Aug 1, 2026
カテゴリ： シェフの雑記帳
Cinq au Pied – Menu d’août et septembre
サンク・オ・ピエ、８月９月のコース2026
８月１日より９月末頃まで
￥8900（税込み）
ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。
Terrine de foies de volaille du chef et
jambon fumé maison de porc « 32°C » de Miyagi
jambon fumé maison de porc « 32°C » de Miyagi
Accompagnés de légumes d’été du potager
(ratatouille, aubergine grillée marinée, pickles de concombre et
tomates semi-séchées marinées)
tomates semi-séchées marinées)
シェフ自慢の鶏レバーのテリーヌと宮城県産32℃豚の自家製スモークハム、
自家菜園の夏野菜（ラタトゥイユ、焼きナスのマリネ、キュウリのピクルス、
セミドライトマトのマリネ）を添えて
セミドライトマトのマリネ）を添えて
Soupe à l’oignon gratinée
オニオングラタンスープ
Poisson du jour poêlé, sauce provençale et pesto de basilic
本日の白身魚のポワレ、ソースプロヴァンサルとバジルのペースト
Rôti de cuissot de chevreuil d’été, escalope de foie gras poêlée
Sauce Grand Veneur aux framboises du jardin
夏鹿のモモ肉のロースト、フォアグラのソテー、
庭のキイチゴのグランヴヌールソース
庭のキイチゴのグランヴヌールソース
Glace aux framboises du jardin
Crème brûlée au chocolat de la maison belge Callebaut
Financier du chef
庭のキイチゴのアイスクリーム
ベルギーのカレボー社のショコラ風味のクレームブリュレ
シェフ風フィナンシェ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu d’août et septembre ou the , 2pains
さかもとこーひーの8月9月のコースブレンド又は紅茶、2種のパン
Terrine de foies de volaille du chef et jambon fumé maison de porc « 32°C » de Miyagi
Terrine de foies de volaille du chef et jambon fumé maison de porc « 32°C » de Miyagi
Accompagnés de légumes d’été du potager (ratatouille, aubergine grillée marinée, pickles de concombre et tomates semi-séchées marinées)
シェフ自慢の鶏レバーのテリーヌと宮城県産32℃豚の自家製スモークハム、自家菜園の夏野菜（ラタトゥイユ、焼きナスのマリネ、キュウリのピクルス、セミドライトマトのマリネ）を添えて
前菜ですね。鶏レバーのテリーヌはシェフ自身も一番好きなテリーヌです。美味いですよ！
長年定番の32℃豚の自家製スモークハム。宮城産のブランド豚で脂肪が32℃で解けるという美味しい豚です。
うちの畑の夏野菜、ラタトゥイユは茄子、ズッキーニ、パプリカ、ピーマン、玉ねぎ、ニンニクが全部うちの畑です。そこにトマトペーストやサフランを加えて仕上げます。
セミドライトマトもうちの畑のアイコトマトを100℃くらいのゆるいオーブンで半日ほどかけて、半分くらい水分を抜いて旨味を凝縮させて、シェリーヴィネガーとバルサミコとニンニクとエルブ・ド・プロヴァンス（マジョラム、バジル、オレガノ、タイムなどの南仏風ハーブミックス）とオリーヴオイルでマリネしたもの。
焼きナスのマリネは、強い直火でうちの畑の茄子を皮ごと真っ黒に焼き上げてから、氷水に取り皮を剥いてざるにあげて軽く重石をして余分な水分を抜いてから、ポン酢醤油とシェリーヴィネガーとガーリックオリーヴオイルでマリネする。
ピクルスは、うちの畑のキュウリを白ワインヴィネガーにローリエ、シナモンなどで漬けこんだもの。毎年やっている定番の夏野菜料理です。これには、、、
Rosenvie Bergerac rose 2023 Château Les Haute de Cillevel ロズンヴィー・ベルジュラック・ロゼ、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユベル
西南仏ベルジュラック地区のロゼワイン。マルベック１００％のダイレクトプレスで作られています。すっきりした辛口で、微かな甘味もあってコクを感じます。レバーのテリーヌや32℃豚の自家製スモークハムにも、うちの畑の野菜料理にも良い相性ですね！
Soupe à l’oignon gratinée オニオングラタンスープ
うちの畑の玉ねぎは5月の終わりころ収穫してガレージに置いておくんですが、さすがにこの暑さで痛んでくるんです。なので、、、7月28日に25キロくらいの玉ねぎを3人がかりでスライスして大鍋に仕込んで3日間かけて炒めます。オニオンスープの素は、玉ねぎ10個くらいを薄切りにして強めの火でかき回しながら、炒めれば、小1時間でもできます。これは要は香ばしく焦がした感じですね。まあ、美味いです。うちの場合は、大量の玉ねぎを3日間かけて加熱します。炒めるんじゃないんです。基本弱火ですね。80℃くらいを長時間続けることで、メイラード反応が起きて茶色になっていくんです。甘くてすごく美味いです。小分けして冷凍して半年以上もちますよ！この玉ねぎを薄めのビーフブイヨンでのばしてスープにします。ココットに入れて、バゲットのスライスをのせてラクレットチーズを削ってのせてオーブンで焼きます。うちのオニオングラタンは美味いですよ！これには、、、
IGP Vin de Pay d’Oc Grenache Sans sulfite ajote 2022 domaine de Cbriac IGPヴァン・ド・ペイ・ドック・グルナッシュ・亜硫酸無添加、ドメーヌ・カブリアック
ヴァン・ド・ペイのクラスですが、実は格上のコルビエールの畑で採れる完熟のグルナッシュを使用していて、さらに良作の年のみ亜硫酸無添加でフルーティーな香りを醸しています。
Poisson du jour poêlé, sauce provençale et pesto de basilic 本日の白身魚のポワレ、ソースプロヴァンサルとバジルのペースト
白身魚を皮目をカリッと身の方はしっとり焼き上げて、イタリアで8月の中頃の完熟トマトにこだわった美味しいソースにガーリック風味のオリーヴオイルをかけて、プロヴァンス風に、うちの畑のバジルで作ったかなり薫り高いバジルペーストを添えています。夏らしい皿で美味いですよ！そしてこれには、、、
Cassis Excellence 2021 domaine de la Ferme Blanche カシー・エクセレンス、ドメーヌ・ド・ラ・フェルム・ブランシュ
前菜ですね。鶏レバーのテリーヌはシェフ自身も一番好きなテリーヌです。美味いですよ！
長年定番の32℃豚の自家製スモークハム。宮城産のブランド豚で脂肪が32℃で解けるという美味しい豚です。
うちの畑の夏野菜、ラタトゥイユは茄子、ズッキーニ、パプリカ、ピーマン、玉ねぎ、ニンニクが全部うちの畑です。そこにトマトペーストやサフランを加えて仕上げます。
セミドライトマトもうちの畑のアイコトマトを100℃くらいのゆるいオーブンで半日ほどかけて、半分くらい水分を抜いて旨味を凝縮させて、シェリーヴィネガーとバルサミコとニンニクとエルブ・ド・プロヴァンス（マジョラム、バジル、オレガノ、タイムなどの南仏風ハーブミックス）とオリーヴオイルでマリネしたもの。
焼きナスのマリネは、強い直火でうちの畑の茄子を皮ごと真っ黒に焼き上げてから、氷水に取り皮を剥いてざるにあげて軽く重石をして余分な水分を抜いてから、ポン酢醤油とシェリーヴィネガーとガーリックオリーヴオイルでマリネする。
ピクルスは、うちの畑のキュウリを白ワインヴィネガーにローリエ、シナモンなどで漬けこんだもの。毎年やっている定番の夏野菜料理です。これには、、、
Rosenvie Bergerac rose 2023 Château Les Haute de Cillevel ロズンヴィー・ベルジュラック・ロゼ、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユベル
西南仏ベルジュラック地区のロゼワイン。マルベック１００％のダイレクトプレスで作られています。すっきりした辛口で、微かな甘味もあってコクを感じます。レバーのテリーヌや32℃豚の自家製スモークハムにも、うちの畑の野菜料理にも良い相性ですね！
Soupe à l’oignon gratinée オニオングラタンスープ
うちの畑の玉ねぎは5月の終わりころ収穫してガレージに置いておくんですが、さすがにこの暑さで痛んでくるんです。なので、、、7月28日に25キロくらいの玉ねぎを3人がかりでスライスして大鍋に仕込んで3日間かけて炒めます。オニオンスープの素は、玉ねぎ10個くらいを薄切りにして強めの火でかき回しながら、炒めれば、小1時間でもできます。これは要は香ばしく焦がした感じですね。まあ、美味いです。うちの場合は、大量の玉ねぎを3日間かけて加熱します。炒めるんじゃないんです。基本弱火ですね。80℃くらいを長時間続けることで、メイラード反応が起きて茶色になっていくんです。甘くてすごく美味いです。小分けして冷凍して半年以上もちますよ！この玉ねぎを薄めのビーフブイヨンでのばしてスープにします。ココットに入れて、バゲットのスライスをのせてラクレットチーズを削ってのせてオーブンで焼きます。うちのオニオングラタンは美味いですよ！これには、、、
IGP Vin de Pay d’Oc Grenache Sans sulfite ajote 2022 domaine de Cbriac IGPヴァン・ド・ペイ・ドック・グルナッシュ・亜硫酸無添加、ドメーヌ・カブリアック
ヴァン・ド・ペイのクラスですが、実は格上のコルビエールの畑で採れる完熟のグルナッシュを使用していて、さらに良作の年のみ亜硫酸無添加でフルーティーな香りを醸しています。
オニオングラタンスープにこの美味しい赤ワインを少し冷やして合わせています。
Poisson du jour poêlé, sauce provençale et pesto de basilic 本日の白身魚のポワレ、ソースプロヴァンサルとバジルのペースト
白身魚を皮目をカリッと身の方はしっとり焼き上げて、イタリアで8月の中頃の完熟トマトにこだわった美味しいソースにガーリック風味のオリーヴオイルをかけて、プロヴァンス風に、うちの畑のバジルで作ったかなり薫り高いバジルペーストを添えています。夏らしい皿で美味いですよ！そしてこれには、、、
Cassis Excellence 2021 domaine de la Ferme Blanche カシー・エクセレンス、ドメーヌ・ド・ラ・フェルム・ブランシュ
地中海沿いの丘の上の白ワインです。完全手摘みのマルサンヌとクレレット・ポワンチェという南仏プロヴァンスでは少し珍しいブドウ品種です。滑らかさと重厚さがあるのに切れの良いミネラル感とほど良い酸味が好ましいですね。旨味のあるトマトソースとバジルの香りによく合いますね！
Rôti de cuissot de chevreuil d’été, escalope de foie gras poêlée Sauce Grand Veneur aux framboises du jardin 夏鹿のモモ肉のロースト、フォアグラのソテー、庭のキイチゴのグランヴヌールソース
メインですね。夏の鹿は冬より餌が多いので味が良いんです。まあ、基本的には脂がない赤身肉なのですが、鉄分を感じる旨味の深い肉で、上手に焼くと驚くほど柔らかいですよ。ソースは、自宅の庭にあるキイチゴを使ってます。グランヴヌールソースと言います。鹿やイノシシのローストには定番ですね。フォアグラのソテーも添えますよ！夏鹿は美味いですよ！これには、、、、
Coteaux Bouruguignons Pinot noir&Gamay 2021 domaine Alain Janniard コトー・ブルギニオン・ピノノワール＆ガメイ、ドメーヌ・アラン・ジャニアール
コトー・ブルギニオンはピノノワールとガメイのミックスで通常ガメイの比率を増やしてコストを抑えるのですが、このワインはピノノワール主体です。チャーミングなイチゴとキイチゴの香り、爽やかでキレの良い酸味、微かに湿った土のニュアンスも、、鹿肉の鉄分やキイチゴのソースとフォアグラのソテーにも良い相棒となるでしょう。
Glace aux framboises du jardin 庭のキイチゴのアイスクリーム Crème brûlée au chocolat de la maison belge Callebaut ベルギーのカレボー社のショコラ風味のクレームブリュレ Financier du chef シェフ風フィナンシェ
キイチゴのアイスクリームは、やはり自宅の庭のものです。ちょっとHGNDTSを意識した感じの味わいですよ。（笑）クレームブリュレはショコラを使ったちょっと珍しい感じです。ベルギーのカレボー社のハイカカオのショコラですよ。それにフィナンシェ。うちのフィナンシェは美味いですよ！クレームブリュレを食べ終わると、器に少し生地が残りますよね！それをフィナンシェでぬぐって食べてください！これがまた美味いんだ！デザートには、、、
Muscat de Rivesaltes Vin Doux Nturel Mas des Caprices ミュスカ・ド・リヴザルト ヴァン・ドゥー・ナチュラル、マス・デ・カプリス
西南仏ラングドックの奇才マス・デ・カプリスが作る完熟マスカットの甘口ワインです。
Rôti de cuissot de chevreuil d’été, escalope de foie gras poêlée Sauce Grand Veneur aux framboises du jardin 夏鹿のモモ肉のロースト、フォアグラのソテー、庭のキイチゴのグランヴヌールソース
メインですね。夏の鹿は冬より餌が多いので味が良いんです。まあ、基本的には脂がない赤身肉なのですが、鉄分を感じる旨味の深い肉で、上手に焼くと驚くほど柔らかいですよ。ソースは、自宅の庭にあるキイチゴを使ってます。グランヴヌールソースと言います。鹿やイノシシのローストには定番ですね。フォアグラのソテーも添えますよ！夏鹿は美味いですよ！これには、、、、
Coteaux Bouruguignons Pinot noir&Gamay 2021 domaine Alain Janniard コトー・ブルギニオン・ピノノワール＆ガメイ、ドメーヌ・アラン・ジャニアール
コトー・ブルギニオンはピノノワールとガメイのミックスで通常ガメイの比率を増やしてコストを抑えるのですが、このワインはピノノワール主体です。チャーミングなイチゴとキイチゴの香り、爽やかでキレの良い酸味、微かに湿った土のニュアンスも、、鹿肉の鉄分やキイチゴのソースとフォアグラのソテーにも良い相棒となるでしょう。
Glace aux framboises du jardin 庭のキイチゴのアイスクリーム Crème brûlée au chocolat de la maison belge Callebaut ベルギーのカレボー社のショコラ風味のクレームブリュレ Financier du chef シェフ風フィナンシェ
キイチゴのアイスクリームは、やはり自宅の庭のものです。ちょっとHGNDTSを意識した感じの味わいですよ。（笑）クレームブリュレはショコラを使ったちょっと珍しい感じです。ベルギーのカレボー社のハイカカオのショコラですよ。それにフィナンシェ。うちのフィナンシェは美味いですよ！クレームブリュレを食べ終わると、器に少し生地が残りますよね！それをフィナンシェでぬぐって食べてください！これがまた美味いんだ！デザートには、、、
Muscat de Rivesaltes Vin Doux Nturel Mas des Caprices ミュスカ・ド・リヴザルト ヴァン・ドゥー・ナチュラル、マス・デ・カプリス
西南仏ラングドックの奇才マス・デ・カプリスが作る完熟マスカットの甘口ワインです。
黄金色に熟してもう落ちてしまうという寸前まで完熟したマスカットを絞って、発酵初期にアルコール添加を施して、ブドウ由来の甘味と果実味を残したまさに飲む果実です。
ショコラとの相性は至福ですよ！！ 素晴らしいマリアージュをお楽しみください。
そしてもちろん！
さかもとこーひーの8月9月のコースブレンドです。今回も最高の相性でデザートが一層美味しくなりますよ！深煎りグアテマラ タンザニア・ムベヤ モカ・イルガチェフェの豪華ブレンドです！
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ご予約限定コースです。さかもとこーひーの8月9月のコースブレンドです。今回も最高の相性でデザートが一層美味しくなりますよ！深煎りグアテマラ タンザニア・ムベヤ モカ・イルガチェフェの豪華ブレンドです！
サンク・オ・ピエ8月9月のコースのご予約お問い合わせはこちらをクリック。
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Aug 4, 2026 11:16:29 AM
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