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朝の冷え込みがゆるんで、都内では桜の開花宣言がありました・・・おゆみ池の桜は蕾が膨らんできました。昔から9月になるとあっという間に12月になったものですが・・・最近はお正月を迎えるとあっという間に桜の季節の感覚になってきました。寝て起きたら1週間経っている感じです。まぁ、楽しい時間は短く感じますので、あっという間に感じるのは悪くはなさそうです。

先週1週間28歳の研修生が来ていて、息子二人のサポートを受けたり、クルマで一緒に卸先のカフェを巡ったりしながら、ビーンズショップの色々を話し・・・さかもとこーひーが大切にして実行していること、意識的にやらないでいることの説明をしたりしていました。

一方、今週開店のカフェがあるので、できるだけ顔を出してサポートをしていました・・・そのお店の方向性に合うようにアドバイスします。カフェと言っても、席数・立地、経験、スタッフの数、メニュー等々様々です。店主さんの目指すものも様々ですので、そのお店に合うよう、選択肢を考えながら、お話しします。

特に20代の若者スタッフは爺いの感覚とはかなり違いますので、押付けにならないよう気をつけています・・・自分の店では無いですからね。それでも、失敗しないように注意すること、原則はいつの時代でも共通します。

そんなこんなで・・・プロのトレーニングについて書いてみます。

コーヒーのトレーニングというと「カッピング」が基本になります。

生豆の買付け、焙煎、ブレンド、抽出と全てテイスティング・カッピングして判断します。

コーヒーのテイスティングをコーヒーカップから取ってカッピングと言います。そして、生産者・輸出業者・輸入業者・焙煎業者・カフェまで全世界共通のカッピングが広まっています。

昔は輸出入業者等の専門領域でしたが、スペシャルティコーヒーの時代になってメソッドも少し違いますが、全世界共通に広まっています。

まぁ、いくつかのメソッドで違いがあるものの、基本は共通しています。元は生豆の評価のためからスタートしましたが、焙煎の評価もカッピングでしますし、ブレンド作りもカッピング、そしてエンドユーザーに近いカフェや自家焙煎店はお客さんの感じ方も理解する必要があります。同じコーヒーでも自分が感じている評価と様々なお客さんがそれぞれ感じる評価にズレがあります。

さかもとこーひーのような自家焙煎のビーンズショップは「カッピング」で、素材を選び、焙煎を的確にして、ブレンド作りをし・・・それらは全てさかもとこーひーの常連さんの感覚を意識しています。

勿論、坂本の基準を基にしますが、さかもとこーひーのお客さん、常連さんが味わうものですから・・・お客さんの感覚と共に、さかもとこーひーの美味しさを磨いていくわけです。

この辺は、生産者や輸入業者にはできないカッピングだと思っています・・・生産者や輸入業者にはエンドユーザー・カスタマー顧客がいないわけですから・・・コンシューマー・消費者はいますが、際立つ魅力・美味しさは不特定多数向けの美味しさとは違うと思っています。

なので、基本のカッピングからトレーニングして・・・焙煎を判断するカッピング、ブレンド作りのカッピング・・・さらには自店のお客さんを意識したカッピングとトレーニングしていきます。

カッピングは点数・スコアを付けますが・・・点数が高ければ美味しいわけではありませんので、スペックシンドロームに陥らないように気をつけます。あくまでも自店のお客さん向けの美味しさにフォーカスします。勿論、基本的なクオリティはシビアにクリアした上での話しです。

こういうことを先週の研修生に息子二人や坂本から伝えたわけです。まぁ、基本的なカッピングは3年くらい、その後は5年10年あれば誰でもある程度上達するでしょう。ただ、要注意なのは、生豆のクオリティと焙煎のクオリティが低い豆でカッピングトレーニングしても、そのクオリティ以上のレベルには上達しないということです・・・その辺が悩ましいところです。

さかもとこーひーは「まろやかな美味しさと、ゆたかな香り」を大切にしています。