ガレットのお菓子日記

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2009.01.10

パティシエ和泉シェフ　お宝写真　お菓子講習会のサプライズとは

(14)

テーマ： ★お菓子★(2761)

カテゴリ：パティシエの講習

休憩をはさみ、 スイーツプリーズ 和泉シェフのお菓子講習会」第二部スタート。
ＷＰＴＣ 2006年総合2位及びショコラピエス部門1位・2008年総合2位をはじめ、世界大会で何度も輝かしい成績を残す 和泉光一シェフ。
今回は少人数制で、シェフ自らプロデュースの講習会です。

前半の終わりに飴細工のデモンストレーションを予定されていましたが、残念ながら時間の関係でカット。
以前目の前で見せていただいた 和泉シェフの華麗なる飴細工 を思い出します。

モンブランの皿盛りデセール でしたが、後半のサプライズは何でしょう。　

20090108 和泉シェフ11

2009年 1月 8日和泉シェフ講習会　後半　？！

そしてここからが 和泉シェフのお宝写真
この光景は二度と見れないかもしれません！？
※掲載許可をいただいています
20090108 和泉シェフ12

「…久しぶりだな…」とつぶやきながら作業する和泉シェフ

？？？

『 どら焼き 』…

「 あんこを塗るパティシエ和泉シェフ 」～これは珍しいショット！

和泉シェフ の写真はこちら↓
20090108 和泉シェフ弟

手際よくいくつもの生地をすくっては流し裏返すく 和泉シェフ

「？」が飛んでいる皆様、写真のコメント、間違っていませんよ～。

登場されたのは、和菓子職人で弟の 和泉英喜シェフ

弟・和泉シェフ ！

お二人のご実家は愛媛県の和菓子屋さん。お父さまがなさっているそうです。
あ～、そういえば、講習の最初に和泉シェフが「『和菓子屋さん』『うちの地元』が今日のキーワード」とおっしゃっていました！

和泉英喜シェフ は『古賀音餅』や『餅のどら焼き』で有名な ふるや古賀音庵 の工場長。（ふるや古賀音庵　店舗一覧）

そして、なんとご自分のお名前が店名の 創り人英喜 を展開。こちらは東急フードショーなどで販売されています。
お店の商品は、TV「はなまるマーケット」（2007年8/17放送）のゲスト忍成修吾さんのおめざに使われたりと注目を集めています。
この方が和泉シェフの弟さんとは！

お二人が並んで講習会をされるのはこれが初めて。「僕は彼の仕事見るの初めて」とおっしゃる和泉シェフは、弟さんが作る和菓子に興味津々。

兄「お店ではこれ冷凍してんの？」　弟「してない」　兄「…（へぇ～）（和菓子屋には）冷凍庫ないもんな。日本の季節にあったように作るから、あんこにラップしてそのままおいといたりして。洋菓子はそうはいかないから冷凍したり。」
↑
和菓子屋さんは「完全に機械化・冷凍」と「職人」の二つに完全に分かれていると和泉シェフ。
また、生まれるずっと前から脈々と続いている和菓子の世界では、粉へのこだわりはあまりなく粉は「普通の粉＝薄力粉」を使用。砂糖に関しても和三盆は昔からあるので使っているとのこと。

弟「（一つの和菓子の起源を）文献で調べても、どっかの誰かが作ったという話が5種類とか6種類とかでてきて、はっきりわからないんだよね」
兄「（洋菓子は）日本になかった文化なので、材料にもストーリーを持たせたい（だから新素材を研究）」「特にカステラを作る時に粉にこだわるのは洋菓子屋さん」

20090108 和泉シェフ兄弟

二人の作業する角度が似ている…

「似ていないって言われてますが、しぐさは似てるんですよ。」←本当～

兄「懐かしいね、この匂い。和菓子屋さんの子どもって常にあんこ食ってたよね。バンジュウにいつも大量にあるの」

（カップの縁をきれいに拭いている兄を見て）弟「和菓子にはその動きがないんだよね」

　葛を使ったなめらか『 桜ぷりん 』

弟「（桜花を）全体にいきわたるくらいに刻んで」　
兄「？意味わからないよ？」　　「花びらいれるといいね、香りがね」

弟「（桜ソースの）温度をとりあえず下げたい（鍋を冷凍庫へ入れて！）」
兄「？！このまま？」　（しばらく後で）「かたまってるぞ」
弟「下、さわって、ぬくかったら出しちゃって」
兄「ぬくい、って方言だぞ」

今回はコラボというよりは、和泉シェフが弟さんの作業のお手伝いをされていました。

…なんだかとっても微笑ましい会話♪
仲の良い兄弟って、見ていて気持ちがいいです～。

ラストは和泉・弟シェフの本領発揮。 上生菓子 の実演。私たちも近づいて目の前で見せていただきました。
簡単な道具を使ってひょいひょいと形を創りだしていく姿はミラクル～。
和菓子もお勉強されている生徒さんも会場にいらっしゃるようでしたが、ほとんどの人はただただ溜め息。
ここでこんなワザが見れるとは。まさにサプライズです。

20090108 和菓子1

白い生地（練りきり）がみるまに洋菓子とは違う「和」の色合いに
和泉（弟）シェフが日本手ぬぐいを使い手の感覚だけで『水鳥』を制作

20090108 和菓子3

[はりぼかし]という製法　色の違う練りきりを重ねて、色をぼかします

20090108 和菓子5

『水鳥』の目は黒胡麻！この鳥の柔らかなカーブが素敵です

20090108 和菓子6

あっという間に和泉（弟）シェフが作り上げた和菓子の数々可愛らしい！
作業はとても繊細。
　　　　　『 かぐや姫・こぶとりじいさん・菖蒲・水鳥・桜 』

洋菓子にはマジパン細工がありますが、普通は食べずに飾りとして使われます。
上生菓子（和菓子）は、中に餡が入り、そのまま食べてしまいますね～。
よく考えると顔がついているものをかじるってちょっと不思議

20090108 和泉兄弟

　　和泉英喜シェフ　　　　　　　　　　　　　　和泉光一シェフ

世界一パティシエ 和泉シェフ のお菓子を習う所、思いがけずに和菓子の世界を垣間見て、一瞬「私が習いたかった物はこれなのか？」頭が白くなったのも事実です。
ところが、和菓子と洋菓子の違いは何か、共通する所は何か、色々と考えさせられる講習会となりました。

毎回和菓子になってしまっては困りますが、今回は同じお菓子の世界で未知の分野を覗き見できて、確かに嬉しい講習。
またなんといっても、普段見ることができない和泉シェフの心許せる肉親に対する温かい笑顔とお二人の明るくお菓子を作る姿を見せていただいて「お菓子作りの楽しさ」を改めて感じる一時となりました☆

そうそう、最後に大きなサプライズを
和泉シェフは、この春、4月か5月いっぱいでサロン・ド・テ・スリジェを卒業。
充電期間を経て新規開店準備をし、早ければこの秋、あるいは2010年の年明けにはご自分のお店をオープンされる予定だそうです。場所は未定。
待ち遠しいですね！

20090108 和泉シェフ17飴

お土産にいただいた飴細工
和泉シェフが参加者全員のために一つづつ心をこめて作って下さいました！
さっそく家のお稽古の時に飾って生徒さんに披露♪

更に、お二人の間に立って撮影した写真のプレゼント、和泉シェフの華麗な飴細工の写真の裏にお二人のサインをいただいたりと、まさに「この日限りのドリーム」を手に、帰路につきました。

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