幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　久々の更新です。どうも時間がなくて、、、。6日お店をやったら休みの日は畑に行くというような生活で、ブログまで手が回りません。季節の変わり目という事もあるのか、ちょいと疲れ気味です。まあ、仕事はきちんとやってますが、、、。上の画像は真竹の子。今頃が旬です。

　茹でて、マリネにして主にサラダに使います。

  畑のキュウリ。

　茄子はやっと花がつき始めたところ。

　青唐辛子。あまり辛すぎない種類なので、漬物にして食べられます。これは、自分用。葉トウガラシも美味しい。

　イエローズッキーニ。もちろん普通の緑もあります。ズッキーニは、ぼちぼち最盛期です。成長が早いので、少し収穫が遅れるとあっという間に女性の腕くらいの太さになってしまうんですが、大きくても新鮮なら美味しいのでサンク・オ・ピエのズッキーニは毎年大きめです。（笑）

　ときめき鶏のポワレにつけたズッキーニ。骨付き鶏もも肉1本と比べてみてください。でかいです！ズッキーニは、カボチャの仲間。普通のカボチャは完熟させますが、ズッキーニの場合は幼果を食べます。ズッキーニはイタリア語の名前で、フランスではクールジェットと言います。市販の物は、ちょいと太めのキュウリくらいですが、サンク・オ・ピエではラップの芯くらいからもう少し太いのが標準です。

　ズッキーニは水分が多いので、炒めたり焼いたりする時に最初から塩を振ってはいけません。どんどん水分が出てきて、べっちょりと煮込みみたいになっていまいますからね。だいたい火が通ってからしっかり強めに塩を決めます。ニンニクのみじん切りと一緒にオリーヴオイルで炒めるのが一番美味しいかな？それをグラタン皿に入れて少しトマトソースをかけてパルミジャーノチーズとパン粉を振ってオリーヴオイルをちょっとかけてグラタンにしても良いです。

　それから、これは去年思いついた新玉ねぎのポタージュ。玉ねぎを粗切りにしてバター少しと一緒に鍋に入れて軽く塩をして蓋をして2時間程度かけて火を入れる。絶対に焦がさないのがポイント。普通のガス台では難しいかもしれない。サンク・オ・ピエはプラックがあるのでこれができます。新玉ネギがとろとろに溶けて甘さが最高潮に達したところで少しお米を入れてブイヨンを加え18分煮込む。お米はとろみつけのため。ミキサーにかけてシノワで漉したら牛乳少しでのばして、仕上げる。玉ねぎと相性がよい黒胡椒を粗く挽く。火の入れ方がぶれると玉ねぎ臭さが残ってしまうので、意外に難しい料理なんですが、上手くいくと実に美味しいし、血液サラサラ系メニューでヘルシーかもしれませんね。

　玉ねぎのスープと言うとオニオングラタンですよね！これもサンク・オ・ピエの定番メニューですが、毎年新玉ねぎの時期に一番たくさん仕込みます。たぶん半年分以上かな？

　先日も二日がかりで、特大新玉ねぎ（普通に売っているサイズの3～4倍くらいのサイズ、うちの畑は土が良いのか玉ねぎが巨大化します。特大のグレープフルーツより大きい位。）を200個以上スライスして、5日がかりで炒めてオニオングラタンの素を仕込みました。200個以上の玉ねぎの皮を剥いて、スライスするんですから大変です。大きなお店なら、普通は若い子が修行を兼ねてやるんですが、うちは私しか料理人がいませんからね、、、。