自家製酵母パン２号！（カスピ海ヨーグルト酵母）

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2006.01.21

テーマ：自家製天然酵母のパン！(2856)

カテゴリ：パン-自家製天然酵母

１６日に冷蔵庫にしまった、第２世代の元種

■カスピ酵母でカンパーニュ風パン
（date060121 01:00- <高-低℃>）

・自家製カスピ海ヨーグルト酵母「元種」　２００g
・水　１５０g
・三温糖　１２g

・強力粉（はるゆたかブレンド）　４００g
・塩　７g
・スキムミルク　１６g

ホームベーカリーHBH916 （>> マイマシン）で
生地づくりコース　１.５斤
（発酵時間を最長の１時間２０分にセット）

小さなプラ容器で二次発酵

二次発酵後。ちいさめです

＊ＭＥＭＯ＊
---材料の、上の３つをＨＢのパンケース内で混ぜる
---その上からあとの３つを入れる
---01:00スタート。５分後油脂を投入
---1:20～発酵開始となる。そのまま放置、就寝。

---翌11:30パンケースから取り出し。※約１０時間の１次発酵となる。

---手でつぶし、たたんでから丸くし、３分割。ベンチタイム３０分。
---丸く形を整えて成形。ライ麦粉を茶こしでふった発酵用の容器に入れる。
---二次発酵　３５度のオーブンで１００分
---発酵カゴから出して、オーブンシートを敷いた魚焼アミにのせ、井桁に切り込みを入れる。

---水を張った天板と、上下をひっくり返した天板を入れてオーブンを250度に余熱。
---オーブンシートごと生地を入れ、いったん加熱を中断したままにする。
---５分放置。
---１８０度に設定してスイッチをオン。１５分焼く。
---２００度に設定して、さらに８分焼く。
---２３０度に設定して、さらに３分焼く。

前回はリーンな生地にこだわってみましたが、今回は『自家製酵母でパンを焼く』Ｐ６３のカンパーニュ生地をもとに、スキムミルクや油脂の入った生地で焼いてみました。
生地量は粉４００gに換算し、一部の材料を少し置き換えました。

今回、いままでカンパーニュを焼くのに使ってきた発酵かご（パヌトン）ではなく、小型の容器を使ってみました。

これは、レンジでチンするパスタかリゾットの空き容器。
プラスチック製ですが、チンできるぐらいの耐熱性があるので調理道具として普段使っています。

よく見ると溝が刻まれているので、発酵かご風にも使えるかと思い、試してみました。

ねり
相変わらず、サワヤカな酵母の香りがいいです。特別なアロマオイルを使わなくても癒されるひととき。
一次発酵・・・
パンケースにラップするのを忘れて、生地が乾き気味に。途中であわててぬれぶきんをかけました。
今度は気を付けよう。
二次発酵・・・
大してふくらまなかったのですが、余り長くして生地がだれるのを危惧して切り上げました。
焼き上がり・・・
バターやスキムミルクが入っているせいか、やわらかな焼き上がりです。
が、パンを切ってみると、底に近いところがほんの一部ですが、ちょっとしっとり…「ナマ」気味でした！　次回、焼き時間などに気を付けてみよう。

焼く直前、クープを入れたところ.