May 27, 2026
カテゴリ： シェフの雑記帳
Menu Juin et Juillet. Cinq au pied 2026
サンク・オ・ピエ、６月７月のコース
６月５日より７月末頃まで
ご予約限定コースです、（３日前までにご予約ください）
￥８８００（税込み）
Jambon fume maison d'échine de porc élevé en plein air de HIMI(TOYAMA)
et Jambon de Bayonne avec salade.
et Jambon de Bayonne avec salade.
富山県産氷見放牧豚の肩ロースの自家製スモークハムと
フランス産バイヨンヌ生ハム、サラダ添え
フランス産バイヨンヌ生ハム、サラダ添え
Veloute doux d'Oignons Nouveau a ma Jardin garni de foie gras chaud.
Poisson blanc du jour cuit a la vapeur,
coulis de tomate au vinaigre de Xeres supérieur.
coulis de tomate au vinaigre de Xeres supérieur.
本日の白身魚のヴァプール、
特上シェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマト添え
特上シェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマト添え
Carre de porc élevé en plein air de HIMI(TOYAMA) rôti puis grille,
sauce au vin rouge légèrement parfumée a l'ail.
sauce au vin rouge légèrement parfumée a l'ail.
富山県産氷見放牧豚の背肉（サーロイン）をローストしてグリエ、
ほんのりガーリック風味の赤ワインソース
ほんのりガーリック風味の赤ワインソース
CAKE aux cerises séchées américaines.
Sorbet de Mangue bien mure.
Mousse au chocolat Ruby de la maison Belge Callebaut.
アメリカ産ドライチェリーのパウンドケーキ
完熟マンゴーのシャーベット
ベルギーのカレボー社のルビーチョコレートのムース
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Juin et Juillet ou the , 2pains
さかもとこーひーの６月７月のコースブレンド又は紅茶、２種のパン
今年の6月7月のコースのメイン食材は、富山県産の氷見放牧豚です。
豚に限らず、のびのびと健康的に暮らしてきた動物の肉は美味しいんですよ。
小屋に閉じ込めて、運動させずに餌を与えていれば早く大きくなります。太りますね。さらに餌も高カロリーの配合飼料をあげれば、いっそう効率的です。
一方、放牧すると広いところに出された豚は走ったり、ふざけて遊んだりして運動しますから、食べても一気に太りません。さらに野菜や穀物など自然な飼料で育てると餌が高カロリーでないので、大きくして太らせるには時間とコストがかかります。でも、日に当たって走り回って育った豚のほうが健康で美味いに決まってますよね！
今回は、この氷見放牧豚を前菜とメインに使います。ちなみにコストがかかる放牧豚ですので、日本の豚の中では結構お高いほうです。
Jambon fume maison d'échine de porc élevé en plein air de HIMI(TOYAMA) et Jambon de Bayonne avec salade.
富山県産氷見放牧豚の肩ロースの自家製スモークハムとフランス産バイヨンヌ生ハム、サラダ添え
氷見放牧豚の肩ロースで自家製スモークハムにします。ゲランド産の海塩と桜の煙だけで作るうちのスモークハムは、素材の味わいをストレートに感じますよ！いつもの宮城県産32℃豚のスモークハムとはまた違った味わいです。それに４月５月のコースに引き続きバイヨンヌ産生ハムと盛り合わせです。
Veloute doux d'Oignons Nouveau a ma Jardin garni de foie gras chaud.自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添え
2皿目はポタージュなのにフォアグラ入り！これは毎年やってます。（ちょっとだけ変化したりしますが、、）これやらないと常連様から大ブーイングなんですね。世界でも珍しいのでないかと思うスープとフォアグラの組み合わせです。
うちの畑の新玉ねぎを粗く切って鍋に入れて、バターを少しと塩を少し、超弱火で2時間くらい加熱します。新玉ねぎ自身の水分でクタクタになって甘～～くなったところで少し小麦粉を入れて鶏の薄いブイヨンを入れて煮立ててミキサーにかけてシノワで漉します。牛乳少しと生クリーム少しでポタージュに仕上げて、ソテーしたフォアグラを浮かべます。新玉の甘味とフォアグラのマリアージュがやばいのよ！さらにこれに合わせるワインが、また素晴らしいんですよ！これは普段ワイン飲まない人でも試してほしいですよ！
Poisson blanc du jour cuit a la vapeur, coulis de tomate au vinaigre de Xeres supérieur.本日の白身魚のヴァプール、特上シェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマト添え
魚料理です。これここ数年やってます。甘くて重厚なポタージュの後にキリっと酸味が利いた美味しいトマトソースの魚です。魚は蒸し器で蒸して火を入れます。ふんわり柔らかい食感、それにエミリオルスタウという世界最高のシェリー酒メーカーが作る最高のシェリーヴィネガーを使ったクーリ・ド・トマトです。南イタリアで真夏の完熟トマトだけで作った美味しいソースですよ。
Carre de porc élevé en plein air de HIMI(TOYAMA) rôti puis grille, sauce au vin rouge légèrement parfumée a l'ail. 富山県産氷見放牧豚の背肉（サーロイン）をローストしてグリエ、ほんのりガーリック風味の赤ワインソース
メインです。氷見放牧豚の背肉ロース、牛で言えばサーロインのところを一度丁寧に低温ローストします。
こんな感じ。しっとりと柔らかく火が入ってますね。これを強火でサッとグリエ（網焼き）にします。そうすると、すでに火が入っているので表面に焼き目と香ばしい香りをつけるだけなので、柔らかく仕上がります。これを生肉から網焼きにすると、豚肉ですからレアというわけにはいかないのでしっかり焼くと固くなっちゃうんですね。放牧豚ですから、肉質がしっかりしてますからね、、。だからこういう面倒くさい焼き方するんです。まぁ、効果は絶大ですけどね！網焼きで香ばしいのにしっとりジューシーで最高です。ソースは、赤ワインを煮詰めるときに少しニンニクの微塵切りを入れて5分も煮たら漉してしまいます。そこに焼いた豚骨で採ったjus de porc(ジュ・ド・ポール、豚の出汁）を加えて、ソースにします。これは美味いですよ！
CAKE aux cerises séchées américaines.アメリカ産ドライチェリーのパウンドケーキ Sorbet de Mangue bien mure.完熟マンゴーのシャーベット Mousse au chocolat Ruby de la maison Belge Callebaut.ベルギーのカレボー社のルビーチョコレートのムース
デザートは、アメリカンチェリーをドライチェリーにしたものでキルシュというサクランボリキュールでマリネしてパウンドケーキにします。小麦粉はフランス産のメルベイユという美味しいやつ！
完熟マンゴーのシャーベットはもうこれは濃いやつです。普通のマンゴー食べるより濃い！（笑）
ベルギーのカレボー社のルビーチョコレートのムースは、カカオがもともと赤いという特別なチョコで色のせいかイチゴっぽいフレーバーがあって美味しいですよ。
お料理にはもちろんいつもの相川さんのワインのペアリングがあります。そしてもちろん、デザートにはさかもとこーひーとのコラボがありますよ！
デザートにもワインがあります！
サンク・オ・ピエ、６月７月のコースはご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。
今年の6月7月のコースのメイン食材は、富山県産の氷見放牧豚です。
豚に限らず、のびのびと健康的に暮らしてきた動物の肉は美味しいんですよ。
小屋に閉じ込めて、運動させずに餌を与えていれば早く大きくなります。太りますね。さらに餌も高カロリーの配合飼料をあげれば、いっそう効率的です。
一方、放牧すると広いところに出された豚は走ったり、ふざけて遊んだりして運動しますから、食べても一気に太りません。さらに野菜や穀物など自然な飼料で育てると餌が高カロリーでないので、大きくして太らせるには時間とコストがかかります。でも、日に当たって走り回って育った豚のほうが健康で美味いに決まってますよね！
今回は、この氷見放牧豚を前菜とメインに使います。ちなみにコストがかかる放牧豚ですので、日本の豚の中では結構お高いほうです。
Jambon fume maison d'échine de porc élevé en plein air de HIMI(TOYAMA) et Jambon de Bayonne avec salade.
富山県産氷見放牧豚の肩ロースの自家製スモークハムとフランス産バイヨンヌ生ハム、サラダ添え
氷見放牧豚の肩ロースで自家製スモークハムにします。ゲランド産の海塩と桜の煙だけで作るうちのスモークハムは、素材の味わいをストレートに感じますよ！いつもの宮城県産32℃豚のスモークハムとはまた違った味わいです。それに４月５月のコースに引き続きバイヨンヌ産生ハムと盛り合わせです。
Veloute doux d'Oignons Nouveau a ma Jardin garni de foie gras chaud.自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添え
2皿目はポタージュなのにフォアグラ入り！これは毎年やってます。（ちょっとだけ変化したりしますが、、）これやらないと常連様から大ブーイングなんですね。世界でも珍しいのでないかと思うスープとフォアグラの組み合わせです。
うちの畑の新玉ねぎを粗く切って鍋に入れて、バターを少しと塩を少し、超弱火で2時間くらい加熱します。新玉ねぎ自身の水分でクタクタになって甘～～くなったところで少し小麦粉を入れて鶏の薄いブイヨンを入れて煮立ててミキサーにかけてシノワで漉します。牛乳少しと生クリーム少しでポタージュに仕上げて、ソテーしたフォアグラを浮かべます。新玉の甘味とフォアグラのマリアージュがやばいのよ！さらにこれに合わせるワインが、また素晴らしいんですよ！これは普段ワイン飲まない人でも試してほしいですよ！
Poisson blanc du jour cuit a la vapeur, coulis de tomate au vinaigre de Xeres supérieur.本日の白身魚のヴァプール、特上シェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマト添え
魚料理です。これここ数年やってます。甘くて重厚なポタージュの後にキリっと酸味が利いた美味しいトマトソースの魚です。魚は蒸し器で蒸して火を入れます。ふんわり柔らかい食感、それにエミリオルスタウという世界最高のシェリー酒メーカーが作る最高のシェリーヴィネガーを使ったクーリ・ド・トマトです。南イタリアで真夏の完熟トマトだけで作った美味しいソースですよ。
Carre de porc élevé en plein air de HIMI(TOYAMA) rôti puis grille, sauce au vin rouge légèrement parfumée a l'ail. 富山県産氷見放牧豚の背肉（サーロイン）をローストしてグリエ、ほんのりガーリック風味の赤ワインソース
メインです。氷見放牧豚の背肉ロース、牛で言えばサーロインのところを一度丁寧に低温ローストします。
こんな感じ。しっとりと柔らかく火が入ってますね。これを強火でサッとグリエ（網焼き）にします。そうすると、すでに火が入っているので表面に焼き目と香ばしい香りをつけるだけなので、柔らかく仕上がります。これを生肉から網焼きにすると、豚肉ですからレアというわけにはいかないのでしっかり焼くと固くなっちゃうんですね。放牧豚ですから、肉質がしっかりしてますからね、、。だからこういう面倒くさい焼き方するんです。まぁ、効果は絶大ですけどね！網焼きで香ばしいのにしっとりジューシーで最高です。ソースは、赤ワインを煮詰めるときに少しニンニクの微塵切りを入れて5分も煮たら漉してしまいます。そこに焼いた豚骨で採ったjus de porc(ジュ・ド・ポール、豚の出汁）を加えて、ソースにします。これは美味いですよ！
CAKE aux cerises séchées américaines.アメリカ産ドライチェリーのパウンドケーキ Sorbet de Mangue bien mure.完熟マンゴーのシャーベット Mousse au chocolat Ruby de la maison Belge Callebaut.ベルギーのカレボー社のルビーチョコレートのムース
デザートは、アメリカンチェリーをドライチェリーにしたものでキルシュというサクランボリキュールでマリネしてパウンドケーキにします。小麦粉はフランス産のメルベイユという美味しいやつ！
完熟マンゴーのシャーベットはもうこれは濃いやつです。普通のマンゴー食べるより濃い！（笑）
ベルギーのカレボー社のルビーチョコレートのムースは、カカオがもともと赤いという特別なチョコで色のせいかイチゴっぽいフレーバーがあって美味しいですよ。
お料理にはもちろんいつもの相川さんのワインのペアリングがあります。そしてもちろん、デザートにはさかもとこーひーとのコラボがありますよ！
デザートにもワインがあります！
サンク・オ・ピエ、６月７月のコースはご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。
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May 27, 2026 08:53:42 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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