お気楽・気楽

クルミパン

クルミパン
クルミが香ばしくておいしいです。

●材　料(1.5斤分)
強力粉 250ｇ・ 薄力粉 50ｇ・ ドライイースト 大さじ１・ 砂糖 大さじ２・ 塩 小さじ１・ 仕込み水 175cc ・卵 1/2個分・
バター 20ｇ （オリーブオイルの時は大匙１と1/4）クルミ 60ｇ

＊バターと卵は室温に戻しておきます。＊仕込み水の温度・・・春夏は35～38℃、秋冬は38～40℃＊仕込み水と卵を合わせます。
＊クルミ半分は粗く砕き、残りは細かく砕いて、180℃で８分程度ローストしました。
★クルミの前処理・・・
１、くるみをフライパンで焼きます。
２、皮を取るめたらざるに入れ、手でこすり薄皮を取ります。 きれいに取れなくても大丈夫なのだ。です。
３、くるみを砕きます　半分は麺棒で軽く叩く程度に砕き、後入れ用にします。（大きさはお好みで）もう半分はビニール袋に入れて細かく砕き、練りこみ用にします。

●造りかた

１.バター 、クルミ以外の材料を合わせます
ボールに強力粉、薄力粉、ドライイースト、砂糖（イーストの隣）に入れて、離れた場所に塩を入れます。
ドライイーストの横に塩を置くと膨らみが悪くなるので注意しましょうね。※砂糖は“きび砂糖”を使用している為、茶色です。
ドライイーストに仕込み水をかけるように入れて、手又は木じゃくし等で混ぜてまとめる。

２.生地を捏ねてイパン捏ね台にたたきつけます。
生地を台に出して、ベタベタ付かなくなるまで良くこねます。ゴロゴロ左右にも転がしながらこねます。
手にも生地が付かなくなったら、生地をつかむ場所は、その都度変えて生地を持ち上げ板にたたきつけてはこねる作業を10分位繰り返します。結構大きな音が「ペッタン」「ペッタン」

３.バターを（オリーブオイル）入れます
生地を３等分にしてボールに入れ、バターをのせて「グー、チョキ、パー（チョキはいりませ～ん）」して生地にバターを混ぜ込んでいってまとめます。それからまた生地を持ち上げて板にたたきつけてはこねる作業を更に10分位繰り返します。（なんだか「お餅搗き見たいです」）

それから細かく砕いたクルミをバターと同じ要領「グー、パー」してさらに混ぜんで見ます。生地を伸ばして指が透ける位まで柔らかくなったら、こね上がりです。

４.一次醗酵
ボールにバターを薄く塗り、生地を丸めて綴じ目を下にしてボールに入れラップをたるまないようにかけて、一次醗酵させます。目安は生地が2～2.5倍程度まで膨らむまです。オーブンに醗酵機能がない場合は、私はいつものＰＣディスプレィの上。テレビの上にのせてもいいよ。




５.フィンガーテスト

一次発酵90分つまり1j時間半ほどで、こんなに膨らみました

生地に人差し指を入れて、穴が戻らなければ醗酵完了
（穴がすぐに戻るようなら醗酵不足です、時間を見ながら更に醗酵します）。


６.ガス抜き

　生地を手で軽く押してガス抜きをします。




７.ベンチタイム

スケッパー又は包丁で２等分してそれぞれ丸めたら、綴じ目を下にして
少し間をあけて板等に並べ（膨らむとくっつく為）固く絞ったペーパータオル又は布巾をかけ更にラップ

　（一次醗酵で使った物でよい）をかけ20分位休ませる。




（原則はそれぞれ丸めたら、綴じ目を下にして少し間をあけて板等に並べて固く絞ったペーパータオル、ラップをかけて休ませます。）




　８.成形


綴じ目を上にしてめん棒で上下・左右（それぞれ２回ずつ位）にあまり力を入れずに縦長の長方形になるように優しく伸ばす（ここで伸ばし過ぎると仕上げ醗酵で膨らみが悪くなるので注意）。




ここでクルミの粗く砕いたものを中に平均にばら撒きます。

生地の回りを軽く押してガスを抜き、左右の端を中央で少し重なるように折って、
手前から巻いていき、巻終わりをしっかり綴じる。

（生地の回りを軽く押してガスを抜く代わりにクープしても良いです）



サラダ油を薄く塗った食パン型に生地の
綴じ目が外側になるように入れる。

焼成器のサイズで3個の成型したパンを入れる場合も同じです。



９.仕上げ（二次）醗酵
生地に水を2～3回霧吹きでかける。
生地とお湯を入れたカップを一緒に庫内に入れて
30～45分醗酵させる。
（僕の場合は夏は発泡の箱）

型から山が1.5cm位出るまでが目安。（８の生地が左のように膨らむ）

3個山の時

左、二次発酵前
右、二次発酵後



10.焼成
　オーブンを180～190℃で予熱して、35分焼きますが、電気オーブンを使う場合は200℃で焼き始めること。
卵を塗る場合は、表面に刷毛で塗ります。（表面がいい色になりますが、すこし固くなるみたいです。
僕は、卵黄とバターを混ぜて塗って見ました。）
　焼けたら型から出して、網などにのせて冷まします。
焼け方はオーブンによって違いますのでオーブンに入れて10分ぐらいしたらのぞいてみて焼き色が薄いようなら10℃ぐらい高く、濃いようなら10℃ぐらい低くしてみることをおすすめします。

自分のオーブンの焼き上がり具合（濃いめに焼けるのか薄目に焼けるのか）を把握して、温度や焼く時間を
調整して下さい。

左、ドリュルしないで焼いたもの。右、ドリュルして焼いたものです。
上手く焼けたと思います。

姫もご満悦です

どうです、生地も良く伸びて滑らかで、美味しかったです。
努力すべき点は
　　　　　　1,もう少しドリュウの腕を磨き
　　　　　　2,焼成の時間はもう少し短くても良いみたいです
　　　　　　　上面に照りがあっていいのですが、少し
　　　　　　　固いみたい。（でも焼き上げて8時間後には
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上面がジットリして美味しくなっていました）

姫は昨日焼いたフランスパンも「美味しい！！」と言って半分食べてくれましたが、「マヨパン」は「お店でありそうな味だね」と厳しい評価です。でもまてよ？クルミパンとフランスパンは「美味しい」のだから・・・つまり・・・つまりです、この2品はお店に負けない、言い換えれば売り物より美味しいってことか？。感激です。感激のあまり7日ほど前から造っている「チチャ」の片手間に仕込んだ「パイナップル天然酵母」がいい塩梅だったので、「ヨシ！！これでレーズンパンを」と張り切ったまでは良かったのですがいくら粉を入れてもベトベト手にまつわり付きまるで「水飴」の様です。そのうち姫は満腹感からなのか、はたまたいつまで経っても捗らない「レーズンパン」にあきれたのかお昼寝してしまいました。
（念のため申し伝えますが、しばらくの間、姫は僕の「レーズンパン」の仕込みを手伝ってくれましたよ）その後色んな手段を講じました。（粉を追加、バターを入れる、少し寝かす、加水する）でも駄目なんです。
諦めましたさすがの僕も。でも悔しいので姫と相談したのですが・・・
チョットずつ焼いてみてどうなるか見てみれば？そして一番良さそうなのを選んでやって見れば？さすがにお姫様！！言う事に理があります。
僕なんか「油で揚げてヤル！！」「ペチャンコにしてせんべいに！！」碌なことを考えません。それで・・・
あっ！！その前に昨日の作品を紹介です。
右側の長いのがフランスパンです、そして左がマヨコン・・
正式な名前知りません。マヨネーズとベーコンを加えたソフトなフランス
パンを目指したのですが・・。でも狙いはあながち外れたわけでもなかったのです。ベーコンの塩味がとっても良かったです。問題はマヨネーズが邪魔をしたのか、旨みのない生地の味です。そして歯ごたえもいまいち。
う～んマヨネーズか・・（実は某Ａメーカーの物を使いました・・「自作」を目指す者の風上にも置けません）今度は手創り、手創り、そう心に誓うので有りました。

「パイナップル天然酵母繁ぎ失敗作」のパン？については「天然酵母で
パンを焼く・パイナップル酵母」に上稿したいと思います。
「なぜ？」って今夜の10時です、姫と僕とが「パイナップル天然酵母繁ぎパン」に挑戦を諦めてからすでに8時間は経過しています。でもこの様です。・・・疲れた・・・。

結論から言いますと20時間ほど様子を見ましたが「パイナップル天然酵母」は駄目です。小麦のグルテンを溶かすというべきか、もう本当にトリモチ状態です。膨らみませんでした。それでも焼いてみましたが、まるで岩です。
「俺は雷センベイを焼いているのではない！！」腹が立って腹が立って、全部食べちゃいました。お味ですか？美味かったです。硬かったです・・
「オ～イ誰か～金槌、金槌！！」・・・・泣けてきます。