銀河はるかに

プロフィール

遼　銀河

フォローする

カテゴリ

３Ｄ・ＣＡＤモデリング

(1)

バックナンバー

2026.10
2026.09
2026.08

2026.07
2026.06

コメント新着

PX7000愛用中の（ボビイ）@ Re[1]:EPSON　PX-7000　ノズル詰り完全修理(05/16) PX7000を使用しないで半年ほど放置してお…

長年PX7000愛用中です。（ボビイ）@ Re[2]:EPSON　PX-7000　ノズル詰り完全修理(05/16) 24時間ごとにメルアドを更新しております…

長年PX7000愛用中です。（ボビイ）@ Re[1]:EPSON　PX-7000　ノズル詰り完全修理(05/16) 追記です。とりあえず24時間有効のフリー…

長年PX7000愛用中です。（ボビイ）@ Re:EPSON　PX-7000　ノズル詰り完全修理(05/16) 最近使用しないで半年ほど放置しておりま…

HIRO3@ EPSON　PX-7000　ノズル詰り修理遼　銀河さんはじめまして。 PX-7000をい…

ぼんち@ Re:EPSON　PX-7000　ノズル詰り完全修理(05/16) 遼　銀河様初めまして、ぼんちと申します…

< 新しい記事

新着記事一覧(全1167件)

過去の記事 >

2006.11.21

以前の日記で、「日本一美味しい塩ウニ知床の友人から届いた秋鮭」を読んだ方はすでにその存在をご承知と思うが、私の友人の知床のウニ採り漁師さんは、鮭の定置網の網起こしの漁労も重要な仕事で、役得というか、上物の秋鮭を使った塩鮭を何１０本か造っている。

その塩鮭の製法は、古来の手間のかかる”山漬け“という手法によるものだ。

”山漬け“をご存じない方も多いと思うから、簡単に説明しておこう。

塩鮭といえば”新巻鮭“が一般的名称だが、新巻鮭というのは塩引き鮭一般を指す言葉だと思いますが、江戸時代に行われていた塩鮭の製法が、山漬けと言われるもので大変手間隙かけて仕上げるものなのですが、最近の一般的新巻鮭は、内臓を出して洗って、その腹腔に塩を入れ、塩をまぶした状態でポリエチレンの袋に詰めてダンボールの箱に詰めて出荷してしまうという実に手荒な塩蔵鮭になってしまっていると思う。

そうした塩鮭を、”山漬け“に対して”箱漬け“と呼ぶことも有ると言います。

「山漬け」という塩鮭は、内臓を出した鮭に塩をかけてその上に鮭を並べまた塩をかけ、山の様に積み上げる所からついた名前だそうで、積み上げた鮭を一番上のものから順番に塩を洗って、再び塩をかけて、今度は一番上の鮭が一番下積みになって、その塩の脱水効果と、山積みの鮭の重さでだんだんと水分が減ってくるわけです。
そうして数回の塩をかけては洗うことを繰り返していくうちに鮭の身のたんぱく質の一部がアミノ酸に変化してくるのだそうです。

箱漬けの鮭は熟成されること無く、生の鮭に塩をまぶして出荷されていて、私たちがスーパーマーケットで購入し、食べる鮭の切り身はほとんどがこうした塩鮭なのです。

まあ、私も”山漬け“の味を知ったのは、数年前で、知床の友人が送ってくれて初めて経験したのですが、その旨味は素晴らしく、こんなに美味しい塩鮭があるなんて・・・・何より旨いのは適度に焦がした皮とその皮の内側の脂を含んだ部分です・・・ウロコが焦げたものを食べるのですが、本当に、正に目からウロコの落ちる思いでした・・・・。

画像は初めて頂いた、超ど級の大型シロザケの「山漬け」の画像です。こんなずんぐりと体高の有る鮭も初めてでしたし、内臓も無く水分も減っている状態で５ｋｇ以上というとんでもないサイズのシロザケの「山漬け」でした・・・・。