アトムおじさんのグルメ三昧
アトムおじさんのグルメ三昧
これを食べれば、薀蓄を語れる。
これを食べずに、薀蓄は語れない。
そんな、品々を紹介します。
紀州の南高梅
梅干の本来の味が、日本人はわからなくなってしまった。
原産地が中国の安い梅干を使っているからだ。
国産品は、どうしても値段が高くなるが、どうせ高いなら、本物がいい。
和歌山県田辺市から南部町、南部川村一帯は、「一目十万本。香り百里」と讃えられた梅の里。
この地域の梅は「南高梅」と呼ばれ、最高級のブランドになっている。
２００１年に、「紀州梅干ＰＲ推進委員会」という団体が発足して、選別基準をもうけて、外国産の梅干との差別化をはかっている。
梅干づくりは、いったん、塩漬けにしたあと、「土用干し」といって、７月の土用の頃、３日３晩干さなければならない。このとき、一粒、一粒、たんねんにひっくりかえして、まんべんなく日光にあてるため、手間のかかる作業となる。
手間のかかった、梅干を、口にすると、いままでのスーパーの梅干が、いかに、贋物だったが、実感するはずだ。
沖縄のシマバナナ
いつのまにか、バナナは高級品ではなくなってしまった。
子供の頃、バナナは貴重品で、病気のときにしか食べられない果物だったといっても、なかなか信じてはもらえなくなってしまった。
しかし、いま店頭で売られているのは、フィリピン産のバナナ。
ほんとうにおいしいのは国産品で、小笠原種のシマバナナで、沖縄で路地栽培されている。
栽培の中心は石垣島や、西表島あたりの八重山諸島。
１０センチから１５センチの小さいサイズのためにモンキーバナナと間違われる。
はじめは渋味が残るが、完熟したときは、甘味と風味が増してくる。
栽培試験が、ほとんど行われていないため、自然に実るにまかせているものが、ほとんど、この濃厚な味を食べるには、現地に飛行機で飛ぶしかないかも。
楽天でも、在庫切れになっている可能性大。
ラ・メゾン・ドウ・ショコラのチョコレートドリンク
「ガナッシュの魔法使い」と称されたロベールランクス氏が生み出したのが、ラ・メゾン・ドウ・ショコラ。
パリのチョコレートガイドブックで、唯一、五つ星を獲得している世界的な名店。
バジリコのジャスミンのミックス、シナモン風味、フェンネル風味のビターガナッシュなど、バレエティー豊富にある。
しかし、なかでも極上の一品が、チョコレートドリンク。
エルメスと同じ職人の手によるシックなパッケージにも入れられ、
いまでは、
まさしく、芸術品になっている。
佐賀のみつせ鶏
ブロイラーでない、本物の地鶏。
ブランドの地鶏というのは、有名料理店が、直接の仕入れに乗り出してしまって、品薄で高値になって、庶民の口には、なかなかはいらないもの。
しかし、生産者のほうも研究を重ね、地鶏のもつ風味と、ジューシーさを追求して、たどりついたのが、佐賀のみつせ鶏。
フランス産のコーニッシュ種のオスとニューハンプシャー種のメスを交配してうまれた新種の鶏。
それが、佐賀県三瀬村から命名している。
この鶏は、国の安全基準の出荷基準が7日なのに、60日間という長期の設定も行っているので、健康面でも優れていると思う。
みつせ鶏は、焼いても、揚げても、煮ても、どんな料理にも合います。
焼尻島のラム肉
生後1年未満のヒツジの肉は、ラムと呼ばれ、マトンと区別されている。
フランス料理で、珍重される「プレ・サン」という羊肉のブランドがあるが、これは、「海辺の牧場」という意味でもある。
海水に洗われる牧草で育ったフランス北西部産のラムだ。
琵琶湖の鮒寿司
鮒寿司をつくるには、手間がかかる。
まず、春に産卵期を迎えて産卵期を抱えたニゴロブナをとる。
そして、腹を割らずに内臓やエラをとって塩漬けにする。
そして、土用のむし暑い日を迎えると、塩を洗い、軽く日干ししたフナをご飯といっしょに漬け込んで桶にいれる。
やがて発酵してくるフナを寝かせて、春に食べごろになるが、2年、3年と漬け込むものもある。すごく、手の込んだ食べ物なのだ。
ニブロブナの稚魚は、今は、琵琶湖のブラックバスに食われてしまい、繁殖が難しくなっている。
この鮒寿司。発酵により、強烈な匂いのため、好き嫌いは分かれると思う。誰もが、おいしいと感じる食べ物ではない。
好き嫌いの分かれる個性的な人間のことのようだ。
しかし、はまると極上の食になる一品だと思う。
下関のトラフグ
個人的には、イワシで充分においしいけれど、フグは、ツウの食べ物のようで、わかってくると、奥深い食べ物のようだ。
もともとフグは、毒があることから、販売禁止になっていた魚だった。
それが、明治政府の初代首相、伊藤博文が、下関を訪れたときに、海が荒れていて、料亭には生魚が用意できなかった。
それで、処罰を覚悟のうえで、出したのがフグで、
その味が絶品だったために、フグ料理公認第１号となったという。
フグは暖海性の魚で、北にいくほど、味がおちると言われている。
また、下関は内海と外海の両方から、さまざまな種類のフグが集まる土地柄でもあった。
どちらかというと、外海で育つフグは、波が荒いために、肉が硬くなるようだ。
そこで、瀬戸内海の周防灘でとれるフグが、美味だと言われている。
フグはしこしこした歯ごたえがよく、上等のフグほど、薄く切れるという。
料理人は、どれだけ薄く切れるかが、腕のみせどころになる。
ツウによると、フグ料理専門店で、微量の毒がのっている状態のフグが、舌にしびれが走り極上だという。
しかし、この食べ方は、かなり危険な食べ方で、死者もでているので、お奨めはしない。
まあ、奨められてもやらないか。（笑）
的矢の牡蠣
冬の最高の食べ物は、牡蠣。
好き嫌いもあるが、牡蠣を食べるという行為には、エロスさえ感じる。
たぶん、殻からはずした生の牡蠣が、喉をつるっと、飲み込む瞬間が、なんともいえない感触だからだろうか。
志摩半島に、的矢湾は、三本の川が流れ込むために、プランクトンが多い。
そのため、牡蠣の養殖に適している。
ふつう、２~３年かかって育つ牡蠣が、ここでは、１年で食べられるまでになる。
甘いうえに、身がふっくらとしている。
牡蠣は１０月から、３月までがシーズンだが、１月２月の時期が、いちばん、おいしいと思う。
石狩湾の子持ちシャコ
ニワトリ、アヒル、そして、ダチョウなど、動物の卵もうまいが、
魚の卵というのは、もっと美味だと思う。
キャビア、イクラ、数の子、たらこなど、どれもが、そろぞれに絶妙な味がする。
キャビアが美食家たちのあいだで、珍重され高価なのも、その味からだろう。
その魚の卵を抱いた子持ちの魚。
子持ちシシャモ、子持ちカレイ、そして、この子持ちシャコも、これまた、絶妙な味となる。
子持ちシシャモや子持ちカレイは食べたことがあっても、子持ちシャコを食べる人は意外といない。
シャコがいちばんおいしいのは、６月７月。
あめ色でやや硬いところから命名された「カツブシ」。
そう呼ばれる産卵期をむかえた子持ちシャコが、絶品であるわけだ。
ほくほくとしたオスと違い、身がうすく、たっぷりとタマゴのついた卵が、ぽろりとした歯ごたえになり、口の中では、タマゴが崩れていくのを味わえる。
瀬戸内海のものが、楽天では販売されていました。
☆子持ちシャコ目方売り 約500g（4～5尾）
山形の蕎麦
蕎麦街道のある山形の蕎麦は、いちど口にしたら忘れられない。
とくに天童で食べた板蕎麦は、蕎麦が、こんなにうまいものかと思った。
板蕎麦とは、長い板に蕎麦をのせたもので、天ぷらなどを添えなくて、ザル蕎麦で大盛りだけで食べるのが、いちばん、うまいと思う。
地元の人たちも、そうして食べていた。
蕎麦のツウな食べ方。
まず、蕎麦を一本、箸ですくい、奥歯で噛みしめる。すると、口の中で、蕎麦粉の香りがひろがっていくのだ。
それが蕎麦好きには、たまらないのだ。
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