日本酒とは 農口尚彦
日本酒入門久保田（新潟「朝日酒造」）の「万寿、千寿、百寿」を一口ずつ飲める店が大手町にある。
過日、元仕事のメンバーと一杯やったのだが、その店のお試しコースを頼むと、コースによっては「万寿、千寿、百寿」がリーズナブルな値段で一口ずつ楽しめるのだ。コースは様々であり、好きな日本酒のコースを頼めば良い仕組みだ（写真は久保田のコース。右から「万寿、千寿、百寿」）。
ところで、この久保田など日本酒の種類に「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」とあるが、この区別がよく分からないので調べてみた。
それによると、
「吟醸酒」＝日本酒シェアの５％程度。製法の差による、酒の一種類。
酒の原料は、水・米・米麹であるが、米の精米歩合を６０％以下（米の周辺部を４０％削ぎ落とし、白米のたんぱく質と脂肪分を取り除く）とするもの（米の精米歩合を５０％とするのを「大吟醸」という）。醸造アルコールも添加し、香りを引き出し、味を淡麗化させる。なお、香料を添加することもある（これを付け香（つけが）と呼ぶ）。
吟醸酒が美味しいのは、米の周辺部を一粒一粒削ぎ落とすからだ。米の周辺部を削ぎ落とすと酒が美味しくなることは江戸時代から知られていたのだが、大変手間がかかるため贅沢な製法とされていた。しかし、近年機械化によって手間の削減が可能になったらしい。ちなみに我々が普通食べている白米は９２％精米である。
「純米酒」＝日本酒シェアの５％程度。醸造アルコールを加えないで、水・米（精米歩合７０％以下）・米麹のみで作る方法。日本人の純粋信仰！から出来上がった酒であり、米の旨味が出る濃醇タイプ。精米歩合を６０％以下にしたものを特別純米酒と呼ぶ。
「本醸造酒」＝日本酒シェアの１０％程度。純米酒に醸造用アルコールを加えたもの。精米歩合を６０％以下にしたものを特別本醸造酒と呼ぶ。
なお、以上を組み合わせることにより、例えば純米大吟醸酒というのは、アルコール抜きの純米酒の条件で、大吟醸を造ったものである。
「普通酒」＝上記高級酒以外の日本酒
こうしてみると、日本酒は純米酒を除いて皆アルコールを加えていることに驚く。どうも、戦後間近のメチルアルコール入りの酒をイメージしてしまう（失明者が多数出た）が、上記のとおり、香りを引き出し、淡麗化させるためには止むを得ないようだ。
また、日本酒の原酒はアルコール濃度が２０％程度になるため、水を加えて１５度前後に薄めることがある。これも意外であった。酒を水で薄めるのは料理屋がよくやる？手口で、客が酔っ払ってきたら、だんだん薄めた酒を出すという方法だ。酔っているから客は気付かない。そのうち金魚を入れてもすいすいと泳いだりするから、これを昔は「金魚酒」と言ったものである。
さて、まあ、おいらが通常飲むのは普通酒だ。しかし、たまには高い酒を飲みたいというのであれば、吟醸酒は食前酒として香りを楽しむ場合が良いだろう（香りが強いので酒が料理に勝ってしまう）。
純米酒ならご飯を食べないときとし（ヘビーだから肴だけにする）、お鮨を摘まみながら飲むというのであれば、本醸造酒ということになりそうだ。
で、久保田である。万寿は純米大吟醸酒、千寿は特別本醸造酒、百寿は本醸造酒と書いてある。したがって、万寿は食前酒として、千寿と百寿は食事とともに愉しめば良いことが分かる。
なお、佐々木久子女史（元「酒」編集長）によれば、「お燗をするって、お米の命をよみがえらせること」と実に粋（いき）なことを言っている。しかし、吟醸酒は冷やで飲まなければならない。この理由は、燗をすると酒の刺激が強くなり、おいしくなくなるかららしい。本当かなあ、一度お燗を試してみよう。
以上、日本酒の仕組みが見えてくると、お酒の愉しみ方が分かるような気がしてくる。では、清酒に乾杯！！
祝アクセス数、１５０，０００突破
昨日（２０１０年３月２４日）、謎の不良中年のブログアクセス数が記念すべき１５０，０００を突破しました。栄えある１５０，０００達成者は、「Ｍ」さんでした。ありがとうございます。
１５０，０００突破は偏に皆様のおかげのたまものです。深く感謝し、有難く厚く御礼申し上げます。
お礼に、おいらの秘蔵コレクションから、「鹿野酒造『常きげん』（特別大吟醸『吟醸王国』）」をお披露目します。
秘蔵コレクションといいながら、「１５万アクセス」達成記念の祝杯をあげるために入手したお酒です。
実は、このお酒、家族で飲みました。「１５万アクセス」達成は家族のお陰だからです。
さて、このお酒、知る人ぞ知る杜氏「農口尚彦」（のぐち なおひこ）氏の作品です。
国営放送で２０１０年３月９日にオンエアされたため、今ではこの大吟醸、ほとんど入手不可能なお酒となっているようです（このお酒は、ネットで最後の３本目をゲット。申し込んだ翌日にはもう売り切れていました）。
以下、国営放送の番組紹介欄からの抜粋です。
「日本酒造りの世界で広く尊敬を集める杜氏(とうじ)がいる。
農口尚彦、７７歳。１６歳でこの道に入って６１年、酒文化の発展に尽くした功績を評価され、現代の名工、黄綬褒章を受章。
全国新酒鑑評会での金賞受賞は、１１年連続を含む２５回。「日本酒の神」の異名も取るカリスマ職人だ。
農口が目指すのは、米のうまみを濃厚に感じさせながらも、のど越しの切れが良く、いくらでも杯が進む日本酒造り。そのため、常に米の手触り、温度、味、香りに神経を研ぎ澄ませ、米の状態に合わせたち密な仕事を心がける。
昼夜もいとわず米をかみ続けてきたため、次第に歯が溶け、４２歳で総入れ歯となった。それでも『米は毎年変わる。この年になっても、米がわかったとは、とても言えない』と、今も謙虚に米と向き合い続ける。
７７歳となった農口は、今年が最後かもしれないという思いを抱き、ひたむきに米作りに励む」
解説は不要。
この大吟醸、テレビで云ってたとおり、淡雪のように喉を滑って行きます。
口当たりは最高。少し酸味があり、辛口です。日本酒独特のしつこい感じが全くありません。こりゃ、いくらでも飲めますなぁ。
いやはや、たまりません。
＜特別付録＞一番旨いお酒とは
おいらは日本酒で「悪魔の酒」だと思っている酒は「菊姫」なのです。
この酒はあまりにも旨過ぎて、気が付いたら腰が抜けています。おいらは嘗て原宿で気の置けない連中とこの酒をしこたま飲み、前後不覚に陥ったことがあるのです。それほど旨い。
ところが、この酒も農口尚彦氏の酒だと知らされたのです。農口尚彦、只者ではありませぬ。
次回は、１５５，０００ヒットを目指して精進いたしますので、これからもよろしくご指導のほどお願い申し上げます。
２０１０年３月２５日（木）
謎の不良中年 柚木 惇 記
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