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いよいよ始まりました!!瀬戸内からとっておきの夏の味覚!"10年物の特大岩牡蠣"漁師が素潜りで獲ってくる天然物。10年かけて育った牡蠣は最高ですね。身はぷっくりしていて、濃厚&ミルキー食べごたえのある牡蠣です!!是非、この旨さを多くの方に味わっていただきたいですね。尚、ブログを見て牡蠣を食べたい!!と思った方。天然物になってますので、要ご予約でお願いします。銀座ビノテーカ ワゴン 03-3569-1441 麻布十番 ベルニーニ&銀座 ビノテーカ ワゴン人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年07月31日
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フランスから春の彩り”アスペルジュ ソバージュ”アスペルジュ ソバージュ=「野生のアスパラ」アスパラの原種で少しほっそりとした繊細なアスパラ。ツクシっぽい形をしていて、歯ごたえと少し粘りがあるのが特徴。この野菜。どんな一皿にするか・・・アスペルジュ ソバージュを最大限味わってもらう。何を一緒に合わせるか? イメージをふくらませて.....今回は瀬戸内のヨリエビ、トマト、クリームチーズで!!シーズンの短いアスペルジュ ソバージュ。今日のワゴン前菜にオン・メニューです。 麻布十番 ベルニーニ&銀座 ビノテーカ ワゴン人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年05月29日
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宇和島産のジャコ!!ジャコと言えばご飯!のイメージですが、今回はこのジャコをイタリアンに・・・"ジャコのパスタ"ジャコに何を合わせるか??今、美味しい野菜。。。レタス?我孫子のゲットレタス!!通常のレタスより少し小ぶりのゲットレタスは、葉の柔らかさとシャキシャキとした水々しさが特徴。このレタスとジャコでペペロンチーノ~~~ちょっと想像しただけでも美味しそうー早速、試作。ニンニクと唐辛子を香りよく炒める。ニンニクが色付く手前でジャコを入れ、やはり香りよく!炒める。炒まったらブロード、レタスの順で入れベースを作る。パスタが茹で上がったら手早く仕上げる。"レタスがジャコを引き立てる"そんなイメージで・・・ジャコのぺペロンチーノにシャキシャキのレタス!!食感もレタスの柔らかいところとシャキシャキのところと...食べてて次から次から・・・フォークが進んでしまう旨いね~ しっかりイタリアンしてるジャコパスタ!!少しサッパリとしたパスタが食べたい時には・・・絶対にオススメです!!! 麻布十番 ベルニーニ&銀座 ビノテーカ ワゴン人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年05月12日
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トスカーナフェアにちなんで・・・今日はトスカーナの伝統的なお菓子”カントゥッチ”堅焼きした小さなお菓子このビスケットの特徴は、2度焼きするところ。生地を作って棒状に成形。表面に焼き色が付いたら、カットしてもう1度オーブンへ...表面に焼き色が付いたら完成!!中にローストしたアーモンドを入れてある。独特の食感とアーモンドの組み合わせがたまらない!!!さらにオススメは・・・今も聖母マリア伝説が残るトスカーナの伝統的なデザートワイン”ヴィンサント”との組み合わせ。このデザートワインは”聖なるワイン”、”聖者の飲み物”、”魔法の力”の意味をもつちょっと神秘的な飲み物。ヴィンサント&カントゥッチ深い琥珀色をしたヴィンサントにカントゥッチと浸して食べるのがトスカーナ風・・・ちょっとだけ??トスカーナを感じていただけるかも・・・ 麻布十番 ベルニーニ&銀座 ビノテーカ ワゴン人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年05月01日
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ワゴン前菜で人気の一皿。我孫子産有機人参のムース!我孫子の美味しい人参を使ったシンプルなムース。人参の旨味を最大限に引き出した一品。この前菜は女性ファンだけでなく、男性ファンも多い。まず、美味しい人参選び。シンプルなムースだけに、美味しい人参を厳選する。次にスライスにした人参、玉葱をじっくりと炒める。少量のブロード、塩、胡椒、ナツメグを入れ人参が柔らかくなるまで煮る。人参の旨味を最大限に引き出すイメージで!!このようにツヤツヤしい人参になればOK。丁寧に裏ごし。ここの作業を丁寧にやらないと口触りの滑らかなムースにはならない。裏ごし出来たらベースの完成。いたってシンプル。最後にベース2:泡立てた生クリーム1で合わせて仕上げる。”我孫子産有機人参のムース”ムースの上にトマトのコンカッセ、コンソメのジュレ、小海老を添えて・・・砂糖でも入っているのでは??と言われるほど、人参の甘さの引き立ったムース。ワゴン前菜の人気はまだまだ続きます.....麻布十番 ベルニーニ&銀座 ビノテーカ ワゴン人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年04月27日
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毎週月曜日と木曜日我孫子に野菜を取りに行っている。何件かの農家さんから野菜を買ってくるのだ。新鮮な我孫子野菜。なぜ我孫子か??というのは、私の実家が我孫子だからだ。我孫子にはおいしい野菜を丹精込めて作っている農家さんがいっぱいいる。そのおいしい有機野菜を使って・・・”野菜のテリーヌ” まず、テリーヌにする野菜を揃えて、下ごしらえ。それぞれの野菜にあった下ごしらえをする。野菜の茹で加減、茹でる時の塩、野菜の旨味を最大限に引き出すイメージで。今回大根は薄切りにして、人参は細いスティック状に切り、ブール グラッセ。人参を大根で巻いた一手間加えた野菜も加えることに。準備が出来たら、いよいよテリーヌ型に野菜を詰めていく。最初にキャベツ。テリーヌの周りはキャベツに包まれている感じにしたい。切った時の断面をイメージしながら・・・一段目の野菜を詰め終わったら、ゼラチンの入ったコンソメをゆっくりと流し入れ、また野菜を重ねていく。テリーヌ型いっぱいに野菜を詰めていく。野菜を詰め終わったら最後キャベツできれいに包み、重石をして冷やし固める。コンソメが固まって、テリーヌが落ち着けば完成!!このテリーヌに・・・黒オリーブのソースを添えて。今日のワゴン前菜の1品!!見た目にも鮮やか。是非、我孫子の野菜達を堪能していただきたい!!麻布十番 ベルニーニ&銀座 ビノテーカ ワゴン人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年04月25日
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ブログ復活です!!今週からまた情熱イタリアン大陸更新していきます。これからまた新しい食材&メニュー続々と登場予定。パワーアップした情熱イタリアン大陸をこれからもよろしくお願いします。 麻布十番 ベルニーニ&銀座 ビノテーカ ワゴン人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年04月24日
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いつも情熱イタリアン大陸をご覧頂いている皆さん都合により今日から一週間ほど更新をお休みいたします(;。;)パワーアップして帰ってきますので楽しみにしていてください。
2006年04月15日
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瀬戸内からビンビンの”マイカ”が届いた。関東では甲イカ、スミイカともいうこの生きているイカこのままでも充分美味しいイカだが、さらに美味しく食べてもらいたい!!ということで、スミ煮を仕込むことに。丁寧にイカからスミ袋を取り出しイカを下処理する。ゲソは塩もみをし滑りを取ってから食べやすい大きさに切る。玉葱のみじん切りを炒め、そこへ肝を入れてよく炒める。肝は香ばしく旨味を引き出すイメージで。ここの炒めが悪いと香りのいいスミ煮ではなく変に臭みのあるスミ煮になってしまう。炒まったところにのばしたイカ墨を入れる。次にフライパンでイカをソテー。塩、胡椒したイカを強火でしっかりソテーする。ここでもやっぱりイカの旨味を引き出すイメージでソテー。ソテーしたイカは先程のベースに入れて炊く。だいたい1時間~1時間半。イカは火を入れると一回絞まってそれから軟らかくなる。出来上がりの目安はイカの軟らかさ。イカの旨さを最大限に生かしたイカのスミ煮。前菜としてもOK。パスタソースとしてもOK。このつやつやしいイカのスミ煮を今日のオススメパスタで!!! 麻布十番 ベルニーニ&銀座 ビノテーカ ワゴン人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年04月12日
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来週、4月19日(水)にブルネッロの造り手ヴェルディカヴァを囲んだ食事会”メーカーズディナー”を我が麻布十番ベルニーニで催す。以前ブログでも少し書いたが、今ちょうどトスカーナフェアをやっていてその1つとして今回の企画がある。ヴァルディカヴァのオーナー夫婦がご来店。ワインのラインナップは、ヴァルディカヴァ、オンパレード’03ロッソ ディ モンタルチーノから始まり、ブルネッロ。もちろん単一畑のマドンナ デル ピアーノも!!さらにすごいのが’99、’95、’88と飲み比べてもらおうという!!これもベルニーニマダム&シニアソムリエ松本 聖子の力があってのこと。こんなすばらしい食事会なので、料理にも気合が入る。山形から蔵王牛サーロインを1本仕入れてこれをメインに考えている。せっかく人数が集まるので、こういう時にしか出来ない料理を考えたい。4月19日、色々な意味ですごく楽しみな日だ。 もし興味のある方、まだ少し席が残っているのでお問い合わせ下さい。詳しくはベルニーニHP、NEWSのページで。こちらをクリックしてください。 麻布十番 ベルニーニ&銀座 ビノテーカ ワゴン人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年04月11日
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新物の生桜海老が入荷!!この輝かしい桜海老を・・・パスタに!!ソースベースを仕込む。まず、多目の油で玉葱のアッシェを炒め、一口大に切ったトマトを入れて沸かす。フライパンで、桜海老をソテー。塩、白胡椒、バターで味付け。桜海老自体が塩を持っているので塩の量に気を付ける。桜海老が香ばしくパラパラになるように・・・ん~~桜海老のなんとも言えない香りが漂う...これだけでワインのツマミになりそう仕上げにバルサミコヴィネガー!一気に甘みと香りが増す。桜海老を最初の鍋に入れて、全体を覆う位のトマトソースを入れて約10分煮て、ベース完成!!煮すぎると桜海老の食感がなくなってしまうので煮すぎに注意今回は自家製手打ちパスタと合わせることに”新物"生桜海老"とブロッコリーの トマトクリーム "タリオリーニ"”少しクリームの入ったソースで。桜海老の香りと食感と味わいを是非...オンメニューして以外だったのは、桜海老のパスタを食べたことがないというお客様が結構いて、こんなに喜んでもらえるとは・・・嬉しいかぎり。次はどんなパスタやろうかなぁ。こんなパスタ食べたい!!と思っている方リクエスト待ってます! 麻布十番 ベルニーニ&銀座 ビノテーカ ワゴン人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年04月10日
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今、メインディッシュの一つとして”ホロホロ鳥”のグリルをオンメニューしている。普通の地鶏肉より少し赤身がかった肉質。このホロホロ鳥をどんなイメージでグリルするか?今回はニンニクとローズマリーの香りを付けながらグリルすることにした。まず、あらかじめニンニクとローズマリーでマリネしておくことに...ホロホロ鳥をグリヤードにのせてグリルする。皮目はバリッと肉はジューシーに・・・最初皮目を焼くときにニンニクとローズマリーを挟み肉に香りを付けるイメージで焼いていく。バリッと香ばしく!皮目を焼きながら8割くらい火を通すイメージで...裏返したら焼きすぎないように注意しながら.....肉は火の通し具合で美味しさが決まってくる。焼きすぎては肉がパサパサになるし、肉が生ではいけない。この一番美味しく食せる焼き加減が難しい。”ローズマリーとニンニクを挟んで焼いたホロホロ鳥モモ肉”今日は旬のタケノコも一緒にグリル。春を感じさせてくれる一皿に。。。麻布十番 ベルニーニ&銀座 ビノテーカ ワゴン人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年04月07日
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先日みんなで仕込んだラビオリこのラビオリに合わせるソースは・・・"ベルタータ ディ パターテ"このベルタータとは、ビロードのように滑らかな口当たりのソース。色々な野菜でこのソースを作ることが出来る。今回は牛タンの煮込みを詰めたラビオリに合わせるソースなのでジャガイモで作ることに。とにかく美味しいジャガイモのピューレを作る。美しい白、ビロードのように滑らかな口当たりをイメージして...皿にソースを。スープの中にラビオリが浮いてるイメージ。たっぷりのソースと一緒にラビオリを食べてもらいたい。やさしく茹で上がったラビオリを盛りつける。完成!!このパスタは是非スプーンで!!!たっぷりのソースとご一緒に・・・ボナペティート!!!麻布十番 ベルニーニ&銀座 ビノテーカ ワゴン人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年04月06日
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先日のワゴン前菜に続き・・・当店ではデザートもワゴンサービス!!「ドルチェ アル ワゴン」このドルチェの人気デザートの1つ"クレーム ブリュレ"クレーム ブリュレは季節の素材を使って季節感を出している。今は"清美オレンジ"清美オレンジとは、温州みかんとオレンジからできたタンゴールという種類のオレンジ!温州みかんの甘みとオレンジの香りを持つ軟らかく果汁の多い優れもの。"清美オレンジのクレーム ブリュレ"砂糖にオレンジの皮をすった物を入れ、そこに生クリーム、牛乳の順に入れて砂糖を溶かす(1)。卵黄を解したところに(1)を入れて混ぜ合わせる。グランマニエで香り付けし裏ごし。アパレイユ完成。器にオレンジの身とアパレイユを流し入れ140度のオーブンで湯煎をし焼き上げる。普通クレーム ブリュレは温かい牛乳を使いアパレイユを作るが、ここではオレンジの香りを大事にするために冷たいアパレイユでオーブンに入れている。仕上げは表面のカラメリゼ!!やはり、クレーム ブリュレはこの表面のパリパリカラメルが重要!スプーンを入れたときに程よくパリパリッと割れる感じをイメージして・・・早速スプーンを入れてみる。パリパリッと表面のカラメルが割れて中からクリーミーなブリュレとジューシーなオレンジ!このデザートの美味しさ!フレッシュ感のあるオレンジと滑らかなクリームそこにパリパリのカラメル。清美オレンジをたっぷり味わえるドルチェ"清美オレンジのクレーム ブリュレ"麻布十番 ベルニーニ&銀座 ビノテーカ ワゴン人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年04月05日
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銀座ビノテーカ ワゴンの売り”ワゴンサービス!”そのワゴンサービスの一つとしてワゴン前菜がある。毎日その日のオススメをワゴン前菜で・・・各テーブルをワゴンでまわって好きな前菜を選んでもらう。すでに完成された皿をワゴンに乗せているので、選んでもらったらその場で提供出来るこれがお客様にはいいらしい。実際料理を見て選べて、料理を待つ時間がない。最大のメリット。しかし、このスタイルが出来るまでは・・・いろいろあったんですよー試行錯誤の結果生まれたスタイル。ぜひワゴン前菜を・・・どうですか???麻布十番 ベルニーニ&銀座 ビノテーカ ワゴン人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年04月03日
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ちょうど牛タン煮込みの半端がでたので、この美味しい煮込みを使って何か・・・せっかくの美味しい蔵王牛 舌の煮込み。何がいいかなーラビオリは?ラビオリ仕込もう!!早速。「ラビオリ用のパスタ練っておいて。」よーし!みんなラビオリ仕込むぞー!!仕込み。まず、パスタをのばして丸くセルクルで抜いていく。次に煮込みをのせて丁寧に一つ一つ包んでいく。こういう風に手間をかけることによって美味しい料理が出来てお客様に喜んでもらえる...そんな話をスタッフとしながら。キッチン&ホールみんなで仕込んだラビオリ!絶対に旨いはず!!麻布十番 ベルニーニ&銀座 ビノテーカ ワゴン人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年04月01日
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イタリアから春の贈り物”ホワイトアスパラガス”このアスパラはイタリア・バッサーノ産バッサーノはホワイトアスパラの有名な産地で5月の初旬まで採れる。この立派なホワイトアスパラを・・・シンプルにグリルで!!香ばしくアスパラの旨味を引き出すイメージでグリル仕上げはシェリービネガーソースと蔵王牛ホホ肉の自家製ハムで!!やっぱり春といえばホワイトアスパラ!!イタリアの風を感じるなー麻布十番 ベルニーニ&銀座 ビノテーカ ワゴン人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月31日
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アスパラガスと言ったら、我孫子 水代さん家の朝採りアスパラガス!!!このアスパラ!味がいいのはもちろんですが、なんと40cmもあるロングアスパラなんです。水代さん家の朝採りアスパラガスを食べつくす!!そんなイメージで前菜を・・・シンプルにアスパラそのものを味わってもらいたいね~上方は生で、下の方は湯がきで食べてもらおう。新鮮朝採りアスパラだからこそ生食の美味しさも知ってもらいたい!まずアスパラを生食の部分と湯がきの部分と2つに分ける。下の方はスジをひいて湯がく。上の方はベンリナーでスライスして水に取る。下準備はこれでOK.皿に湯がきのアスパラと温泉卵。卵に塩、黒胡椒。次にスライスのアスパラ。上からアンチョビソース、パルミジャーノのスライス。仕上げにEXバージン!試食。この前菜は全部混ぜて食べてもらいたい!!旨いね~~やっぱりアスパラは水代さん家のが1番!生のシャキシャキした食感と湯がきのコリコリッとした食感。食べ進むのが楽しくなってくる。こういう楽しい皿がいいねーただソースが全部皿の下に落ちちゃってもったいないね。下にガーリックトースト置こうか??それで全部混ぜて食べてもらう。そしたらパンがソースを含んでくれるからソースの絡みもよくなるんじゃない?薄いパンの方がいいね。ザクザク混ぜてもらえるイメージで。水代さん家のアスパラを食べつくす!!麻布十番 ベルニーニ&銀座 ビノテーカ ワゴン人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月30日
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そろそろ新しいドルチェを。「何かやりたいドルチェない??」ドルチェ担当メガネは...「セミフレッドやります!!」セミフレッドとは、半分冷たい。アイスクリームじゃないけどアイスクリーム??イメージは、口当たりが柔らかで、口溶けがいい。 しっかりとコクのあるセミフレッド。試作に取り掛かる。ドルチェ担当メガネは...パータボンブ(卵黄に温かいシロップを入れて泡立てたもの)にクリームチーズ、生クリーム、ドライフルーツで。出来上がりは・・・気泡がつぶれて、目が詰まっていてガチガチ。ぜんぜんフワッとしてない。イメージとは違う物に。どうしたらイメージ通りになるか?「パータボンブじゃなくてイタリアンメレンゲ使ったら?」イタリアンメレンゲの方が気泡もしっかりしてるしフワッとした仕上りになるはず!!2回目。パータボンブの代わりにイタリアンメレンゲで。イタリアンメレンゲは卵白と温かいシロップを泡立てたもの。なので今回は、コクを出すためにアングレーズソースを入れる。出来上がり...口当たりはよくなったけど、いまいちコクがない。旨さがないよーイタリアンメレンゲ入れすぎじゃのいのー??メガネ3回目のチャレンジ!!今度はイタリアンメレンゲの量を減らしてアングレーズソースを増やしてみる。アクセントにオレンジピールも!!「シェフ、デギュスタシオンお願いします!!」早速試食。今回は..スプーンを入れると、柔らかさが伝わってくる。口に入れるとフワッと柔らかく、溶けていく。コクもしっかりとあり、クリームチーズの風味とドライフルーツ。バランスもよくていいんじゃない。旨いよーーすごくリッチなセミフレッドって感じがする。色合いも春らしくていい。後は、ソースだね。フレッシュフルーツのソースがいいな。今、美味しいフルーツ。メガネ!後もう1歩。麻布十番 ベルニーニ&銀座 ビノテーカ ワゴン人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月29日
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4月よりワインフェアーを開催!!題して”春のトスカーナワイン紀行”伝統と近代が交差する現在のトスカーナをテーマに、今回ベルニーニとビノテーカでフェアを企画。春の日差しが気持ち良いトスカーナの大地を思い出しながら...美味しいワインと美味しい料理。最高ですよね。そんなことを思いながら、スタッフと色々話し合いこの企画が成立。いよいよ4月からスタート!!せっかく2店舗あるのだから・・・と言うことで違うテーマでトスカーナを表現することに。なんだかんだ言って、1ヶ月間準備するのにかかりましたね。成果は...それぞれ特徴がつかめていていいのではないでしょうか!?スタッフ全員で考えて出来上がった企画。ベルニーニ&ビノテーカ 盛り上がって行きますね~詳細はHP、NEWSのページで!!! ベルニーニ&ビノテーカから送らせていただいたメールからこのブログを見てる方、ありがとうございます!!!これからもよろしくお願いします。お店&ブログ、頑張って続けていきたいと思います。麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月28日
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瀬戸内からミズイカが届きました!!この新鮮なイカ達をどう食すか??前菜?パスタ?...今回はパスタでいくことに。まずイカを小口に切り、フライパンでサッと炒める。この時、火力は絶対に強火!!ん~~ イカのなんとも言えないいい香りがしてくる炒めてる時にイカから水が出ないようにする。水が出てしまうとせっかくのイカの美味しさが半減してしまう。次に別のソースパンでニンニクを・・・香り付いたらドライトマトを入れてソースのベースを作る。仕上げ。パスタが茹で上がったら、パスタをソースベースに入れて、先程炒めたイカを入れる。手早くパスタにソースを絡める。後は、イタリアンパセリを入れて、盛り付け。 旨そ~だね。(ちょっと写真はボケてますが・・・苦笑)パスタがたっている。イカもいい感じに・・・火の入り具合はいいんじゃない?!香りもニンニクがイカを引き立ている。早く食べたい!!このスキッとしたパスタ。今日のオススメですね。麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月27日
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当店では、イタリアからの輸入野菜も使っている。やっぱりイタリア現地の香りがするものはたまりません!!今回は、フィノッキオ! 日本名ではウイキョウ。アニス系の甘~い香りがして生で食べるとシャキシャキ!!サラダに持って来い。このウイキョウと我孫子からの新鮮野菜を堪能してもらうには・・・ピエモンテ料理”バーニャ カウダ”で!!アンチョビとニンニクとオリーブオイルの温かいソースに野菜を付けて食べる料理。野菜そのものを味わってもらうには、この料理!野菜達にこの温かいアンチョビソースをたっぷりつけて・・・ボナペティート!!!シャキシャキした野菜とソースの香ばしい香り&塩味が・・・これこそ相乗効果!!Wで美味しくなる。”バーニャ カウダ”野菜好きの方は是非お試し下さい。麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月25日
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春と言えば、野菜だけではなく美味しい魚介もたくさん!今日は瀬戸内の春"ヨリエビ"が届いた。今が旬のヨリエビ! 朝獲りで空輸便で届いてるだけあってまだピチピチと生きている。このまま素揚げで頭から尾までまるごと食べたい!!そんな気持ちになり・・・早速揚げる。新鮮その物!!透き通っている?かのヨリエビをジュワーッッ!!!と油の中へ外側はカリッと中はフワッとをイメージして。揚がったエビにしっかり塩をふる。旨そ~~~盛り付け。今回はセルクルを使って・・・美しくエビを盛る。料理は美しく!見るからに食欲をそそる!そういう皿をイメージして盛り付ける。最後にレモンを添えて。口に入れると...まずバリッと。そして中から甘~いエビの身。旨いね~ 春を感じるよースキッとした少し華やかさのある白ワインと合わせたくなるね。そう言えば新ジャガあったよねー"小エビと新ジャガのフリット"どうかな??ワゴン前菜によくない?春の醍醐味!!まだまだ続きます...麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月24日
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だんだん暖かい日も多くなってきて春本番!!を感じる今日この頃。我孫子から"青とまと"!!この青トマトは坂巻さん家で収穫したもの!!坂巻さん家のトマトは我孫子の町市場で並ばないと買えない人気トマトです。青トマトは完熟する前に収穫。なので5月頃までの期間限定トマト。このトマト!完熟前にもかかわらず、すでに糖度がしっかりある。恐るべし、坂巻さん家の青トマト。このトマトをサラダで!!シンプルにトマトを美味しく食べてもらいたいので・・・トマトとルッコラと生ハム。生ハムはやっぱり切りたてが1番。切り置きはしない。サラダを作る直前に丁寧にスライス。塩、胡椒、オリーブオイルで味付け。今回、サラダには欠かせないヴィネガーは入っていない。トマトの酸味が程よくヴィネガーの役割をしてくれているのであえて酢は入れずに・・・ちょっと梅を想わせるトマトの歯ざわりとルッコラの風味、生ハムの旨味、全部が合わさった時・・・旨いッッッ!!!!1つひらめいたのが・・・仕上げのEXバージンをお客様が選べるようにしたらどう?「どのオリーブオイルがよろしいですか?」好みのオリーブオイルでサラダを召し上がってもらうこれってちょっといい??オリーブオイルも産地によってぜんぜん味、風味が違います。今度はオリーブオイルネタでブログ書こうかな.....麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月23日
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先週レモンチェッロを仕込んでちょうど1週間!!なかなかいい色になってますね~1週間の間に何回か瓶を上下させる。ちょうど氷砂糖も溶けて全部混ざりあった状態。最後の工程。これを丁寧に濾す。レモンチェッロ完成!!当店ではこの原液に加水して提供している。原液のままではちょっとキツイ?ので飲みやすくする意味で加水する。原液:水=3:4レモンの爽やかな香り。ちょうどいい甘さが後を引くレモンチェッロ。食後をサッパリとしめたい方にオススメです!!この作り方を応用してオリジナルリキュールを作るのも面白いかも・・・そんなことも考えながら食後にもう一度乾杯!!そんな気持ちにさせてくれるレモンチェッロにサルーテ!!麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月22日
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先日のブログで少し紹介しましたが、3月、4月でトスカーナフェア開催している。麻布十番ベルニーニでは、クラシックトスカーナ銀座ビノテーカでは、モダントスカーナをテーマにしてワイン&料理を合わせたフェアを。そこで、ビノテーカのモダントスカーナ料理。ヒントにしたのは、イタリアにある"カランドレ"というレストランのスペシャリテ「海老のパスタ巻き レタスのソース」スカンピに生パスタが巻いてあり、下にレタスのソースがひいてある。ビノテーカでは・・・スカンピに生パスタを巻いてフリットにするまでは同じ。ソースを工夫することに。まず、スカンピに生パスタを巻いてフリットにする。パスタはカリッと海老はふんわりと揚げるイメージで...ん~~ イマイチ美しくないねー料理は美しくなければいけない。今度は丁寧にパスタをスカンピに巻く。ソースは3種類。イタリアの国旗をイメージして・・・スカンピのフリット モダントスカーナ風見た目にも楽しい皿が完成!モダンワインとモダントスカーナ料理(ビノテーカ)伝統的ワインと伝統的トスカーナ料理(ベルニーニ)"春のトスカーナ紀行"今年の春はこれで決まり!!麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月20日
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美味しい豚肉を求めて・・・山形から三元豚を送ってもらった。"三元豚"とは・・・3つの品種を掛け合わせた三元交配で生まれた豚。肉質を重視し、ランドレース、デュロック、バークシャーを交配。柔らかいのに歯ごたえがあり、脂はあっさりしているが甘みがある。これが三元豚!しっかりと着いた脂身と黒豚を思わせる赤身がかった肉。きめの細かい肉質がなんとも言えません!!この三元豚をグリルに!肉に塩、胡椒、自家製スパイス...脂身からグリル板へジューッと脂の焼けるいい音がする。香ばしく肉の旨みを最大限に出すイメージで焼き上げていく。肉を裏返したら、ハチミツ、ブランデー、八角で作ったシロップをぬり、上からローズマリーのアッシェを。これで香りと旨みが倍増!!あとは、焼き過ぎない。ジューシーな焼き上がりをイメージしてフィニッシュ!!ナイフを入れてみる。見るからにジューシーな焼き上がり。ローズマリーとスパイスの香りが上がってくる。旨そ~~~これにオリーブのペーストを添えて。昨今ブランド豚が色々と出て来ていますが・・・スペイン イベリコ豚も旨いが山形 米沢産の三元豚も試してみる価値あり!です。ぜひ1度!!!麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月18日
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先日山形から蔵王牛のスジ肉が届いた。このスジ肉はトスカーナワイン"サンジョベーゼ"煮込みに!今回トスカーナワインを使ったのは、これからベルニーニ&ビノテーカでトスカーナフェア題して”春のトスカーナワイン紀行”をやろうと思っているので、それにちなんで・・・(このフェアは後日紹介します!)この約5時間かけて煮込んだ蔵王牛スジ肉のサンジョベーゼ煮をどう食べさせるか??今回は・・・ リゾットに!!当店では20kgのパルミジャーノで仕上げるリゾットが名物となっている。その名物の1品としてこのスジ煮込みを!シンプルなパルミジャーノのリゾットの上にこのスジ煮込みを上からのせる。ちょっと新しい感じのリゾットをイメージして・・・早速試作。まずベースのリゾットを作る。当店ではリゾットをいきなりチーズに入れるのではなく、チーズを削ってからリゾットをチーズに入れている。こうすることによってよりチーズの風味&味がするリゾットに。これが、オープンからの試行錯誤の結果。皿に盛り上からスジ肉を!! さてこのリゾットの味は・・・トローッとしたスジ肉と少し歯ごたえのあるリゾットがなんとも言えないマリアージュ!!このリゾットは前菜の次に食べるのではなく、シメに食べたい!!そんな仕上がりに。と言うことでこれからビノテーカでは、シメリゾットを提案します!!!皆さんシメリゾットはいかがでしょうか??麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月17日
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今日はSalsiccia (サルシッチャ)!!自家製のソーセージです。当店オリジナルスパイスを利かせた軟骨入りサルシッチャ。ワインのお供に・・・まず、豚の荒挽き肉(5mmの挽き肉)。だいたいスーパーで売っている挽き肉が2mm。なぜ、5mmか??というと、食べた時の肉の食感を残すため。ジュワーッとジューシーで肉々しいサルシッチャをイメージ!!挽き肉1kgに対して 塩 1.2% 黒胡椒 0.1% スパイス0.5% ニンニク1個(すりおろし) レモン又はオレンジの皮 1/2個 100gイベリコの背脂 100g豚軟骨豚軟骨を入れることによって食べた時の食感が面白くなる。軟骨はクールブイヨンで約3時間位柔らかくなるなでボイル。細かく刻んでサルシッチャに!材料を合わせる。味の強弱をなくすため、まず肉を広げ全体にスパイス&塩をふる。次のポイント:ネチネチ練らない。粘りを出してしまうと求めている食感にはならない!肉を寝かせていよいよ腸詰めにする。豚腸を用意。腸詰めのポイント:空気が入らないようにすること 肉を詰めすぎない肉を詰めすぎると焼いた時に破裂する原因になってしまう。 完成!!あとは、香ばしくグリル!!!ブチッとジューシーーーー噛むにつれて肉汁がジュワーと出てくる。鼻からぬけるスパイスの香り。軟骨が時々コリコリと食感を与えてくれる。旨いッッッお好みで...粒マスタードでどうぞ!!それからお好みのワインも・・・サルーテ(乾杯)!!!麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月16日
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レモンチェッロとはイタリアのレモンのリキュール。食後にクイッと。。。飲む食後酒このレモンチェッロを当店では自家製で!レモンは広島県瀬戸田町から送ってもらう。瀬戸内海に囲まれている瀬戸田町は海の幸の宝庫なのはもちろんだが、柑橘類もたくさん生産いているフルーツアイランド!レモンも特産品の一つ。(瀬戸田町の宣伝みたいになっていますが・・・苦笑)美味しい有機レモンが届きました!! いつもお世話になってます...<LIMONCELLO>スピリタス 1Lレモン 20個氷砂糖 1kg まず、レモンを絞る。レモンは苦味が出ないようにひねりながら絞るのではなく、押して絞る。ちょっと力仕事??これも美味しいレモンチェッロにする為・・・大きめの密封容器に、レモンの皮、果汁、氷砂糖、スピリタス。この自家製レモンチェッロを作り始めた頃はスピリタスではなく、ホワイトリカーを使っていた。が・・・このリキュール作りには、スピリタスがおすすめ!!味わいがクリーンな仕上りになり、レモンの成分もよく抽出できる。お試しの際は是非スピリタスで!経験が語ります!! これで約1週間漬ける。1週間後が楽しみですね~あとは最後の工程を残すのみ。仕上りはきちんと報告します!瀬戸田有機レモンのレモンチェッロ!絶対旨い!!はず...麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月15日
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島根県松江市から"シラウオ"が届いた!!松江市宍道湖と言えば極上シラウオ!!日本海から春の香り・・・シラウオ透き通るような白で輝やいて見える。美しい・・・春を感じさせる食材がどんどん入ってきますね~このシラウオをどう食すか??シンプルにフリットでシラウオを堪能しようでは。シラウオにはまず軽く粉をしてからフリテッレに通して油の中にジュワーッ!!中温で約1分位揚げる。シラウオが立っているかの様な揚がり旨そ~本日はトラハゼとシラウオの抱き合わせで!ふっくらとしたシラウオとさっくりとした衣がベストマッチ!旨いね~キリッとした白ワインが飲みたくなってくる。やっぱり美味しい料理があると美味しいワインがほしくなりますよね。まだまだ春の素材入荷中!!麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月14日
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今日は瀬戸内からワタリガニが届いた!!800g強のワタリガニさてこのワタリガニは・・・パスタ??まずワタリガニを蒸してほぐし身に!甲羅をあけると中に"ウチコ"がいっぱい!!!この時期のメスにはウチコが入っていて、今のメスワタリガニは絶品!!身の部分も今が一番美味しい!卵を産んでしまうと・・・身までスカスカになってしまう。丁寧に身をほぐしていくと身とウチコが半々位。ここに"サーレ・マリーノ"、黒胡椒、トマトの汁。旨そ~~まず、カニを試食。濃厚!!ウチコがよりカニの味を濃厚にしてくれている。喉の奥に残るコク。。。旨いねーこのカニをワカメを練り込んだタリオリーニに!!タリオリーニを茹でて冷やす。皿にパスタを盛り、カニ、トマト、イタリアンパセリ、EXバージン「瀬戸内"活ワタリガニ"とワカメを練り込んだ冷製"タリオリーニ"」どことなく春の香りがしてくるような一皿に・・・麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月13日
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店で使っている魚介類は瀬戸内又は北海道から空輸便で送ってもらっている。今日は瀬戸内から生ワカメが届いた。すごく立派なワカメ。早速湯がく。湯に入れた瞬間にサーッと色が鮮やかな濃い緑色に変わっていく。実に美しい~ そして磯の香り。。。食べてみると、コリコリ?とでも言いたくなるほどのいい食感ある。やっぱり新鮮採れたて生ワカメは違いますね~さてこのワカメをどんな料理にするか???いつものようにスタッフに聞く。「このワカメ、どうやって食べたい??」ワカメと言えば・・・ワカメ酢、魚と一緒に蒸す、ワカメサラダetc...今回この生ワカメはワカメを練り込んだ手打ちパスタ"タリオリーニ"まず、ワカメをペースト状にする。強力粉にワカメペースト、卵、水、粉に対して1%の塩でパスタを練っていく。しっかりとパスタを練っていく練り終わったらパスタ生地を休ませて、いよいよパスタマシーンでのばす。生地を何回かパスタマシーンに通しながらパスタをのばしていく。ちょうどいい厚みになったところでカッターで切る。さてこのパスタをどんなソースで食べるか??春の香りがしてくるようなパスタ考案中!!!麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月11日
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だんだん暖かくなってきて本当春の訪れを感じさせる。(今日は雨で寒いんですけど・・・苦笑)店で使う野菜は我孫子から直送。この季節は色々な野菜が届くので野菜が届くことが待ちどうしい。今日は野生のタンポポがダンボールに入っていた。春野菜"タンポポ" この季節新芽が出てくるのでその新芽を食す。Insalata di Primizze~春の野草サラダ~サラダにする野菜は新芽のタンポポ、からし菜、新玉葱、アンディーブetc...6種類位。ニンニクをスライスにしてEXバージンでガーリックオイルを作る。熱いオイルを野菜達にジュワーッ!!ニンニクの香ばしい香りが立ち上る。ン~~<熱いオイルをかけることがポイント>塩、白胡椒、白ワインヴィネガーで味付け。この時塩、胡椒はしっかりと!サラダを皿に盛り真ん中に温泉卵を。さらにパルミジャーノのスライス。完成!Insalata di Primizzeこのサラダは温泉卵をくずして全体にからめて食べる。卵のトローッと感がたまらない!!温泉卵の魅力!!全体によく卵が絡まったら試食。タンポポの苦味を卵がマイルドにしてくれている。春を感じるサラダに!!ただ、もう少しシャキシャキした野菜が入っていたほうが美味しいかも・・・サラダに使う野菜の割合は研究する必要あり。イタリアではこのサラダにラルドが入る。麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月10日
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先日仕込んだ仔羊のラグー。ソースをねかせてちょうど味も馴染んできたところだろう。さてこのラグーをパスタに。今回は"キターラ"と言う手打ちパスタと合わせることにした。キターラは伝統的な手打ちパスタで、このパスタを作る道具キターラ(ギターの意)を使う。断面が正方形でしっかりとコシがあるモッチリとしたパスタだ。ソースの具材としてパプリカを。オーブンでローストした。早速ソースと合わせてみる。ソースにトマトのシュエシュエを入れたタイプ。ソースをブロードでのばしたタイプ。この2つの作り方で試してみる。トマトを入れたほうは・・・ソースがあわくなってしまった?!せっかくパンチのあるソースがーなんだかイマイチ。次にブロードでのばしただけで作ってみる。ソースにパプリカ、イタリアンパセリ。茹で上がったキターラをソースに合わせ、仕上げにスライスにしたペコリーノチーズとEXバージンオイルを!パスタにソースがちょうどよく絡んでいて、パスタの表面が輝いて見える。オイシソー!! ん~~色っぽいねー早速試食。旨い!!イタリアのラグーを思い出させる様ほんのりと口に広がるクミンの香りと羊肉、ペコリーノチーズすべてがベストマッチ!麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月09日
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「カナダ産ダンジネスクラブ」日本ではイチョウガ二とも言う。甲羅がちょうどイチョウの葉のよう一匹1kg弱ある結構大きいカニこのカニを使って料理を考えてほしいとある人から依頼。なので今回は店のメニューとは別で考えることに・・・このカニをどんな料理にして食べるか??「みんなどうやって食べたい?」カニと言えば・・・茹でカニ、カニピラフ、カニコロッケ、パスタ、カニ春巻き・・・とりあえず1匹を蒸すことに。試食。足のほうは、大味でちょっと味が抜けたような感じ。身は甲羅のしたの方が旨いね。身の繊維は毛蟹のように繊細。思ったよりは身が入ってないかな...さてこのカニは。。。カニポテトサラダ菜の花とトマトと層にしてセルクルで抜いた。春を感じるね~~炒めてみると。一回揚げてからニンニク、生姜、唐辛子、醤油、酒で。ジャーーーー!!!なんとも言えない、いい香り香ばしくて食欲がそそられてくる。ん~これはビールですね。次はカニコロッケカニ&ジャガイモ&ベシャメルクリームのコロッケこれに辛いトマトケチャップ。閉めはカニピラフピラフと言うよりチャーハン。以上、カニコース。一番好評だったのは、炒めたカニかな~ホンとビールにピッタし。麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月08日
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今日は山形から蔵王牛ホホ肉が入荷!!前回の鴨肉に続き、自家製ハムを仕込むことに・・・今回は低温でじっくり茹でたボイルハム。まずはソーミュールに3日間肉を漬ける。肉はソーミュールに漬けることによって形状変化をしてくる。美味しいハムが・・・<ソーミュール>水7Lに対して塩 10% 砂糖 2% スパイス1% (今回スパイスは7種類使用)3日間漬けた肉をいよいよボイルの工程7Lの水を70度まで温める。70度にキープした湯でじっくり10時間。温度は絶対にキープ!!10時間後の肉達!冷めたところでナイフを入れてみる。いい色をしてるじゃないですか!!!!中心部からジューシーな感じが。。。早く口に入れたくなってくる。早速スタッフ全員で試食。今回のハムの出来は・・・食感は柔らかくて、スパイスの香りが口の中で漂う。ただ、もう少し塩気があったほうがもっと美味しいのでは・・・とみんなの意見。また次への課題。こうして美味しい料理が出来ていく。いつもより良い物を追求して。今回の蔵王牛ホホ肉の自家製ハムは粒マスタード風味のゴボウサラダとルッコラを合わせて。麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月07日
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骨付き仔羊モモ肉を4本入荷!!ラグーを仕込むことに。まず、どんなラグーを仕込むのかイメージを作る。白ワインを使うのか、赤ワインを使うのか・・・スパイスは何を使うのか、ラグーの仕上がりをイメージする。まず、肉から骨を外す。外した骨でフォンを炊く。次に玉葱、人参、セロリ、白葱をニンニクの香りを付けたたっぷりのオイルで炒める。この時、野菜の甘みと香りを引き出すように!野菜ひたひたより少し多めの白ワインアルコールをとばしブーケガルニを。ここにフォンを入れる。みんなで味見をする。旨い!!(みんなで!)きちんとフォンが炊けていたので肉がまだ入っていないのに美味しいエキスがいっぱいの汁に!!肉を焼く。小口に切った肉を塩とスパイスで30分マリネ。サラダ油をひいたフランパンで焼く ジャー!ジャー!ポイント:肉を焼くときは強火野菜とフォンの入ったソースを沸かしてから焼いた肉と肉汁を入れる。ソースを沸かさずに肉を入れると肉が出がらしのようになってしまい美味しいラグーは炊けない。これから2時間じっくりと炊いていく。2時間後が楽しみだ。今回はアラブっぽさ、南っぽさを出すためにスパイスは"クミン"を使う。口に入れたときにフワッとクミンの香りがするイメージで仕上げにクミンを!!麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月06日
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毎日毎日、「今日、デギュスタシオンない?!」これが日課だ。デギュスタシオン=味見をする。どんなお皿がお客様のところに運ばれているか。味のテイスト、盛り付け、ボリュームetc...今日はチーズを。テーブルチーズは業者にお願いをして何種類かおすすめをお店に持ってきてもらい、その中から状態のいいものをセレクトして買うことにしている。チーズには、バケットを。チーズにパンは欠かせない。バケットにチーズをのせて食べてみる。何かいまいちピンッとくるものがない。バケットではなく・・・違うパンのほうが・・・全粒粉を使ったパンはどうだろう???「メガネ!全粒粉のパンをやろう!!」全粒粉3:強力粉7の"全粒粉パン"<パン作りのポイント> 発酵と折込の作業メガネ作!全粒粉パンの出来は?!外側はきれいなキツネ色をしていて中の気泡も細かくフワッとしている。香りは粉の甘い香りと外側の香ばしい香りがベストマッチ!上手く焼けてるね~このパンをまず"自家製地鶏レバーのパテ"で。スライスの厚み&焼き具合を色々試してみる。パテとパンのバランス。スライスパンの厚み一つでチーズやパテの味わい方が違う。*薄いパン パンの良さがまったく消える。 せっかくの全粒粉パンが・・・*厚いスライス 粉の甘味や風味はよくいきている。 しかしチーズやパテと合わせると・・・色々試すことによって本当によくわかってくる。これがデギュスタシオン!!!結果、3mmに切り2分20秒オーブンで焼く。これがチーズ&パテを一番美味しく食せる!!日々デギュスタシオンをしながら旨いものを追求している。パン一つにしても・・・まだまだ 美味しい物を考案中!!麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月04日
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今日は2日前に仕込んだ鴨の低温ハム。塩とスパイスに漬けておいた鴨肉が・・・肉をバットから取り出す。次に丁寧に塩とスパイスを取り除いてあげる。まず、肉の匂いをかいで確認。いいー香りがするじゃないですか!!柔らかいスパイスの香り鴨肉の熟した香りなんとも食欲がかきたてられてくる。。。これだけでも何かワクワクするものを感じる。次に皮目だけを香ばしく焼く。フライパンにジュワーッッッ鴨の脂が焼ける。香ばしい香りが立ち昇る。これだけでもおいしそーーー鴨肉をジップロックに入れて真空に。この工程は我がスタッフ"メガネ"がストローで真空に!!思いっきり吸って、吸って、吸って・・・この作業は誰が見ても苦しいはずなのに、メガネの口からは「空気が美味しい!!」最後の工程58度のスチームオーブンで45~50分さぁさぁ、自家製鴨の生ハムが出来上がります。鴨肉は色が大切!ナイフを入れてみる・・・どうだ??!!いい色をしてるじゃないですか!!!鮮やかな赤ピンクとでもいいましょうか?!味わいは。。。・・・少し塩がきついかなー?肉自体はジューシーさ。香り。充分旨みを感じる。ただ少し塩分が気になる。どこを改善するべきか??次は・・・まだまだ自家製ハム造りは続きます。今回この鴨の低温ハムはフランス産ホワイトアスパラガスと抱き合わせることに。シャキシャキのグリルしたホワイトアスパラと鴨の生ハム。ん~~、ワインが飲みたくなってくる。(仕事中ですけど・・・)麻布十番"ベルニーニ"&銀座"ビノテーカ"人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月03日
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そろそろ春野菜が色々と出回る季節となって来た。そこで!これからどんどん美味しくなる"キャベツ"に注目!!春キャベツはシャキシャキ感と甘味のある柔らかい葉。とりあえずそのまま食す。ん~旨いね!!キャベツといえば・・・定番 それでは普通すぎ。何かスペシャル感がほしい。アンチョビではなくカラスミと合わせてみては・・・早速、試作。春の香りがするイメージでスキッとしたパスタを目指す。まずはソース。アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノを。弱火でゆっくり香りを引き出す。ニンニクのいい香りが漂う。目指すはキツネ色。ブロードを入れ、塩、黒胡椒で味付け。パスタを茹でる。時間差でキャベツも入れ一緒に茹でる。チンチンに沸いたソースの中に茹で上がったパスタ&キャベツを!!皿に盛り、上からカラスミパウダーとスライス。仕上げにEXバージンオイル。見た目は申し分なく、美味しそう。試食。フォークを入れた瞬間にカラスミの香りが立ちのぼった。早くパスタを口に運びたくなる香り!!しかし、食べてみると少しショッパイ?! 何がショッパイ??ソース??キャベツ??スタッフで色々意見を出した結果・・・次はソースに塩を入れるのをやめて作ってみることに。2回目の試作。先ほどの手順で・・・今度はソースに黒胡椒だけ入れる。やはり今回も見た目は申し分なく、春を感じさせてくれる一皿に。早速、試食。今度は!!ん~~旨いッッ!!キャベツとカラスミと黒胡椒が絶妙。ちょっと茹ですぎのキャベツが柔らかくて甘くて、これぞ"春キャベツ"今日からオンメニューですね。まだまだ春のメニュー考案中・・・麻布十番”ベルニーニ”&銀座”ビノテーカ”人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月02日
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<ベルニーニ&ビノテーカ>"ワインに合う前菜""ワインが飲みたくなる前菜"店の定番となる料理!!色々な案から・・・ "鴨の自家製生ハム" を仕込むことに。まずは第1段階。"塩漬け"生ハム造りに欠かせない最初の工程。ここの塩梅が非常に大事!!♪♪それが一番大事♪♪塩とスパイスで2日間マリネ。肉量の3%の塩とスパイス。ここで生ハムの味が決まる。(計量はしっかりと正確に行う。)これを丁寧に肉全体にまぶす。<ポイント>ここでは鴨の旨みを引き出すための香り付けなのでスパイスはホールで使う。スパイス:クローブ、ローリエ、ジュニパーベリー、 シナモン、ナツメグetc...この間肉に塩と香りが入り込み、肉の中からグルタミン酸が生まれてくる。2日後の鴨が楽しみだ。色々なスパイスの香りがするおいしい鴨になっているはずッ!!人気blogランキングへblogランキング参加中!クリックお願いします!!
2006年03月01日
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久々の更新になりますが・・・これからベルニーニ3店舗の日々の奮闘をブログとして書いていこうと思います。メニューの考案から出来上がるまでをスタッフ目線で書きます。料理の楽しさ、面白さが伝わるといいですね。。更新はお店の定休日:日曜・祝日以外は日々していきます。これからよろしくお願いします!!
2006年02月28日
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去年、11月11日に銀座7丁目にオープンしたのがビノテーカ ワゴン!ホームページはこちらビノテーカとは・・・イタリア語でワイン"VINO・ビーノ"とワインバー"ENOTECA・エノテーカ"この2つの要素を合わせて"VINOTECA・ビノテーカ"新しいスタイルのイタリアワインレストランです。コンセプトは・・・ワゴンによる見て選べる料理ワインはイタリアワインを常時100種類以上用意!開放感のあるテラス席、ゆったりくつろげる個室で・・みんなで楽しくイタリアワインを飲もう!!まずは、メンバー紹介”ボス” 現在イタリアン3店舗のオーナーシェフ。キッチンスタッフ3人”ミスチル”桜井さんに似た?去年の春イタリアから帰ってきた若手シェフ”サンチャ”名前のとおり三軒茶屋に住んでいる。パスタ担当。”メガネ” デザート&パン担当。カツゼツが悪いのか??イマイチ何を言っているのかわからない・・・ヤツ。ホールスタッフ”坊主” 去年ソムリエ試験に見事合格!!これからワインをバリバリ売っていくでしょう。”ネエサン” 今年三十路を向えるソムリエールこの6人でビノテーカは日々奮闘中です。その他、麻布十番”ベルニーニ”、横浜・青葉台と追って紹介していきます。
2006年02月20日
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昨日フランスから届いた"黒毛地鶏"。この地鶏を美味しく食べるには・・・
2006年02月14日
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