Oct 31, 2016
カテゴリ： シェフの雑記帳
気仙沼では゛突きん棒漁”という漁法でメカジキを取っていて大変新鮮できれいな肉のメカジキが出荷されてます。突きん棒漁というのは、船の上に見張り台のような高い台を設けてそこで海面すれすれを泳ぐ性質があるマカジキやメカジキを見つけて魚の上に船を操り、舳先に立った者が長い銛でカジキを刺します。すかさず、助手がその銛に電流を流してカジキを気絶させます。そうやって仕留めるので、魚体が痛まないんですね。最高の品質の魚が捕れるわけです。これをブランド化して気仙沼のメカジキの商品価値を上げようと地元では頑張っているようです。先日、TVの食彩の大国でも紹介されていました。うちの魚の仕入れ先に訊いてみたら、千葉にも入荷しているということだったので一度仕入れて、カルパッチョで使ってみたらとてもおいしかったんですが、、、その時に、「これはスモークかけたらもっとおいしいに違いない！」と思い、やってみました。これは思った通り実に美味いです！
サンク・オ・ピエでは、毎年11月頃から自家製スモークサーモンを作っていますが、今シーズンはサーモンやめてメカジキでいこうかな？ともってしまうくらいで、、、今考え中です。私自身、スコットランド産のサーモンのスモークと気仙沼産のメカジキのスモーク、どっちが良いか？と訊かれたら、メカジキ！ですね。スコットランドのラベルルージュのサーモンは確かに美味しいです。ノルウェーサーモンなどとは比べ物になりません。とはいっても、やはり養殖魚ですから、ここ何年か使っているうちに私の味覚では、養殖臭を感じてしまいます。今使っている北海道や青森産の天然の鮭と比べてもやはり違うんですね。
料理人というか、職人の習性なんでしょうか、素材が少しでも気に入らないと気持ちがのらないんです。まあ、贅沢といえば贅沢な話なんですが、、その点、気仙沼のメカジキは生粋の天然ものですから、素材が力強いです。本当に美味しいからぜひ食べてみてください！今、スペシャル前菜でやってます。
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Last updated
Oct 31, 2016 01:04:36 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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