パン生活

フリュイセック

  フリュイセック

　　強力粉　　　　　　　　　　　　　100g
　　フランスパン専用粉             50g
　　ライ麦粉                        75g
　　ドライイースト                     0,25g (分量内のぬるい水少々で溶いて15分置く）
　　ルヴァン種1　　　　　　　　　　　 75g
　　塩                                5.5g
　　モルト                             0.75g（分量内のぬるい水少々で溶く）
　　水（ぬるい）                    170g
　　バター（出来れば発酵バター）     5g
　　くるみ                             60g　　ラム酒漬けドライフルーツ        240g
　　　（レーズン・プルーン・オレンジピール・レモンピール・
　　　　いちじく・クランベリーなど）適当に刻む

1. 　　粉類・塩・バター・ルヴァン種1・モルト・ドライイーストを捏ねる
2. 　　まとまったら、くるみ・ドライフルーツを加えゆっくり混ぜ込む。
3. 　　一次発酵・・・30℃で120分2.5倍に膨らんだら、パンチしてガス抜き。
4. 　　二次発酵・・・ふたたび60分発酵
5. 　　分割・・・2コに分割。軽く折るようにまるめてベンチタイム
6. 　　成形・・・なまこ型にする。霧吹きなどで水を薄っすらかけ、ライ麦粉を軽くまぶす。
7. 　　最終発酵・・・30℃120分。
8. 　　焼く・・・クープを3本入れて230℃のスチームで15分220℃で20分焼く。