屋へ行けばいいのですが、手作りできるかな?と思わせる、適当な参加人数だものだから、つい Rokku はその気になったのですね。次に、野菜(キャベツ、レタス、なす、セロリ、ミニトマト、トマト)を購入し、お寿司、食パン、オリーブオイル、ハーブソルト、コショー、ドレッシングオイルへと続きます。そこまでは良かったのですが、問題はそれをどうやって持って帰るか。しまった、そのことをすっかり忘れていた! そうです、Rokku には腕が二本しかないのですね。案の定、スーパーの袋で3袋分の買い物でした。どうやって持って帰ればいいんだよお~と思ってはみたものの、もう自分で持って帰るしかないわけです、会場まで。つくづく自分はバカだと思いましたね、このときは。もう、大変な思いをして3袋、持って帰りましたよ。筆舌に尽くしがたい「しんどさ」でした。でも、会場に着いてみると、ありがちですが、やはり忘れ物をしていました。そうだった、ナイフがないのでした。包丁は一本あるのですが、ナイフがないと困ります。できればフォークも欲しい。それにワイン用のポリエチレンのコップが必要だったのでした。紙コップの紙のニオイがワインを味わうには邪魔なのですね。Rokku は歩いて、コンビニに行きましたよ。そこでナイフ、ポリエチレンのコップ、スプーンを調達、おっと、忘れてはならない、コショーが要るのだった。バゲットも買ってなかったので、昔やっていたパン屋を訪ねたらつぶれていました。ショックでした。でも、今さら、あるだけでやるしかありません。Rokku はやっと、野菜を切る作業に取り掛かりました。やり慣れていないからでしょうね、時間がかかりました。セロリ、レタス、ミニトマト、キャベツ、なす、と切って、次はボロニア・ソーセージ。セロリ、レタス、ミニトマトは一緒に混ぜて、ドレッシングをかけて、次にローストビーフを混ぜ、サラダの出来上がりです。今度は、キャベツ、なす、ボロニア・ソーセージを混ぜて、それをホット・プレートの上で焼きます。調味料には、タイム、オレガノ、スープセロリを漬け込んだオリーブオイルを使います。ただの野菜炒めになってしまいそうな料理を、ボロニア・ソーセージとこのハーブ・オイルが俄然救うのですよ。ものすごく簡単で、白ワインにばっちりの料理があっという間にできました。ホントは、この炒め物を、オリーブオイルをたっぷりと塗り、ハーブソルトをかけたトーストに挟んで食べるのです(ものすごくおいしいですよ!)が、なんと、あるとばかり思っていたオーブン・トースターがないではありませんか。ちょっと絶句しましたが、しようがありません。そのまま皿に盛って食べていただくことにしました。お寿司を皿に並べて、なんか料理は寂しいですが、懇親会の始まりです。ビールを飲んでいただき、炒め物、お寿司などをつまんでいただきながら、そろそろワインを出します。まずは白ですね。出したのは、前にご紹介した、ヴィエ・ディ・ローマンス(Vie di Romans)のピエール ソービニョン・ブラン(Piere Sauvignon Blanc)2002 と、マルク・コラン(Marc Colin et Fils)のサン・トーバン1級アン・ルミイー(Saint Aubin 1er Cru En Remilly)2002です。サン・トーバンのほうは、実は、赤の要望が多かったので、赤の後に出しました。ちょっと順番が狂ってしまいましたが、ワインを出したあたりから、幾分か殺風景だった懇親会の雰囲気が確実に変わってきました。白ワインの評判がとてもよかったのです。先ほども申し上げたように、「野菜とボロニア・ソーセージのハーブ・オイル炒め」が、白ワイン、特に、ヴィエ・ディ・ローマンスのかぐわしいソービニョン・ブランに実に良く合ったからです。赤ワインと次の料理の話は、申し訳ありませんが、明日に続きます。今日はワインを紹介しないわけにはいきませんね。マルク・コランのサン・トーバン・アン・ルミイー’02 です。一番安いのを選びました。
May 12, 2005
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マリアージュとして選んだワインは、正直、失敗でした。一つには、Rokku 苦手の温度管理。Rokku は、生来の怠け者で、どうしても「ま いっかあ」と考えてしまうところが多々あります。その一つがワインの温度です。ル・トワ・ド・パリの小田川さんにも言われましたよ、Rokku さんはワインの温度に無頓着だね、とね。そうなんです、つい、温度なんか ま いっかあ、と思ってしまうんです。今回は、それが最悪の結果をもたらしました。冷えていないスパークリング・ワイン。世の中に、こんな悲惨は、はっきり言って、ない。一気に泡立って、沫がいつまでも消えずにグラスの中でたっているはずのスパークリングなのに、余韻も何も、ありゃしない。飲んだのは、安いです。ダバティス(D’Abbatis)のトレパット・カヴァ・ロゼ・ブリュット(Trepat Cava Rosé Brut)で、カヴァでは高品質のロゼという触れ込みで買ったものです。それが、冷えていなかったせいなのか、もともと質が良くなかったのか、味は悪くないのですが、スパークリングらしくないのです。きっと冷えてなかったからでしょうね。そうです、温度管理がまずかったのです。冷やしておけば、多分おいしく飲めたものを、生来の怠け者性分がマリアージュをグチャグチャにしてしまいました。ごめんなさい、ダバティスさん。というわけで、不本意な75点。2本目は、アルベール・モロー(Albert Morot)のサヴィニー・レ・ボーヌ1級 ラ・バタイエール・オー・ヴェルジュレス '86(Savigny-Les-Beaune La Bataillère aux Vergelesses 1er Cru 1986)です。ブルゴーニュ特有の土の香りかと思いきや、少し違う。もう少し果実風ではあるものの、いわゆる果実味とも少し違う。何ナノかな、この香りは? いくら考えても分からないけれど、確かに覚えのあるニオイなんですね。そして、何よりも、珍しく小田川さんの料理にシックリこない。どうしてなんだろう?ブルゴーニュなのに?だいぶかかりましたね、事情が納得できるものになるまでは。そう、あの香りはハーバルな香り、つまりハーブ香だったんです。だから、少し土の香りを感じるような気がしたのでしょう、Rokku は。そんなときにK&Yご夫妻が来てくださいました。お持ちいただいたワインがケイマス カベルネ・ソーヴィニョン'97(Caymus Cabernet Sauvignon 1997)でした。花の香りが心地よい、おいしいカベルネでした。これなら料理にバッチリです。至福のときがもうすぐそこまでだったのに、どういうことでしょうか? 間が悪いとはこういうことなのでしょう。Rokku は酔っ払ってしまい、味も何もわからなくなってしまったのですよ。サイテーでしたね。というわけで、今回の教訓。いやしくもワインと料理のマリアージュを考えるのなら、事前にどんなワインを飲むのか、シェフに知らしむるべし! そうでなければ、シェフも困る! 合う料理を考える時間がないではないか! 実は今回の食事会、突然思いついたんです。それならば、白にすべきだった! 反省してます。ところで、そのサヴィニー・レ・ボーヌに Rokku は84点をつけました。ハーブ香も、それなりに良かったですから。だからこそ、いっそう、Rokku の配慮不足が悔やまれます。今日はケイマスですね。97年はイレギュラーではありますが平均的に質の高いカベルネのようです。それで行きましょう。
May 10, 2005
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3月31日に例のル・トア・ド・パリへ行ってきました。そうです。鳩を食べに です。ワインはまずはシャンパンとしてドラモット・ブリュット・ブラン・ド・ブラン1996(Delamotte Brut Blanc de Blancs 1996)を、赤ワインにカルディナル・ヴィルモーリーヌ1981(Château Cardinal Villemaurine 1981)とパヴィ・マッカン1999(Château Pavie-Macquin 1999)を選びました。メニューは次のとおりです。ついでに聞いておいたフランス語もあわせて書いておきますね。ただ、白マッシュルームのソルヴェンシスは綴りが怪しいので調べてと言われ、調べましたが、辞書には載っていませんでした。インターネットで調べてみましたが、わからなかったので、一応聞いたとおりに書いておきます。ご存知の方、教えてください。オードブルフランス産ホワイト・アスパラのグリル オランダ風ソース(温かいマヨネーズ)Asperge blanche grillée sauce hollandaise関アジのカルパッチョ ジンジャー キィウィ・フルーツのソースCalpaccio de chinchard au gingembre à l’huile au kiwi苺とミントのスパゲッティーニSpaghettini aux fraises et menthe fraîche最後のスパゲッティーニは、ドラモットにあわせて作ってくださった即興料理です。こういうところが小田川さんの真骨頂ですが、不思議ですね、ドラモットの胡桃のアロマが苺と合うのです。もちろん、ただ苺と合うというのではなく、スパゲッティのソースと苺の甘みの複合物ゆえの胡桃との相性なのでしょうね。なおドラモットは90点です。値段の割にはおいしいシャンパンで、コスト・パフォーマンスは抜群ですよ。96年はシャンパンの当たり年ですしね。魚料理黒鯛のパイ包み アメリカン・ソース ソルヴェンシス(白マッシュルーム)入りDaurade en croûte sauce Americaine aux solvencisses et épinardsこれは参った料理の一つです。すごかった。アメリカン・ソースが何のことか聞き忘れましたが、カルディナル・ヴィルモーリーヌとのマリアージュはすばらしかったです。このワイン、既に枯れ始めていることもあって、まるで高級なブルゴーニュの風合いでした。つまり、ボディよりはストラクチャを感じるということですね。アロマで口は一杯になるのですが、そのときにふくらみよりも骨格というか、筋ばった骨組みにアロマがついている感じなんです。筋張ったところが枯れはじめの証拠です。92点でも、きれいな枯れ方ですね。おいしいワインでした。実は安かったんです。うちへ帰って、ノートを調べてびっくりしました。楽天内にあればご紹介したいワインです。コスト・パフォーマンスはちょっと言葉にしにくいほどです。探してみますが、あれば「絶対買い」ですね。ヒュー・ジョンソン(Hugh Johnson)先生も「一貫して高い水準を保っている」シャトーと紹介していますよ。肉料理ブレス産鳩のロースト ソース・サルミ(レバー) 心臓と肝臓Pigeonneau de Brest rôti sauce Salmiいやあ、参りました。レバーソースのうまかったこと! それとパヴィ・マッカンとのすばらしい競演でした。合奏と言いたいところですが、いやいや、ぶつかり合いでした。ほとんど弁証法的ぶつかり合いです。もう飲み頃になっている若いパヴィ・マッカンの初々しい熟成ぶりとジビエの濃厚な味わいが、私たちを別次元に連れて行ってしまいましたよ。ワインは90点です。鳩っておいしいものなのですね。困ったことになりました。ジビエで頼みたいものがまた一つ増えてしまった。彼岸デザートパッション・フルーツ、フランボワーズのムースMousse de fruit de la passion a la framboiseガトー・ショコラ・クラシックGâteau chocolat classicフルーツ・カクテル キルシュ風味Fruits cocktail au kirscheヨーグルトと苺のアイスクリームGlace yaourt au fraises ソフト・ドリンクの付け合せバナナとくるみのキャトル・カール(パウンド・ケーキ)タルト・オウ・シュークル(砂糖のタルト)小田川さんはデザートがまた絶品の人で、わざわざケーキの店まで出したほどの人です。やめちゃいましたけどね。残念! 好きだったんです。あんなにおいしいケーキを売る店はなかったのだけどなあ。まあ、それはともかく、パッション・フルーツはすごいムースでした。小田川さん会心の作でした。最後に記された砂糖のタルトは、ノルマンディー特産だそうです。もう一本飲みました。うろ覚えですけど、Mommesin の南仏はオック地方で作っているメルローでした(Merlot Vin de Pay d'Oc, Mommesin)。ヴィンテージは忘れてしまいました。最近はブルゴーニュの醸造家が他の地域へ出かけていって、そこでワイン作りをする(あるいは指導する)ケースがとみに顕著になってきました。次第にワインがローカルな特産品から、グローバルな商品に変わりつつあります。いずれ、このことにも触れたいと思っております。ご一緒した人々がお帰りになってから、Armagnac du Collectionneur XO, Le Toit de Paris を少し飲ませていただきました。今夜のヴィルモーリーヌに通じるところがあります。エキスだけでした。Eau de Vie (命の水)と呼ぶ由来がわかってきました。もうメチャクチャ気持ちよくって、昇天してしまいました。
Apr 1, 2005
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脱線ついでに、この話題終わってしまいます。要するに、昨日の話で Rokku が言いたかったのは、ワインは一括型の料理サービスには合わないよ、ということでした。しかし、フレンチと言えば普通「シェフのおまかせコース」が定番ですよね。もし Rokku の言うことが正しいのなら、おまかせコースを出しているフレンチはワインを出せない、ということになります。もちろんそんなことはありません。すでにお気づきかもしれませんが、最近のフレンチには、料理にあわせてグラス・ワインを多数用意している店があるはずです。あるいは、この料理でワインが飲みたいのならこれがいい、という風に教えてくれる店があるでしょ? そういうところは、ワインと料理のマリアージュについてしっかり考えている店なわけで、日本の食文化が新たな展開を見せているいい証拠です、大げさに言えば。Rokku の知っているフレンチにも、敬愛するソムリエがいて、彼が一品一品にあわせて白から赤から、用意してくれます。もう、夢みたいな世界ですよ、ホントに。この前、高いワインの話をしましたが、高くておいしいワインというのは、「値段はただ取らん」を地で行く世界です。どうしてもお金がかかりますが、ひとたびこの世界を知ってしまうと、もう戻れません。その味が忘れられないからです。私の舌が、勝手にその味をレファランス(参考基準)にしてしまうのですね。先月、後段でご紹介するフレンチの店で食事をしたとき、友人が私の用意したワインを飲んで、「なんだ これは」と洩らしたことがあります。そのワインは90年のコルトン(Joseph Drouhin)で、鴨を食べるならこれと決めていたものです。予想通りすばらしいワインでした。ボディにストラクチャにフィネスに、もう完璧なバランスでした。そこへもってきて、既に熟成を迎えていますから、口に含んだ瞬間、アロマが口から鼻腔まで隙間なく広がっていくのです。Rokku は 95 点をつけましたよ。このクラスぐらいになってくると、ワインはこの世の飲み物であることを超えて、神のもの(ネクター)に変わってしまいます。Rokku にはそう思えます。私は勝手に「この世で感じる彼岸」とか「向こう岸」と呼んでいますが。でも、残念なことに、その瞬間は「私」だけが内面で感じる個人的感覚の世界です。しかし人はそういう場合、同席した人とそれを共有したいと思うものですから、何とかそれを伝えようと言葉を探します。でも、そんなものあるわけがありません、だって、非日常ですからね、そういう経験は。その感動を、日常的な言葉で言い当てられるわけがありません。そこで人は「なんだ これは」と洩らすしかないわけです。そういうワインとマリアージュの世界を垣間見たい人は、名古屋にあるマルタン・ぺシュールという店に行ってみてください。ここは知る人ぞ知る店なので、これ以上言わなくてもいいでしょう。すぐ調べられると思います。今ちょうど、名古屋は万博で盛り上がっていますしね。ただし、安くはありませんよ。特に、ワインを料理にあわせて飲んでいると、料理代と同じくらいワイン代がいります。グラスワインをランチ一品一品に合わせて飲んで、二人で15,000円ぐらい要ります。それでも、つまらんボトルを高いお金で買って、すべての料理に無理やり合わせて飲むよりは、圧倒的に得だと思います。すばらしい世界です、保証します。それから、もし万博で名古屋に行くなら、ぜひ郊外まで足を延ばしてください。そして岐阜県多治見市に行ってください。車なら多治見インターチェンジすぐそばの、交差点左側にあるホテル・ノーザンバレー多治見のすぐ隣、若松ビルにある「ル・トア・ド・パリ」(Tel: 0572-24-3601)という店です。さっき言った「なんだ これ」事件が起きた店はここです。ここのシェフ小田川さんは、フランスに渡ってフレンチを修行した第一世代の人で、あの鉄人「石鍋」と同期です。「石鍋」氏(もちろん面識はありません)は向こうでの修行を早目に終えて帰ってきて、日本で花を咲かせましたが、小田川さんはフランスにはまってしまい、十年も向こうで修行してしまった傑物です。話も面白いのですが、作る料理は、もう、フランスのエスプリそのものです(フランスのことをよく知っているわけではありませんが、勝手にそう思っています)。ワインとの相性の良さは言葉もなく、ただもう、脱帽しています。私は、その店で気持ちよくなってくると、いつも、ここはフランスか、と錯覚するほどです(ホントです)。ぜひ予約をして、何を食べたいか仰ってください。要望に応えてくれるはずです。Rokku から聞いたと言ってください。何かいいことあるかもしれませんよ。ないかもしれませんが……中部国際空港の「クィーンアリス」へ行くのなら、こちらの方がオススメですよ。先月鴨を食べたと言いましたよね。普通、鴨と言うと薄っぺらなカナールが出てくるのが相場ですよね。ところがここの鴨は、フランス直輸入の肉の塊でした。小田川さんがわざわざ頼んでおいてくださったのです。うまい、なんてものではなかったです。彼岸です。ぜひお出かけください。しつこいようですが、必ず電話予約して、「Rokku に聞いた、ワインも飲む」と言ってくださいね。田舎ですから、ワインを飲む客はかなり限られてしまうのです。うまさと、相対的な値段の安さには驚かれるはずです。31日に鳩を食べに行きます。ボルドーであわせます。また報告しましょう。というわけで、今日はコルトンにちなんで、ルイ・ジャドのヴォルネイ1999を紹介しましょう。ヴィンテージはいいです。
Mar 28, 2005
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今日はちょっと、閑話休題的なお話で、ストレート投げ込みのワインの話題を期待する向きには、かなりボール気味のカーブです。でも言わずにいられないので、ちょっと脱線します。Rokku は地方都市に住んでいるのですが、今日久しぶりにホテルのフレンチを食べました。ランチ券が当たったので、日曜日のお昼を予約しておいたのです。早かったのでそんなに混んではいませんでしたが、すぐに混んでくるほど人気なんですよ。それなのに、最初のオードブルを見て Rokku はブッとびました。春の季節を連想させる色どりではあるのですが、なんだ、この……季節の野菜にカツオがふた切れとホタテの載った一品は??もちろん、白ワインをグラスで頼んでました。ワイン・リストには 90 年のカロン・セギュール(Calon-Ségur)はあるし、後でワインが並んだ棚を見てみたら、フランソワ・ラマルシュ(Francois Lamarche)やマルセル・ラピエール(Marcel Lapierre)が置いてあるような、なかなかの品揃えなんです。ソムリエの認定証も置いてありましたしね。決して、愛想でワインを置いてある、というようなレストランでないことは一目瞭然なのです。案の定、グラスワインは悪くありませんでした。ボルドーの白らしさがよく出ていて、決して高いワインではないでしょうが、それなりの良心を感じさせる一杯です。しかし、料理を見て食べてみて、あきれましたね。およそマリアージュなどとは無縁の、生臭さや味気なさ。次にスープが出てきましたが、やっぱりね、と頷くしかないコーン・ポタージュです。それでも Rokku は迂闊にも、次の魚料理は何かのポワレかと、つまらぬ想像をしておったのです。ところが出てきたのはなんと!伊勢海老ですよ! びっくりしました。それがまずい、というか、ワインと合わない。「結婚式の料理だね」 妻が言うのを聞いて、納得がいきました。ランチ券ですから、私たちはタダで食べているわけです。払ったのは、結局、私の白ワインと妻のキール代だけです。文句を言う方がおかしい、という考えもあるかもしれない。しかし、あんなに人気のレストランであることの矜持はあなた方にはないのか! プライドはどぶに棄ててきたのか! そう私は言いたい。もし私の言うことがただの言いがかりだと思うのなら、あのワインの品揃えはいったい何なのだ!何のためのワインだと言うのだ!お肉はマシだったと妻が言うから、一応、そのレストランの事情も考えてあげよう。きっと予算が低すぎるのだ。ランチ券に見合う料理の予算はたいしたことないから、あんなものしか出せないのかもしれない。でも、本当だろうか、それは? 予算が少なければ、一品減らせばいいだけではないか。何で、判で押したように、オードブル、スープ、魚、肉、野菜サラダ、デザート、コーヒーか紅茶、となるのだろう?Rokku はここでハタと気がつきました。これって、日本料理の会席と同じじゃないか、ってね。昔、やはり田舎の観光都市にある有名なホテルで叔母と母と妻と私でフレンチを食べたことがあります。そのときに、なぜこうも定型的な料理が出てくるのだろう、と不思議に思ったことがありますが、さらに不思議なことに、叔母も母も、それをとても喜んで食べていたのです。結婚式の料理も、日本料理も、完璧な定型的ワン・パターンで出来ていますよね。そういえば、割子弁当だって同じです。Rokku は、定型的ワン・パターンがいかんと言っているのではないですよ、誤解しないでくださいね。だから日本料理はダメだと言っているのでもないです。そういう定型から洗練を生み出したのが日本料理ですからね。そうではなくて、そういう定型的ワン・パターンからワインのマリアージュは考えられない。そう言いたいだけなのです。ワインは個的ですからね。一括型ではないのです。というわけで、今日のオススメのワインは、今日飲んだのがボルドーの白ですから、シャトー・レイノン・ヴィエイユ・ヴィーニュ2003 にしましょう。これは昔からお値打ち白ワインと言われているもので、推奨サイトに行かれれば Rokku の言っていることが嘘でないことはすぐわかるでしょう。売り手としてはこういう権威づけは必要なのでしょうが……。推奨料理も書かれていることが正しいと思います。うちでこの手のソーヴィニョン・ブラン(ブドウの種類です)を飲むときは、魚の白身(鱈で十分)をオリーブオイルで焼いて、その残りオイルに人参、玉ねぎ、セロリ、ナス、ピーマンを刻んでいためて、魚の上にかけてソースとしています。だまされたと思ってやってみてください。よく合いますよ。
Mar 27, 2005
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