[そばの雑学] カテゴリの記事
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もりそば1枚の量は？
本日の日経の別冊「プラス1」に載っておりました。ニッポン適量考と題して、そば１枚の量を検証しておりました。そばの老舗・名店といわれる各地のそば屋さんのもりそばの量について書かれておりましたので、大変興味深く読んだわけです。江戸初期の創業で東京でも屈指の老舗「巴町砂場」では、ゆで上がりで120ｇ強で提供しているとのこと。店主さんのコメントを抜粋しますと、「生めんで80ｇ、ゆでて120ｇが目安」ということだそうです。創業1789年の老舗「永坂更科布屋太兵衛」では約200ｇ 「並木藪蕎麦」では約100ｇ 「かんだやぶそば」では約130gお値段は、もり1枚が600円～800円ということだそうです。う～ん、意外と軽いな。。。。「かんだやぶそば」の四代目女将さんいわく、「そばの起こりは間食。小腹がすいたときに食べるものだったので、そもそも1枚の量は多くなかった」と。う～ん、粋ですねぇ～。それと・・・・、やはり少し高いかな。。。それは、そば通なら知らぬ者なしの名店中の名店だから、この位は当然のことで、そばはもちろんのこと、お店の雰囲気、店主の心意気なんかも味わうわけでしょうからね。ちなみに、酒そば本舗では、生そばで140ｇ、これをゆでると220ｇ弱となります。こんなにそばを多く盛ったのでは、粋な食べ方を身上とする本場の江戸そばの流れから言うと、「そんなものはぁ～、そばじゃねぇ！」と一括されそうですね。でも、せいろ2枚にもって出せば、「並木藪蕎麦」さんと同じだから、ご家庭でせいろなり器なりを工夫していただいて、小粋にそばをすすっていただきたいものだと思います。さらに恥ずかしながら、私は書物でお名前を知っているお店はありますが、実際にそのお店でそばを食べたことはありません。今度東京へ行く機会があったなら、必ずお伺いし味わってみたいものだと思っております。◆酒そば本舗トップページへ◆**貴方の共感できる生き方がきっとある**
2007年01月20日
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そばに無駄花が多い理由
前に一度ご紹介しましたね。いつの間にか生垣に種が落ちて芽を出したそば、今日の様子がこれです。この画像を載せたのは、昨日の日記で受粉の組み合わせのことを取り上げて、そばって無駄花が多いために収量が少ないといいましたが、それを実際に見ていただこうと思ったからです。穂先に茶色く固まって見えるのは、つい先ごろまで白く咲き誇った花の集団。結実しないままの花・・・いわゆる無駄花というわけです。正確には結実したのだけれども、受粉の組み合わせが、上手く適合しなかったがために、実がならないまま枯れてしまったといったほうが分かりやすいかもしれませんね。すなわち、短・短か長・長の組み合わせを選択してしまった花。短・長なら、間違いなく▼の形をしたそばの実がなります。短・短か長・長の組合せの花短・長を選んだものが数個穂先に咲いた20余の花は、全部無駄花です。20余のうち数個が結実していますね我々の主食となる稲は、皆さんご案内のとおり、一度に花をつけて結実する風媒花ですね。だから、稲刈りは一度で済ましますでしょ。集団でどっと花をつけた方が、受粉の確立が高いはずですから、これは理にかなった繁殖方法ですよね。人間の手による品種改良の影響が大きいとはいえ、効率よく子孫を残すことができますね。ところがそばは、種を蒔いても一度に発芽するということがありません。てんでバラバラに芽を出してきます。極端な例では、同じ日に蒔いても、片や花をつけるくらいに成長しているのに、ようやく芽を出し始めるものもいます。その結果、開花・受粉もバラバラです。その上にヘテロスタイリーときている。ナント無駄花の多いこと！私の考えたところによれば、もし繁殖の限られた大切な時期、自然現象が劣悪だったとしたら・・・、例えば冷夏・日光不足による成長不良とか、大雨・大風で苗が倒されてしまうだとかしたら、稲のような繁殖方法をとった植物は、全滅で子孫を残せないということになりますよね。ひょっとして、そばはそのリスクを回避せんがために、このようなまどろっこしい繁殖方法を選択したのかな？？ヘテロスタイリーであるがために、開花時期をずらして花をつける。その方が、長・短の組み合わせで受粉できるチャンスがかえって大きいでしょ。また、自然の猛威の前に全滅の憂き目に遭うということも回避できるじゃないか！？う～む、そばってなかなか賢いな！酒そば本舗ただ今セール中です！！さ・ら・に！【送料無料お試しセール】好評開催中です！！モバイルはこちらから！携帯電話からもご購入いただけます！！
2006年10月28日
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そばのヘテロスタイリーＰＡＲＴ3
１０月２４日に、そぼの花には２種類あるってこと取り上げました。その後続々花が開き始め、白い可憐な小さい花の大競演です。この時ぞとばかり、じっと花を観察してみました。長柱花です短柱花です長柱花と短柱花の違いがお分かりになられますでしょうか？ただ単に長短の違いだけでなく、雌しべの形状も少しばかり違っていますね。長柱花は白く細く伸びた雌しべの先が、割れているようですし、短柱花は周りの雄しべに囲まれたた中に埋もれて、じっと目を凝らさなければ気がつきません。短くて太いです何度も蕎麦を栽培してきて、今回ようやく長柱花と短柱花の違いを撮ることができましたね。そして、今まで結実しても実のならないものが圧倒的に多いのも、実はこの２種類の花の受粉のメカニズムによるために違いないと得心するにいたりました。これが、そばのヘテロスタイリーといわれるものなのですね。すなわち、短・短または長・長の組み合わせでは、受粉しても結実が中途で終わってしまうのでしょう。長・短の組み合わせで受粉した時のみ、しっかりとした結実まで進むというわけなんですね。そばはどうしてこんなに非効率な繁殖の手法を選択したのでしょうか？酒そば本舗ただ今セール中です！！さ・ら・に！【送料無料お試しセール】好評開催中です！！モバイルはこちらから！携帯電話からもご購入いただけます！！
2006年10月27日
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そばのヘテロスタイリーＰＡＲＴ2
開花したばかりのそばの花を撮りました。苗の先のいくつかの蕾の固まりが、ほころびそうになっていたのは気がついていたのです。３０分ほど経ってもう一度見てみると、開花しているではありませんか。細い糸のような雄しべの先が薄ピンク色に染まっているのが分かりますでしょうか。雌しべはそれより小さいですから、これは短柱花なのかもしれません。実はそばの花には、同じ種類でも２種類の花があるのです。すなわち雌しべが短い短柱花と、雄しべより長くて太い長柱花があるのです。しかも短柱花には長柱花の花粉が、長柱花には短柱花の花粉が必要で、同じもの同士の花粉では受粉しないのです。（長友 大著 「蕎麦考」より）これをそばのヘテロスタイリーというのだそうです。そばはヘテロスタイリーなるがゆえに無駄花が多くて、当然のことながら結実するのも限られますので、収量は極端に少ないのです。そばって、ちょっと頑固で偏屈ものなんです。そこがまた好きなところでもあるのです。酒そば本舗ただ今セール中です！！さ・ら・に！【送料無料お試しセール】好評開催中です！！モバイルはこちらから！携帯電話からもご購入いただけます！！
2006年10月24日
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キツネとたぬきＰＡＲＴ3
8月31日と9月1日にキツネとたぬきの話を取り上げましたところ、意外にも反響の大きさに少々驚いております。つくづく多くの方に、私の拙いブログを読んでいただいているのだなと、大変うれしく思っている次第です。いまだに少々混乱しておりますので、整理させていただきたいと思います。私は、てっきり甘辛く煮てあるうす揚げが入っていると、「キツネ」と称し、天ぷらを揚げた時にでる天かす（揚げ玉）が入っていると、「たぬき」というものとばかり思っておりました。これは、関東地方では、うどんでもそばでも、そのとおりなのだと思うのですが、すなわち、うどんそばいなりキツネうどんキツネそば天かすたぬきうどんたぬきそばところが、関西へいくと「キツネ」といえば、きつねうどん。「たぬき」といえば、いなりの入ったそば。天かすが入ると、うどんでもそばでも、ハイカラと頭につく。こういうことなんですよね。関西方面からの多くのブログ友達のご指摘有難うございました。すなわちうどんそばいなりキツネたぬき天かすハイカラうどんハイカラそば私の住むところは、富山県の高岡市ですから、関東・関西の丁度真ん中あたりになります。東京へも京都・大阪へも3時間少々で行くことができます。う～む、そうしますと、キツネとたぬきの名前の化かし合いの件は、東にくみすることになるのでしょうか？おだしも、どちらかというと濃い口の関東風になりますが、同じ富山県の中でも高岡市のようにやや西のほうに位置するところは、だしの色もやや薄いです。これが、お隣の金沢へ参りますと、だしも極端に薄口になりますね。天ぷらそばといいますと、これが値段が安ければ、アミえびかオキアミがかき揚げ風の生地の上に乗っているのがでてまいります。少し高いかなと思うとこれが、えびの棒揚げになったいわゆる海老天が乗っております。海老天そば・うどんというように、天ぷらそば・うどんと区別していうことがあります。しかし、さつま揚げが乗っかってくることは、決してありません。関東地方の方、上記のキツネとたぬきの件は、これでよろしいでしょうか？酒そば本舗ただ今セール中です！！さ・ら・に！【送料無料お試しセール】好評開催中です！！モバイルはこちらから！携帯電話からもご購入いただけます！！
2006年09月03日
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キツネとたぬき
きつねそばとたぬきそばこれは、蕎麦屋メニューの中でも、お手軽に食べられるネタものの双璧といえませんか？天ぷらそばや鴨南蛮となると、それなりに本格的なものになると、結構お代も張りますよね。いつぞやこの「たぬきそば」について、「いなりそば」が前々からあって、名前がお稲荷さんから「きつね」というなら、蕎麦屋に「たぬき」がいたっていいだろうののりで、メニュー化されたのじゃないかと言っておりましたね。落語家の林家木久蔵さんがお書きになった『昭和下町人情ばなし』（日本放送出版協会）に、これに関するおもしろいことがでておりました。木久蔵さんのお師匠さん・先代の林家正蔵さん（今の正蔵さんは、林家三平さんのご長男のこぶ平さんがお継ぎになられましたね）が、天ぷらの揚げカスの噺だけで20分くらいしゃべったという思い出話。「たぬきそばってものがありますが、蕎麦の上にのってる天カスも、いいネタを揚げた油カスだったら、なんとも言えなく旨いですが・・・。ついでに申し上げますが、たぬきそばのたぬきは、キツネ・たぬきのたぬきじゃなくて、衣ばかりのカスだから"たね・ぬき"っていう意味で、これを縮めた江戸弁でして・・・」ほ～、中身の入っていない衣だけの「たねぬき」が元で、それが変じて「たぬき」になったと。『蕎麦屋のしきたり』（藤村和夫著 日本放送出版協会）には、昭和25年ごろのこと、「室町の砂場」さんで、「仕舞い蕎麦（看板にしてから、従業員が皆で食べるそばのこと）の時に、もり汁の中に「揚げかす」を入れており、これはこれでおいしいのですが、まさかお客様に「天かす」を差し上げるわけにはいかない。（まだその頃には、「ばくだん」とか「たぬき」はあちこちで売り出されていませんでした。そこで「砂場」さんでは、天ぷらをかき揚げにして、天もりと称してお出ししたと・・・・云々。このように書かれておりました。そうすると、たぬきは昭和になってから、現れたのでしょうか？大正、明治もさることながら、天ぷらが食べられるようになったのは、そばと同じ江戸時代の初めころですからね。家康の死因は、鷹狩の合い間に当時上方で流行だした天ぷら、しかも鯛の天ぷらを食べ過ぎたのが、原因と言われておりますね。もっとも、家康は消化器系のがんを患って、その頃にはもう末期であったから、天ぷらが直接の原因ではないという書物もありますね。さて、何事も無駄にせず、万事リサイクルを徹底していた江戸人は、天ぷらを揚げるときにでる天かすは捨てていたのでしょうか？私の想像するに、あくまで蕎麦屋は蕎麦屋、天ぷら屋は天ぷら屋で、横のつながりはなかったと思われます。それもどちらも屋台を担いでの出店が主流で、店を構えての蕎麦屋は、江戸時代の終わりころになって、ようやく出現したといいますから、たぬきも出ようがなかったのかも知れませんね。酒そば本舗ただ今セール中です！！さ・ら・に！【送料無料お試しセール】好評開催中です！！モバイルはこちらから！携帯電話からもご購入いただけます！！
2006年08月31日
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暖簾の文字
皆さん、「生そば」と書けば、何とお読みになられますか？なまそば・・・・正解！きそば・・・・こちらも正解！そばに限らず、麺は、茹でて食べる食品ですから、その麺の状態で大きく分けて、Ａ 生（なま）麺、Ｂ 乾麺（かんめん）、Ｃ ゆで麺に分類されますね。Ｃは、便利ですね。もう茹でてあるのですから、うどんにしてもそばにしても、さっと湯がいて熱いだしがあれば、直ぐ食べれますね。Ａ・Ｂを茹でたものがＣということになりますね。そして、Ａを乾燥したものがＢということになりますね。ですから、「生（なま）そば」といえば打って切り出した状態のそばを指すことになります。では、「生（き）そば」こちらの方は、いろいろ諸説あるところなのですが、一般にはそば粉１００％のそばを指すということです。つなぎの小麦粉を用いないとどうしてもつながりが悪く、ぼそぼそと切れやすい麺になります。このため江戸時代の初めごろの「生（き）そば」は、蒸籠（せいろ）でいったん蒸してから茹でたといいます。これが蒸籠もりとして今も残っているのです。お蕎麦屋さんの暖簾の定番というと、この「生（き）そば」と言う文字と決まっておりますね。つなぎ粉を吟味し、加え方を工夫して、手ごねの仕方などに独特の技術を駆使して、おいしいお蕎麦を提供なさっている手打のお蕎麦屋さんも多くいらっしゃいますね。今日では、小麦粉のつなぎも改良され、そば粉自体もはるかにいいものが出ておりますので、必ずしもそば粉１００％だからおいしいとは言えないかも知れません。しかし、１０割そばにこだわっている手打の蕎麦屋さんは多くいらっしゃることでしょうし、それはそれで立派なおそばを出していらっしゃるのでしょうが、蒸籠で蒸してから茹でるという調理法を伝承しておられるところは、私の知る限り見受けられないようです。まぁ、蒸すよりはるかに簡単な調理法が茹でるということですし、麺が打ちたて茹でたてであれば、切れることもないでしょうから、昔の調理法にこだわる必要もないのかもしれません。蒸し暑い日本の夏は、どうしてもサッパリとしたものが食べたくなりますね。蕎麦を見ると、私も日本に生まれてきてよかったと思わずにはいられません。お昼には、よく蕎麦屋さんの暖簾をくぐられる方多いと思いますが、一度その暖簾に何と書いてあるかご注目いただくのも、なかなかおつなものではないかと思うのです。◆酒そば本舗トップページへ◆**貴方の共感できる生き方がきっとある**
2006年07月21日
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そばってうまいからいつでも食べたいだけなんです！
大晦日大晦日にどうしてそばを食べるようになったかと言いますと、いろいろ諸説があるようですが・・・そばのように、長く（永く）健康でありますようにという意味を込めて食べるようになったとか金座の金粉や細工かすを集めるのに、練ったそばを用いたことから、そばは金を集めるという意味で、縁起を担いだのだという節文字通り何かと気ぜわしい年の瀬で、体調を崩しそうになっても、そばは消化もよく、食べやすく、しかもそばの薬効成分が体調を整えてくれるからだとかいろいろありますがね。みんなそれぞれ一理ある節ではありますよ。否定はしませんよ。酒そば本舗店長の節は、いたってシンプル！そばってうまいからいつでも食べたいだけなんです！今年一年大変お世話になりました。来年も酒そば本舗と酒そば本舗奮闘記をどうぞごひいき賜りますよう、よろしくお願い申し上げます。それでは皆さん、良いお年を！酒そば本舗開店記念セール中です！！さ・ら・に！【送料無料お試しセール】好評開催中です！！モバイルはこちらから！携帯電話からもご購入いただけます！！
2005年12月31日
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お間抜けな店長さんだこと・・・！
そばモヤシ食べてみました！涙、涙、の収穫・・・はさみで根元からチョキ、チョキして手のひらにふんわり乗っかるほどの収量でした。流水でザ～とすすいで、水を切って出来上がり！おぉ～！うまそうじゃん！！一口そのまま何もつけずにパクリ・・・おおっ！これは・・・！モヤシのようでもあり、それでいてモヤシ独特の青臭い匂いもなく・・・。カイワレのようでもあり、それでいてカイワレ独特の辛味もなく・・・。何て言えばいいのだろう、やはりこれは、そばモヤシとしか言いようがないですなぁ～。甘～い香が鼻に抜けてきましたよ！いける！惜しむらくは、量が少なすぎる！家内がうどんを作ってくれたので、うどんに乗せて食べれば、だしが染み込んで、これまたグー！グー！グー！・・・って二度言ったらなくなっちゃいました。う～ん！そばの上にたっぷり乗せて、「そばモヤシそば」なんてやれば、ヒットするかも知れないぞ！あっ、いけねぇ～！企業秘密ばらしちゃった！お間抜けな店長さんだこと・・・！酒そば本舗開店記念セール中です！！さ・ら・に！【送料無料お試しセール】好評開催中です！！
2005年11月25日
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お粥のようにぐつぐつ炊き上げると、◎ ですよ！
そば粥についてもう少し書いておかないと、と思うわけです。製粉屋さんから、剥き実のそばの実を分けてもらって、何度も水加減を調節して、これをご飯のように炊いてみたんですが、昔の人はどうやっていたのかしら？どうひいき目に見ても、旨いとは言えませんよ。日本はなんと言っても瑞穂の国、お米が主食。私たちはお米を炊いたご飯を食べて来たわけですからね。このこと実感しました。う～ん、私たちが贅沢になったってことなのかな？大体いつぞやの年、凶作で米が日本中で足りなくなって、緊急輸入した外国米を食べたことありましたよね。粒のなが～いの。長粒米というアレ。これでさえ、こんなの食えるか！って神様がお聞きになったら、お叱りを受けるような不遜な考え湧きましたもの。ましてや、雑穀を米のように炊いてご飯ですっていっても、わ～！美味しいって言うわけには行かないなぁ～。銀シャリが食いたい～！ってなりますよ。長年にわたって培われてきた民族の遺伝子なんでしょうね。民族の遺伝子って言えば、私の知人に外国人の仕事仲間がいて、聞くところによると、日本で一番不自由に思うことは、ステーキが毎日食えないことだと言っているそうです。前の日に肉が食えなかった時などは、朝からでも血のしたたるような分厚いステーキが食いたくなるんですって。うへ～、野蛮人！なんて思っちゃいますね、私なんかからすると。ちなみに私は、大概朝ごはんは、そばかうどんです。ごめんなさい。話がとんでもない方へ行っちゃった。ご飯のように炊くと × だけど、お粥のようにぐつぐつ炊き上げると、◎ ですよ、そばの実は・・・ってこと言おうとしたのですがね。。。お粥編については、また明日にさせてください。酒そば本舗開店記念セール中です！！さ・ら・に！【送料無料お試しセール】好評開催中です！！
2005年10月31日
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ず～とそば粥ばかり食べていたのです・・・！
よく考えてみたら、最近ず～っとお粥ばかり食べているのです。えっ、どうした？お腹でもこわしたのか？・・・ってご親切にありがとう。そうじゃないんです。そばって、江戸時代前までは、お米のように粒のまま煮られて食べられていたのです・・・って前にお話しましたよね。そこで、そばの実をご飯のように煮て食べたらどうなるの？・・・って、またまたバカなことを考えたわけですよ。やはり、すぐに行動！開ける展望！を標ぼうする私としましては、「やってみようじゃないの！！」・・・って、やり始めたのはいいんですが、正直言って、つらいです。お腹へります。後悔しています。それに、女房の視線ツメタイです。ケワシイです。苛立ちハッキリ感じ取れます。それもそうですよね。なにしろ「たれ味噌」作りの前科がありますからね。最近は、台所に入れてくれません。（笑）でも、そば粥って意外と ◎ ですよ！健康にもいいですよ！痩せますよ！もともとのそば自身が、高栄養で低カロリーですからね。それをお粥にしちゃえば、消化もよくてとってもヘルシー！！食物繊維もタップリだから、お通じ毎日スッキリ、３分で用済み爽快トイレ！これは、みなさんにもご紹介せずばなりますまい。そば粥を商品として発売しようと、ず～とそば粥ばかり食べていたのです。ついに、努力の甲斐がありました。老舗のそば粉屋さんに頼んで、そば粥を作ってもらいました！！まもなく酒そば本舗から発売いたします。請うご期待！酒そば本舗開店記念セール中です！！さ・ら・に！【送料無料お試しセール】好評開催中です！！
2005年10月30日
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う～ん！なんて奥が深いんだ！！
今日は３分クッキングのお約束をしておりましたね。そばつゆについて勉強した中からお話をしようと思っていたのですが、よくよく考えると３分なんかでは、とても言い表せないし、作れるものではないことに気がつきました。やはりそばと同じで奥が深～いのでした。先人の英知が集約されているのですからね。そんな簡単なものではありませんよね。そもそも液体調味料の始まりが「たれ味噌」と「煮貫き」であったと、ご紹介しましたね。それが「そば切り」が食べられるようになって、さらにお醤油の製造方法が商業的にも確立され、そばつゆが生まれた。当時のそばといえば、"もり"で食べるのがそば。今で言うところの"かけ"そばは、「そんなもんはそばじゃねぇ～！」と江戸っ子は粋がって言うものと相場が決まっていた。だから、そばつゆと言えば"もり"つゆのことを指した。「そばつゆ・うどんだし」（藤村和夫著 食品出版社）に江戸末期のもり汁の作り方の資料が載っておりましたのでご紹介します。一、極上々土佐節 水八升に付五百目入るニ、極上々味醂 同様二升入る三、極上々醤油 同様三升入るこれで出来上がり。御膳汁と言うのだそうです。鰹節は煮立ったらサッととひくというようなだしの取り方でなく、２０～３０分時には一時間以上煮出すという独特な取り方をした。こうするとだしの中の旨み成分が濃縮されている分、塩気を感じさせなくなるので、たくさんの醤油とまぜても辛くないというわけです。一方上方大阪では、うどんが好まれて食された。北前船が北海道から大量に運び込んで来る昆布と、やはり瀬戸内海の海運を利用して九州地方から運ばれてくるうるめ節・鯖節を使い、だしを取った。昆布の旨みを使う分だけ、醤油のアミノ酸成分はむしろ少ない方がよいので醤油は薄口を使うようになった。塩加減が板前の腕のみせどころといわれる関西風の煮汁・かけ汁がもてはやされることになったのです。以上「そばつゆ・うどんだし」より学んだことをご紹介しました。う～ん！なんて奥が深いんだ！！昔の人は、エライなぁ～！徳川家康が江戸に幕府を開いたのが１６０３年、単純に計算してもそれから４００年の歴史があるんですものね。これを３分で紹介しろって言われても、無理無理！酒そば本舗開店記念セール中です！！さ・ら・に！【送料無料お試しセール】好評開催中です！！
2005年10月28日
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エライぞ！そば！！これがなんとPART４です！
昨日に引き続き、植物としてのそばについて書いております。結論は、そばってエライ！ってことになりますがね。それにしても、ずいぶん凝った進化をしてきた植物だと思いますよ。たぶん、自然の脅威に一度に全滅してしまうリスクを回避するために、五月雨式に二種類の花をつけ、結果として無駄花が多くなってしまうということも、そばは許容してしまったのではないかと思うのですが、この学説やいかに！？さて、そこで更に思ったのです。稲はこの国の主食となる作物だけに、改良に改良が加えられて来ました。美味しくて、害虫や病気に強く、しかも収量が多いというように人間の強欲の深さは尽きることがありません。コシヒカリ、秋田小町、ササニシキ・・・代表選手ですね。その結果収量にいたっては、１０アール当り小麦の３５０Kに対して、米５００Kですからね。これに対して、そばは６５Kというのは、残念な数字ではあります。「今年はお米が取れないぞ！さぁ～困った！」と言う時の救荒作物として、痩せた土地にも根を下ろし、「そば七十五日」手間いらず、しかも高ﾀﾝﾊﾟｸ高栄養、長年お百姓さんの見方として大切にされてきたそばですが、品種改良というのはやはり難しいのでしょうか。もっともそばにしてみれば、長い年月をかけて自ら生き残るために選択してきた道を、稲のようにたくさん取れるようになりなさいよって言われても、ハイそうですかって言うわけには、これはいかないのでしょうよ。頑固っていえば頑固だけど、そこが魅力でもあるんですよね！エライぞ！そば！！ これがなんとPART４です！酒そば本舗開店記念セール中です！！
2005年10月17日
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エライぞ！そば！！PART3
そばの結実の仕方について私なりに考察してみました。今年初めてそばを栽培してみて、そばってちょと変わってるなと思ったのです。昨日も書きましたが、稲の穂は、一株にいく粒お米が生るか知りませんが、ほとんど一株全部が一度に結実しますよね。だから、田んぼ一枚全部一度に刈入れしちゃいます。そばも、同じことだと思っていた。普通は、誰だってそう思いますよね。ところが、そばはまったくの気まぐれ。花も早く咲き出すものもあれば、なかなか咲かないで気をもませるもの、実も早くつける早熟な花、おっとり今になって実をつける花、全然実をつけずにおしまいの花、さまざまなんです。なぜだろう！？・・・と思ったのです。そもそも、花をつけ受粉して実をつけるのは、生殖行為そのもの、つまり自分の遺伝子を後世に残す行為であるわけです。ならば、一度に花をたくさんつけて花粉をいっぱい撒き散らせば、受粉し易いのは明白なのに、どうしてそばは、この方法を選択しないのだろうと思ったのが始まりなのです。ひとつは、そばの持つヘテロスタイリー。そばは、受粉の段階から難しい道を選択している。雌しべの形状に２種類あって、それぞれ別の種類の雄しべの花粉しか受け付けない。なんて面倒なことをしているのだろう。ひょっとして、これがために開花時期をずらして、受粉のチャンスの期間を逆に広げようとしているのではないか！？（私の学説その１）もうひとつは、そばの苗の持つ本質的な弱さそばの種の原産地中国では「蕎麦」（ｷｮｳﾊﾞｸ）のことを「伏蕎」(ﾌｸｷｮｳ）というくらいに、そばの苗は細くて弱い。すぐ倒れてしまう。私の育てたそばも実際そうでした。倒れて地を這ったような状態で花をつけている苗も多くありました。驚いたことに、苗の元のほうの茎が土にふれているところからは、根さえ出ていました。そばは、自分の持って生まれた体の弱さを知っているがために、一度に成長しないで、少しずつ時期をずらして、成長して花を咲かせようとしているのではないか！？そうすれば、自然の雨風の影響で一度に全部倒れてしまって、種を伝えられなくなってしまうリスクを回避できますよね。（私の学説その２）どうです！？みなさん！これって、学会に発表してもいいくらいの学説！？！？だと思いませんか！？私の学説（1）と（2）から、導き出される私的な考え方による結論エライぞ！そば！！(エライぞ！そば！！については、PART１とPART２もあります。ご参照ください）酒そば本舗開店記念セール中です！！
2005年10月16日
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作りすぎにご用心
今日は、昨日予告しておりました「煮貫き」の作り方についてあっ、その前に昨日の「たれ味噌」なんですが、ご注意する点がありますんで、お伝えしておきます。分量を「升」で表現してありますが、ご家庭でお作りになる場合には、「合」の方でやっていただきたいのであります。さもないと、こんなことになりますんで。場面設定は、私の妻が買い物から帰ってきたところお味噌のいい匂いが玄関まで漂っている。妻 d(⌒o⌒)b ♪~♪ルンルン 「あれ、お味噌汁作ってくれたの～？助かるわ～！」 少々慌て気味の夫私 (o￣Д￣)oドーシヨ 「そうじゃなくて、これ・・たれみそ・・っていって・・」 台所に入ってきた妻、お鍋の大きさに気づきイヤ～な予感。怪訝そうな表情を浮かべながらも、妻 (v^ー°) ﾔﾙｼﾞｬﾅｲ！ 「へぇ～、感心ね！お味噌仕立ての煮物なの？」私 ヾ(;´▽｀A``アセアセ 「そうじゃなくて、これ・・たれみそっていって・・あの～」妻 (；￣Д￣）なんですと？ 「・・・＆◆％＃☆！！！なにやってんのよ～！！」 私 ((T.T； )(； T.T))おろおろ･･･ 「だから、これ・・たれみそっていって・・昔の人が・・あの～」 妻 |||||／(￣ロ￣;)＼||||||| まじ～～？ 「こんなにたくさんどうするのよ～！！」 私 (；´Д｀) うぅっ。。 「・・・・・」妻には、それからしばらく口を聞いてもらえませんでした。それからその晩に、私は味噌汁を３杯もいただくことに相成りましたことを、付け加えさせていただきます。くれぐれも作りすぎにご注意ください。ごめんなさい。「煮貫き」については、今日ご紹介する予定だったんですが、少々家庭が取り込んでおりますので明日に順延させてください。酒そば本舗開店記念セール中です！！
2005年10月13日
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ルーツは、「たれ味噌」・・・！？
昨日話題にした、そばつゆについて、これはよくよく考えるとひじょうに重要なことでありますね。当然のことながら、そば屋にとって。少し勉強が足りなかったと猛反省したわけです。そして、反省したら直ぐに行動に移すのがベストですからね。「直ぐに行動！開ける展望！」う～ん・・・これじゃちょっと安っぽいか！？ ならば、「動けよ！されば、開けん！！」っていうのは、どう？そんなことより、今はそばつゆ。早速図書館に通って、そばつゆについて、いろいろ調べているところです。ここは、やはりそば同様にそばつゆの歴史から入っていかなければなりますまい。その前にそばが今のように細く切られて食べられるようになったのは、江戸時代の始め頃、「そば切り」という当時ハイカラな食べ物が大流行してからだということを、まづ押さえておく必要があります。すなわち、今のようなそばつゆとして、醤油をベースにした液体状のつゆが広まったのも、江戸時代初期ということになるのです。これはなんといっても、醤油の製造方法が商業的にも確立され、爆発的に普及したことに負うところが多いのでしょう。では、それまではどうしていたか？そばは、粒のまま米のようにゆでてお粥のようにして食べるか、せいぜい粗挽きのものを蕎麦掻きのように団子状にして、やはり煮て食するのが常道であったので、液体状のものより、固体状のものをぬりつけて食べるほうが、あるいは煮汁に溶いてしまった方が便利であったのでしょう。そうです。醤油の先輩である味噌を使用していたのです。と言うよりは、味噌しかなかったと言った方が当っているのかもしれませんね。そもそも液体調味料の始まりは、「たれ味噌」と呼ばれるものであるのをご存知ですか？味噌を水で溶いて煮詰めただけのものなんですよ！！当初は、甘みも旨みも加えてない発酵した大豆のアミノ酸だけの旨みが持ち味の調味料だったのです。これが、そばつゆのルーツになるのではないかと思うのです。昔の人は、ほんとうにエライですね！！感心します。突然ですが、３分クッキング！！ﾀﾗﾗｯﾀﾀﾀﾀ-♪ﾀﾗﾗｯﾀﾀﾀﾀ-♪ﾀﾗﾗｯﾀﾀﾀﾀ、ﾀﾀﾀﾀｯ･･･♪♪ハイ！今日は誰にでもできる、簡単「たれ味噌」の作り方をご紹介します！（食品出版社 藤村和夫著 「そばつゆ・うどんだし」より）一、大きなお鍋をご用意ください。ニ、お鍋に水を三升五合入れ、火にかけます。三、お湯が沸いたら、味噌を一升いれてよく溶いてください。四、弱火で三升になるまで煮詰めます。五、布袋で味噌かすを濾したら、おいしい「たれ味噌」のできあがり （食品出版社 藤村和夫著 「そばつゆ・うどんだし」より）明日は「たれ味噌」にちょっと手を加えた「煮貫き」をご紹介する予定です。お楽しみに～♪酒そば本舗開店記念セール中です！！
2005年10月12日
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そば湯を語らずしてそばを語るべからず！
今日は、そば湯について。これを語らずして、そばを語るべからず。かって化学専攻のエンジニアを目指した端くれの私としましては、ここはなぜそば湯が飲まれるのか？・・・を科学的に検証しなければなりますまい。(９/１２の日記「これがルチンです！」を参照ください。）そこで、そば粉の栄養成分のうち特にタンパク組成について、小麦粉のそれと比較した資料が手許に入りましたので、これを基にしてご説明したいと思います。〔日穀製粉（株）研究室の資料です］ﾀﾝﾊﾟｸ成分 そば粉小麦粉 備 考 ｱﾙﾌﾞﾐﾝ 12.1％11.1％ 水 溶 性ｸﾞﾛﾌﾞﾘﾝ 53.8％ 3.4％ 塩可溶性ｸﾞﾙﾃﾆﾝ 21.6％13.6％ ○ ﾌﾟﾛﾗﾐﾝ 11.3％ - - 低分子 - 5.3％ - ｸﾞﾘｱｼﾞﾝ - 33.3％ ○ 残渣ﾀﾝﾊﾟｸ質 - 33.4％ - 小麦粉の主たるﾀﾝﾊﾟｸ質は分子が大きく、これを水と練り合わせると、○印のｸﾞﾘｱｼﾞﾝとｸﾞﾙﾃﾆﾝが水和することにより、ｸﾞﾙﾃﾝを形成してさらに大きな分子になるのです。このｸﾞﾙﾃﾝは麩質と呼ばれ、うどんやﾗｰﾒﾝのおいしい食感にはなくてはならないものなのです。そう！うどんのコシはこのｸﾞﾙﾃﾝが決め手になるのです。一方そば粉に含まれるﾀﾝﾊﾟｸ質は比較的低分子で、表からも分かるとおり水に溶けやすいのです。また、ｸﾞﾘｱｼﾞﾝが含まれないので、水と捏ね上げても生地がつながりにくい。それでつなぎに小麦粉を入れることによって、そばを打つということがあみ出されたのです。これが、二八そばとか五割そばとかいわれる所以なのです。十割そばというのは、この水溶性のﾀﾝﾊﾟｸ質とでんぷん質をうまく糊状にまとめて捏ね上げ打つ方法で、余程の職人さんの打ちたて、茹でたてを食べない限り、やはり細かく切れやすいのです。話をそば湯に戻します。もう、お分かりですね。せっかくの良質のﾀﾝﾊﾟｸ質や栄養成分が、ゆで湯の中に溶け出すので、蕎麦を食べたあとに、だし汁をそば湯で割っていただくという知恵です。そば通の中には、蕎麦よりこのそば湯がお目当てという方がいらっしゃるというのですからね。昔の人は、エライですね。このようなことを経験で感じ取って、生活の中に取り入れていたのですから。それがめんめんと今日まで受け継がれて来ているのですから、この文化を継承せずば、昔の人に叱られようというものです。酒そば本舗の酒そばは、特にこのそば湯が絶品なのです！そばの風味と溶け出した地酒の旨みがかもしだす、えもいわれぬ・・・うぅ～ん！どう表現したらこのおいしさをお伝えすることができましょう！！やはり酒そばを食べて、そば湯を味わっていただく以外に方法はありません。酒そば本舗開店記念セール中です！！
2005年10月03日
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夫唱婦随・・・！？！？
利賀村へ行ってきました！自分で栽培したそばの苗が花をつけ、それが稔ってそばの実になり、それを収穫できたこと（たった４粒ですけど・・９/２８の日記参照ください。）に調子付き、それに加えてデジカメで写真を撮ることも、ようやくではありますが、ここを押せばいいのだなってことぐらいは学習し、そのくせ有名カメラマンになったような気分になって、のこのこ出かけていったのですよ。山肌に群生するそばの花を撮ろうと、さっそうと出かけて行った私の姿を想像してみてください。カッコいい～！（・・・って自分で言うのかい！！）ところが、残念時期が遅かった！そばは刈入れがすんで、有名カメラマンが求めた被写体は、ただの山肌になっているだけなのでした。（そら見なさい！アンタのやることは、おおよそ見当がつきますよ！）(；￣Д￣）なんですと？・・・執念であちこち探し回ったら、（*＾-＾*）にか～っ♪・・・ありました！有名カメラマンの腕ならぬ右手人指しゆびをしならせる被写体が・・・！ これがナント！ネパール原産種のそばで、赤い花をつけているのです！！（８/９と１０の日記でやったクイズですが、一番と答えた方も正解とささせていただきます。ご参照ください。オススメです。）日本原産の普通のそば（白い花）も混じって咲いていますよね。ネパールとの交流事業でネパール産のそばも植えているんですって。そばの郷資料館に立ち寄ったら、こんな歌を教わりました。臼になりたや ひき臼に となりに行くにも二人連れ～ふぅ～む・・・！ これは夫婦は夫唱婦随ってことをいっているのかな？やはり女房が下の石ではかわいそうだから、私が下ってことになりますよね。うぅ～ん・・・！ 重いな～・・・(／｡＼)ｲﾔﾝ！ﾊｽﾞｶｼｲ酒そば本舗開店記念セール中です！！
2005年10月01日
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粉（こな）と粒（つぶ）
そばは、タデ科の植物であり麦とは明らかに違うのに、そばの原産地中国では、「蕎麦」。またフランスでは、「サラセンの麦」と表現すると紹介しましたね。（９／１４、９／７と８／１７の日記をご覧ください）では英語ではどうかというと、これが「buck wheat」。ドイツ語では、「Buchweizen」、後半の「ｗ」で始まる言葉はいづれも小麦を意味しますね。ちなみに「Buch」はドイツ語で「Buche」のことで、ブナの実のことを指します。さすれば、ブナ小麦ということでしょう。これは、世界の主食は何といっても小麦で、小麦は粉にして食されるものですから、同様にそばもやはり挽いて粉にして食べるということから、○○麦と表現するのだと思いますが、読者はいかにお考えになりますか。日本では、そばは大陸より伝播してこの方、粒のまま煮てお粥のようにして食べていたそうで、粉に挽いても蕎麦掻きのように団子状にして、やはり煮るようにして食した。今のそばのようにして食べるようになったのは、江戸時代になってからというのですから、ちょっと驚きです。（そば切りについては、この日記でも８／１８に最初に書いてより再三にわたってご紹介していますね。カテゴリーのそばの雑学をご覧ください。）文字こそ中国から伝わったそのまま「蕎麦」と表しますが、長年にわたり米のように粒のまま食していたというのは、これは何といっても瑞穂の国、米の影響が大きいのでしょう。粉食と粒食の文化の違いは、こんなところにも影響しているのですね。そばっておもしろい！！酒そば本舗開店記念セール中です！！
2005年09月25日
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エライぞ！そば！！PART２
昨日は、そばの持つヘテロスタイリーなる性質についてご紹介しました。世の中にはいろんな人がいらっしゃるもので、このような舌を噛みそうなことを研究なさっている先生には、本当に頭が下がる思いです。よく考えてみてください。植物は、年に1回花が咲き実を結ぶのが普通でしょ。ということは、２０年研究しても確認できるチャンスが２０回しかないということですよ。そばについての研究をライフワークにされた長友先生には、驚異と近寄りがたい畏敬の念を抱かずにはおられません。そばは昔からお百姓さんの味方、「そば七十五日」っていう話はこの日記の８月２９日にも取り上げました。ただ、そばはヘテロスタイリーなるが故に、非常に無駄花が多く結実が少ない。これはすなわち、収量の少ない作物だということにほかなりません。一般に１０アール当たりの収量を比較した資料がありましたのでご紹介します。（日穀製粉（株）研究室よりいただいた資料です。）稲は５００K、小麦の３５０Kに対してして、なんとそばは、６５Kというではありませんか。作付けする土地の気候や規模などにより若干の違いはあろうと思いますが、米の八分の一ですからね。最終的な収入のことを考えると、米を作りたくなってしまう農家の方を責めることはできませんよね。米や麦作りに適さない気候のところや痩せた土地、あるいは機械化で大量に作付けできる広大な農地のあるところでは、蒔きっぱなしで世話いらずのそばは、労働力をコスト換算すると十分そろばん勘定に合うというわけなのでしょう。ご存知のごとく、中国やアメリカでも広く栽培されて、日本に輸入されていると聞きます。品質も国産に劣らずいいものがあるのだということです。ただ、日本の農作の歴史を振りかえってみると、凶作で米が全く収穫できないという年はたびたびあり、そのたびにお百姓さんは大変苦労をなさった。この平成の世になってからも、冷夏による凶作の年があり、輸入された長粒米を食べたのは記憶に新しい。昔は、米を輸入するということはかなわぬことだったので、凶作すなわち死を意味した。そんなときに活躍したのが、そばだったのです。これだけお話すれば、みなさんもそば好きになるでしょ・・・！酒そば本舗開店記念セール中です！！
2005年09月24日
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そばのヘテロスタイリー
昨日お約束したそばの結実のメカニズムについて図書館へ行って調べてまいりました。「蕎麦考」（長友 大著）に"そばのヘテロスタイリー"について説明してありましたので、ご紹介します。ヘテロスタイリー！？・・・これはいったい何？？花が咲けば実がなるのは自然の摂理、誰でも普通はそう思いますよね。でも、「ナスに無駄花なし」とか「花多ければ実少なし」とか言うでしょ。人間の女性でも多産系の方とそうでない方がいらっしゃいますよね。実のところそばも、これで結構デリケートな植物だったんですね。長友先生がおっしゃるには、そばはひじょうに無駄花の多い低稔性の作物だというのです。すなわち、開花数に対する受精割合がきわめて低い植物だったのです。その理由は、ヘテロスタイリーにあるというわけです。花の中の雌しべが雄しべより長い株（長柱花）と、雌しべが短く雄しべが長い株（短柱花）が混在する種のことをヘテロスタイリーというのだそうです。さらに、長柱花には短柱花の花粉が、短柱花には長柱花の花粉がなければ受粉しないというから、やっかいですね。だから、そばは株一本だけでは、実がならない。たとえ何本あっても同じタイプの花ばかりでは、実がならない・・・ということです。ナルホド！それでプランター一杯に花が咲いていたのに、結実した花は今のところ二つっていうわけか！！小さな鉢に小分けした株は、全くゼロというのも納得できました。長友先生の本は、ご専門のそばの植物学については第一級（私には難しすぎてよく分かりません）なのはもちろんのこと、その書籍の中にいろいろと文学・歴史などから故事・逸話をひいておられ、ひじょうにおもしろい。今回も無駄花のところで、太田道灌が蓑を借りようとした時の逸話で有名な、山吹の歌を引用されておられましたので、合わせてご紹介しましょう。七重八重 花は咲けども山吹の 実のひとつだになきぞかなしきそこで私もちょっとひねってみました。（本歌取りと言ったら叱られますね、きっと・・・）七重八重 楽天ページは作れども 注文ひとつだになきぞかなしき酒そば本舗では、皆さんの温かいお心をお待ちしております。酒そば本舗開店記念セール中です！！
2005年09月23日
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収穫の秋に思うこと
実りの秋となりました。当地では、黄金色に実った田んぼの稲刈が17日～19日の連休を利用して行われたようです。やはり今週末にある連休が終わる頃には、収穫が完了するものと思われます。当地ではコシヒカリがほとんどの田んぼで作付けされており、高値で入札されるということです。土よし、水よし、そして人柄よしの土地柄ならではのコシヒカリなのでしょう。しかし、小麦とそばはほとんど生産されていないのが、残念です。北陸の長梅雨が、作柄に微妙に影響するのだそうです。何といっても作物は生き物ですから、自然の大きな力を恵みに変えるのは、並々ならぬことなのだなと感心させられます。さて、そばの生産が一番多いのは、何といっても北海道になります。９月下旬から１０月初旬に収穫の始まる北海道から順に、本州の生産地へと南下が進み、１１月の中下旬にはほとんどの生産地でそばの収穫が終わるときいています。新そばが流通するのは、１１月下旬ころになるのでしょうか。幸いにも、昨年の台風と長雨のようなことが今年はなかったので、そばの収穫は、量・質ともに期待できるのではないかと喜んでおります。新そばで打った酒そばを早くお届けしたいものだと思っております。酒そば本舗開店記念セール中です！！
2005年09月20日
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サラセンの小麦
日本テレビ系列「世界マル見え特捜部」のファンの方多くいらっしゃることと思います。楠田さんに所さん、それにビートたけしのズッコケがおもしろいので、私もよく見るんです。当地では毎週月曜夜８時から入ります。９月１２日に放映されたものの中で、フランス人シェフがスタジオに来てクレープを焼いていました。ゲストが旨い旨いと盛んに食べていましたが、このクレープの生地にそば粉が入っていると楠田さんが言っていたのでちょっと驚きました。何という名前のクレープなのか忘れましたが、フランスのある地方の伝統料理だといっていましたから、昔からあるのでしょうね。ということは、フランスでもそばが栽培されているのだろうか？・・・と思ったのです。早速調べてみました。やはりフランスでもそばは栽培されているのです。「 Bre Sarrasin 」日本語読みで「ブレ サラザン」と発音するのでしょうか？「ブレ」は最終的には「ブレッド」に行き着きたくなりますね。そうすると「 Bre 」は小麦ということですよね。「サラザン」は「サラセン」でしょう。しからば、サラセンの小麦ということになりますね。以前この日記で中国でもやはり麦と表現しているのはおもしろいと書いたことがありました。（８月１７日の日記をお読みください。こちらもオススメです）洋の東西を問わず、人間の思いつきや発想は同じなのかなと思ってしまいます。でも、せっかくそばを栽培してそば粉が手に入るのなら、何で水に溶いてバターや牛乳入れてクレープやパンにしてしまいますかね！？やはり、蕎麦でしょうよ！！フランス人ってかわいそう・・・と思ってしまうのです。酒そば本舗開店記念セール中です！！
2005年09月14日
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医者よりそば！
昨日、一昨日とたまたまお医者様がお書きになった著書をご紹介しましたが、よくよく考えますと最近私は、健康ジャンルの本ばかり読んでいるようです。それだけ年をとったと言うことですかね？（不本意ではありますが・・・）２年前に「三高」で医者にかかったと一昨日書きましたが、それまでは医者知らずの健康体だったんです。その時に診てもらった総合病院のお医者様のことを 今日はちょっとなじってみようかなと思います。まず、受付に時間がかかりすぎる。面倒な診療届けなるものを書かせるその書類を渡すまでに、早１時間以上もかかっとる！更に、受付が無愛想！大丈夫ですよ、うちの先生は名医ですから直ぐによくなりますよ・・・ぐらいの愛想言えないものかと思いますね。次に、検査が大変。採血、採尿、レントゲン、心電図・・・それぞれの窓口でまた無愛想な受付と長い待ち時間。やっと医者に会えるのかと思ったら、検査の結果が出るまで診察できないだと。そこの看護師がまた無愛想！ようやくのことで診察室に入れたのが１１時半。朝８時に病院に来てるちゅうのに・・・先生は名前と年を確認して、驚いたことに性別まで確認したんですから。こんな男らしい男を前にして・・・！？！？その後に机のパソコン画面を見ながら言ったことは、高脂血症、高血糖、高血圧ですな。脂肪肝の疑いもあるから、検査しときますか？・・・だと。聴診器当てるわけでもなく、いかがしましたと顔を覗き込むわけでもなく、まあっ、運動不足と不摂生が原因ですな。生活習慣を改めなさいよ。なかなかできないでしょうけど、まあ、薬出しておきますから。じゃぁ～次の人どうぞ！・・・だって。あんぐりと開いた口がふさがらなくて、口腔外科へ行かなければと思ったくらいですよ。それで頭に来たから、徹底的に食生活から日々の運動まで頑張ったというわけなのですよ。そばを食べまくって、半年で血液も別人のようになっちゃった。その時初めてそのお医者様は、患者の顔（(すなわち私の顔）をまじまじと見たんですから。ご立派な先生でらっしゃること！！こんなイヤな経験は二度としたくないので、今も一日一食はそばをたべているのですよ。酒そば本舗開店記念セール中です！！
2005年09月13日
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これがルチンです！！
この日記は続き物です。９月１０日の日記からお読みいただくと、話の筋が分かります。今日はこれはまた、なんじゃい！？・・・と思われることでしょうね。甚だ恐縮しております。今日も昨日の続きになるのですが、そもそもルチンとは何ぞや？・・ということが出発点になるのです。こう見えても酒そば本舗店長は、若い頃は化学専攻のエンジニアを目指していたのですと言えば、読者の皆さんは、ぶっ飛ぶほど驚きになるでしょうね。(それが何でそば屋なんかやってるのよ・・・！？）学生時代は、ごたぶんにもれず遊びほうけて、学校へは勉強しに行っていたのか、生協の朝飯件昼飯を食べに行っていたのか分からないというご立派過ぎる学生でした。でも、さすがに有機物を構成する基本元素Ｃ・Ｈ・Ｏ・Ｎなどで表す化学式は、何を意味するのかぐらいは分かりますよ。それで、理化学辞典を調べてルチンの化学式までは、簡単に分かったのです。酒そば本舗の韃靼酒そばのページにも書いてありますよね。お読みください。ところが、それからが大変だった。炭素と水素と酸素からできている有機物だとは分かっても、その元素がどのように結合しているのかを知りたかったのです。食品化学、栄養学などの文献を調べても、ルチンの構造式まで示してあるものはありませんでした。もちろん楽天の食品ジャンルのたくさんあるそば屋さんでも、ルチンが体にいいということは書いてあっても、さすがにルチンの化学式や構造式まで言及しておられる店は皆無でした。こうなったら自分で考えるしか手はない。昔とった杵柄とはこのことです。結構苦労しました。こんなことになるならもっと勉強しておけばよかったと反省しきり。でも覆水盆に帰らず、過ぎ去りし年月は戻りません。ちょっと専門的になるのですが、ヒントはケルセチンの三位にルチノースが結合した植物成分がルチンだということ。そしてルチノースはグルコースとラムノースが結合したものということ。この二つのヒントからやっとルチンの構造式(冒頭の画像）にたどり着いたのです。ついでに構造式をブログ上に書き込むのが至難の業でした。なぜかって化学式はアルファベットと数字の組み合わせだから簡単に表記できるのですが、亀の甲の形をしたベンゼン環の表記の仕方を知らなかったからです。（そういった化学式や構造式を表記する特別なソフトがあるんだそうですね・・・知らなかった。）それで写真に撮って貼り付けたというわけですよ。ちょっと見にくいけどお許しを・・・。これが、そばに多く含まれ血液をサラサラにして、血管壁を強化し、動脈硬化を予防するといわれている物質なのです。しかも、韃靼そばには特に多く含まれているのです。ナント普通のそばの８０～１００倍というからすごいですね！韃靼そばを食べて健康を取り戻そう！！酒そば本舗では、まもなく韃靼酒そばのセールを行いますんで、お楽しみに♪♪ぜひご利用くださいますようお願い申し上げます。酒そば本舗開店記念セール中です！！
2005年09月12日
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そばを食べてダイエットしました！！
健康に注意しなくっちゃ、と思ってる私としましては、どうしても昨日話題にしたモナ・リサの事が気になってしまうんです。またまた昨日から引きずって申し訳ないんですが、高脂血症、高血糖、高血圧・・・いやな言葉ですね。ついこの間まで若い未婚女性の間では、「三高」が流行した時期があったでしょ。今は「セレブ」って言うんですかね？はやり言葉のことですが・・・高学歴、高所得、そして背が高い男がもてはやされたんですが、よくよく考えてみたら、腹が出てて背が低く、並みの学歴、子育てと家のローンでピーピー言ってる中年おじさんが、まさしく最初にあげた「三高」族じゃないかって・・・これはかなり深刻、笑えない話ですよ。まったくそのまま俺のことじゃないか！！（・・・さびしい。。。）それで一念発起、血をサラサラにしなくっちゃ・・・ってやったことは、一日一食はそばを食べよう！って誓いを立てたのです。そしたら、ナント半年で「三高」が全部「中高」になっちゃった！！ウエストも１４センチも細くなって、おかげでズボン全部買い換えるはめになったけど、うれしいじゃありませんか！何がうれしいかって、紳士服売り場の店員さんに「お客様は、体格がご立派でいらっしゃるものですから・・・」って言われなくなったことが、一番ですよ！二年ほど経った今でも、毎日そばは必ず一日一食 食べ続けているんです。おかげでリバウンドもなしです。読者の中に「三高」に苦しむ方がいらっしゃったら、ぜひお試しください。別に私がソバ屋だから言うんではないんです。（正直言います・・・それも少しあります・・・笑！）そばで健康が取り戻せたら、こんなにすばらしいことはないじゃありませんか！それでもお疑いの方は、細川俊彦著「ソバ好きがボケない理由」（メタモル出版）のご一読をオススメします。そばに含まれるポリフェノール・ルチンの効用について詳しく書いてあります。特に「知って得、食べてよかった、ソバのミニ知識」の章は、分かりやすく読みやすく書いてあります。あっ、著者の細川さんは、昨日の篠田先生同様、現役のお医者様でいらっしゃいますよ。ちなみにそんな本読まなくともルチンについては、酒そば本舗の韃靼酒そばのページにも書いてありますよ！ぜひご覧になってください♪♪酒そば本舗開店記念セール中です！！
2005年09月11日
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「そば」と「あおい」
昨日はそばをエライ！と褒めたまではよかったのですが、ついつい調子に乗って自分のことまで褒めちゃった。今日読み返してみて・・・まづ赤面、そのあと顔面蒼白、冷や汗たら～り・・。今日は違った意味でのそばのエラさについて話題にしましょう。つくづくたいそうエライなぁ～と思うのであります。その前に皆さんは、忌み言葉ということをご存知でしょうか。私も、井沢元彦さんの逆説の日本史を読んではじめて知ったことですが、日本人は無意識のうちにこの忌み言葉の文化にどっぷりはまっているというのです。分かりやすい例を挙げれば、歴代の天皇のことを当時の人はどのように呼んだのか？その答えは、声に発するのさえ恐れ多くて○○天皇などとは決して呼ばなかったと言うのであります。呼ぶことさえ忌み嫌うべきことであったのです。後に書物などで○○天皇と著してあるのは、必ずその天皇が崩御してからのことであったと井沢さんは言っておられます。・・・ナルホド！ＮＨＫ大河ドラマなどを見ると、ごくごくお側の者だけが「お上」と袖で口をふさぐように発し、それに対して、「みは～であるぞ」などと自分のことを「み」と言わせているのは、時代考証に合致したものなのかなと思います。前書きが長くなりました。「蕎麦考」（永友 大著）よりそばと忌み言葉に関連することをご紹介しましょう。かって宮中では「そば」も忌み言葉であったと言ったら、読者の皆さんは、さぞかし驚かれることでしょう。その理由は、そばの実の形にあります。そばの実はエジプトのピラミッドを目一杯に小さくした形、そう三角錐の形状をしているのです。その三稜をもった三角（みかど）が帝（みかど）に通じるために、「今宵の夕餉はそば粥なぞを・・・」などと女官が言おうものなら一大事で、神社仏閣に帝の安泰を願って祈祷をしなくてはならない・・ってなことにきっとなるんでしょう。では、どう呼んだか？幸いそばの葉の形が葵のそれに似ていることから、「そば」を「あおい」と呼んだというのですから、エライというかナントいうか・・・！！ひょっとすると、葵の紋（徳川幕府）を食べちゃうと言う隠れた意味もあるのかなと思ったりもするのです。さて、果たして本当に”お上”は、「みは葵粥を所望じゃ・・・」などとおっしゃたのでしょうか？一方今のようにそばを細く切って食べるようになったのは、江戸時代の初めといいますから、江戸は公方様の街、町人は誰にはばかることなく気軽に「おぉ～ぅ！そば食ってきなっ！！」なんて言ったんでしょうね。下々の身の上といたしましては、江戸の庶民に軍配を挙げたくなるのは、仕方のないところでありましょうか。酒そば本舗開店記念セール中です！！
2005年08月30日
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蒸籠（せいろ）の知恵
一昨日は、私とざるそばの運命的（・・！？）な出会いについて、ご紹介しました。・・・でも私だけでしょうか？子供のころ、私のように食い意地が張っていたいないは別にして、蒸籠に敷いてあるスノコをめくってみた記憶のある人は、ずいぶんいらっしゃるでしょう？蒸籠といえば、皆さん不思議に思われたことありませんか？もりそば、ざるそば、せいろもり・・・こういったそばは、どうして蒸籠にもられて出されるのでしょうか？そばが今のように細く切られて食べられるようになったのは、江戸時代の初めころなのだそうです。当時は「そば切り」と呼ばれて、大変人気があったそうです。当時のそばは、今と違ってつなぎに小麦粉を用いることを知らなかったために、めんが短く切れやすかったのです。ですから、いったん切ったそばを蒸籠にもって、しばらく蒸した後にゆでたというわけです。後に小麦粉をつなぎに使用する打ち方が一般に普及しても、蒸籠にもることは、そのまま残ったのでしょう。先人が苦労の末に生み出した知恵の名残り・・・それが今日の蒸籠もりに息づいているのですね。
2005年08月18日
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甘蕎麦と苦蕎麦
日本では、そばは「そば」「蕎麦」と書けば、それが何であるか分からぬ人はいないでしょう。これが、そばの原産地である中国ともなると、ご案内のとおりかの国は漢字の国ですから、土地土地によりいろいろな文字の表し方があるのだそうです。それがまた、土地土地のそばの品種ともからみ合って複雑ったらありゃしない。蕎、蕎麦、烏麦、花蕎、伏蕎、華麦、落麦、省麦・・・・・そばはタデ科の植物であり麦とは違うのに、麦と表現しているところが面白いですね。また、内陸部のチベットやヒマラヤでは古くから苦蕎麦（今、日本でも話題になっている韃靼〈ダッタン〉そば）が栽培されており、このそばと区別するために普通のそばを「甜蕎（てんきょう）」「甜蕎麦（てんきょうばく）」とよんでいるのは、興味をひかれます。「甜」は甘いという意味なのですね。日本で広く栽培されているそばが、甘蕎麦と呼ばれる所以です。
2005年08月17日
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おいしかった！！・・・でもちょっとガッカリ
子供のころ、親に連れられて初めておそば屋さんに入った日のことを今でもはっきり覚えています。おそば屋さんといっても、定食・丼・麺類一式取扱っている・・・そう食堂なんです。懐かしいですね。暖簾をくぐって中に入ると、だしの匂いがぷ～んと鼻をつく。お品書きを見て、何を注文しようか？天ぷらうどんも食べたいな、ラーメンも食べたいし、・・・カツ丼も・・・ってなことになる。幼かった私にもラーメン、うどん、そばは、どういう食べ物かは分かっておりました。でも、ざるそば？・・・いったいどういう食い物だろう？・・・そばには違いないだろう？・・・と思ったものです。「ざるそば？」自問自答を小声で発した時、店員さんが大きな声で言ったのでした。「はぁ～い！ざるそば一丁！！」それが、私とざるそばの最初の出会いだったのです。四角い蒸籠に盛られたそばを見た時、やった！ラーメンにしなくて良かったと内心にんまりしたものでした。てっきり二段になっていて、竹で編んだざるをめくれば、蒸籠の底までそばが盛られていると思ったのです。（食べ盛りだったんですね・・・お許しください）今でもハッキリ覚えています。おいしかった！！そして、ちょっとガッカリしたことも・・・
2005年08月16日
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麦踏みとそばの赤すね
一昨日の日記でプランターでそばを栽培しているとご紹介しましたが、ひとつそばの苗のことで気付いたことがあります。そばの茎の色がどういうわけか赤いのです。そこで調べてみたのですが、「そばの赤すね」という言葉があるくらいですから、これは私の育て方が悪いのではなく、そばのもつ特徴であることが分かりました。それでは「そばの赤すね」の話の始まり、始まり・・・！昔々あるところに姉妹がいました。姉はムギ、妹はそばといいます。寒い寒い冬の日のことでした。姉妹は老母を背負って川を渡らなければならなかったのです。ムギは冷たい川を渡るのはいやだど言ったので、そばが母親を背負って川を渡ったのです。そばは冷たい水に長い間足をつけることになったので、そばの足は真っ赤になってしまいました。でもムギは川を渡らず長く畑にいたので、冬になると頭を上から踏まれてしまうのです。そばは早く熟れてしまって、冬になるともう畑にはいないのです。だから、頭を踏まれることもなかったとさ・・・。◆酒そば本舗トップページへ◆**貴方の共感できる生き方がきっとある**にほんブログ村
2005年08月11日
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白楽天の気持ち
今日は、私の好きな漢詩を紹介させてください。 月 独 村 霜 明 出 南 草 蕎 門 村 蒼 村 麦 前 北 蒼 花 望 行 蟲 夜 如 野 人 切 雪 田 絶 切最後の節は、「月明らかにして蕎麦（きょうばく）花雪の如し」と読むんだそうです。「きょうばく」の響きが、何とも心地よいですね。この詩は、唐代の白楽天が長安より故郷に帰ったとき（８１１年）の作と伝えられています。白楽天といえども人の子、郷里に帰った安心感・安堵感が行間にうかがえますね。その一方で、都での志が叶わぬままに郷里にもどった失望感が、詠わせた詩だともとれます。今をさかのぼること１２００年、白楽天は月明に照らされた蕎麦の花をどのような気持ちで眺めたのでしょうか？あっ！忘れていました！昨日の問題の回答なんですが、・・・皆さんもうお分かりですね。蕎麦の花が雪のようだと言っているのですから、答えは、２ でした。
2005年08月10日
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そばの花の色知ってますか？
当奮闘記では、そばに関することについて、お店の運営上のドタバタについて書いていこうと思っています。っと言っても、そんなに題材ないんですよね～。そこで、そばについて「こだわり」のある人そばについて「うんちく」を語りたい人「こんなそば旨かったぞ！！」「こんなそば料理たべました！」って人「俺はこんな店をやってるぞ！しかもスイスイと・・」って人（うらやましい～！酒そば本舗も早くそうなりたい・・・！）ぜひお力を貸して下さい。お友達になってもらえませんか。そこで本日の話題皆さん知ってらっしゃいますか？そばの花の色は何色？１、深紅２、純白３、淡い黄色実を言うと今プランターでそばを栽培しています。７月の終わりに種を蒔いたんですけど今の調子でいけば、１０月中旬～に開花の予定です。毎日の水やりがとても楽しみ～♪（これマジですから・・）今日の問題の答えは、この日記の明日の欄で発表します。楽しみにして下さい。（・・・ってことは、明日もこの日記を覗きに来てねってこと）
2005年08月09日
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