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2009.05.18

パテブーム到来！？食感が楽しいいろいろ内臓のパテと、いろいろお豆＆雑穀＆ソーセージのパテ

テーマ：これ、美味しいから食べてみて！！(635)

カテゴリ：東西欧風・ワイン向き料理

ある週末のディナー。「いろんなものをちょっとずつ」系でした。

090516ディナー

カリカリトースト（６枚切りを半分の厚さに切った後、８等分）、チーズ盛り合わせ（レッドチェダー、ビール入りチェダー、グラナパダーナ、熟成ミモレット、カマンベール。中央はレーズンです）、ブロッコリーと玉ねぎ・ブラックオリーブのオムレツ、サラダ、ちょこっとだけ取っておいた鴨肉のラグーソースパスタ（好きなんですよねー鴨のラグー。大根と椎茸を角切りにして入れるのが好き！）、それにきゅうりとスモークサーモン、海老のゼリー寄せとパテ２種類。このお皿だけをアップにするとこんな感じ。

090516前菜のお皿

この日、最も手間をかけて作ったのがこのお皿の３品です。

と言ってもゼリー寄せは簡単。
市販のオニオンコンソメスープをお湯１８０ｃｃで溶き、少量の水でふやかした粉ゼラチン１/２袋（１袋で３００ｃｃ分の場合。少しゆるめにします）と白ワイン少々を加えてゼリー液をつくり、後はそれぞれの容器（ちょっと水で濡らしておきます）にサイコロ型に切ったきゅうりとサーモンを適当に散らし、冷蔵庫に入れて少し固まったところで茹でた小海老を２尾ずつのせ、後は全体的に固まるのを待つだけ。本来は野菜のコンソメを使うとよいのでしょうが、なかったのでオニオンスープで代用。それでも結構美味しいので満足です（いや、後日かいましたけどね野菜コンソメ＾＾；）。

でもでも、今日の主役はコチラ！

豚肉のいろんな部位を使った、主に内臓肉のパテ （豚のハツ、レバー、ひき肉、トリッパと卵・つなぎにパン粉とじゃがいも使用）。赤ワインと梅酒、ローリエとナツメグ・タイムで臭みを消しました。

いろいろ豚肉のパテ

断面を見てもにぎやかでしょう？＾＾食感がいろいろ楽しめて、内臓好きの我が家にとっては最高のメニューです。

作り方は、上記のいろんなお肉を合わせて２５０ｇぐらい、食感を楽しむ意味で粗く刻み、マッシュしたじゃがいも小１個分、卵１個、パン粉少々、赤ワイン４０ｃｃ、梅酒大さじ１、ナツメグ・タイム各少々、塩２～３つまみと黒コショウをよく混ぜて型に詰めてローリエ２枚を載せ、上部をホイルで覆い、１５０℃のオーブンで４０分蒸し焼きにします。粗熱がとれたら、上から重石をかけて冷蔵庫で２～３日。お肉が締まって美味しくなります。この分量で厚めの４切れ分ぐらい。２人なら２～３回分です。

それと、これも食感マニアのダンナさん大喜びの いろいろお豆＆雑穀のパテ 。豆はこの時家にあったひよこ豆、金時豆、レンズ豆、白いんげん豆を使いました。味出しにはコロコロ切ったソーセージを使用。こちらもつなぎにじゃがいもを使ったら、なんだかすごくおなかの膨れる一品になってしまいました（笑）

いろいろお豆と雑穀、ソーセージのパテ

これも断面が楽しげでしょう？
こちらも簡単です。豆は乾燥なら戻して茹で、缶詰なら軽く洗って、全部で２５０ｇぐらいにし、上記同様マッシュしたじゃがいも、それに雑穀（最近流行の「お米に混ぜて炊く」タイプのを使いました）大さじ２ぐらいをお湯で戻したもの、玉ねぎのみじん切り１/４個、パセリのみじん切り、タイム、塩コショウを混ぜて型につめ、ラップをかけてレンジの「中」で５～７分蒸します。これは寝かせる必要がないので、冷えて形が落ち着いたら食べごろ。ソーセージの代わりにベーコンやハムを使ってもよいと思います。或いはそうした肉類を入れなくとも、いい塩を使えば豆と雑穀の味だけで十分美味しいんじゃないかなー。

これ、翌日黒パンにのせて食べたらすっごく美味しかったです！

パテ、保存を目的とせず、ワインのお供或いは前菜の一品として考えるなら、材料の選択がかなり自由になります。食感マニアとしては、まだまだ幅が広がりそう♪ちょこっと残っても、翌日のお昼にサンドウィッチの具にしたり、オムレツに入れたりできますしね。
今後もいろんなパテを試してみたいと思います！＾＾