幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

ラベルルージュのスコットランド産のサーモンの自家製スモークサーモンができました。

　常連のお客様にクラシックな切り方でお出しした画像です。これは、サーモンを横に1枚に切ってあります。

　下のサラダがちょっと透けて見えるでしょ？このくらいのスライスだと食べて口解けが良く、サーモンの美味しさがしっかり味わえます。こういう切り方がスモークサーモンの正当な切り方なんですが、最近は出来る人が少なくなってしまったでしょうね。（サンク・オ・ピエのスモークサーモンは色々な切り方でお出ししています。いつもこの切り方とは限りませんので、ご了承ください。）

　スモークサーモンに合わせるワインは、ブラン・ド・ブランのシャンパーニュや樽かけしていない軽いシャルドネとかも良いですが、なんと言ってもロワールのソーヴィニヨンブランでしょうね！特にプイィ・フュメPouilly FumeはFumeという言葉が、フランス語で燻製という意味ですから、スモークサーモンに合うワインの代表格と言われています。

　白ワインにスモーク香と言ってもピンとこないかもしれませんが、もろに燻製の香りと言うよりも、火打石でバシッと叩いた時の火花の香りとか、夏に乾いた石畳に打ち水をしたときの香りとか、日向に置いた古い藁籠のような香りとか、、、要するにちょっと鉱物的なニュアンスとほこりっぽさ的な香りなんですけどね。ロワールの良いソーヴィニヨンブランには、そういうニュアンスがあります。そこで、、、

　ドメーヌ・ギ・アリヨン、トゥーレーヌ・ソーヴィニヨンブラン・アーです。テイスティングしてみると、もう香りが1秒でロワールのソーヴィニヨンブランだとわかるくらい典型的な香り、味わうとグレープフルーツのニュアンス、ほんの少し苦味を連想させるアロマ（実際苦いわけではないですよ）クッキリとしたミネラル感と切れの良い酸味が好ましく、サーモンにはぴったりですね！五井の相川さんのワインです。富山のます寿司なんかにも合いそうです。

　これは、1本釣りの新鮮な平スズキのカルパッチョ仕立ての柚子風味。味付けに柚子皮の繊切りと高知県の馬路村の柚子ポン酢を使っています。こういう料理にもこのワインは合いますね。温かい料理なら、鮭鱒や鮎や岩魚や山女など川魚を塩焼きにして、カボスやスダチまたはレモンなどを絞って香りが良いオリーヴオイルを垂らしたら最高でしょうね！炭で香ばしく焼いた塩の焼き鶏に柑橘類なんかでもよさそうです。