毎日を　愉快に暮らすできごと日記

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2014.08.08

美味しいお肉

(3)

カテゴリ：食べ物

お肉は　良い肉が美味しいのは当然だけれど

食肉は　３０～３５℃で凝固が始まり
４０～５０℃　で硬さが増し
さらに加熱で　筋原線維タンパク質は収縮・凝固し
５５～６５℃　で筋漿タンパク質（筋肉の内容物のうち線（繊）維を除く溶液の部分）は豆腐状に凝固

６２～６３℃辺りから　コラーゲンが収縮してその隙間から肉汁が出てしまい
７５℃まで上げてしまうと　肉汁は出し切られてパサパサになってきます。

肉汁をとどめておくには　内部温度を６０℃台にとどめておくこと

中心温度６５℃焼き

砂糖・溶き卵・ヨーグルト・酢・塩などで下味を付けると　
保水効果があります。

以下は基本中の基本なのでご存知かとは思いますが
肉は空気に触れないように
空気中の酸素で酸化され　風味が損なわれます。

冷凍肉は冷蔵庫でゆっくり解凍
ゆっくり解凍しないとドリップが出てしまいます。

冷蔵庫から出して室温に戻しておく
冷蔵庫から出してすぐ焼くと　表面のみが加熱され　内部温度が上がらず
表面だけ焦げているのによく焼けていない状態になります。
使う３０分前には出しておきます。

塩コショウは焼く直前
塩をふると表面のタンパク質が早く凝固して壁を作り
中に旨味を閉じ込めます。
塩をふって放置してしまうと　塩の脱水効果で肉汁が出てしまい　旨味がなくなり固くなってしまいます。

筋や繊維を切っておきましょう

厚みがあるなら裏側にも切れ目を入れます。

最初は強火で
よく熱したフライパンに油を熱し　表になる方を下にして焼き
表面のタンパク質を固めて美味しさを逃がさないようにします。
焼き色がついたら　火を弱めます。

追記柔らかくジューシーにするには
　油を引いた冷えたフライパンに肉をのせると　肉が反り返らず
　均一に火を入れることができます。中火でゆっくり火を通し
　途中で取り出して　アルミホイルなどで包んで余熱で火を入れます。

さてここまで来て　やっぱり焼き方がわからないって思われるかもしれません。
６５℃って　どうやったらわかるの？
うちにも料理用の温度計はありません。

お肉の中心温度が65℃近くに熱せられると、お肉の表面にうっすらと肉汁が浮き上がってきます。
これがひっくり返すタイミング。
ひっくり返して裏面も　うっすら肉汁が浮き上がってきたら出来上がり。

参考　焼き方の工夫ひとつで、お肉は断然おいしくなる！　（肉焼き総研）

ハンバーグなど氷を入れて焼く焼き方もあります。
要は温度。

近頃よくコストコへ行きます。
お肉など２キロで買ってきてヒーヒー言いながら食べました。
なにせ二人だと減りません。
ミンチはハンバーグにして冷凍しましたが
ステーキは数日食べました。　もう当分食べなくていいです。

肉.jpg

じゃあ何でお肉の話なの？
最近CMで雑学とかってお肉を食べたほうが太りにくいとかなんとかよくやっているものだから　

。

夏に太った人は　減った人に比べ
麺類や菓子パンを食べる機会が多かったそうです。

炭水化物をエネルギーにするには　ビタミンB群が必要ですが
足りないと代謝しきれず　体脂肪となって蓄積されます。

やる気がでない、寝付きが悪い、食欲不振と体調不調にも陥りやすくなります。
牛乳や卵、ハム、納豆など、ビタミンＢ群を含むものと
サラダを一緒に食べるようにしましょう。

そしてここで悪魔の囁き
ロッテリア　　　（ホームページへリンク）
2014 年7 月24 日（木）～8 月31 日（日）
『ポテトM』（270円）もしくは、『ポテトMセット』（お好きなハンバーガー＋350円）を購入いただき、店舗にてお食事されるお客様を対象に、60 分以内であれば何度でも『ポテトM』をおかわりすることができるキャンペーンを実施
つまりポテト食べ放題。

食べ過ぎ注意＾＾。

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