お気楽・気楽

タケノコキンピラ

材料
たけのこ４５０ｇ(中１/２個程度) ・・たけのこの硬い部分がいいよ
お酒大さじ２・・・私はゆず酒を使ったよ
醤油大さじ３ 砂糖（ザラメ）２０ｇ みりん小さじ１
（砂糖みりん醤油の割合は1:2:3でもいいよ）
鷹の爪 １本 粉山椒少々 油 少量 ごま油 少量　ゴマ少々　水１５０CC

タケノコを下処理しておきます

タケノコメンマ



メンマってタケノコだよね?
よくラーメンの具や中華料理の素材として使われているメンマ。見た目、食感はふつうのタケノコに似てるような違うような～～？。

メンマは、中国大陸南部・台湾で栽培される麻竹(マチク)の筍を塩漬けにして発酵させ、天日で乾燥したもだそうです。
(麻竹は鹿児島のあるらしい・・でも遠くて採りに行けな～～い！！)
ふつうのタケノコはイネ科マダケ属の孟宗竹、メンマはイネ科マチク属の麻竹、同じ竹の仲間なんだけどちよっと違うらしい・・でもトライだ～～！！。てな訳で創り方を調べることに・・

なになに・・？
1.下掃除をしてすぐに蒸しと茹でます。
ウムウム

2.穂先は蒸し蝦蟆で２時間ほど蒸す。
（なんて読むんだ？。。ナ～ル「がま」かぁ～～・・で「がま」って？）

3.節の部分は硬いので特殊な釜で3時間ほど茹でる。
(特殊な釜？圧力鍋？それに違いない！)

4.そして高さ1.2ｍ、直径2mほどの桶に一つ一つ丁寧広げて名阿部、口切りいっぱいにびっしり詰め、上からふたをしてしっかりくくる。
(なんだか判らない漢字が多いな～)

5.そのまま１ヶ月。この間にマチクは乳酸発酵して飴色になる。
(おお～乳酸発酵だ！発酵なら我がテリトリィー内)

6.発酵の終わってマチクは天日に３日～7日干す。

7.それを裁断機にかける。

8.もう一度天日で干し完成！！これが日本で言うところのメンマ。

なんだか判ったような判らないような・・。でもとりあえずやってみたよ。孟宗竹で。乞ご期待な～～んちゃって。

メモ1
ラーメン用メンマの戻し方と使い方
1.短冊状の塩蔵メンマを使う。
ちょっと手抜きなら、スーパーで水煮のメンマを買ってきます。（間違っても味付きを買わないように）

2.塩蔵メンマは毎日水を換えながら３日間塩出しする。

3.食べやすい太さにサイて、さらに１晩水につける。（水煮のメンマも4.以下は同じ）

4.ザルに押しつけるようにして水切りし、大きめのナベで空煎りして充分に水気をとばす。

5.水飴とチャーシューの煮汁（なければザラメ糖と醤油と中華だし）を入れて中火で炒める。(ラーメン屋みたいにナベをあおりながら炒めると繊維質が出ないので食べやすい）

6.香り付けにゴマ油（ヤッパ胡麻油が肝だネ)をちょっと振ってから熱をさます。

タケノコの栄養

エグミ

一般的に売られているタケノコの多くは孟宗竹（モウソウチク）で、原産は中国の江南省です。タケノコのエグミの元は、タケノコが地表に顔を出してしまうと、日光に当たり、酵素が食物繊維など成長に欠かせないものを作り始めると同時に「えぐみ」の元のシュウ酸とかホモゲンチジン酸なども作りますこれがエグミの元なんです。それと、親根から切り離されることで、なんとか自分で成長しようとしますが、栄養が得られないので成長できません。でもエグミだけは増えて行くのですだってお日様にあたるんだもんネ。そしてあくが強くなり、固くなってしまいます。でもこのエグミ、成長してタケになると無くなってしまいます。これはシュウ酸が、タケを硬くするのに使われているためで、タケが硬くなったら不要なのです。タケノコ君考えたね～。ちなみに成長が速く、生まれて一旬（十日）を過ぎると竹になるということから、「筍」と書きますタケノコは。

おいしい～～タケノコ

だから「イノシシ」みたく、まだ地面の中で、土がほんのわずかに裂けているところを周囲から傷つけないように丁寧に掘り起こします。ホジホジ。採りたては生でも食べられます。いわゆる『お刺身』。だからあんなに甘いんだよね～。

店で売っているタケノコの鮮度を見るには切り口を見る。切り口が白いのがＧＯＯＤ！。掘ってから２日ほどすると自然に緑色に、そして黒くなってしまうので、いかに切り口が白いかが決め手になります。さらにタケノコに付着している土の色も大事。一番良いとされている土の色は赤だそうです。スーパーや八百屋さんが収穫日を誤魔化すために切り口を包丁などで切り直すこともあるので・・根元のイボにも注目！ピンク色のものが新鮮ですよ。時間が経つにつれて色が濃くなりますので、ぽつぽつの色が薄いものは、時間がそれほどたっていない証拠です。極めつけは先端の緑色が薄いものを選ぶ！コレだと店員さん切れないもんネ。当然、傷のないモノで形は、ずんぐりむっくりのほうがいいよ。

栄養

タケノコの主な成分はビタミンB1、B2、B12、カリウム、ジベレリン、チロシン、食物繊維など。タケノコの中に入っている白いもの、これがチロシン。取り除かないで食べた方が摂取できるので、そのまま食べるのだ。チロシンは脳を覚醒させ集中力を高めると言われているというアミノ酸です。納豆やチーズの表面に出る白い粉も同じチロシンで、洗ったり捨ててしまうと、せっかくの「やる気の素」を摂り損ねてしまいます。
ジベレリンは、アク抜きをするとほとんど無くなってしまいます。
ミネラル分もたくさんあるのですが、アク抜きをした時にだいぶ失われてしまうそうです「五月病かなぁ」と元気のない方、是非タケノコを食べてくださいネ。最後に水煮（アク抜き）しない調理方法のヒントです。

アクを抜かない調理

中国ではアクを抜く習慣がないそうです。秘密は中華ならではの料理法にあるそうです。
まず、生のままのタケノコの底の固い部分を切り落とします。表面の固い部分も軽く削ぎ落とします。。
アクを抜くとタケノコの香りが無くなってしまうので、先の方は柔らかいので炒めもの。根の部分は固いので煮物かスープにします。 そして調理法 で工夫するわけです。細切り、薄切りにする。油でコーティングする。卵で包む。辛味調味料を使う などだそうですよ。

以上は、はなまるマーケットより

タケノコの下処理

タケノコのアクの抜き方

1.洗ったタケノコの下の皮を熱の通りをよくするために2、3枚剥きます。
2.底の汚れは皮をそぐように薄く切って取ります。
3.穂先を3～4cm斜めに切り落とします。
4.後で剥ぎやすい様に皮に切り込みを入れる。（切っていって包丁があたる所までネ）

そして茹でます。
1.水から茹でます。ヒタヒタの水量の中にタケノコを入れ、1本に対してひとつかみの米ぬかと唐辛子1本を入れます。
米ぬかと唐辛子はアク抜きの定番と思う方が多いでしょう・・・ところが、実は小麦粉やお味噌でも代用できるんです！
2.沸騰するまでは強火で、沸騰したら落とし蓋をして弱火で50分茹でます。
3.茹で上がりは竹串を刺して柔らかくなっていればＯＫ。
4.そのまま冷めるまで置いておいてネ！アクがさらに抜け、余熱で柔らかくなります。一度ヌカやアク取りの吸着したアクは戻らないから大丈夫！。
5.タケノコの皮をむいて使用します。全体が白くなる所まで皮を剥いてね。

メモ1
皮の黄色い部分は『姫皮』といい、おいしく食べられますので、捨てないで料理に使います。外側の皮の黄色い所『姫皮』ももちろん食べられます。 軽くオリーブオイルで炒めてワインビネガーで食べるともう最高！！
先ッポの柔らかいところを焼いてからお醤油に漬け込んだのなんか最高ですよ！

メモ2
歯ごたえが楽しめる下の硬い部分と、上の柔らかい部分を上手に使い分けるレシピは・・・
　　　☆姫皮・・・和え物、椀物
　　　☆上部・・・煮物、タケノコご飯
　　　☆下部・・・焼き物、炒め物

タケノコの保存

うの花漬
材料

タケノコを下処理しておきます