あやバーバの日めくり日記

我が家の手作り塩麹

塩麹はどうして作るのかと良く聞かれる。麹２００ｇに塩を７０ｇを和えてよく揉み込んでしっとりとしてきたら水を５０CC加えて厚手の食品用に使っても良いビニール袋に入れて口を緩く縛り倒れてもいいようにタッパーの上に載せて常温の部屋に置きます。毎日数回揺すって対流させます。1週間から十日で出来上がりますが一月くらい経った物は味も香りもまろやかです。出始めた新キャベツの細切りと和えコールスローがおいしいです。雑菌が入らないように厚手ビニール袋を使っています。

醤油の実　手作りです

麹がブームですが田舎育ちの私にとっては今更の感じです。この「醤油の実」は昔から農家で作っていた作り方で麹・麦麹・煎り大豆を使った物です。麹の甘みを利用した冬場ならではの保存食です。酒の肴・ご飯のお伴においしいですよ。

山菜の季節も終盤

親友の「初子ばあちゃん」から山ウドがどっさりと送られて来ました。今年は気ぜわしくて一度も山菜採りに行けませんでした。代わりいハッちゃんから入れ替わり立ち替わり山ふき・蕨・ウルイ・木の芽・酉足が送られて来て連日の山菜三昧を送ることが出来ましたがちょっぴり山菜採りにいけなくて残念です。芹摘みと山蕗はまだ採りに行けそうなので機会をうかがっています。

鍋で焼くチーズケーキ

十連休中、三回もコノケーキを焼いてしまいました。土台の材料と中に入るクリ－ムの材料を混ぜて一緒の鍋で焼いてしまう超簡単で技術入らずのチーズケーキです。重量も８００ｇもあり、食いしん坊さんの集まりでも満足のボリュウムがあります。外側のクッキー生地のさくさく感が好きです。

米粉のロールカステラ

米粉も以前よりは粉末がきめ細かくなり、薄力粉と同じように扱えるようになりました。旬の苺をナマクリームと一緒に巻き込んで手作りロールケーキを作っています。

「鳴子ユリ」が食べられることを知りました。

庭先の「なるこユリ」の新芽が伸び始めて来ました。生を受けて六十四年、「鳴子ゆり」が食用になるとは知りませんでした。おそるおそる湯がいて食した次第です。茎はおひたしに葉先は辛子醤油和えに。甘くアスパラガスに似た食感を初めて味わったしだいです。

ねぎの収穫と朴葉風焼き味噌

今年は台風の直撃がなかったので長ネギが大豊作です。細目のねぎを小口切りにして酒・味醂・ニンニク・かつお節粉・味噌でよく練り合わせてねぎ味噌を作っています。これだけでもおにぎり・ラーメンのスープや野菜炒めの調味料として充分に活躍してくれますが、薄いい皿に入れてオーブントースターで焦げ目を付けた朴葉味噌風の焼き味噌は熱々をそのまま酒の肴にしたり・お茶漬けにのせたり、生野菜に添えたりと大活躍してくれます。

イチジクのジャム作り

気温が下がったり、雪を冠ったりしてしまった無花果はもう熟してはくれませんが私はこの時期を待っています。イチジクを栽培している農家の方から分けていただいてジャムを作っています。皮を剥いて四分割した無花果にタップリのレモン果汁をいれて弱火でとろとろと煮ると真っ赤な苺と見紛う色に変わってきます。重量の三割の砂糖を入れて練り上げます。ホムベーカリーで焼いた焼きたての周りパリパリ中モチモチパンにのせていただく味は最高に美味しいです。半分林檎を入れたミックスジャムのサーモンピンク色がきれいです。ヨーグルトに添えていただいています。

大豆の収穫ともち豆を煮る

ハザに掛けて乾燥させた豆木を使わなくなったおおおきな木樽に打ち付けて大豆の脱穀をしています。「カラカラとんとん」とあちこちの庭先から軽快な音が小春日和の空に響きます。収穫したばかりのもち豆は湯掻いただけでいただいています。甘くほっくりとしていて噛む度にしみじみとした味が伝わってきます。いくら食べても飽きない味です。

「八珍柿」の渋抜き

今年は摘果が上手くいって「八珍柿（別名おけさ柿）が大きく実って１７０ｇくらいに成長しました。この柿は渋柿ですのでこのままでは食べられません。大きいものは「果実酒用のブランデー]を蔕に浸けて渋を抜き小さなものは皮を剥いて干し柿にしています。７～８個を厚手のビニール袋に入れてきっちりと袋を閉じて箱の中へ。５日間、冷暗所においてからビニール袋から出してアルコールを飛ばしてから冷蔵庫の野菜室に保管しています。この時点ではまだ完全に渋は抜けていませんが後、二日で完全に甘くなります。こうして保存すると三週間は硬いままで保存できます。長くビニール袋に保存しておくと直ぐに軟らかくなってしまいますので要注意。軟らかくなってしまったものは沢庵漬けにいれています。

おかゆを炊く

風邪気味なので新米コシヒカリでおかゆを炊いてみました。好みの硬さのおかゆはお米１に対して水７～８にして沸騰してからは弱火で１５分。１０分蒸らしてからいただきます。硬さと熱さがお好みになっています。ふわ～とろ～として新米の甘みが口の中いっぱいに広がります。副菜もあまり必要としません。

茅葺屋根とハザカケ米

棚田の稲刈りをした跡がとっても芸術的です。

餅入りねぎラーメン

台風一過、被害らしいものは何もなくて幸いでしたが何でもかんでも押し込んでしまったので元に戻すのが大変です。お昼ごはんはありあわせの半生ラーメンに味付きメンマ・白髪ねぎに切り餅入り。半熟卵を作るのも面倒なので真ん中に落とした卵に熱々スープをかけて。白髪ねぎとニンニクチップで体が温まります。

サツマイモ堀り

明日から雨の予報なのでサツマイモ堀りをしました。「紅東」「金時」「紫芋」「安納芋」と欲張って四種類作付け。「紫芋」は毎年形の良い芋が一株に５～６本は付いて大豊作。反対に「安納芋」は花が咲いて形もイマイチ、味もイマイチ。南国の芋は雪国にはむかないのかも。　　　　

ハザ架け

刈り取られた稲はハザ架けにされ自然乾燥した後、脱穀して更に乾燥機で仕上げ乾燥をします。11月に稲刈りに参加した人に新米が配られます。

棚田の稲刈り

里山の棚田で稲刈り。慣れない作業に皆、へっぴり腰。

秋の枝豆　肴豆

秋の枝豆が盛りです。肴豆と言う品種です。甘みがあって産毛が白くてとても香の良い枝豆です。この枝豆を餡にして作る大福餅も秋ならではの味覚です。

山萩が満開

山萩の花がこぼれるように咲いています。蜻蛉も山から下りてきてススキの穂に羽根を休めて秋の深まりを感じます。

新米とお切り込み

今朝は秋やさいの粕漬けをしています。昨年漬けた白瓜の粕漬けと神楽南蛮をあわせて微塵切りにして塩昆布を混ぜてお切りこみを作って見ました。炊きたての新米の上に乗せていただく味は格別です。昔ながらの百姓の味です。

新米の季節到来

新潟平野で稲刈りが始まりました。今週末には新米が食べられそうです。

干し野菜作り

どんどん収穫できる夏野菜を太陽のチカラを借りて干し野菜にしています。意外とお料理の難しい薄紫の縞模様の茄子と黄緑色のなすも干してカレーに入れると甘みと生で使ったときとは違ったコクと旨みを引き出してくれます。用途に合わせて切り分けて干しています。キュウリの薄切りと茗荷を干して梅干の赤い汁に漬け込んだ即席柴漬けや刻んで干したセロリとセロリの葉の佃煮は温かいご飯やお茶漬けのお相手に絶品です。是非おためしを。

夏野菜のスープ

長雨続きで元気のなかった夏野菜が元気を取り戻してきて連日夏野菜の収穫に追われています。干し野菜作りにも熱がはいります。まずは新鮮な夏野菜、玉葱・パプリカ・ジャガイモ・白茄子・セロリ・シイタケを全て五ミリ角に切って煮込み茹でた春雨と小口きりのねぎを散らして仕上げています。味付けは固形コンソメと塩・胡椒で。月桂樹の葉は必ずいれています。香と風味が引き立ちます。春雨をマカロニに替えて手作りベーコンの角切りと湯剥きしたミニトマトをいれてケチャップとすりおろしニンニクで味をととえるとミネストローネ風のスープに変身します。

ど根性ミニトマト

長雨で息も絶え絶えのミニトマトの脇芽を植木鉢に挿したものがニメートル近くに成長し七段に実を付けています。鶉の卵より一回りも小さい実ですが一段に二・三十個は実っています。

茗荷のピクルス

庭先に茗荷の花が咲いてきました。花が付き始めると茗荷の実は痩せてきますので大急ぎで収穫して甘めのピクルスにして長～く食べています。砂糖と酢の割合を同等にして煮溶かした後に月桂樹の葉・塩・胡椒・ナツメグをお好みにいれて茗荷に熱いうちに注ぎます。冷めたら漬け汁だけ煮詰めて熱いうちにかけるを数回繰り返してお好みの甘さに仕上げます。キュウリを蛇腹に切り込みを入れたものを同じ方法で漬けたピクルスも美味しいですよ。

あけびが熟す季節になりました。

お隣のおじいさんからアケビを戴きました。我が家のアケビは今年は一個も実をつけませんでした。アケビの皮の肉詰め料理にトライしてみようと思っています。

スクナ南瓜

スクナ南瓜がこんなに大きくなりました。収穫までもう少し。へちまと同じ姿です。「こんなのほんとに食えるかね。」と言う方もいらっしゃいますがとっても甘くてホクホクして美味しい南瓜です。完熟しそうなものが七本実っています。

四季なり苺がなっていました。

今日はやっとお天気になったので畑に行ってみました。なんとなんと四季なり苺が実っているではありませんか。

スクナ南瓜がこんな形に！

種から育てた「スクナ南瓜」です。糸瓜状の形が本来の姿ですが、栗かぼちゃが細長くなったようなものと糸瓜状のものと半々です。十数個が柿木からぶら下がったり地面に横たわったりと賑やかです。蔓も延びに延びて２０メートル四方に蔓延っています。

朝焼け

「おはようございます。」とても綺麗な朝焼けと日の出です。お天気は下り坂です。

棚田の田植え

棚田の田植えに行ってきました。総勢約百名。棚田のオーナーになりました。 

ラッキョウの溜り漬け

ラッキョウが店先に並ぶ季節になりました。根と葉を取って綺麗に始末したラッキョウに味噌作りの時に出来た溜り醤油をひたひたに入れて鷹の爪・昆布を入れたラッキョウの溜り醤油漬けを作っています。漬けかけの辛味の有るラッキョウも美味しいのですが、目的は漬け汁です。これからの季節に欠かせない冷奴のかけ醤油として欠かせない味です。鼈甲色に漬かったラッキョウを微塵切りにしておろしわさびと細切り海苔を一緒に載せた暖かいご飯とお茶漬けも食欲のなくなる時期の大切なお供です。

糠漬け

若い頃は匂いが嫌で触るのさえ躊躇った「糠床」ですが、年齢を経ると共に苦にならなくなりました。炊事手袋のお陰です。匂いも卵の殻を入れることによって解消しました。昆布・山椒の葉・ウコンを入れたチョット贅沢な「糠床」です。自家製野菜を入れて楽しんでいます。「糠床」の教科書には毎日かき回すと必ず書いてありますが、私はあえてかき回しません。野菜を出し入れする再にきっちりと平に慣らだけです。重しもしません。野菜の取残しが無いかを点検する時と塩と糠を足す時はよく掻き混ぜます。醗酵が上手く行かないときは少し砂糖を入れるのが私の秘訣です。

浅葱と独活を醤油の実のデップで食べる。

浅葱の根っこも少し膨らんできました。畑の独活は山に自生しているものより香は強くありませんが、皮の中身は以外にアッサリとしていて食べやすく、二年ものの醤油の実をステックに塗っていただいています。冷酒の肴に良しサラダ替わりに良しの献立に利用しています。

こごみ三昧

丸々とした晩生のこごみの季節も終わろうとしています。雨を貰って軟らかさを取り戻した名残のこごみを御浸し・胡麻和え・天婦羅のフルコースで。連日のこごみ料理に「体が緑になるんじゃないか。」と主人にあきれられています。

木の芽の御浸し

当地で木の芽というのはアケビの新芽のことです。この新芽の柔らかいところを先から１０センチのところを切って摘み取ります。さっと湯掻くと赤紫の茎が綺麗な緑に替わります。口に含むとかなりの苦味を感じます。鶉の卵や有精卵に醤油をチョット落とした物に絡めていただきます。辛口の日本酒に合う一品です。

山椒の新芽

山椒の新芽が伸びてきました。筍の煮物にタップリと載せていただく風味は格別ですね。デモでも採って置きの食べ方は新芽を醤油・酒・味醂で煮た佃煮です。山盛の新芽を使ってもせいぜいご飯茶碗一杯の量しか出来上がりませんが炊きたてご飯にちょっぴり乗せていただく味は極上の贅沢です。新芽をかきとると二度芽吹きを楽しめます。　　　　　

こごみ摘み

暖冬の影響で晩生のこごみも開いてこんな状態のものが多くなって来ています。渦巻きの頭をした開かないものがベストです。採れ立てを切らないで丸ごと 塩茹でしてマヨネースがベストの食べ方とおもいます。こごみの風味が楽しめます。山菜は即食べるのが最良。              

桜の季節が終わりました。

一昨日の夕方には湖面にちらほらと浮かんでいた桜の花びらも昨日、今日の強風と雨で見る影もありません。 

夜桜が綺麗！

湖面に映った枝垂桜。たそがれに雪洞の灯りと共に湖面に映って揺れています。

観桜会に行ってきました。

里山歩きを楽しんでいます。

連日の二十℃を 超える気温に春の山野草も次々に開花しています。一週間前はやっと白い苞を覗かせていた水芭蕉も大きく開花しています。二輪草の群生地です。薄っすらと紫がかった清楚な花が群れています。満開のカタクリの花です。行けども行けどもカタクリの群生している坂道が続いています。辛夷の花の甘い香りが一面に漂って重くなった足取りに元気を与えてくれます。雑木林に大木が点在しています。今が一番の見頃です。偶然に見つけたもみじ苺の群生。もう真っ白い花を付けています。五月中に黄色い甘い苺が摘めそうです。

切り昆布煮

最近、打ち豆作りに嵌っていますので、ナンにでも打ち豆を入れておかずを作っては楽しんでおります。今日は切りこぶ煮の中に入れてあります。この間はジャガイモと若芽のお味噌汁に入れてみましたし、野菜カレーの中にもオッカナビックリで入れてみましたが、茹でた大豆の入ったカレーより美味しく感じました。今が旬の桜海老と玉葱・人参のかき揚げにも少しいれてみましたが、違った食感と甘みが加わって美味しくて日本蕎麦がいくらでもスルスルと口に入りました。

カタクリの花

里山歩きで枯れ葉の中から花を付けたカタクリの花を見つけました。葉っぱは御浸しにして食べたり、根っこの球根からは上等の片栗粉が採れますが、今は可憐な赤紫色の花を愛でるのみです。

蓬を摘んで草餅を作りました。

昨日は姑の命日でしたので、蓬を摘んで草餅を作ってみました。まだ蓬は小さくて量が採れませんでしたので昨年摘んで乾燥して保存して物を混ぜています。鶯をイメージして炒った豆から作った自家製黄な粉をまぶしてあります。蓬の芳しい香と香ばしい黄な粉が相まって春の香一杯の草餅をお供えすることが出来ました。

打ち豆

お茶飲み話が「打ち豆」に発展して矢も立てもたまらなく打ち豆作りを始めてしまいました。大豆を熱湯に浸してして乾かしてから木槌で叩いて豆を潰しのですが、豆の浸し加減と乾かし具合で豆は綺麗に平になってくれません。その辺が勘所でしょうか。打った豆は布巾に乗せて乾かして保存します。ひじき煮・煮菜・お味噌汁・野菜かき揚げなどに入れて使っています。打つことによって繊維が破壊されるせいでしょうかとっても早く火が通りますし丸大豆とはまた違った味を楽しめます。叩く行為でストレス解消になりますよ。

浅葱

浅葱は日当たりの良い場所なら何処にもあるネギの仲間です。三センチくらいに成長したものは「鷹の爪」と称して根っこの鬚ねを取って生味噌を添えて酒の肴にして春の香を楽しみます。長く延びてきた葉は微塵に切って納豆の薬味やピザに振りかけていただくのも乙な味わい方です。また酢味噌に和えて炊きたてご飯の乗せていただくと何杯となくお替わりをしたくなってしまいます。成長するとチャイブスと同じような紫の美しい花が咲きます。花が枯れると根っこに球根が出来、そうめんやおそばの薬味として夏には欠かせない食品です。分球しやすく作り安い植物ですので、植木鉢で育てて一本二本と抜いて使うのも楽しみです。

三つ葉

枯れ草の中に柔らかな三つ葉の芽吹きが見られます。まだやっと摘めるくらいですが、香は申し分なく乗っています。何も入れない三つ葉だけの野趣あふれるお味噌汁が最高です。もう少し茎が伸びてきたら新玉ネギとアサリのムキミを加えてかき揚げにしたかき揚げ丼がまたまた春の味と香を楽しませてくれます。 

ぜんまいの煮物

茶色の典型的な田舎流のお煮しめです。ぜんまいは春に山から採って来て乾燥させ、筍は湯掻いて冷凍保存したもの。大根は１月に湯掻いて凍らせながら乾燥させた凍み大根です。磨き鰊が入った田舎のお祝い用の煮物です。ぜんまいと凍み大根は手入れさえ良ければ数年は保存できます。凍み大根の独特の風味は忘れがたい味です。

お赤飯

今日は小豆を煮て煮汁でもち米を浸漬して色を付けてから蒸しあげて作った本格的な作り方のお赤飯を作ってみました。雑誌に載っていた盛り付け方があまりにて素敵でしたので、赤漆で塗られた折敷きに南天の葉を敷き込んでの盛り付けです。もち米三合と小豆一合で作りましたが、小豆は殖えてさすがに多くて混ぜきれず、半量はお汁粉に。俵型のおにぎりは１４個出来ましたので、半分は真空冷凍へ。お彼岸も近いので一石二鳥と言うところです。